[vi0]

Кстати, если поискать в интернете, можно узнать много всего интересного..

Ассортиментный ряд смесей для рассолов наиболее логично разделять по типу продукции, на который они ориентированы, – смеси для копчёно*варёных, запечённых, сырокопчёных и другие.
Далее внутри каждой категории можно разделить по уровню инъектирования. Можно шприцевать в продукт 85% рассола, тогда мы будем иметь низкую себестоимость, но сомнительное качество, можно 40–45%, тогда воздействие рассола на вкусоароматику и консистенцию деликатесного продукта будет оптимально, но производитель будет на нём зарабатывать меньше. Смеси для рассолов создаются именно под конкретный заданный производителем конечного продукта уровень шприцевания.

На рынке можно выделить четыре основных группы по этому признаку:
• на уровень шприцевания 30–35% (в неё в основном входят рассолы для мяса птицы, которое отличается от свинины и говядины тем, что может «взять» меньшее количество влаги, иначе происходит разрыв мышечных волокон),
• на уровень шприцевания 55–75% (это рассолы на оптимальные, с нашей точки зрения, по соотношению цена/качество продукты),
• на уровень шприцевания 80% и выше (группа риска, где качество конечного продукта сильно зависит не только от самого рассола, но и от оборудования, особенностей технологического процесса, качества исходного сырья).

Также в отдельную группу можно выделить рассолы для реструктурированных ветчин в полиамидной оболочке. Здесь уровень шприцевания может достигать 150%.

http://www.idbp.ru/index.php?action=...p_09_57_2007_2