Есть два основных вида систем для заточки ножей
1. когда нож крепится в специальный зажим и камнями водишь поверх ножа.
лучшие из них это
DMT Deluxe и
Lansky
видео с принципом работы
2. когда камни закреплены и водишь ножом по ним.
лучшее за свои деньги
Spyderco Tri-Angle
видео с принципом работы