Анжел, раз просил еще каких-нить соображений подкинуть, получай. Заранее сорри за большой пост, но я, в принципе, лишь развиваю идеи из своего предыдущего поста.
Во-первых, правильно, определись с аудиенцией, на которую ресторан рассчитывает. Цены под потолок ни в коем случае нельзя, а вот более-менее приемлемые для того, чтобы девушку пару раз в неделю сводить, да и самому перекусить иногда - это самое то! Столовую правильно отделяете от остального помещения. А вечером её, конечно же, закрывать
)). С вытяжками ты все правильно сообразил, но теперь надо дать все это хорошим инженерам, чтобы они правильно просчитали что где и куда ставить. Еще раз повторяю, обязательно выведите девушку-hostess в отдельную профессию, чтобы она абсолютно всем улыбалась
))) На лето, выведите её на площадку на улице. На западе в ресторанном бизнесе это незаменимый человек в ресторане, который задает хорошее настроение посетителям. Она должна время от времени обходить все столы, спрашивать, всё ли нормально у посетителей, если клиент хочет, она должна подсесть за стол и выслушать его/ её тираду о том, как прошел день и т.д. Насколько я помню, такого еще ни в одном заведении в Воронеже не практиковалось (в Пушкин не заходил, но почти уверен, что там такой человек стоит). Короче говоря, главная идея: нужно всеми способами расположить клиента к тому, чтобы он зашел в ваше заведение... Некоторые люди (особенно студенты) пугаются зайти в заведения, боясь высоких цен и т.д. Hostess (в переводе, хозяйка) должна все эти сомнения развеять...
Теперь про охрану. Она должна быть как можно более прозрачной, чтобы создавать (точнее, не нарушать) атмосферу дружелюбия... Меня, например, собровцы в камуфляжах с автоматом наперевес в 100 ручьах просто пугают
)) Я не знаю специфику ресторанного бизнеса в России, но могу предположить из того, что видел сам, что некоторые пацаны лет по 18-20, у которых папаши крутые, будут вести себя очень нагло, напиваться в дрызг, приставать к официанткам внаглую и т.д., чувствуя себя безнаказанными. Вы сразу должны показать, что абсолютно никто, будь то хоть сам сын мэра, не имеет права себя так вести и будет выпровожен из заведения. Но делать это нужно как можно тише, не сразу применяя охрану, а стараясь вначале обойтись силами менеджера или обаянием "хозяйки".
Самым главным (после кухни) является состав официантов/ток... Не стоит брать кого попало, желательно находить людей с опытом (возраст 20-30 - самое то), и нужно сразу сказать им, что они будут уволены из заведения при любой грубости в сторону клиентов. Если официант чувствует, что не может справится, он должен быть инструктирован вызвать менеджера, но никогда не имеет права вступать в спор сам, сохраняя на лице улыбку, даже если у него/неё появляется необратимое желание плюнуть клиенту в лицо. Офищиант должен уметь посоветовать клиенту выбрать блюдо или вино (посему, он должен в них разбираться). Официант должен четко знать, что к чему и как (например, что вначале следует спросить о том, что клиенты желают из напитков, а потом уже через 5 минут подойти и спросить, выбрали ли они блюда и appetizers (даже не знаю, как по-русски называется... короче, то, что перед основным блюдом подают). Официант должен постоянно следить за столами (на западе есть даже отдельная должность для этого), убирать пустые тарелки со стола моментально (клиенты ненавидят видеть перед собой груду посуды), и т.д. В итоге, официант должен оставить приятное впечатление на людей, чтобы заслужить свои кровные чаевые (в Америке это 15-20% от стоимости заказа), но никогда не должен ни выпрашивать ни намекать на то, что эти чаевые необходимы... В конце концов, тот, кто не оставляет чаевых - полный козел
))
Ну и, конечно же, главное... Кухня. Как я уже описывал в предыдущем сообщении, выбор повара очень важен. Всячески разрекламируйте его заслуги и т.д... Повар должен быть профессионалом самой высшей категории (так что "Поставим маму за плиту", чтобы сэкономить, не подойдет), уметь быстро и, главное, качественно готовить. В меню ресторана/кафе всегда должны быть "фирменные" блюда (потому как человек, незнакомый с кухней данного места, в первую очередь бросится заказывать именно их). Причем "фирменные" подразумевает действительно уникальные и запоминающиеся, которых нет ни в каком другом заведении города (не поленитесь, объездите, чтобы узнать
)) Меню должно быть составлено человеком, знающим в этом толк (всё имеет значение, вплоть до того, в какой последовательности идут вещи... не надо тыкать в алфавитном порядке или по возрастанию цены, а помещайте самые -предполагаемо- часто-заказываемые блюда на верх). В любом случае, если клиент не может выбрать того, что хочет, официант обязан ему помочь (причем не в стиле "ну... это... я даже не знаю...", а уверенно и без запинки рахвалить достоинства основных "фирменных" блюд). Кстати, бармен, как и повар, должен быть тоже профессионалом и предлагать большое количество алкогольных и безалкогольных коктейлей... Бар - это отдельное место ресторана, где обычно сидят одинокие мужики, так что если бармен будет красивой девушкой, то это большой плюс
Мдяяя... что-то я расписался... Есть еще миллионы деталей, поделюсь еще каким-нибудь мыслями на днях
)
yujanin добавил [date]1056583344[/date]:
отдельное слово по поводу акций: не проводите никаких акций в пятницу и субботу вечером - самые занятые дни. а вот в остальные (особенно в "предвкушение-выходных"-четверг) можно придумать очень много чего интересного. всякие акции могут привести тьму народа. тут главное фантазия, а у русского человека она безгранична.
а про живую музыку, по мне, так она совсем не важна (а может, даже, наоборот, ухудшит впечатление)... как показывает практика, 99% ведущий ресторанов в Америке не имеют живой музыки.