Два момента.
1. Старайтесь при покупке давать продавцу задаток с оформлением договора о задатке. Когда даете задаток, тогда и вы, и продавец уже просто так "выскочить" не сможете. Если сделка срывается, то тот по чьей вине сделка срывается - выплачивает сумму задатка другой стороне. То есть либо продавец оставляет задаток себе если по вашей вине сделка не состоялась, либо вы берете от продавца назад свой задаток + еще одну сумму в размере этого задатка в качестве "штрафа". Это все в рамках гражданского кодекса.
А когда вносите аванс - тогда продавец может в любой момент отказаться от сделки или изменить условия сделки - например повысить цену, без последствий для него. А вот вы все так же не имеете права отказаться от сделки, так как иначе теряете аванс.
Типовые договоры о задатке поищите в интернете.
Что дает задаток можно тут прочитать например:
http://www.zanimaem.ru/articles/48/139
2 Старайтесь по возможности избегать сделок, где по просьбе продавца надо указать сумму до 1 млн рублей с целью ухода от налогов. Тут вы себя сами подставляете под то что потерять можете деньги и квартиру - причем расторгнуть сделку можно в любой момент - хотя бы потому что она была заключена с указанием ложной информации - в качестве доказательства приведя расписку от продавца на полученну им оставшуюся часть денег. Зачем вам за ваши деньги такой гемор. При прочих равных - лучше искать тех согласен на указание полной стоимости квартиры в договоре купли-продажи.
Представляете. Купили 2-ку или 3-ку. Проходит лет 10-20. Рубль уже обесценился раза так в 2-3 как минимум. И тут ваша сделка расторгается, так как при ее совершении были указаны ложные данные - сумма денег. Вам продавец отдает назад миллион рублей. В лучшем случае - отдает всю сумму - но опять же, по судебной практике - где-то 50 на 50 вроде, могут миллион присудить к отдаче, могут всю сумму. Но суть в том что сделка расторжима в любой момент. И 1.5-2 миллиона спустя 20 лет - это уже фантики, за которые вы не то что 2-3 комнатную, даже комнату в общежитии не купите.