|
Настоящие эксперименты с «Докторской» начались в 70-е годы. Ввиду дефицита мяса в СССР в ход пошли всевозможные добавки, в первую очередь соя. Далее пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Наконец, чтобы колбаса была сочной, в нее стали добавлять немного крахмала, который помогал фаршу впитывать больше влаги. Постепенно количество крахмала увеличилось настолько, что по вкусу докторская стала напоминать туалетную бумагу (именно избыток крахмала придает колбасе бумажный привкус).
а вот как сейчас
Е 450 - дифосфаты, пирофосфаты, Е 451 - трифосфаты, Е 452 - полифосфаты - все это в разных сочетаниях, пропорциях и под разными названиями по разной цене бродят по рынку России...
Е171 - диоксид титана - отбеливатель рыбного фарша (сделать из серой рыбы низкого сорта белое мясо высшего сорта можно просто добавив краситель)
Е 200 - сорбиновая кислота - консервант
Е 202 - Сорбат калия - консервант
Е 250 - нитрит натрия - то, что прокрашивает мясо - вступает с миоглобиновым комплексом мяса в реакцию и поглащает кислород из воздуха, придавая готовой колбасе розовый цвет.
Е 322 - то что позволяет из воды и какао-бобов сделать равномерные раствор шоколада. Без лецитина эти фракции не смешаются.
Е 325 - лактат натрия - супервещь, консервант, который сейчас с убойной скоростью завоевывает рынок за счет своей естественной совместимости с белком мяса.
Е 407 - каррагинаны - производная от морских водорослей. Вяжет от 20 до 80 частей воды. Все мы это едим постоянно.
Е 410 - камедь рожкового дерева - загуститель естественного происхождения - во всех кетчупах.
Е 412 - гуаровая камедь - аналогично
Е 621 - глутамат (глютамат) натрия (глютаминат) - запомните эту вещь. Это чистая химия. Вкус семечек во рту. Вкус колбасы после съедания, который заставляет отрезать еще кусочек. 1 ложка на кастрюлю воды и готов бульон по вкусу. Бульонные кубики - суть глютамат + сухой носитель + ароматизатор. 50 г на 100 кг мяса делает колбасу колбасой. ЭТО ПРИВЫЧНЫЙ НАМ СЕГОДНЯ ВКУС.
Все остальное - просто лирика...
да кстати
Нитрит натрия прекрасно действовал, когда мяса в колбасе было много...Он мясо прокрашивал и порядок...Сейчас, когда мяса в колбасе практически нет, нитрит потерял свою злободневность и актуальность...Теперь все красят внешними и внутренними красителями...Самые популярные - ферментированный рис и кармазин (кармуазин)
|