|
Твердая колбаса...Сырокопченая (сырая) или сыровяленая колбаса делается из САМОГО лучшего мяса...Выхода по такой колбасе по ГОСТ около 60%, т.е. из 1 т получают 600 кг...
Говядина вышка, свинина нежирная, шпиг хребтовой тугоплавкий, коньяк или мадера (обязательно)...Измельчают на волчке, солят, перемешивают со специями, набивают в оболочку и...И вешают на 14 дней в холодильник...На 14-й день молочнокислые бактерии окончательно подавляют патогенную микрофлору внутри...По другому от нее не избавиться - температура приготовления слишком низкая...И начинается т.н. ступенчатая стадия...Холодное копчение, сушка, холодное копчение, сушка и т.д. 26 дней...Так за 40 суток готовили колбасу...Сыровяленную подпрессовывали, зачастую бехз оболочки...
Сейчас однако в фарш сразу добавляют спец.закваски, которые убивают патогенную м/ф и весь процесс сушки-копчения сводят к пародии...Весь процесс от измельчения до отправки в магазин - 1 неделя...Да здравствует наш российский народ, который все съест!
есть же и варено-копченый или полукопченый сервелат...Это песня...
Очень ходовой и востребованный на рынке продукт...И тут кто на что горазд...
Фарш для полукопченки нужно готовить на мешалке, а можно и в куттере - это быстрее...По внешнему виду фарши зачастую отличаются лишь размером кусочков шпига...И вот если взять некий общий фарш и забить его в кишечную оболочку и связать колесиками - это будет "краковская", а если полуколесиками - получится "Одесская", можно даже еще пару раз провернуть фарш на куттере, чтобы изменить ращмер шпига на срезе...Поять же если этот фарш забить в 60мм оболочку - получится "Таллинская", в 50 мм - батонами по 50 см "Сервелат" а в батоны по 20 см - "Московская"...Это чтобы фаршесоставителю голову не ломать...Вот так поступали раньше кое где некоторые нерадивые технологи...Позор им!!!
Так вот сервелат сейчас из мяса делают только полные идиоты...Даже кусочки шпига на разрезе на самом деле лишь прокрашенный диоксидом титана грану соевого изолята...Приятного аппетита...Идет негласное соревноевание, кто придумает ПРОХОДНУЮ (т.е. продаваемую и съедобную) рецептуру с наименьшей себестоимостью.
так что немного с советских времен изменилось-как говорил один технолог с микояна-Колбаса дешевле чем по 2 - 90 - не колбаса, а видимость.
|