VG-10 мусатом!!! Только керамический от 800грит и мельче (самый мелкий). При правке (а точнее заточке) держите угол как можно ровнее иначе кромка посыпется.
http://www.tojiro.ru/item/917/
Можно такой (тут проще держать угол)
http://www.tojiro.ru/item/918/