Цитата:
Сообщение от abcdefzx
Зачем ты его в хлебопечку сыпешь?
|
Прикинь его уже давно сыпят в муку ..ГЫ.
оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного действия составляют (в % к массе муки): для иодата калия — 0,0004-0,0008, для азодикарбонамида — 0,002-0,003, для персульфата аммония (NH4) 2S2OS — 0,01-0,02, для пероксида ацетона — 0,002-0,004, для аскорбиновой кислоты — 0,001—0,003.
Цитата:
Сообщение от abcdefzx
Потому что теперь не полудохлые замороженные многократно дрожжи реанимируют, а сухие активные засыпают?
|
Глютатион содержится в зерне, муке и в значительном количестве дрожжах. В настоящее время разработаны улучшители качества хлеба на основе глютатиона. Фирма «Quest Int Nederland BV (Нидерланды) выпускает препараты Dorel,обладающие восстановительным действием: Dorel 8374 — экстракт дрожжей, Dorel 6395 — автолизах дрожжей, Dorel 8834 и Dorel CYS — различные виды деструктуриро-ванной клейковины.
Оптимальными дозировками добавок Dorel 8834 и Dorel CYS является внесение их в количестве 0,1—0,3%, Dorel 8374, Dorel 8395 -0,02—0,1 % к массе муки.
Применение препаратов Dorel позволяет увеличить растяжимость и эластичность теста, а также увеличить объем хлеба благодаря их воздействию на белки клейковины пшеничной муки.
Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину.
К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, деструктурированную сухую пшеничную клейковину.