Знаю точно, что для ребёнка нужен штамп о гражданстве в свидетельстве о рождении, причём он нужен только при въезде в Украину, а при выезде из России нет (если мама и папа, вписанные в св-во о рождении - граждане РФ).
Знаю точно, т.к. у самой 2-летняя дочка и мы тоже собираемся в Крым -поставили штамп в ПВС за 2 часа.
По поводу натариально заверенного согласия второго родителя, то тоже для выезда из России не надо, а вот для въезда в Украину, точно не знаю, по-моему, нет.
Вот хороший сайт - посмотрите здесь:
http://www.adybov.ru/auto/ruua-docs.htm