[Девочка-ночь]

Вот так готовится настоящая солянка.

Солянка мясная
Настоящая солянка не является проходным супчиком на каждый день. На мой взгляд, это одно из самых сложных по аромату и вкусу русских (ну пусть не исконно русских) блюд. И каждый компонент играет в ней свою роль в общем вкусовом ансамбле. И говорить про нее - если нет одного компонента - возьмите и сделайте без него - это как из песни выкинуть слова. При этом - бульон из кубика, картошка, капуста, сосиски....... - получим скучное варево.
Никаким образом не хочу сказать, что мой, опытным путем найденный рецепт является единственно верным, просто приведу его.


Первый этап - варим мясной навар.
Для приготовления мясного бульона на 3 литра воды я беру: 500г говяжьей грудинки, 1 куриную ногу без кожи, 300г свинины от окорока (с косточкой), 2 бараньи голяшки - это для основного бульона. Отдельно отвариваю 1 телячье сердце или 300г куриных, 1 свиной язык или 300г говяжьего (отрезаю от целого, остальное использую в других блюдах). Можно субпродукты варить вместе с мясом, но тогда бульон может помутнеть или приобрести ненужный запах. Кроме того, в бульон кладу целиком: 1 среднюю морковь, 1 луковицу, пучок трав - укроп, петрушку и обязательно сельдерей или любисток - он подчеркивает мясной вкус. Еще добавляю перец горошком, 2 горошины душистого перца, 1 гвоздичину. Бульон варю до готовности, но не разваренности мяса. Потом бульон необходимо процедить, все специи и овощи выкинуть, мясо и субпродукты остудить и нарезать кубиками как в салат.


Второй этап - заправка.
Выставляю и открываю перед собой все требуемые баночки - соленые огурцы, соленые грибы, оливки, маслины, каперсы. Нам понадобятся жидкости из всех баночек, ну и естественно их содержимое. Еще беру 2 средние луковицы, 2-3 помидора или маленькую банку в собственном соку.
Лук режу тонкими полукольцами (благо спасает терка).
2-3 соленых огурца очищаю от кожуры и семян и режу тонкими полосками 0,5х0,5х3см. Грибы лучше если есть мелкие, размером с маслины, если крупнее - режу пополам. Смешно говорить, что лучше всего подойдут рыжики или шляпки маслят - где их взять-то? Поэтому обхожусь шампиньонами. По 1ст.л. нарезаю колечками маслины и оливки. Помидоры - очистить от кожуры и семян, нарезать.
Теперь на сливочном масле обжариваю сначала лук, затем кладу огурцы, вливаю по нескольку столовых ложек жидкости из всех баночек, накрываю крышкой и тушу на слабом огне минут 10-15, затем добавляю томаты, маслины и оливки и если надо еще жидкости из баночек. Тушу все вместе еще минут 10.
Пока все это тушится ошпариваю лимон, срезаю в продольном направлении тоненькие полоски кожуры - это придаст красивый вид нарезанным кружочкам, полоски полученной цедры собираю.


Третий этап - сборка.
В бульон кладу заправку, довожу до кипения, на этом этапе можно положить сырокопченую свинину, нарезанную кубиками - она придаст и свой оттенок в общий хор. Через 5 минут кипения кладу целые маслины, оливки, каперсы и лимонную цедру. Все выключаю и даю настояться 10 минут.
В тарелки раскладываю порезанное мясо, заливаю полученным супом. Укладываю в тарелки кружочки лимона. На мой взгляд сметана и зелень здесь лишние, все пряности уже в нем присутствуют и зелень не даст ничего нового, а сметана смягчит остро-кислый вкус солянки, который и есть ее суть.
Ну, как, вы все еще считаете, что сосиски тут необходимы?