[DrIQ]

Акриламид, соединение, вызывающее симптомы рака у животных, образуется во время жарки и печения, показали два исследования. Ранее ученые в Швеции обнаружили, что содержание этого вещества в чипсах превышает уровень, рекомендованный Всемирной организацией здравоохранения для питьевой воды.
Печеный хлеб становится вкуснее, чем сырое тесто в результате реакции Мейлларда. В присутствии сахара высокая температура разлагает белки, придавая пище более ярко выраженный вкус и характерную золотистую корочку. При этом образуется и акриламид. Картофель и некоторые злаковые богаты аминокислотой аспарагином, похожей на акриламид. Как обнаружил Моттрэм, нагревание аспарагина в присутствии сахара до 185 градусов вызывает его превращение в акриламид.
Обработка пищи при более высокой температуре, как и увеличение продолжительности этой обработки, приводит к увеличению образования акриламида. Пока это вещество не было обнаружено только в вареных блюдах, возможно, из-за того, что их обработка происходит при более низкой температуре.
У крыс с дрозофил акриламид вызывает изменения, приводящие к раку, но в концентрациях, в тысячи раз превышающих содержание этого вещества в повседневной человеческой диете. Пока нет прямых данных, указывающих на аналогичное влияние акриламида на людей.

Источник: КМ-Новости