[lexaxa]

Вот такую статью я недавно прочитал и забалдел...

Шашлык
«Кончив молитву, ячменем и солью осыпали жертву,
Выю загнули тельцу и заклали и тук обнажили,
Бедра немедля отсекли, обрезанным туком покрыли
Вдвое кругом и на них распростерли части сырые.
Все сожигали они на сухих, безлиственных ветвях,
Но утробы, пронзив, над пылавшим огнем обращали.
Бедра сожегши они и вкусивши утробы от жертвы,
Все остальное дробят на куски, прободают рожнами,
Жарят на них осторожно и, так уготовя, снимают.
Кончив заботу сию, немедленно пир учинили.»
Это отрывок из поэмы Гомера "Илиада". А теперь представьте себе, что на природе вы жарите на мангале на шампурах или на решетке мясо - неважно, шашлыки или стейки. Мясо схватилось над жаром углей, и пошел дымок с запахом. Соседи по даче, если ветерок дует в их сторону, тихонько сходят с ума, а вы балдеете в предвкушении сочной вкуснятины. Гомер, описывая жертвоприношение, был уверен, что лучшего запаха для ублажения Олимпийских богов не может быть. Но, как оказалось, не только языческие боги наслаждаются запахом, исходящим от жареного мяса, но и наш христианский бог также любил этот запах. В главе 8 Библии рассказывается, что после своего чудесного спасения Ной устроил жертвенник Господу. Он «взял из всякого скота чистого, из всех птиц чистых и принес всесожжение на жертвеннике. И обонял господь приятное благоухание».
Так что, устраивая шашлык, будьте уверены, что совершаете дело богоугодное. Шашлык не для эгоистов. Это не только еда - это как для говорится, комплексное, коллективное мероприятие, со своими специфическими ритуалами и традициями. Кто - то готовит мясо, кто - то разжигает угли, кто - то насаживает куски мяса на шампуры, а потом все дружно стоят у мангала, поворачивая шампуры, выбрав каждый себе самый лучший. Отбегают, правда, в сторонку, чтобы махнуть рюмашку и вернуться, опасаясь, как бы мясо не пережарилось и не потеряло бы сочность.
Шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, наилучший выбор - свиная шейка. Cо мной не согласятся люди с Кавказа или из Средней Азии. Для них шашлык может быть только из баранины. Это и религия и традиция. Но шашлык стал настолько популярен во всех частях огромной России, что стал национальным блюдом и может готовиться из любого мяса. Баранина хороша, но чтобы мясо было сочным надо очень много филейных частей. Или примириться с тем, что шашлык будет на косточках. Кроме того, баранина на свежем воздухе, особенно в прохладный день, очень быстро стынет. Говяжья или телячья вырезка для шашлыка все-таки суховата. Но это кому как нравится. В Азербайджане меня угощали шашлычками из печенки, почек и бараньих яичек. Это - для почетных гостей, и считается полезным для мужчин деликатесом. А вообще в Азербайджане, как я понял, большей популярностью пользуются люля-кебаб, а не шашлыки. Последние готовятся только на косточках.
Второй главнейший вопрос - как мясо мариновать. Парное мясо не маринуют - нет необходимости, может быть, только протереть с мелко нарезанным луком с солью и перцем где-то за час, полтора. А в остальном у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим. Так вот, самым лучшим маринадом является лук. Старая армянка учила меня, что лука нужно по весу столько же, сколько мяса. И лучше лук провернуть через мясорубку, чтобы мясо было покрыто луковым соком. Ну а такие добавления, как вино (исключительно белое, потому что от красного мясо при жарке приобретает не всем приятный цвет), уксус, лимон, специи - это уже по желанию и собственной рецептуре повара. Есть еще один оригинальный способ маринада: вместе с нашинкованным луком залить мясо кефиром. Этот способ, как мне рассказывали, весьма популярен в Пакистане. Правда, там не кефир, а домашняя простокваша. Но, по сути, это одно и тоже...
Интересно описывает свое знакомство с шашлыком знаменитый автор "Трех мушкетеров" Александр Дюма, который совершил путешествие по Кавказу летом 1858 года. Он писал: "Поскольку я путешествую для собственного удовольствия, то если встречаю хорошее блюдо, тотчас выведываю секрет его изготовления, чтобы обогатить этим кулинарную книгу, которую давно задумал.
Я спросил рецепт шашлыка. Какой-нибудь эгоист хранил бы этот рецепт в тайне, я же снабжу вас, любезные читатели, рецептом шашлыка; последуйте ему и будете вечно благодарить меня за подарок:
Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте и жаровню.
Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо не изжарится . Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время моего путешествия."
К шашлыку хорошо запечь и помидоры (помидоры следует насаживать на шампуре не вдоль крепления плодоножки, а поперек плода. Тогда он не будет крутиться на шампуре) и лук, и баклажаны. Некоторые представители народов Северного Кавказа (сам был свидетелем) поступают так: готовое мясо снимают с шампуров в кастрюлю, смешивают со спелыми помидорами и тушат некоторое время. Мясо становится мягче, а помидоры превращаются в своеобразный свежеприготовленный кетчуп.
В Азербайджане существует традиция - здесь же на мангале на шампурах запекать свежий молодой картофель, которым следует заедать мясо шашлыка или люля-кебаб. Считается, что картофельный крахмал уравновешивает в организме бараний жир и мясо. Конечно же шашлыки бывают не только мясные. В том же Азербайджане вас угостят прекрасным шашлыком из осетрины. Любители готовят отличные шашлыки из курицы или индейки. Чем запивать? А это кому что нравится и подходит. По осенней погоде можно и водочки выпить, а летом хорошо красного сухого вина, благо оно появилось и из Молдавии, и из Грузии. Кстати, кахетинское А.С.Пушкин ставил на уровень бургунского. В заключение хочу пожелать - творите и наслаждайтесь и запахом, и вкусом, и хорошей компанией!

Искренне Ваш Герасим Постников.