"Хоть раз в жизни курицу вместо рыбы в ресторане приносили каждому — обычная ошибка официанта. Другое дело, что есть еще масса продуктов, заказав которые, вы вряд ли поймете на вкус, что принесли вам совсем не то. Ничего криминального здесь нет: гадостью не накормят. Просто в таких случаях мы платим за «натуральные продукты», а на самом деле едим те, что легко перевозить, хранить и готовить. Обозреватель «Афиши» Светлана Кесоян разузнала секреты нескольких карточных фокусов, принятых в московских ресторанах.
ТУНЕЦ
По объему подделок тунец в Москве давно перегнал сумки Louis Vuitton. Мясо тунца упругое, блестящее, насыщенного красного цвета, как у свежей говядины. И невероятно капризное. Во-первых, охлажденное филе трудно перевозить и хранить: мясо темнеет или светлеет, проявляются подтеки, после чего оно годится только для стейков, а никак не для суши, сашими, роллов и татаки. Во-вторых, покупать тунца целой тушкой ресторану невыгодно. В гастрономии используют только малую часть — брюшко (торо), спинку (чанк и саку), хвостовую часть пускают на чипсы и консервы, остальное улетает в отходы. К тому же правильно разделать тунца в Москве умеют единицы — непрофессионал с ним просто не справится: роллы с жилистым мясом будет потом не разжевать. В итоге цена тунца поднимается до заоблачных высот. Поэтому подавляющее большинство ресторанов столицы торгует не тунцом, а его подкрашенной биологической родственницей — белокорой рыбой тунцовой породы. После окраски мясо получается ярко-оранжевым, оранжевым или розово-оранжевым. Свежести от нее не ждите: крашеная белая рыба поступает к поставщикам в виде расфасованных и замороженных аккуратных кусочков, причем та, что была покрашена уже в брикете, — самая дешевая (подороже — крашенная тушкой, а только потом расфасованная).
Настоящим тунцом в Москве кормят в трех-четырех местах, например, в «Балчуге» и «Славянской». Крашеная рыба идет практически во всех суши-барах. Прелесть ситуации заключается в том, что крашеная рыба пользуется в Москве настолько большим спросом, что уже догнала в цене натурального тунца.
ИКРА ЛЕТУЧЕЙ РЫБЫ
Второе место по количеству подделок в суши-барах держит икра летучей рыбы. Настоящая — оранжевого цвета, а на вкус немного вязнет. По консистенции она похожа на всякую другую икру, хоть черную осетровую, хоть красную лососевую. По цене тоже. Поэтому ее чаще всего заменяют дешевым аналогом. Отличить легко: имитация обычно покрашена в зеленый, черный или ярко-красный, а во рту взрывается тысячей крошечных воздушных шариков."
http://www.sweden4rus.nu/forum/viewm...age=1&pid=2218