[Чёрный Дембель]

Был потрясён, когда включил поиск и не обнаружил в данном разделе темы ШАШЛЫК!!!!

Открываю тему, категорически не претендуя на авторитет, ибо сколько людей, столько рецептов этого замечательного блюда.

Вот мои основные пристрастия и жизненные наработки способов приготовления хорошего шашлыка:

Во-первых, МЯСО!
На мясо для шашлыка денег жалеть нельзя: денег, может, и сэкономите, но вместо удовольствия можете получить сломанные зубы и сплошную фрустрацию.
Конечно, главное мясо для шашлыка – свинина, причём брать нужно филей или корейку без костей. «Задок» тоже сойдёт, но, как говаривал Великий Комбинатор, это уже будет «Низкий класс, нечистая игра»!
Баранина тоже хороша, но суховата, да и специфический её запах не всякому приятен, посему рекомендую баранину мариновать «по-афгански» (см. ниже).
Телятина или говядина…..
В студенческие годы, когда сорта не имели значения, юзал это дело, но только в уксусе (см. ниже).
Козлятину не пробовал шашлычить; думаю, от баранины несильно отличается.
Конина!
Вообще, настолько вкусное мясо, что на шашлык его пускать – преступление; из неё колбасу грамотно делать, но о колбасе речь пойдёт в другом месте. В шашлыке особенно хороша оказалась в сливовых соусах (см. ниже).

Во-вторых, нарезка мяса.
Мясо нужно резать КРУПНЫМИ кусками, чтобы снаружи запекались быстро, а внутри – медленно; так мясо будет более сочным. Оптимальный размер – примерно ½ - 2/3 сигаретной пачки.
(Уточнение: к дремучей говядине в уксусе это не относится: для неё оптимальный размер раза в 2 меньше!).

В-третьих, маринад.
Тут кому что нравится.

Сразу от себя вываливаю груду рецептов маринада:

1. Уксус.
Были времена, когда погоня за мясом издохшей своей смертью рекордсменки по удоям из дальнего колхоза была приключением, перед которым все похождения Индианы Джонса показались бы вознёй в песочнице! Да и сама процедура приготовления шашлыка была близка к камланию сибирского шамана!
…блин! Какой я старый…
Гм! Ну, ладно, к делу не относится…
И в наши дни есть ещё любители уксусного шашлыка, но это, скорее, из ностальгических соображений, но я – категорический противник этого. Нежная свинина в уксусе становится жесткой и кислой. В уксусе нужно замачивать почивших в бозе коров, да суток на трое, не меньше. Оптимальная концентрация уксуса для этого – не менее 9%! Таким образом, мясо сначала как бы «переваривается» уксусным маринадом, а уж потом вступает в бой ваш желудок…
УЖОСНАХ!!!!
2. Лимонный сок.
Почти то же, что и уксус, но нежнее, да и аромат специфический. Я, лично, недолюбливаю за излишнюю кислоту, но, в принципе, неплохо.
3. Кетчуп.
Гораздо лучше, особенно с правильным подбором специй. Можно сочетать с кефиром и, что хуже, с майонезом.
4. Майонез, а также комбинация майонеза с кетчупом или иными маринадами.
ОЧЕНЬ непредсказуемая вещь!
Дело в том, что в состав майонеза, по определению, входят яйца, которые, особенно при готовке на углях, очень быстро дают обугливание, отсюда двойные вилы: либо визуально мясо снаружи будет готовым, с правильным запахом, но категорически сырым внутри, либо вы добьётесь-таки его кулинарной готовности, но ужин будет испорчен процедурой соскабливания угольной корки с каждого куска.
Можно достичь идеала при низкой температуре углей и с медленным нагреванием, но это очень сложно и медленно, хотя, при большом навыке, на выходе получается абсолютно умопомрачительный продукт.
В целом, тоже не одобряю.
5. Минеральная вода.
ФФТОПКУ!
6. Сливовые соусы магазинного производства типа «Ткемали» и «Сацебели».
Неожиданно ОЧЕНЬ ХОРОШО!!!
Это была случайная находка, которой категорически горжусь!
Главное – добавить побольше чеснока и харизматических кавказских приправ, главные из которых – хмели-сунели и кинза.
7. В собственном соку.
Куски мяса смешать с луком; при этом ту часть лука, которую собираетесь нанизывать на шампура, порезать толстыми кольцами (1-2 поперечных разреза на 1 маленькую или среднюю луковицу, не более 3-х – на самую крупную), а другую часть посечь в хлам. Этот хлам перемешать со специями, солью и мясом, аккуратно вложить в толщу смеси кольца крупных луковиц и оставить мариноваться. Под действием соли мясо и лук дадут сок, который и станет маринадом.
Ещё более актуален сей рецепт для барбекю, где используются широкие пласты корейки на косточке. В этом случае кольца лука заготавливать необязательно.

Ну, и мои САМЫЕ ЛЮБИМЫЕ:
8. По-афгански: кефир, соль, чеснок, чёрный перец, зелень.
Это – классика, но я в этом случае обязательно добавляю горчицу из расчёта 1 банка готовой горчицы на 2 кг мяса! БЕСТ!
Кстати, можно и просто в горчице, особенно, если мясо жестковато: при термической обработке «жгучесть» уйдёт почти полностью.
9. В вине: красное сухое вино, лук, мускатный орех, чёрный перец. Можно и сухой имбирь, но это – на любителя.

ЗЫ: как доносит разведка, некоторые замачивают шашлык в белом и красном квасе. Пока не пробовал; у кого есть опыт – просьба отозваться!

Темы специй, кроме наилюбимейших рецептов, умышленно не касался, ибо это всё очень индивидуально; от себя же категорически не советую смешивать в одном маринаде лук с чесноком, а также не употреблять ментолосодержащих приправ, таких, как мята и розмарин.

Температурных режимов тоже не касался, ибо даже в самом интимном кругу друзей сталкиваюсь с совершенно разными пристрастиями: одному «горячее – не сырое», другому – «хоть угольки, но чтоб без крови». Оптимально – золотая середина.

И, наконец, ДРОВА.
Упаси вас бог пытаться делать шашлык на дровах хвойных деревьев! Будет ощущение, что жрёте шпалы!
Впрочем, как-то один мой друг, воспользовавшись моим кратковременным отсутствием и недостатком топлива, выложил нанизанные шампуры на раскалённый КАМЕННЫЙ УГОЛЬ!!!!
Этого делать НЕЛЬЗЯ!
Так вот, идеальными дровами (думаю, зря трачу время на прописные истины) будут дрова плодовых деревьев косточковых пород (абрикос, вишня, слива). За ними следуют плодовые семечковые деревья: яблоня, груша. Далее – дикие лиственные: дуб, берёза, вяз и пр.

Ох, устал! Давайте, делитесь теперь вы все своими наработками!