Стальные нервы характеризуют человека с точки зрения его психического состояния.
Стальные яйца, помимо устойчивой психики, свидетельствуют ещё и о невосприимчивости к физическому воздействию.
Т.е. я бы предположила, что у хозяина стальных яиц и нервы стальные. А вот у обладателя стальных нервов, яйца могут быть вполне себе обычными
