Рестораны Воронежа: три лучших процента

[DrIQ]

Воронеж - крупный индустриальный центр России, в котором расположено более 130 промышленных предприятий. Главным образом в Воронеже развивается электротехническая, химическая, пищевая и легкая промышленность, а также машиностроение. Как считают сами воронежцы, особенно им удаются самолеты, шины и каучук. С ресторанным же бизнесом дело обстоит несколько сложнее.
Численность населения в Воронеже - 975,7 тысяч человек. Для них работает 561
предприятие общественного питания: 16 ресторанов, 222 бара и кафе, 196 столовых
и 127 буфетов и закусочных. По официальным данным, население города обеспечено
посадочными местами в точках общепита на 70%, что звучит вполне сносно. Но
если сравнивать ситуацию на ресторанном рынке Воронежа с ситуацией в прочих
городах с миллионным населением или около того, то окажется, что в Воронеже предприятий общественного питания в два раза меньше. Так как в среднем на миллион жителей областного или регионального центра приходится ровным счетом тысяча точек общепита.

Город рапортует

"Хотя количество ресторанов в нашем городе составляет всего 3% от общего количества точек общепита, в течение двух последних лет наблюдается совершенно четкая тенденция к увеличению числа именно ресторанов, - рассказывает Любовь Паршина, начальник Управления потребительского рынка Воронежа. - Не так давно открылись такие шикарные заведения, как "Пушкин" и рестораны в комплексе "Дискавери". Плюс - существенно перестраиваются, модернизируются уже работающие предприятия. Год от года возрастает количество комплексов - строятся досуговые центры, бильярдные клубы, универсальные магазины, в которых открываются точки питания с современным оборудованием и новыми для Воронежа формами обслуживания". К слову сказать, развлекательный комплекс "Дискавери" является самым крупным досуговым центром Воронежа, здесь работают два ресторана - стейк-ресторан "Воздушный зал" и ресторан морской кухни "Морской зал", бильярд, дискотека, казино и два банкетных зала.
Надо заметить, что в городе очень мало ресторанов восточной или кавказской кухни, более популярна итальянская, украинская и югославская кухня. Ресторанов и кафе русской кухни также немного. Абсолютное лидерство за европейскими ресторанами.
По мнению представителя государства, "весьма актуален на сегодня вопрос развития предприятий общедоступной сети на окраинах города. Кроме того, наиболее остро стоит проблема с открытием предприятий быстрого питания, которых в городе катастрофически не хватает". "Развитие системы быстрого питания, которое было бы доступно для всех горожан, - одна из главных задач, - считает Любовь Паршина. - Нашим департаментом проводится большая работа в этом направлении. Одна из приоритетных линий - это поддержка таких компаний, как "Воронежская выпечка", "Русский аппетит" и "Баскин Роббинс". Также в настоящее время разрабатывается система сети быстрого уличного питания с европейским уровнем и качеством обслуживания. Мы рассчитываем на сорок тонаров и одно двухэтажное стационарное кафе. Пока городское уличное питание - это многочисленные грили и тонары с различной выпечкой".
Сегодня в городе довольно активно открываются кулинарии, предлагающие горожанам
большой выбор готовых блюд и полуфабрикатов для дома. Но не открываются предприятия специализированной сети массового питания - в городе нет
диетических столовых, пельменных, пончиковых, пирожковых.

Расположение обязывает

Специфика расположения новых ресторанов в Воронеже диктуется архитектурой. Александр Осин, заместитель главы администрации Ленинского района,
рассказывает: "Сегодня в городе нет свободных помещений, которые можно было бы
взять в аренду с правом выкупа. Дело в том, что вся центральная часть города была полностью отстроена после войны в точном соответствии с довоенной застройкой, характерной чертой которой было размещение жилых квартир на первых этажах зданий. Так что предпринимателям приходится теперь выкупать по две-три частных квартиры, перестраивать и открывать в них рестораны и магазины. Так поступили недавно владельцы нового ресторана "Семь пятниц", выкупив две квартиры на первом этаже". Еще одной специфической чертой местного ресторанного рынка является активное привлечение московских капиталовложений. Г-н Осин объясняет такую ситуацию: "Деньги должны работать, а так как собственных капиталов воронежским предпринимателям не хватает, они активно привлекают московские деньги. Но налоговая база должна оставаться в городе, не так уж и важно, чьи деньги вложены в предприятие, важно, чтобы оно платило деньги Воронежу. Со своей стороны, мы всячески стремимся помочь предпринимателям, работающим в сфере общепита. На днях, например, у нас прошел съезд управ, на котором поднимался вопрос о создании так называемого "единого окна", дающего возможность быстро оформить все бумаги на получение документов, необходимых для открытия ресторана".

Актуальность темы

Воронежцы гордятся тем, что в городе 75 тысяч студентов, которые обучаются в 12-ти местных учебных заведениях. Персонал для общепита готовят в трех профессионально-технических училищах, которые работают еще с советских времен и где преподавательский состав с тех пор не изменился. Училища готовят поваров, кондитеров и рабочих массовых специальностей. Кроме того, при Технологической Академии есть факультет, который готовит техников-технологов общественного питания. Последние, правда, чаще всего устраиваются на работу в рестораны поварами и кондитерами.
Владимир Свиридов, директор ресторана "По щучьему велеNEW" рассказывает: "Главная наша проблема - это проблема с персоналом, одни и те же официанты ходят из ресторана в ресторан, и, по сути, их даже с большой натяжкой нельзя назвать профессионалами. Хорошо хоть, что сейчас издаются профессиональные издания, по которым мы и учимся". С ним согласен Дмитрий Столбков, директор ресторана "Старый город": "Рынок персонала в Воронеже очень беден. Официантов и барменов мы обучали самостоятельно, поваров приглашали, конечно, с опытом работы. Мы всеми силами стараемся избегать текучки кадров, но достигается это очень большим трудом". Продолжает тему Александр Ачкасов, управляющий комплекса "Дискавери": "Мы очень долго искали старшего бармена, который выполнял бы и работу сомелье. Пришлось приглашать специалиста из Москвы. Кроме того, сложно на работе удержать команду официантов: если кто-то один перебирается в Москву, он тянет за собой всех бывших сослуживцев. Непросто и отправлять наших специалистов на стажировку в Москву, всегда существует опасность, что после стажировки они постараются уйти от нас и найти более высокооплачиваемую работу".

Вкус специфический...

Рестораны, подобные воронежскому ресторану русской кухни "По щучьему велеNEW", работают в каждом городе России. Все они одновременно похожи на легендарные "Елки-Палки", но при этом довольно самобытны. Владимир Свиридов рассказывает: "Раньше у нас был простой ресторан с классической русской кухней. Все в нем было предельно просто, без изюминки. Впрочем, по нашим воронежским меркам, проект был более чем удачен. Но так получилось, что в 2000 году, через год после начала работы, нам пришлось перенести ресторан с одной улицы на другую. И новый ресторан мы уже делали с некоторой долей юмора. Мы изменили подачу, интерьер, ассортимент, но оставили русскую кухню, потому что эта ниша пока в Воронеже совсем не занята. Если в Воронеже открывают фаст-фуд, то кухня в нем непременно американская, если ресторан, то только итальянский или общеевропейский. У нас же все фирменные блюда подаются на сковородах, но не просто чугунных, а нарядных, красочных. Часть блюд мы готовим по дореволюционной кулинарной книге. Я пытаюсь заставить своих поваров думать, сначала они просто задумываются над новым блюдом, потом их уже захватывает сама работа. И результат превосходит все ожидания - гостю интересно попробовать новое блюдо, а за повторным заказом дело уже не станет. В планах сделать в подвале танцпол - у нас по выходным выступает русский народный ансамбль, и гости так и рвутся в пляс". Ресторан входит в группу "Праздник вкуса". У данной компании есть несколько цехов, где готовятся салаты и вторые блюда в порционных банках, а также полуфабрикаты, в холдинг входит также несколько розничных магазинов. "И на производстве мы ищем особые ходы, - говорит Владимир. - Например, недавно начали выпуск равиоли по-русски, начинка в них классическая итальянская - сыр и зелень, а уж размер - истинно русский. Один из наших цехов делает плавленые сыры и соки".
Ресторан "Старый город", открытый в октябре 2000 года, - пилотный и пока единственный ресторанный проект владельцев, которые в основном занимаются обувью и электроникой. Однако у компании есть планы по открытию новых точек. Директор ресторана Дмитрий Столбков рассказывает о специфике местного рынка: "Мы не можем самостоятельно реализовывать алкоголь, например, купленный в Москве. Поставки алкоголя для ресторана осуществляются только через пару воронежских компаний, имеющих множество необходимых разрешений. Мы выбираем алкоголь в Москве, сообщаем о выбранных позициях в эти компании и они завозят напитки. Основная продуктовая проблема заключается в том, что хорошие продукты находятся далековато, дело даже не в стабильности поставок, просто очень уж далеко ехать в Москву, а следовательно - дорого. Из-за стоимости перевозок себестоимость продуктов увеличивается настолько, что в Воронеже становится их слишком дорого реализовывать. Кроме того, транспортные компании очень неохотно берутся за перевозки продуктов".

Ресторан "Гулливер" открылся пять лет назад, и сегодня это один из самых успешных проектов в общественном питании Воронежа. Александра Веселова, управляющая рестораном, рассказывает: "Один раз в три-четыре месяца мы проводим фестивали национальных кухонь, особенно удачно проходят различные пивные мероприятия. Хотим в центре зала поставить суши-бар, чтобы сушист готовил суши прямо перед гостями. А еще мы пытаемся приучить людей к завтракам в ресторане, но пока получается не слишком удачно". Вадим Коржов, шеф-повар "Гулливера", говоря о гастрономических предпочтениях жителей Воронежа, отмечает, что "воронежцы - мясоеды". "И хотя сейчас в моде рыба, дары моря и сырые овощи, - говорит Вадим, - гости отдают предпочтение именно мясу, особенно свинине. Впрочем, есть у нас и предложения по рыбе, морепродуктам, есть перепела и фуа гра. И если среди блюд появляется лидер, который бьет все рекорды, я сразу это блюдо убираю. Я считаю, что должно работать все меню. Меня поражает, что наши гости очень часто заказывают супы! Я же считаю, что люди в ресторан идут отнюдь не за супами, но гости со мной не согласны, приходится держать по семь первых блюд в меню. Воронежцы очень избалованы, у меня в меню 120 блюд, а гости зачастую простят приготовить для них что-то особенное. Так что ежедневно я готовлю по рецептам того или иного гостя. Хотя данная тенденция уже пошла на убыль, гости теперь гораздо реже, чем раньше, стараются самореализоваться в ресторане".

С надеждой

Говоря о ресторанном рынке города, Александр Осин, заместитель главы администрации Ленинского района, замечает: "Развитие ресторанного бизнеса в Воронеже начиналось так же, как и в любом другом городе страны, - сначала предприниматели открывали небольшие кафе и павильоны с горячим питанием. Но сегодня уже строятся большие рестораны в собственных зданиях. Конечно, их еще не слишком много. И главная причина этого в том, что услуги ресторанов сегодня нужны лишь немногим горожанам. У нас в городе, например, нет магазинов самообслуживания. Еще в советские годы они, конечно, были, но потом все закрылись, сейчас новые сетевые магазины пытаются приучить горожан к самообслуживанию. Но получается это у них пока не очень хорошо - люди отвыкли. Также нужно заново приучить людей потреблять услуги ресторанов". Это в ближайшее время и является наиболее приоритетным направлением развития воронежского ресторанного рынка, пишет "Ресторатор".

[Closed]

ниасилить

[$!mp$1`]

Осилил. Много нового узнал, спасибо.
Лично я, категорически против суси в Гуливере. Пусть уж откроют новую точку...но там, хм, это смешивание кислого с пресным...

[nаil]

зазывалу 'гулливера' жалко. в чулках стоит при любой погоде

[M0l0t]

nаil интересно, сколько их на нём по зиме то.

[Valmont]

Бесит и смешит одновременно "пушкинское" жлобство в виде безусловного включения в счёт так называемого "музыкального обслуживания"
Господа! Ну несолидно это для такого ресторана!

[M0l0t]

Valmont Без тебя еле сводят концы с концами.

[КаприZная]

M0l0t ты просто завидуешь...( ну примерно как я твоим белым суперкросам) эх...хочу их...

[DeeP]

а я завидую певцам Пушкина...

[доктор И.И.Зорге]

Сообщение от M0l0t

nаil интересно, сколько их на нём по зиме то.

Та сколько той зимы...

[zl-day]

Сообщение от Kaka

Смотрите, появился новый сайт про все вкусненькие и питательные заведения Воронежа. Там даже фотки присутсвуют. По-моему, очень информативный проект. Очень много нового узнала. Все коротко и ясно: что и по чем. www.cafeline.ru

Даже фотки! Клёва!

[jabapeppe]

Интернет-казино Баунти разработало несколько интересных способов создания контента для веб-сайта казино bountycasino.vip. Bounty Casino — это казино, предлагающее азартные игры на реальные деньги. Вы можете играть на реальные деньги, а можете играть бесплатно.

[gregormichael]

Сообщение от Jenya2

надо будет их посетить обязательно

Мест свободных будет много

Вчера ВСУ ликвидировали 710 российских военных.
После этого общее количество потерь среди личного состава
армии врага возросло до 105 960 "двухсотых".

[gregormichael]

С 5 января закроют границы и начинают мобилизацию.

воронежцы, готовьтесь.

[Sergeyman]

Итальянские Дворики сейчас работают?

[elena444]

Sergeyman, уже давно не работает. Сейчас много других отличных ресторанов с итальянской ,французской кухней.

[@lligator]

Сообщение от elena444

Sergeyman, уже давно не работает. Сейчас много других отличных ресторанов с итальянской ,французской кухней.

Каких например, чтобы отметить день рождения человек на 8-9? Раньше дворик отлично выручал... Теперь ресторанов вроде и много, но в свете нашего времени цены просто космос! Импортное спиртное в магазинах почти удвоилось, а в ресторанах видимо утроилось...

[hadorkov]

Про цены на алкоголь согласен - везде просто взлетели. И не только на импорт, кстати говоря...