РЕЦЕПТЫ "от родителей"- 2

[Горечь]

Или чудо, или фокус — я сделала домашний майонез!!! http://menunedeli.ru/2011/07/domashn...nego-majoneza/ Вааааще элементарно получился.
Но соли в следующий раз буду меньше класть, буквально щепоточку.

[ОльгаG]

Горечь, Катя... что заставило тебя делать майонез?)) я просто так много его сделала за время проживания на северах,т.к. там не было его совсем))

[Kitty.smart]

Чудесная, у тебя кажется дочка аллергичная. Вот вопрос к тебе как к спецу: ты ей тортики готовишь какие-нибудь? Или просто десерты? Хочу племяшку на свой д.р. побаловать, а у той аллергия почти на все.

[Горечь]

ОльгаG, не доверяю покупному. Не ем его сто лет уже, с беременности. А тут, как мой дед скажет, "всё со своего огорода"))) сама знаешь, что туда положила. И вообще оооочень интересно, прям на глазах майонез получился! И быстро так!

[Oliv]

Сообщение от ЯрославР

майонез категорически нельзя подвергать термообработке

а там какой-то определенный ингредиент дает такую реакцию? если домашний сделать, как Катя-Горечь написАла, то может все ок?

[Горечь]

Oliv, вот про майонез статья http://menunedeli.ru/2012/03/vred-i-polza-majoneza/
но я особо никогда этим не интересовалась, честно говоря...

ЯрославР, расскажи про свой тортик поподробнее, пожалуйста!

А вот и мой тортик! Правда, аккуратностью я не отличаюсь, но даже у такой криворучки довольно симпатично получилось. Видела варианты украшения с марципаном — вообще отвал башки)

Торт Фрезье: http://www.liveinternet.ru/users/cui...post125227626/ и http://world-cuisine.livejournal.com/135634.html

[Чудесная]

Горечь, такой майонез и нам можно! а то я уже по нему соскучилась

Kitty.smart, в рецептах (если возможно) заменяю сливочное масло подсолнечным, т.к. у дочи аллергия на белок коровьего молока. ну и с добавками поаккуратнее: у нас без орехов, без цитрусовых и т.д.
Надюшке делала только овсяное печенье

Горечь, наверное оч вкусный тортик

[Горечь]

Чудесная, сезон клубники начинается — хоть каждый день делай И он очень лёгкий — на два коржа в общей сложности 50 грамм муки всего!

[Чудесная]

Горечь, это как посмотреть - 400мл молока и 200г сливочного масла. оч легкий ))))))
да и адский коктейль для Надюшки

[Горечь]

Чудесная, да для Надюшки-то дааа.
Ну по ощущениям лёгкий, не ложиться в живот утюгом)

[Kitty.smart]

Чудесная, спасибо буду думать. Но мне легче: у племяшки как раз прошла аллергия на коровье молоко (к 4м годам).

[ЯрославР]

Сообщение от Oliv

а там какой-то определенный ингредиент дает такую реакцию?

я на другом форуме читала темку, в которой девушка-химик объясняла, что происходит с майонезом при термической обработке. То что в итоге получается, организм человеческий переварить не в силах.

вот статья

что действительно происходит или может происходить с майонезом при термической обработке.

Предупреждение. Химия еды - область малоизученная. Ведь, помимо того, что все объекты исследования (куски мяса, яйца, масло, и т.п.) отличаются друг от друга, так ещё и условия эксперимента очень трудно стандартизировать. Поэтому учёные в лабораториях моделируют процессы, беря за основу некие упрощённые системы. И этот пост я написала не для того, чтобы кого-то напугать, а толъко чтобы обобщить результаты исследований, ведущихся в этой области. Я не хочу сказать, что майонез - зло. И вероятность того, что всё, о чём вы далее прочитаете, действительно происходит в вашей духовке и с вашим куском мяса, - не сто процентов. И всё же, давайте не умножать сущности без необходимости, а?

1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что повар, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса, существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?

2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.

Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.

2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.

[ЯрославР]

Сообщение от Горечь

расскажи про свой тортик поподробнее, пожалуйста!

тортик сборная солянка: тесто "шоколад на кипятке", внутри птичье молоко. Крем масляный (масло+сгущенка). Бант из горького шоколада. Жгутики из мастики.

ссылки не могу дать на все составляющие, они у меня есть, но в них есть слово "форум"

[Горечь]

ЯрославР, а сверху что? Это тоже мастика или заливка такая?
А можно в личку ссылку?
Сначала не увидела предложение, а потом уже обратилась к Нюшечке. Извини, пожалуйста

Сообщение от ЯрославР

1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что повар, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса, существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?

Короче, от домашнего ничего страшного, а страшное только от спец. добавок в промышленном.

[ЯрославР]

Сообщение от Горечь

, а сверху что? Это тоже мастика или заливка такая?

это крем обычный: масло и сгущенка, просто выровняла немного.

[nadezhda54321]

готовила сегодня кекс по этому рецепту, вкусом мне напомнило тульский пряник

КЕКС С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ

Ингредиенты:

* 4 ст. пшеничной муки
* 0,5 ст. меда
* 1 ст. сахара
* 1 ст. растительного масла
* 1 ст. изюма
* 1 ст. грецких орехов
* 2 ст. яблочного отвара
* 1 ч. л. соды
* 1 ч. л. молотой корицы
* 1 ст. л. 3%-ного уксуса
* соль по вкусу

Способ приготовления:
Сахар, мед и масло растереть, добавить соль, изюм, измельченные орехи, развести отваром из сушеных яблок, добавить соду. Постепенно всыпать муку, корицу, влить уксус и перемешать. Выложить тесто в смазанную маслом форму.
Выпекать 50-55 минут в разогретой духовке. Подавать к чаю или кофе, нарезав на порции.

P.S. я выпекала 80 минут при 180, очень долго получается, в следующий раз температуру буду больше делать

[Чудесная]

Сообщение от Kitty.smart

Чудесная, спасибо буду думать. Но мне легче: у племяшки как раз прошла аллергия на коровье молоко (к 4м годам).

хоть к 4 годам и у Надюльки прошла бы!!!!!!!!!!!!!!!!!

[-Александра-]

Горечь, Катя, а ты рецептик своего торта выкладывала? тоже хочется дочу порадовать.

[Горечь]

-Александра-, Саш, не, не выкладывала.
Что-то среднее из двух этих делала http://www.liveinternet.ru/users/cui...post125227626/
http://world-cuisine.livejournal.com/135634.html

Коржи пропитывала земляничным сиропом в магазине купленным.

Сообщение от nadezhda54321

* 2 ст. яблочного отвара

што это?

[nadezhda54321]

Горечь, я подумала что компот и сварила компот)))))))

[Горечь]

nadezhda54321, ооо, вариант) А то иногда в рецептах такие ингредиенты, что чувствуешь себя лошапендрей последней))) А компот — эт мы могёём)))

Сообщение от nadezhda54321

P.S. я выпекала 80 минут при 180, очень долго получается, в следующий раз температуру буду больше делать

Может, форму другую попробовать? Я шоко-кекс Алёнкин пекла как-то в узкой высокой форме, часа два, блин!!! И то сыроват в середине был. А потом его же испекла в форме, которая типа кольца — в ней за 40 минут замечательно получился.

[nadezhda54321]

Сообщение от Горечь

Может, форму другую попробовать?

у меня одна, лучше наверное порцию уменьшить))))

[На-Ша]

Горечь, аааааа, майонез получился! Только соли все же надо было побольше щипотки (на мой вкус) и горчицы в следующий раз больше положу.

[Лесик55555]

девчонки,ну напишите мне плиз рецепт тортика для годовасика???кто-то писал про торт из печенек

[Горечь]

Сообщение от На-Ша

Горечь, аааааа, майонез получился! Только соли все же надо было побольше щипотки (на мой вкус) и горчицы в следующий раз больше положу.

Здорово, да??? Так легко получается! Ты посмотри, там по ссылке в комментах дядька другие чуть пропорции написал. Горчицы и уксуса поболе. Чо ж у меня так солёно-то получилось...

[jeka_kot]

Горечь,
На-Ша, Молодцы,читаю и улыбаюсь)) я вам больше скажу возможно все)) главное верить в себя и тут очень к месту все гениальное просто!!

[-Александра-]

Лесик55555, на первой стр вроде он есть.
Катя Горечь, торт у тебя оч красивый получился! Молодец!!!! еще не смотрела рецепт майонеза, но уже хочется попробовать)

[Горечь]

jeka_kot, Жень, ваще-ваще! Глаза боятся, а руки делают, что называется. Я когда увидела рецепт торта "птичье молоко" от Цапельки, испугалась на фиг — желатин, белки отдельно, желтки отдельно, что-то взбивать бесконечно... а как сделала, прям кайфанула! Так здорово, так интересно!
А как с дрожжевым тестом подружилась, ваще себя королевной чуйствую)))

[Лолка]

Горечь, Кать, так ты на 2-х летие делала торт Маши Цапельки?

[На-Ша]

Сообщение от Горечь

Здорово, да???

Ой, не то слово! Радовалась как ребенок))) К вечеру он стал чуточку жиже.
jeka_kot, точно точно. Сегодня прям загорелось столько всего наделать, майонез вдохновил))) Рецептов навыписывала. Завтра начну творить (хоть бы дочка позволила).