Лучшие рецепты национальных кухонь

[DeeP]

Сообщение от Чёрный Дембель

Хо-хо!!!
А как же дырки от головы, хвоста, жоры и плавников?!

ну головупожно приставить, дырка от хвоста? хм. а если кость подрубить у основания хвоста и хвост не орезать? и зачем отколупывать плавники?
ну а зад - не такая уж там большая и дырка

[Чёрный Дембель]

DeeP, так и я говорю, что проще аккуратно отрезать рыбе башку, вытащить содержимое и набить фаршем. Кость лучше оставить.
Так и дырок будет меньше, и цельным рыбьим мясом можно будет полакомиться.
Впрочем, я всё же больше склоняюсь к простейшему способу фаршировки рыбы, указанному выше:

Сообщение от Чёрный Дембель

порезать рыбу кусками, выложить торцом на противень, набить естественные пустоты каким-нибудь фаршем по собственному разумению, после чего запечь

[LesNick Saul]

гои никогда не научатся готовить кошерную еду

[Чёрный Дембель]

Сообщение от LesNick Saul

гои никогда не научатся готовить кошерную еду

Таки-да, ребе!!

[ОлькаП]

Сообщение от DeeP

ну головупожно приставить, дырка от хвоста?

Гы! Выделенное слово правильно прочиталось только с третьего раза)))

[Saule]

ОлькаП, точнее слова. У меня получилось "голову можно", а у вас?

[QQev]

Сообщение от Чёрный Дембель

Такое ощущение, господа и дамы, (заранее, конечно, извиняюсь), что НИКТО из присутствующих лично не пытался набить содранную с рыбы или птицы шкуру.
Так вот.....

АРХИГЕМОРРОЙ это, ибо содрать шкуру - буквально, как два пальца об асфальт, а вот потом ЗАШИТЬ ЕЁ, непременно жирную и скользкую, выскальзывающую из рук и немедленно рвущуюся по местам вкола иглы сначала в процессе зашивания, а потом после набивки - готовьтесь вычеркнуть, как минимум, несколько часов из сознательной жизни!
Это я без учёта трудозатрат на отделение сырого мяса от костей и подготовки фарша и, уж тем более, без учёта времени термической обработки...


И вот, потный, заё6анный, стоИшь ты глубокой ночью над этой убогой тушкой, оказывающейся на вкус под шкурой с торчащими во все стороны нитками и узелками обыкновенной рыбной или куриной котлетой и думаешь:
- Боже! И на эту херню я загубил полсуток своей драгоценной юной жизни!!!!

Короче, набивке в шкуре категорически отказать, ИМХО!!!

Самое смешное, что это всё говорит человек с медицинским образованием! Несколько часов на штопку несчастной щуки - лузерство чистой воды.
Бошку щуке обрезать не надо, хвост тоже. Плавники можно остричь. Щучье брюхо вспарывается от головы до хвоста. Хребет перерезается у основания хвоста и черепа. Затем, хребет выдирается из тушки, мясо соскабливается с костей и кожи обычной ложкой. Штопается все замечательно, если соблюсти 3 условия: щука не должна быть слишком мелкой, щука должна быть свежепойманной и руки штопальщика не должны расти из жопы.

[kateex]

Лагман- это очень вкусно. Причем, когда муж говорил про "сложный гарнир", поражалась, как можно это есть. А вот именно в этом блюде вкусно.

[Чёрный Дембель]

Сообщение от QQev

Самое смешное, что это всё говорит человек с медицинским образованием! Несколько часов на штопку несчастной щуки - лузерство чистой воды.

Ну, я же, всё-таки, не ветеринар! За перерезку хребта и ложку, конечно, спасибо, но не думаю, что когда-нибудь ещё отважусь на такой подвиг. Уж лучше просто котлет наделать.

[ariadna]

Я вспоминаю, когда - то в Москве, в булочной продавали необыкновенно вкусные ржаные лепёшки. Не хлеб, а именно лепёшки. Они были с подсолнечным маслом, таяли во рту и стоили копейки. Я всегда их покупала, когда была в Москве. Теперь, при изобилии всех сортов хлеба, таких лепёшек всё же нигде не видела. может, кто поделится рецептом? Может, хоть дома испечь)

[ariadna]

Вот, нашла кое - что на одном из форумов:

Я сама люблю лепешки, собираю разные рецепты, но ржаной не было.
И вот сегодня в поисках совершенно другого нашла следующее, цитата полностью:

"Я уже 12 лет живу не в России. Очень хочу испечь ржаные лепёшки, которые стоили 10 коп.Можни ли узнать рецепт? Хотя бы приблизительно. Они были такие вкусные...Елена

Дорогая Елена!

К сажалению мы не имеем особых рецептов для ржаных лепешек, тем более для тех, которые были в ходу в Советском Союзе.
Может быть следует сделать по несколько запросов на популярных русских поисковиках, что-нибудь из рецептов найдется.

Посмотрите на нашем сайте коллекцию ссылок. В разделе "Хлебопечение и выпечка" есть несколько сайтов с множеством рецептов. Внимательно изучите подходящие иностранные сайты, где приводятся рецепты русской выпечки. Желаем успехов в поиске!
В порядке компенсации за отсутствие у нас точных сведений, предлагаем вам различные приемы и не сложные правила изготовления лепешек из ржаной муки. Некоторые из них могут показаться сомнительными, но ведь вас никто не заставляет действовать буквально. Вы вправе, учитывая все рекомендации, попробовать испечь самостоятельно и поэкспериментировать. Надеемся, что вам удастся создать свой оригинальный рецепт ржаной лепешки, который удовлетворит вкусы ваших родных и знакомых.

Для изготовления ржаных лепешек нужна, естественно, ржаная мука. Если есть выбор, то надо брать муку обойную, если выбора нет, то какая будет. Лепешка у вас получится даже из простой смеси муки и воды, но вкус будет не очень приятный. Между прочим, так люди питались сотни лет, даже сейчас такой хлеб некоторые «экологи» считают самым здоровым и полезным.

Однако, для придания лепешке приемлемого вкуса придется ее слегка «оздобить» при помощи различных добавок. Лучшей облагораживающей добавкой является жир. Он придает некоторую пышность и мягкость лепешке, кроме того, придает определенный привкус, свойственный данному жиру.

Обычно в тесто для ржаных лепешек добавляют растительное масло. Тип масла выбирают по собственному вкусу, в Италии – только оливковое, на Украине – подсолнечное, в средней Азии – кунжутное. В пятидесятые годы в тесто добавляли конопляное масло, может быть этот полузабытый вкус и не дает вам покоя? Но в настоящее время, по известным причинам, конопля не в фаворе, поэтому такой привкус повторить сложно.

Попробуйте любое ореховое масло – арахисовое или подобное. Сочетание орехового привкуса в ржаной лепешке будет очень приятным. Оливковое масло, если не жаль денег, тоже облагородит вкус. В крайнем случае, используйте привычное подсолнечное масло, только выбирайте нерафинированное. Соль и сахар добавляйте по вкусу (соли примерно пол чайной ложки, а сахара четверть стакана).

Для ржаных лепешек в 19 веке приготовляли особое чесночное масло: очистить головку чеснока средней величины, обдать кипятком (если чеснок старый), измельчить и потолочь деревянным пестиком постепенно подливая холодную кипяченую воду. Смешать с растительным маслом (примерно полстакана) посолить по вкусу. Затем эта смесь добавляется в тесто для лепешек.

Прекрасный вкус лепешек получается при добавлении в тесто животного жира – смальца. Так делают в Польше и некоторых областях Литвы и Латвии. В многочисленных русских рецептах рекомендуют добавлять размягченный маргарин. Маргарин придаст некоторую мягкость лепешкам, однако никакого вкуса и запаха не даст. Тогда уже добавляйте обычное или топленое сливочное масло, лучше вологодское – оно с ореховым привкусом.

Дозировка жира в тесто (примерная) следующая - на 4 стакана ржаной муки около 100 грамм твердого масла или жира, или пол стакана растительного масла. При добавлении воды в замес учитывайте добавку жира – тесто дожно быть достаточно крутое, чтобы его легко можно было скатать в комочки размером с детский кулачок.

Для вкуса в тесто для лепешек рекомендуют добавлять молоко или кефир (вместо воды). Можно использовать сыворотку, скисшее молоко, сливки, даже сметану. Хуже не будет. Очень часто советуют добавлять в тесто яйца. При таком подходе вместо ржаных лепешек получатся сдобные булочки. Все должно иметь меру. Выбирайте добавки в соответствии с собственными представлениями о вкусе и консистенции лепешек.

Множество рецептов связаны с добавлением в тесто для ржаных лепешек разных количеств меда или инвертного сахарного сиропа. Если у вас цель лепешки сделать наподобие ржаных пряников, то мед добавлять надо. Но по вашему вопросу видно, что вы тоскуете по пресным лепешкам, а не по пряникам. Чтобы лепешки не получались слишком плотными и жесткими тесто при выпечке должно «подойти». Тесто из пшеничной муки подходит (разрыхляется) с помощью дрожжей, а ржаное тесто требует закваски. Рекомендуем ознакомиться на нашем сайте с практической технологией выпечки ржаного хлеба. Это вам поможет правильно сделать закваску для ваших правильных ржаных лепешек.

В крайнем случае, для рыхления теста ржаных лепешек можете воспользоваться пекарским порошком, который применяется для бездрожжевых кондитерских изделий (пряники, печенье и прочее). В многочисленных рецептах советуют самостоятельно составлять рыхлители на основе соды, поташа и пищевой кислоты или уксуса. Но вы тогда рискуете получить лепешки с мыльным вкусом и надолго обзавестись неприятной отрыжкой.

Процесс подготовки теста не очень сложный. Надо тщательно перемешать муку со всеми ингредиентами и вымесить плотное гладкое тесто. Тщательно следите за консистенцией – слишком жидкое тесто щедро подпыливайте мукой из запаса. Скатайте тесто в небольшие колобки, которые раскатайте скалкой в лепешки толщиной не более 2 см.

Лепешки следует укладывать на противень, смазанный смальцем или салом. Верхнюю поверхность всегда рекомендуют надсечь крестом или в виде крупной решетки. Чтобы хорошо пропеклось надо организовать парообразование – поставьте на дно духовки сковороду с водой. Температуру первые 3-5 минут держите не менее 220 градусов, затем снизьте до 190 и допекайте примерно 15 минут.

Лепешки при остывании интенсивно высыхают из-за диффузии влаги. Если вы хотите получить достаточно мягкие лепешки, то горячими сложите их в кастрюлю, которую надо накрыть мокрым полотенцем. Если вы сообразили поверхность лепешек перед выпечкой смазать яйцом, то они должны сохранить характерный глянец.

Надеемся, что вы творчески примените эти простые рекомендации, сможете добавить что-то свое и у вас выйдут прекрасные ржаные лепешки, по вкусу которых вы тоскуете.

[ariadna]

А вот ещё, просто бесподобный рецепт!!
http://joke-box.bonappetit.com.ua/sl...i-rzhanye.html
А теперь, подскажите, дорогие мои, где купить ржаную муку?

[kateex]

Сообщение от Чёрный Дембель

АРХИГЕМОРРОЙ это, ибо содрать шкуру - буквально, как два пальца об асфальт, а вот потом ЗАШИТЬ ЕЁ, непременно жирную и скользкую, выскальзывающую из рук и немедленно рвущуюся по местам вкола иглы сначала в процессе зашивания, а потом после набивки - готовьтесь вычеркнуть, как минимум, несколько часов из сознательной жизни!

Мне не сложно ни снять целиком шкурку, ни зашить ее, я только вместо ниток стала зубочистками пользоваться, вот такая она получается. Но вот с тем, что не вкусно- соглашусь. И блинами с фаршем ее начиняла, и просто несколькими видами фарша, в серединку яйца вкладывала для красоты. Эффектно, но не так уж и вкусно, действительно, котлета котлетой. Обычные на сковороде и то вкуснее, и курицу если целиком картошкой или гречкой нафаршировать, без сдирания кожи- тоже вкуснее.

[LesNick Saul]

Сообщение от ariadna

ржаное тесто требует закваски

ariadna, так чем квасить ржаное тесто-то?

[ariadna]

Вот неплохой рецепт закваски для ржаногго теста:
http://www.nimbul.ru/2009/04/rganaja_zakvaska/

[ariadna]

Вот, покопалась в старых кулинарных записях и нашла рецепт приготовления японской рисовой водки - сакэ. Может, кому пригодится?

Домашнее сакэ
Приготовить сакэ самостоятельно очень просто и практически всё необходимое уже есть у Вас дома. С помощью нашего рецепта Вы сможете попробовать самодельное сакэ уже через 3 недели
Оборудование:
Пароварка или кастрюля;
Стеклянная банка для консервирования;
Мерный стаканчик;
Марля.
Для изготовления одной бутыли (банки) сакэ нам потребуется:
1 чашка риса;
1/2 чашки коджи;
1 1/2 чашки воды;
1 ч.л. сока лимона или лайма;
1/2 ч.л. пекарских дрожжей.
Оставьте рис вымачиваться на ночь – для достижения наилучшего вкуса конечного продукта. Как только рис впитает всю воду, можно приступать к его приготовлению. Лучше всего готовить рис на пару, но Вы можете сделать это любым привычным способом. Старайтесь варить рис как можно дольше, это приведёт к упрочению стенок зёрен и, соответственно, к более длительному брожению. А чем дольше сакэ бродит, тем оно вкуснее.
Как только рис остынет, переложите его в бутыль или банку – где будет бродить будущее сакэ – настолько равномерно, насколько это возможно. Обязательно простерилизуйте посуду перед началом приготовления – от чистоты бутыли/банки как ни от чего другого зависит качество будущего сакэ.
Добавьте в все оставшиеся ингредиенты, закройте крышкой и потрясите, чтобы полностью перемешать всё содержимое. Держать банки нужно в прохладном тёмном месте и ежедневно встряхивать, чуть приоткрывая крышку для газообмена.
Через несколько дней Вы заметите, что сакэ забродило – маленькие пузырьки будут подниматься к вершине банки. Этот процесс закончится к третьей неделе «заточения» и тогда будет заметен осадок на дне банке, а также пузырьки перестанут появляться.
Теперь нужно процедить сакэ при помощи марли, при этом нужно стараться отжать как можно больше жидкости. Осадок со дна банки можно использовать в качестве маринада для рыбы.
Если Вы планируете употребить всё получившееся сакэ в течение месяца, то можно просто разлить его по бутылям и поставить в холодильник. Если же Вы на столь короткие сроки не рассчитываете, то нужно простерилизовать сакэ в течение 10 минут при температуре 60°С. Полученное сакэ будет мутновато-белым, но если Вы хотите, чтобы сакэ стало прозрачным, дайте ему отстояться в холодильнике.
Получившееся сакэ должно иметь крепость в 15-20%, если это слишком сильно для Вас, то добавьте чайную ложку сахара в бутыль. Приятного сакэпития!

[Чёрный Дембель]

ariadna, В конце должно стоять указание: "перегнать полученную смесь через перегонный куб и профильтровать, пропуская через противогазную коробку".

По такому рецепту сакэ на Машмете делали после горбачёвского антиалкогольного указа в условиях дефицита сахара.

[Saule]

Фаршированная щука

Вчера, по случаю, достался нам очень неплохой экземпляр свежепойманной щуки. Решили поэкспериментировать. Муж сразу снял с нее шкуру без особых проблем, затратив на это небольшое количество времени. Для первого раза получилось неплохо - испортил лишь хвостовую часть (которая была впоследствии удалена). В результате получился "чулок" длиной примерно 20-25 см с двумя отверстиями.
Начинку сделала таким образом: прокрутила на мясорубке мясо щуки с половинкой луковицы и добавила: вымоченную в воде булочку (горбушку завалявшейся городской булочки), пассерованный лук (1,5 луковицы), 2 мелко порезанных яйца, ложку сметаны, ложку кукурузного масла, одно сырое яйцо. Посолила, поперчила по вкусу и набила полученным фаршем шкурку. Проблем с набиванием не возникло, т.к. предварительно эту шкурку обсушила. Зашивать ничего не стала - отверстия скрепила зубочистками. Набитую шкурку сбрызнула лимоном, посолила и обмазала приправой для рыбы, купленной когда-то на центральном рынке. Далее получившийся сабж был помещен в рукав для запекания и отправлен в духовку, где готовился 45 минут при температуре 200 градусов.
Результат превзошел все наши скромные ожидания! Я волновалось, что фарш будет суховатым, но зря. Получилось очень вкусно

[ariadna]

Saule, жаль, фотку не выложила) Я на ночь хочу поставить закваску на хлеб, возьму пока половину порции для первого раза. Если получится, то результат сфоткаю и выложу) Пока никто не верит, кроме меня, что получится хоть что -то путное.

[Saule]

ariadna, не переживай! Получится-не получится - главное, сам процесс!
ЗЫ: а в первый раз все получается вкуснее всего )))

[ariadna]

Saule, тесто стоит, да как бы за ночь не сбежало, нужно его 16-18 часов выдержать)

[Чёрный Дембель]

Выставляю на пробу и обсуждение новое первое блюдо:

ИТАЛЬЯНСКИЙ РАССОЛЬНИК (R)
Из расчёта на 3-4 литра:
Как обычно, мясной бульон из 750 граммов говядины; мясо извлечь, порубить и вернуть туда же. Добавляем резаные шампиньоны (6 крупных), баклажаны (2 средних), маслины (из 1 х 400-граммовой банки), каперсы (1 х 250 граммовая банка ВМЕСТЕ С РАССОЛОМ), чёрный/белый/душистый перец, лавруха, 1/2 стручка жгучего перца. Довести до кипения, заправить обжаренным в нерафинированном оливковом масле чесноком (2 стол. ложки масла, 8-10 зубчиков чеснока), загустить (по желанию) 3-4 столовыми ложками муки; томить 30 минут.
Рекомендую - свежо и неожиданно вкусно.

ЗЫ: кстати, не ожидал в процессе готовки, что получится именно рассольник, иначе добавил бы полстаканчика перловки - попробуйте, должно быть отлично.

[Нестрашный Му]

Хумон
Такое мантообразное блюдо, делают в Узбекистане, да и казахи тоже этим делом балуются. Отличается внутренним содержанием

Правда, делаю по-своему, так что не обессудьте.
1. Тесто: два стакана муки на стакан раствора. Раствор состоит из яйца+обезжиренный кефир (мацони лучше)+водичка+соль, а всё это надо в одном стакане смешать. Как обычно с мукой вымешивать, постепенно добавляя жидкость до упругого состояния.

2. Начинка: Фарш (я не заморачиваюсь, беру покупной, хотя можно и кусок жывого мяса покромсать на мелкие кусочки), лука много, соль, перцы всякие на вкус. Я ещё немного капусты добавляю: сочнее и слаще выходит.

3. Процесс: раскатываем тесто в лепёшку где-то 20х20 см. Важное правило: с одной стороны надо потолще оставить. Размазываем начинку по лепёшке в толщину 1-2 см, надо ещё, чтобы от краёв было расстояние 1-2 см. С ТОЛСТОГО края начинаем заворачивать намазанное в рулетик. Можно ещё изначально краешки водой слегка помазать, чтобы скреплялось. Свернули в колбасу? Теперь противоположные края узкой части надо соединить a'la калач. Готово.

4. Готовка: в кипящую мантышницу на 45 минут и сидим, ждём.

5. Потребление: Достаём на блюдо, обмазываем сливочным маслом, лопаем, перцовкой запиваем.

6. Соус: опционально, однако очень даже ничего. Я юзаю турецкий, называется Миш. Только лучше его заранее делать, дабы настоялся. А именно: кефир (лучше мацони, тот, что в Центроторге бывает), чесноку до посинения, зелени побольше. Зелень очень мелко надо порубить. А какую - дело вкуса. Рекомендую смесь укропа, петрушки, кинзы и, обязательно, рейхан (синий базилик). Лук зелёный втуда тоже хорошо. Маленькая деталь: если настаивать, то ещё надо засунуть в соус зелёный острый перец. Всё это должно стоять при комнатной температуре неделю, потом можно засунуть в холодильник. Обновлять можно тем же составом, только перец надо оставлять старый. Через полгодика будет ваще чума!

Вот.

[JONES]

Утром,когда вдруг по необъяснимым причинам не стала работать газовая плита,а сварить кофе очень хотелось,моя изобретательность и аналитические мышление нашло свой выход.Неумытый взгляд увидел на тумбочке материнскую плату формата АТХ с разъемом сокет 7.В коробке на столе нашелся процессор пентиум ММХ частоты 200 Мгц.Нашлась планка памяти 16 мегабайт непонятно зачем и блок питания.Связка за 3 минуты была собрана.Вместо кулера на процессор в качестве охлаждения была установлена турка с водой и кофе.Благо распайка конденсаторов на материнской плате этому не мешала.За 20 минут я сварил прекрасный кофе.Процессор был перегрет,но мне его не сильно жалко.Он конечно же уже не стартует,но главное,что в сокете при запущенной материнской плате он выделяет тепло.Электроэнергии расходуется с десятки раз меньше,чем в случае с кипятильником и растворимым кофе.
Для уменьшения времени приготовления кофе перемычками на материнской плате увеличивается частота работы шины и напряжение на процессоре.Также желательно отшлифовать дно турки и намазать процессор термопастой.Если чей-то воспаленный ум додумается,как к турке приделать крепеж для сокета,поделитесь пожалуста идеей.

[Гудвин]

Сообщение от JONES

Электроэнергии расходуется с десятки раз меньше,чем в случае с кипятильником и растворимым кофе.

Закон сохранения энергии уже отменили?

[Васо]

Гудвин,ты чо, тупой? ... на газе готовят...

[egor r]

Апну.... мож что нового ))

[Чёрный Дембель]

egor r, за очередным витком ремонта вдохновения нет...

[egor r]

Сообщение от Чёрный Дембель

egor r, за очередным витком ремонта вдохновения нет...

уж да....
ремонт как кольцевой трамвай. вот кажеться конец!....хрен там-начало.
а вдохновления на оба дела не хватает ))

[Чёрный Дембель]

Побывав в Польше, выяснил, что суп из требухи, более известный в наших краях как хаш, присутствует и в польской кухне под псевдонимом "фляки" , а пресловутый журек, вокруг которого на многих кулинарных форумах стоит культовый срач - просто солянка, забодяженная мукой. По крайней мере, я бы готовил его именно так и не заморачивался с закваской.