О кухонных Ножах, или Ножи сделанные с душой.

[BIgor]

Расскажу про некоторые Ножи которые живут на моей кухне. Именно Ножи с большой буквы!
Я не буду тут выкладывать простую Трамонтину, обычные Хенкельсы и другие простые ножи, хотя многие были бы рады и таким. Хочу рассказать про ножи в которые мастер вложил частичку своей души или очень достойные экземпляры, тут будут и полностью ручной работы и автоматизированного производства высокого качества.
Большинство а точнее около 99% людей даже не думают чем они готовят и мало представляют, что такое действительно острый нож.

Немного по такому параметру как твердость стали, ножи в основном измеряют по таблице C Роквела (HRC). Твердость Европейцев которые используют профессионалы примерно 54-58 HRC, ножи которой массой продают в магазинах (примерно до 500р.) в основном имеют твердость 46-52 HRC. Японские ножи могут иметь твердость более 66 HRC. К примеру нож с твердостью выше 63 HRC может быть стеклорезом, т.е. им можно резать стекло!
Ножи с высокой твердостью более хрупкие и требуют более деликатного обращения, но за это они вам подарят, бритвенную остроту, невероятную легкость реза и долгое время не будут нуждаться в заточки.

У меня часто спрашивают цены на ножи, чтобы каждому не пересказывать, привезал к каждому ножу ссылку на крупнейший магазин по ассортименту в России. Для форумцев БВФ там пердусмотрена скидка. Просто напишите в коментарии к заказу 10% скидка для пользователей БВФ.

[BIgor]

Нож фирмы Kanetsugu Япония. История фирмы (семьи) с города Seki началось в период Teiwa (1345-1349г.), уже 660 лет.
Серия Saiun, модель 9002, Универсальный нож, 150мм.

Так называемая Дамасская сталь, сердцем этого лезвия служит нержавеющая сталь VG-10 производства Японских фирм JP и Takefu.
Состав стали: углерод 0,95-1,05%, Хром 14,5-15,5%, Марганец 0.5%, Молибден 0,9-1,2%, Ванадий 0,1-0,3%, Фосфор 0.03%.
Твердость стали 60-61HRC.
По бокам приварена к более мягкой стали для защиты твердой и в тоже время хрупкой VG-10.
Обкладки имеют 33 слоя (видно на фотографии).
Мягкая сталь защищает твердую середину, как дерево карандаша защищает твердый но хрупкий графит.
Ручка из микарты.

Длина режущей кромки: 150 мм.
Общая длина: 260 мм.
Толщина клинка: 2 мм.
Ширина лезвия: 31мм.
Длина ручки: 105 мм.
Общий вес: 93g.

Легкий, тонкий, для деликатной работы. Нож хорошо затачивается и довольно долго остается острым.
Любимый размер ножа милых дам, именно такой нож они чаще всего используют на кухне.

[BIgor]

Нож Fujiwara Kanefusa Япония (мастер 24го поколения семьи Fujiwara Kanefusa мастеров). История производства более 500 лет.
Серия FKM, нож в Японском стиле для обвалки, 145мм.
Сталь хромо-молибдено-ванадиевая нержавеющая сталь.
Твердость стали 58-59HRC.
Ручка стабилизированное дерево.

Длина режущей кромки: 150 мм
Общая длина: 270 мм
Толщина клинка: 2,8 мм
Ширина клинка: 40 мм
Длина ручки: 115 мм
Общий вес: 167g

Нож для разделки курицы, рыбы, для снятия мяса с кости (обвалки). Очень удобно обрабатывать и разделывать большие куски мяса не боясь повредить нож.
Острым концом удобно поддевать и протыкать мясо.
Не высокая твердость стали (по Японским меркам) повышают дуракоустойчивость ножа (сложнее повредить). Но более мягкие ножи требуют более частой заточки и его очень сложно заточить до бритвенной остроты.

[BIgor]

Нож фирмы Kanetsugu Япония. История фирмы (семьи) с города Seki началось в период Teiwa (1345-1349г.), уже 660 лет.
Серия PRO-M, модель PM-04, Универсальный шеф-нож, 180мм.

Сталь 1K6, состав: Углерод 0.6%, Хром 13.5%, Марганец 1%, Никель 0.5%, Кремний 1%, Молибден 0.1%
Твердость стали 58-59HRC. Закаливают в азоте при отрицательной температуре, за счет этого твердость немного выше чем обычно бывает у этой стали.
Ручка, стабилизированное дерево.

Длина режущей кромки: 180 мм
Общая длина: 305 мм
Толщина клинка: 2 мм
Ширина клинка: 40мм
Длина ручки: 113 мм
Общий вес: 144g

Универсальный "Шеф-нож", или по другому основной нож шеф повора. Легкий, очень тонкий.
Этот нож не большого размера 180мм. (самый популярный размер для дома 210мм. клинка) покупал его специально своей жене, под ее руку.

[BIgor]

Нож сделанный по заказу фирмы JCK (Япрония).
Ножи выпускаются ограниченной серией.

Серия GEKKO (Лунный свет), модель GE-3М, Нож Накири, 160мм.
Так называемая Дамасская сталь, сердцем этого лезвия служит нержавеющая сталь VG-10 производства Японских фирм JP и Takefu.
Состав стали: углерод 0,95-1,05%, Хром 14,5-15,5%, Марганец 0.5%, Молибден 0,9-1,2%, Ванадий 0,1-0,3%, Фосфор 0.03%.
Твердость стали 60-61HRC.
По бокам приварена к более мягкой стали для защиты твердой и в тоже время хрупкой VG-10.
Обкладки имеют 15 слоев.
Ручка, стабилизированное дерево.

Длина режущей кромки: 160 мм
Общая длина: 290 мм
Толщина клинка: 2 мм
Ширина отвала: 45мм
Длина ручки: 118 мм
Общий вес: 185г

Нож накири, был разработан как овощной нож для домашней кухни в Японии. Он имеет очень тонкое сведение и малый угол заточки.
По этикету этот нож не должен касаться мяса.
Ямочки на лезвии кроме красивого внешнего вида имеют и полезное свойство, продукты меньше прилипают к лезвию.

Мой нож с более темной ручкой.

[BIgor]

Фирма Ryusen (Япрония).

Город Echizen (ранее Takefu), префектура Фукуи славится Echizen Uchihamono (Hammer кованые ножи) при поддержке традиционной технике ковки Hizukuri с 700-летней историей. Она начинается с 1337, когда кузнец, Kuniyasu Chiyozuru переехал в Fuchu (Takefu) из Киото и распространял технику swordmaking в местные кузнецы и начал производить серпы и других сельскохозяйственных ножи для фермеров, в дополнение к производству мечей.

Ryusen Компания является ведущим производителем в Echizen ножей профессионального качества, унаследовав древнюю технику ковки в сочетании с современными технологиями. Они производят полный ассортимент кухонных ножей с их собственными торговыми марками, а также OEM. Например, ножи Хаттори HD серии были результатом совместной работы Ryusen с Хаттори.

Серия Tsuchime Дамаск. Нож сантоку, 170мм.
Лимитированная серия, было выпущено несколько ножей к празднованию Нового Года 1012.

Так называемая Дамасская сталь, сердцем этого лезвия служит нержавеющая сталь VG-10 производства Японских фирм JP и Takefu.
Состав стали: углерод 0,95-1,05%, Хром 14,5-15,5%, Марганец 0.5%, Молибден 0,9-1,2%, Ванадий 0,1-0,3%, Фосфор 0.03%.
Твердость стали 60-61HRC.
По бокам приварена к более мягкой стали для защиты твердой и в тоже время хрупкой VG-10.
Ручка, микарта.

Длина режущей кромки: 170 мм
Общая длина: 300 мм
Толщина клинка: 3 мм
Ширина отвала: 45мм
Длина ручки: 120 мм
Общий вес: 205г

Нож сантоку, был разработан как универсальный нож для домашней кухни.
Можно его назвать Японский шеф-нож для дома.
Ямочки на лезвии кроме красивого внешнего вида имеют и полезное свойство, продукты меньше прилипают к лезвию.

[BIgor]

Фирма Glestain (Япония).
Президент "Akira Хонма" создал свою компанию, Homma Science Co., Ltd., и начал выпускать фирменные ножи с 1971 года.

Серия Glestain Special Purpose Knives. Филейный нож, 210мм.
Нержавеющая сталь ACUTO440
Состав стали: углерод 0,9-0,95%, Хром 17-18%, Марганец 0.5%, Молибден 1,3-1,5%, Ванадий 0,1-0,25%, Фосфор 0.04%.
Твердость стали 59 HRC.
Ручка, стабилизированное дерево.

Длина режущей кромки: 210 мм
Общая длина: 335 мм
Толщина клинка: 1.6 мм
Ширина отвала: 21мм
Длина ручки: 108 мм
Общий вес: 90г

Нож для разделки рыбы, удобен для приготовления филе.

[BIgor]

Компания Hiromoto производит профессиональные ножи в городе Seki (столица ножей в Японии), примерно 780 лет традиции.

Серия Tenmi Jyuraku Аогами Super, шеф-нож 240мм.
Высоко углеродистая сталь Аогами супер по середине и мягкая нержавеющая сталь по краям. Облегчает обслуживание и позволяет наслаждаться качеством реза углеродистой стали.

Состав стали: углерод 1-1,5%, Хром 0.3-0.5%, Молибден 0.3-0.5%, Ванадий 0,5%, Вольфрам 2-2.5%
Твердость стали 63 HRC.
Ручка, стабилизированное дерево.

Длина режущей кромки: 240 мм
Общая длина: 365 мм
Толщина клинка: 2,4 мм
Ширина клинка: 48 мм
Длина рукоятки: 123 мм
Общий вес: 235г

Большой крепкий шеф-нож. Довольно толсто сведен, что позволяет ему не боятся костей. Повредить такой нож очень сложно (по Японским меркам).

На видео я совершенно спокойно перерубаю им хребет и отрубаю плавники, без какого либо последствия для лезвия.

[BIgor]

Компания ZWILLING J.A. HENCKELS (Германия).
История бренда ZWILLING J.A. HENCKELS начинается 13 июня 1731 года (под знаком близнецов). Именно в этот день ножевых дел мастер Питер Хенкельс из Золингена зарегистрировал символ “Twin” (Близнецы), как торговую марку в Гильдии Ножовщиков города Золинген.
Известный сегодня во всём мире, этот символ является одной из старейших торговых марок. Название ZWILLING J.A. HENCKELS дал компании потомок Питера Хенкельса - Джохан Абрахам Хенкельс.

Серия TWIN Cermax, шеф-нож 240мм.
Изначально выпускалась только для Японии, после стали продавать и в Европе. Характер ножа чисто японский, это сыграло с ним жестокую шутку. Нож рассчитан на "высокую" культуру обращения с ножом как в Японии. Продавая в России было много нареканий из-за скола РК, не привык наш пользователь к очень твердым ножам и думают что если супер нож то должен и дрова рубить.
Сейчас его можно купать в магазине Хенкельс в ВРН по каталогу в магазине. http://www.nozi-posuda.ru/catalog/no...30861-240.html

Порошковая, микро карбидная сталь (предположительно ZDP189) по середине и мягкая нержавеющая сталь по краям. Защищает очень твердую сердцевину от повреждения.

Состав стали: углерод 3%, Хром 20%, Молибден 1.3%, Ванадий 0,1%, Азот 0.9%
Твердость стали 66 HRC.
Ручка, микарта.

Длина режущей кромки: 240 мм
Общая длина: 370 мм
Толщина клинка: 2.1 мм
Ширина клинка: 49 мм
Длина рукоятки: 125 мм
Общий вес:230 г

Производят в Японии на купленном фирмой ZWILLING J.A. HENCKELS заводе.
Характер у ножа чисто Японский. Нож очень тонкий и острый. Это один из самых твердых ножей у меня на кухне. Очень приятная изогнутая ручка.

[BIgor]

Нож Boba Kramera (США) изготовлен компанией ZWILLING J.A. HENCKELS (Германия).

Данная серия ножей в России недоступна.

Мастер-кузнец, член ABS — American Bladesmith Society (американское общество кузнецов-ножеделов) в котором около 130 человек и из них всего несколько (меньше десятка) занимаются кухней.
Чтобы получить нож от самого мастера придется ждать от года до двух лет. Цена ножей которые он продает на аукционе часто достигают отметки 10000$.
Этот нож совместного производства Боба Крамера и ZWILLING J.A. HENCKELS, производят ножи в Японии на производственной линии HENCKELS.
Нож имеет значительно меньшую цену но мало чем отличается от оригинала, со слов профессионалов разница в работе мало заметна.

Информация о производителе взята с сайта Андрея Козловского.
http://cookingknife.ru/aShow.aspx?id=9

10 лет работы в профессиональной кухне и 15 лет трудов по разработке дизайна и технологии производства кухонных ножей позволили ему создать одну из лучших ножевых серий кухонников в мире. С 1995 года имеет свою мастерскую в Сиэтле. Сейчас ему 54 года, всю работу делает сам. Имеется только помощник по офису.
Достаточно интересен его путь к созданию кухонных ножей. После учебы на океанографическом факультете Вашингтонского университета Боб Крамер идет работать поваром в ресторан, где его и увлекает идея создать свою линию ножей и продавать их другим поварам.Начинал он с того, что ездил по ресторанам и забирал у поваров сломанные и не заточенные ножи и занимался их восстановлением, расспрашивая поваров об их предпочтениях. Изучая вопрос, Крамер понял, что большинство поваров уже имеют свои любимые ножи и не особенно хотят менять их форму, но их всех не устраивало качество заточки. И тогда Боб отправился в путешествие по стране, изучая «профессиональную заточку» режущих инструментов. Базисную теорию ему преподал Ben Obermeyer, австриец, который производил заточку хирургических инструментов для госпиталей. Следующим шагом стало знакомство с пожилой итальянской парой Peter и Ottilia Malattia, которые передали ему весь свой опыт и знания, с которыми уже можно было открывать свой бизнес. Основная идея заточки, как любит повторять Крамер, состоит в том, "чтобы научиться удалять минимальное количество материала при оптимальной тонкости клинка. Затем надо заполировать режущую кромку«. Вроде бы просто, но Крамер постигал эту «простоту» почти 2,5 года. Значительный опыт Боб приобрел во время путешествия по Индонезии, где встретился с мастером, изготовляющим крисы (индонезийский кинжал с пламевидным лезвием), причем этот мастер относился к 12 поколению мастеров по крису. Несмотря на то, что они не знали ни одного общего языка, они замечательно пообщались, по образному выражению Крамера, "на языке стали и огня«. Чем больше продвигался Боб Крамер в освоении заточки, тем чаще он возвращался к своей идее о производстве ножей для поваров. Oн поступает в школу по производству ножей American Bladesmith Society. По окончании школы ученик, чтобы получить звание мастера, должен выковать 10 дюймовый (25 см) нож из 300 слоев стали, которым необходимо: Разрубить с одного удара дюймовую (2,5 см) пеньковую свободно подвешенную веревку, перерубить сосновый брусок 2 X 4 дюйма (5X10см) два раза. После этого побрить волосы на руке. Окончательно, закрепив лазвие в тиски, согнуть его на угол до 90 град без разрушения. Это первая стадия экзамена. После ее выполнения подмастерье должен сделать «выпускную работу» — изготовить 5 ножей, четыре из которых могут быть изготовлены по его собственному дизайну, а пятый должен быть полным аналогом Kryllian Dagger из дамасской стали. Он должен иметь рукоять с накладками из blackwood с серебряной резьбой и быть строго симметричным. Качество изделий оценивается семью мастерами и при получении положительного заключения от всех мастеров испытуемый получает звание MASTER BLADESMITH. Как правило, на учебу затрачивается не менее 5 лет и обычно в год выдается не более 3 сертификатов. Боб Крамер получил свой сертификат в 1995 году. После изучения различных сталей, Крамер остановил свой выбор на стали 52100 и предложил свой дизайн кухонных ножей. Сталь 52100 из-за мелкозернистой структуры позволяет создавать ножи с исключительно острыми углами заточки. Издержки углеродистой стали (усилия по сохранению ножа чистым и сухим), как считает Крамер, «не большая плата за острый угол и сохранение его долгое время»

Остальную часть стать и и фотографии можно посмотреть на сайте указанном выше.


Серия Bob Kramer, шеф-нож 250мм.
Углеродистая сталь 52100, микро карбидная.

Состав стали: углерод 0,98-1,10%, Хром 1,3-1,6%, Марганец 0,25-0,45%, Кремний 0,15-0,30%, Фосфор 0.025%, Сера 0.025%, Медь 0,2-0,3%, Никель 0,3%.
Твердость стали 61 HRC.
Ручка, стабилизированное дерево.

Длина режущей кромки: 250 мм
Общая длина: 380 мм
Толщина клинка: 3.8 мм
Ширина клинка: 5.9 мм
Длина рукоятки: 130 мм
Общий вес: 315 г.

Производят в Японии на купленном фирмой ZWILLING J.A. HENCKELS заводе.
Нож со харизмой, он выше стандартных "шефов" подобной длины. Очень качественно изготовлен, ни одна деталь не осталась без внимания, все грани отполированы и скруглены. Великолепный баланс.

[BIgor]

Фирма Ryusen (Япрония).

Город Echizen (ранее Takefu), префектура Фукуи славится Echizen Uchihamono (Hammer кованые ножи) при поддержке традиционной технике ковки Hizukuri с 700-летней историей. Она начинается с 1337, когда кузнец, Kuniyasu Chiyozuru переехал в Fuchu (Takefu) из Киото и распространял технику swordmaking в местные кузнецы и начал производить серпы и других сельскохозяйственных ножи для фермеров, в дополнение к производству мечей.

Ryusen Компания является ведущим производителем в Echizen ножей профессионального качества, унаследовав древнюю технику ковки в сочетании с современными технологиями. Они производят полный ассортимент кухонных ножей с их собственными торговыми марками, а также OEM. Например, ножи Хаттори HD серии были результатом совместной работы Ryusen с Хаттори.

Серия Blazen, шеф-нож 270мм.
Порошковая сталь SG2 (Super Gold 2) по середине и мягкая нержавеющая сталь по краям. Защищает очень твердую сердцевину от повреждения.

Состав стали: углерод 1,25-1,45%, Хром 14-16%, Молибден 2,3-3,3%, Ванадий 1,8-2,2%, Сера 0.03%, Кремний 0.5%, Фосфор 0.03%.
Твердость стали 62-63 HRC.
Ручка, стабилизированное дерево.

Длина режущей кромки: 270 мм
Общая длина: 405 мм
Толщина клинка: 3.6 мм
Ширина клинка: 53 мм
Длина ручки: 130 мм
Общий вес: 316g

Большой тонкий шеф-нож. Тонко сведен, очень долго держит заточку.

[BIgor]

Компания Hiromoto производит профессиональные ножи в городе Seki (столица ножей в Японии), примерно 780 лет традиции.

Серия Tenmi Jyuraku Gingami № 3, слайсер 270мм.

Нержавеющая сталь GIN 3.
Состав стали: углерод 0,95-1,0%, Хром 13-14,5%, Марганец 0,6-1,0%, Кремний 0.35%, Фосфор 0.03%, Сера 0.02%
Твердость стали 59-60 HRC.
Ручка, стабилизированное дерево.

Длина режущей кромки: 270 мм.
Общая длина: 410 мм.
Толщина клинка: 2,4 мм.
Ширина клинка: 40 мм.
Длина ручки: 130 мм.
Общий вес: 201г.

Отличный нож для тонкой нарезки.

[BIgor]

Несколько вышеназванных ножей вместе для сравнения габаритов.
1. Hiromoto Tenmi Jyuraku Gingami № 3, слайсер 270мм.
2. Bob Kramer, шеф-нож 250мм.
3. Ryusen Tsuchime Дамаск. Нож сантоку, 170мм.
4. Kanetsugu Saiun, Универсальный нож, 150мм.
5. И мелкий "коготок" для овощей от Аркоса (для сравнения габаритов, сам нож ничего из себя не представляет).

[BIgor]

JCK Оригинал Kagayaki CarboNext (ES)

Серия CarboNext (ES), шеф-нож 210мм.
Углеродистая сталь с повышенным сопротивлением коррозии.

Состав стали: неизвестен.
Твердость стали 59-61 HRC.
Ручка, стабилизированное дерево.

Длина режущей кромки: 207 мм
Общая длина: 325 мм
Толщина клинка: 2 мм
Ширина клинка: 43 мм
Длина рукоятки: 112 мм
Общий вес: 158г

Приехал недавно, брал под запросы жены. Ей нужен был новый нож который будет острый, хорошо резать, иметь легкий вес.
Результат ей понравился, невзирая на довольно бюджетную цену за нож.

[BIgor]

Фирма Masamoto. За 150 лет. своего кухонной истории достигли первое место среди Суши шеф-поваров в Японии. Если вы профессиональный шеф-повар суши, вы, наверное, слышали имя Masamoto по крайней мере, один раз.
Tomonosuke (1-го поколения), который основал Masamoto родился 1845 году, и он посвятил всю свою жизнь (47 лет) для изучения кухонных ножей. Он всегда думал и говорил "я решил сделать лучший кухонный нож в моей жизни, я хочу сделать лучший нож и мое имя остается для людей в будущем".
Теперь его цель сбывается. Через 5 поколений Masamoto делает лучшие кухонные ножи. (перевод немного корявый)

Серия HC, шеф-нож 240мм.

Высоко углеродистая сталь, состав является коммерческой тайной фирмы.

Ручка, стабилизированное дерево.

Длина режущей кромки: 238 мм
Общая длина: 370 мм
Толщина клинка: 2.5 мм
Ширина клинка: 51 мм
Длина рукоятки: 120 мм
Общий вес: 250 г

В Японии обычно ножи продают не до конца завершенными, т.е. у него не сформированы спуски (Secondary bevel) и режущая кромка (Primary Bevel). Когда вы покупаете в магазине подобный нож, продавец попросит ему продемонстрировать вашу технику реза и тогда он подготовит для вас спуски под ваш стиль работы (Secondary bevel). Финишная заточка (Primary Bevel) останется за вами. Мне нож приехал в состоянии пред подготовки, формировать спуски и сведения буду сам.

[BIgor]

Misono
Misono c гордостью производит профессиональные ножи в течение десятилетий в городе Seki, с традицией 800 лет.
Так же, как древние оружейники ковки "Tamahagane", Misono выбрало умельцев, делающих лучшие ножи с использованием традиционной техники с современными технологиями.
Misono никогда не показывает свое производство, основные процессы, ковки, термической обработки, шлифовки, полировки и хонингование. Тем не менее, известно, что есть семь или восемь дополнительных процессов, которые другие производители никогда не делают и не знают. Вот почему Misono ножи так популярны среди профессиональных шеф-поваров, которые превосходят других ножи по долговечности, эффективности резки и удержания остроты.
В серии UX-10 используют высокой очистки, специальную нержавеющею сталь от Шведской сталелитейной компании, Misono совместила свои старые традиции с новыми технологиями для создания этой серии ножей из нержавеющей стали.
По мнению Американской гильдии шеф-поваров, это лучший нож.

Серия UX-10, шеф-нож 240мм.

Шведская нержавеющая сталь высокой очистки.

Состав стали: неизвестен.
Твердость стали 59-60 HRC.
Ручка, латунь и стабилизированное дерево.

Длина режущей кромки: 244 мм
Общая длина: 381 мм
Толщина клинка: 2.4 мм
Ширина клинка: 48 мм
Длина рукоятки: 136 мм
Общий вес: 232г

Очень качественная сборка. Лучший баланс из моих ножей, легкий, острый, долго остается острым даже после толстых рыбных костей.

[BIgor]

Мастер Sanetu из Tosa информации о мастере почти нет. Известно, что делает всего несколько видов ножей (я знаю только о три). Использует только лучшие стали ZDP 189 и COWRY-X. Состав сталей очень похож, это порошковая сталь с 3% углерода, 20% хрома, 1.3% молибдена, 0,1% Ванадия и 1,5% Вольфрама.
Стал возможно закалить до 67 единиц твердости HRC.
Ножи из лимитированной серии, в свободной продаже бывают чрезвычайно редко (на сайте JCK появляются 1 раз в год и разбирают за 1-2 дня).


Нож Santoku 158mm

Закалка на 63 HRC
Общая длина: 284mm
Толщина лезвия: 2,7mm
Материал ручки: Дерево Кокоболо
Общий вес: 173g

Небольшой удобный нож, для меня идеальный походный вариант.
Фото не моего ножа. Мои фото будут позже.

[BIgor]

Misono
Misono c гордостью производит профессиональные ножи в течение десятилетий в городе Seki, с традицией 800 лет.
Так же, как древние оружейники ковки "Tamahagane", Misono выбрало умельцев, делающих лучшие ножи с использованием традиционной техники с современными технологиями.
Misono никогда не показывает свое производство, основные процессы, ковки, термической обработки, шлифовки, полировки и хонингование. Тем не менее, известно, что есть семь или восемь дополнительных процессов, которые другие производители никогда не делают и не знают. Вот почему Misono ножи так популярны среди профессиональных шеф-поваров, которые превосходят других ножи по долговечности, эффективности резки и удержания остроты.

В серии Professional Sweden Steel используют высоко углеродистую Шведскую сталь высокой очистки.
Серия Professional Sweden Steel Western Deba 210mm.


Нож для тяжелых работ. Просто не убиваемый монстр! Толщина обуха у этого ножа 5.5мм. Когда берешь в руки создается впечатление, что для этого ножа нет задач с которыми он не сможет справится. Вес под пол килограмма!
Фотография не моего экземпляра, позже выложу свой. На фото изображен самый маленькая версия дебы 165мм.

Нож Западная Деба 220mm
Общая длина: 350mm
Толщина лезвия: 5.4mm
Материал ручки: Дерево
Общий вес: 425g

[BIgor]

Изготовлен по эскизам Richmondа владельца магазина chefknivestogo мастерами Lamson и Goodnow.

Artifex Extra Tall 240mm Gyuto

Artifex имя ножа в переводе с латинского, ремесленник или рабочий. Нож разработан специально для людей работающих в отрасли общественного питания, которым необходимо большое лезвие, жесткое, универсальное и использует мирового класса стал AEB-L. AEB-L (также называемая 13C26) стал была разработана для бритв, которые нуждаются в коррозионной стойкости, высокой твердости и высокой остроты. Нож будет очень долго держать кромку как лучшая углеродистая сталь. Нож закален до 60.5-61 HRC.
Ручка очень стабильна и разработана, чтобы дать вам много лет свободного использования. Заводская заточка 50/50 при угле около 15 градусов с каждой стороны. Нож позиционируется как, нож для энтузиастов и студентов которые могли-бы себе его позволить.

Ручная ковка.

Сталь: AEB-L.
Состав стали: Углерод 0.67%, Хром 13%, Марганец 0.6%, Кремний 0.4%, Фосфор 0.025%, Сера 0.015%.
Твердость стали 61 HRC.

Длина режущей кромки: 240 мм
Общая длина:
Толщина клинка:
Ширина клинка:
Длина ручки:
Общий вес:

[BIgor]

Представлю сразу 2 ножа фирмы Sabatier Lion.
Я продолжительное время искал ножи Sabatier из углеродки на eBay и в интернет магазинах. На eBay были или совсем убитые ножи, или за них хотели слишком много денег (от 200$). В интернет магазинах углеродку найти крайне сложно, пожалуй одно из лучших предложений я нашел тут но с доставкой нож доходит до 200$, но судя по фотографиям у него достаточно толстое сведение и для меня этот производитель явно хуже чем Lion.
В итоге решил воспользоватся предложением товарища bamin с форума forum.guns.ru и приобрети нож на его сайте www.expeti.ru

Речь пойдет о представителе старой французской школы производства ножей Sabatier Lion.
Необходимо отметить, что ножи Sabatier начали производиться во Франции в начале 19го века двумя семьями - Sabatier Moutier (нижний город Тьера) и Sabatier Bellevue (верхний город Тьера).
В настоящее время под маркой Sabatier изготавливают ножи несколько производителей. Один из лучших - Sabatier Lion.
И так, ножи - Sabatier Lion серии Ideal из стали XC70 300мм. Которяй я взял исключительно для себя и Sabatier Lion серии Chef из стали X45CrMoV14 250мм.
ТТХ Ideal из ХС70
Общая длина - 430мм.
Длина клинка - 300мм.
Высота клинка у обуха - 60мм.
Толщина клинка у обуха - 4.8мм.
Вес - 359гр.
Баланс - смещен вперед от болстера на 40мм., из-за большого клинка.
Спуски - от обуха с небольшой линзой с обеих сторон.

ТТХ Chef из X45CrMoV14
Общая длина - 375мм.
Длина клинка - 250мм.
Высота клиента у обуха - 470мм.
Толщина клинка у обуха - 2.1мм.
Вес - 185гр.
Баланс - для меня идеален и проходит ровно по линии болстера.
Спуски - от обуха с легкой линзой с обеих сторон.

Полная моя статья тут.

[BIgor]

Мастер Shinichi Watanabe (Япония)

Кузнец 6го поколения семьи Watanabe, семья Watanabe с 1897 года занимается ковкой ножей.
По мнению экспертов этот кузнец один из лучших мастеров который делает кухонные ножи.

Ножи полностью ручной работы в традиционно Японском стиле. Свободная ручная ковка, не ковка в штамп как у большинства производителей, если вы берете нож на котором написано "кованный" 99% это ковка в штамп роботами на заводе. В данном случае кузнец держит заготовку щипцами и подставляет под молот.
Ограничения партия, в продаже больше нет.

Универсальный нож 150мм.

Нержавеющая сталь 1K6.

Твердость стали 60 HRC.
Ручка, дерево.

Длина режущей кромки: 150 мм.
Общая длина: 245 мм.
Толщина клинка: 1,5 мм.
Ширина клинка: 30 мм.
Длина ручки: 115 мм.
Общий вес: 54 г.

Очень легкий нож.

[BIgor]

Мастер Shinichi Watanabe (Япония)
Кузнец 6го поколения семьи Watanabe, семья Watanabe с 1897 года занимается ковкой ножей.
По мнению экспертов этот кузнец один из лучших мастеров который делает кухонные ножи.

Ножи полностью ручной работы в традиционно Японском стиле.

Маленькая деба, нож для разделки небольших рыб.

Сталь "белая бумага" Shirogami, на внешнею строну припаяна нержавеющая сталь.

Твердость стали 64 HRC.
Ручка, дерево.

Длина режущей кромки: 93 мм.
Общая длина: 210 мм.
Толщина клинка: 3.4 мм.
Ширина клинка: 38 мм.
Длина ручки: 105 мм.
Общий вес: 74 г.

Нож для разделки рыбы, односторонняя заточка. Очень удобно скользит по реберным костям рыбы и чисто снимает филе. За более чем год эксплуатации и разделки им рыб, включая разрезание хребтов и плавников, не требовал заточки!

[BIgor]

Мастер Akiko Moritaka (Япония).
Moritaka HAMONO занимается производством мечей более 700 лет. Чтобы сохранить эту древнюю традицию, мастера продолжают ковать в ручную ножи и мечи самураев.

Ножи полностью ручной работы в традиционно Японском стиле.

Серия Aogami #2, универсальный нож 150мм.
Высоко углеродистая сталь Aogami #2 по середине и мягкая нержавеющая сталь по краям. Облегчает обслуживание и позволяет наслаждаться качеством реза углеродистой стали.

Состав стали: углерод 1,05-1,15%, Хром 0.2-0.5%, Марганец 0,2-0,3%, Кремний 0,1-0,2%, Вольфрам 1,0-1,5%, Фосфор 0.025%, Сера 0.004%.
Твердость стали 63 HRC.
Ручка, дерево.


Длина режущей кромки: 152 мм.
Общая длина: 272 мм.
Толщина клинка: 3.6 мм. обух у ручки, 2.2 мм. по середине и 1 мм. в сантиметре от кончика.
Ширина клинка: 30 мм.
Длина ручки: 109 мм.
Общий вес: 75 г.

[BIgor]

Мастер Shinichi Watanabe (Япония)
Кузнец 6го поколения семьи Watanabe, семья Watanabe с 1897 года занимается ковкой ножей.
По мнению экспертов этот кузнец один из лучших мастеров который делает кухонные ножи.

Ножи полностью ручной работы в традиционно Японском стиле.

Сантоку, Универсальный нож для домохозяек, или Японский шеф-нож.

Сталь "белая бумага" Shirogami, по бокам мягкая нержавейка. На наже следы ковки и не снятая кованина (черное покрытие которое остается во время ковки), за счет этого продукты меньше прилипают.

Твердость стали 64 HRC.
Ручка, дерево.

Длина режущей кромки: 167 мм.
Общая длина: 300 мм.
Толщина клинка: 5 мм. обух у ручки, 1.7 мм. по середине.
Ширина клинка: 47 мм.
Длина ручки: 124 мм.
Общий вес: 130 г.

Универсальный нож для домашней кухни или замена шеф ножу дома.
Очень тонкий с великолепной геометрией, при этом это достигнуто не слесаркой (обработкой на станках) а чисто с помощью ковки. Качество закалки позволило переточить нож на угол около 18 градусов.

[BIgor]

Мастер Kazuyuki Tanaka (Япония).

Серия Aogami, шеф-нож 180мм.
Дамаская сталь сердце углеродистая сталь Aogami, по бокам по 8 слоев более мягкой стали.
Ножи полностью ручной работы в традиционно Японском стиле.

Твердость стали 63+ HRC.
Ручка, дерево.

Длина режущей кромки: 180 мм.
Общая длина: 320 мм.
Толщина клинка: 3.2мм
Ширина клинка: 45 мм.
Длина ручки: 130 мм.
Общий вес: 126 г.

Маленький удобный шеф нож с очень твердой сталью.

[BIgor]

Мастер Teruyasu Fujiwara кузнец в 4м поколении кузнецов семьи Fujiwara.
Серия Fu-Rin-Ka-Zan, Wa Gyuto 210mm. или по другому Японский шеф-нож 210мм.
Сталь "белая бумага №1" SHIOGAMI № 1 по бокам мягкая нержавейка. Специальная текстура ножа "NASHIJI" (кожура груши) из-за которой продукты меньше налипают.
Ножи полностью ручной работы в традиционно Японском стиле.

Твердость стали 63 HRC.
Состав стали: углерод 1,25-1,35%, Хром 0,3-0,5%, Марганец 0,2-0,3%, Кремний 0,1-0,2%, Вольфрам 1,5-2%, Фосфор 0.025%, Сера 0.004%.

Длина режущей кромки: 210 мм
Общая длина: 355 мм
Толщина клинка: 2,8 мм
Ширина клинка: 43 мм
Длина ручки: 135 мм
Общий вес: 136g

Один из самых любимых моих ножей и лучший по мнению жены. Легкий, острый, сталь не темнеет.

[BIgor]

Moritaka (Япония).
Moritaka HAMONO занимается производством мечей более 700 лет. Чтобы сохранить эту древнюю традицию, мастера продолжают ковать в ручную ножи и мечи самураев.

Серия Aogami Super, шеф-нож 230мм.
Высоко углеродистая сталь Aogami super по середине и мягкая нержавеющая сталь по краям. Облегчает обслуживание и позволяет наслаждаться качеством реза углеродистой стали.
Ножи полностью ручной работы в традиционно Японском стиле.

Состав стали: углерод 1,4-1,5%, Хром 0.3-0.5%, Марганец 0,2-0,3%, Молибден 0,3-0,5%, Ванадий 0,3-0,5%, Кремний 0,1-0,2%, Вольфрам 2,0-2,5%, Фосфор 0.025%, Сера 0.004%.
Твердость стали 65 HRC.
Ручка, дерево.

Длина режущей кромки: 240 мм.
Общая длина: 386 мм.
Толщина клинка: 3.1 мм.
Ширина клинка: 47 мм.
Длина ручки: 134 мм.
Общий вес: 168 г.

Шеф-нож с необычной геометрией лезвия, скорее это сантоку переросток.

[BIgor]

Производитель Sakai Ichimonji-Kichikuni (Япония город Сакай).

Сакай это столица ножеделия в Японии, многие лучшие мастера живут именно там.

Профессиональный овощной нож KAMA-USUBA 200мм.
Ножи полностью ручной работы в традиционно Японском стиле.

Сталь "белая бумага №2" Shirogami №2.

Твердость стали 63HRC.
Ручка, дерево.

Длина режущей кромки: 200 мм.
Общая длина: 355 мм.
Толщина клинка: 4.3 мм.
Ширина клинка: 50 мм.
Длина ручки: 140 мм.
Общий вес: 252 г.

Очень маленький угол заточки. Великолепно подходит для приготовления салатов из дайкона, огурцов.

Учимся применять нож по назначению.

[BIgor]

Мастер Shinichi Watanabe (Япония)
Кузнец 6го поколения семьи Watanabe, семья Watanabe с 1897 года занимается ковкой ножей.
По мнению экспертов этот кузнец один из лучших мастеров который делает кухонные ножи.

Деба, нож для разделки рыб.
Ножи полностью ручной работы в традиционно Японском стиле.

Сталь "белая бумага" Shirogami, на внешнею строну припаяна нержавеющая сталь.

Твердость стали 64 HRC.
Ручка, дерево.

Длина режущей кромки: 180 мм.
Общая длина: 343 мм.
Толщина клинка: 6 мм.
Ширина клинка: 46 мм.
Длина ручки: 139 мм.
Общий вес: 233 г.

Нож для разделки рыбы, односторонняя заточка. Очень удобно скользит по реберным костям рыбы и чисто снимает филе.

[BIgor]

Мастер Shinichi Watanabe (Япония)
Кузнец 6го поколения семьи Watanabe, семья Watanabe с 1897 года занимается ковкой ножей.
По мнению экспертов этот кузнец один из лучших мастеров который делает кухонные ножи.

Kaibou, нож для тяжелых работ.
Ножи полностью ручной работы в традиционно Японском стиле.

Сталь "белая бумага" Shirogami, по краям мягкая нержавейка..

Твердость стали 64 HRC.
Ручка, дерево.

Длина режущей кромки: 210 мм.
Общая длина: 360 мм.
Толщина клинка: 5.5 мм.
Ширина клинка: 48 мм.
Длина ручки: 380 мм.
Общий вес: 263 г.

Нож для тяжелых работ. Острый при этом мощный нож, можно смело резать замороженное мясо.