О борьбе за снятие ограничений, любви к «Хламу» и жизни без долгов – воронежский ресторатор Михаил Меркулов

[SLOVOSTI.RU]

Воронеж. 31.12.2021. ABIREG.RU – Аналитика – Ресторанный бизнес Воронежа – бизнес активный. Владельцы заведений то и дело появляются в повестке местных СМИ. Особенно это стало заметно во время пандемии, когда рестораторы в буквальном смысле слова всеми силами пытались сохранить свой бизнес, ведя борьбу против введенных для общепита ограничений. В интервью «Абирегу» владелец воронежских Jigger house «Хлам» и крафтовой пельменной «Папин Сибиряк» (а с октября еще и коммерческий директор Restorator Projects) Михаил Меркулов рассказал о своем активном участии в борьбе против ограничений, о жизни эпатажного бара «Хлам» и развитии ресторанной отрасли.– Михаил, вы с марта 2020 года ведете активную борьбу с ограничениями, которые ввели для ресторанов воронежские власти из-за появления в нашей жизни коронавируса. Но увенчалась эта борьба успехом только сейчас. Ресторанам, барам и кафе наконец-то разрешили работать всю ночь, но, конечно же, с соблюдением ряда правил. Расскажите, почему вы так активно старались избавиться от некоторых ограничений для ресторанов?– Ограничения действуют по всей стране. Поэтому бороться надо не только с воронежскими, но и общероссийскими тенденциями. Власти могут снять какие-то ограничения, когда они сами для себя уже приняли такое решение. Но никак иначе. Именно в этот момент нужно попасть с письмами или флешмобами. Так и получилось с нашим письмом. Я знал, что ограничения вот-вот могут снять. И мы с рестораторами подсуетились с открытым обращением. В итоге сложилось так, будто ограничения сняли после того, как к властям обратились рестораторы. Мы попали в нужный момент. И власти оказались в положительном свете, будто бы они прислушались к рестораторам. До этого мой опыт влияния на события носил спонтанный характер. Тот же флешмоб, где мы с рестораторами сфотографировались голыми. Я ничего не хотел добиться этим, просто решил высказаться по поводу ограничений в своих соцсетях. А флешмоб завирусился. И я снова просто удачно попал в нужный момент. Сделал бы я это на месяц раньше, вряд ли бы что-то из этого вышло. Я думаю, все наши другие попытки тоже имели эффект, потому что, если нас власти ограничивают в чем-то, и мы молчим, они считают, что все хорошо. Но, если мы реагируем на это, появляется общественный резонанс, который власти не могут не заметить.В целом, у пандемии есть небольшие плюсы. Рестораторское общество в Воронеже никогда не было так едино. Мы никогда не общались так, как сейчас. У нас даже появились чаты общие. Недавно была встреча, на которой обсуждали возможность создания ассоциации рестораторов. В этом оказался плюс ограничений. Еще у нас есть замечательный омбудсмен по правам предпринимателей Павел Ковалев. Я только осенью познакомился с ним. Он помогал нам всю пандемию. Это достаточно приятное открытие, что у нас есть такие защитники.– После снятия «комендантского часа» на прошлой неделе, поток посетителей стал больше?– Да, люди начали ходить, но с нас остальных ограничений никто не снимал: социальные дистанции, маски, разметки, QR-коды.– Вы сказали, что познакомились с Павлом Ковалевым. Что вам дало общение с ним, вы поняли, что ваши права нарушаются?– Тут нужно смотреть с разных сторон. С одной стороны, да, наши права нарушаются, а с другой – люди умирают и болеют. Начинается когнитивный диссонанс. Ты видишь, что кафе, бары и рестораны закрыли. Но при этом, например, проводится выпускной общегородской. Некая несправедливость начинает обуревать. Поэтому считаю, что правильно бы было для всех регионов ввести одинаковые ограничения.– На ваш взгляд, какие ограничения были бы идеальными для рестораторов в таком случае?– Я не ковид-диссидент. Но в ограничениях я никакого смысла вообще не вижу. ведь закрывают отрасль, в которую ходит от силы 10% населения. Мне кажется, проблема кроется в первыичном звене медицины. Может быть, стоит решать проблемы в этом направлении?– В своих открытых письмах, в которых вы обращались к воронежскому губернатору Александру Гусеву, вы не раз заявляли, что общепит – это не то место, которое способствует распространению коронавируса. Поясните свою позицию.– Все ночные заведения – это своеобразные «санитары леса». Если они не работают, куда все ходят отдыхать? Кто где. И порой это заканчивается плачевно. Пусть они лучше идут в ночной клуб, где они под камерами, с охраной и так далее. Ведь понимание того, что есть посторонние люди, заставляет людей вести себя более сдержанно. В случае с коронавирусом все то же самое. Лучше пусть люди будут ночью с соблюдением правил находиться в ночном клубе, чем толпой ходить по дамбе Чернавского моста, например.– Вы не раз упоминали о том, что воронежский общепит ни разу не получил финансовую поддержку от воронежских властей. Это действительно так? Или же была какая-то помощь?– В первую пандемию, когда все только началось была поддержка. Тогда, по-моему, тогда два раза получили МРОТ на сотрудника. Сейчас один раз была предложена выплат, но уже из федерального бюджета. К региональным властям мы обращались со своим предложением, с тем, какая помощь нам необходима. Мы просили для нас помощь в виде местных налогов, просили автоматическое продление алкогольных лицензий, просили субсидии сотрудникам, освободить от налогов арендодателей. Но сейчас… Я думаю, что коллеги со мной согласятся. Нам не нужна помощь от государства, пусть они просто нам не мешают хотя бы и все. Они не будут нас ограничивать, а мы, так сказать, не будем ныть. Будем работать и создавать новые рабочие места.– По поводу рабочих мест. За пандемию были сокращения сотрудников?– А как же! Мы же насовсем закрыли три проекта из пяти. Поэтому половину сотрудников точно сократили. Сегодня власти дискредитировали ресторанную отрасль. Люди в нашей сфере не хотят работать, потому что нет уверенности в завтрашнем дне. То ли вас снова закроют, то ли нет. Поэтому во время во время действия временных ограничений и закрытия заведений на несколько месяцев, я не увольнял людей с оставшихся точек. Понятно, что легче закрыться, распустить всех на время. Но потом бы я просто не нашел людей. За все два года пандемии еще не было такого, что мы кому-то задержали зарплату. В принципе у меня нет долгов и перед поставщиками. Но чтобы не жить в долг, приходится где-то искать деньги. Потому что денег на что-то мы уже давно не зарабатываем. Для примера, за октябрь «Хлам» аккумулировал 700 тыс. убытков.Ресторанный бизнес один из самых сложных. С 2013 года сверхприбылей в этом секторе уже нет. Если раньше те деньги, которые мы зарабатывали, удавалось вкладывать во что-то, то сейчас с этим сложнее.– В таком случае, логично поддерживать заведение, если оно по факту не приносит доход?– Не логично, если до пандемии проект плохо работал. Но если мы знаем, что он хорошо функционировал до пандемии, то нужно его сохранить. Ведь когда-нибудь все это все-таки закончится.– А вы занимаетесь доставкой, чтобы хоть как-то компенсировать убытки?– Чтобы работать на доставку и на вынос, изначально формат заведения должен быть заложен под это. Мы занимаемся доставкой. Но вы понимаете, что такое доставка для помещения в 300 кв. м. в центре города? Зачем мне это помещение? Мне для доставки достаточно 30 кв. м. Но, если у меня есть танцевальный бар, то доставку заказывать не будут. В «Хламе» мы делаем классную пиццу под другим брендом на доставку. Но она никак не сможет окупить весь проект в период ограничений и локдауна.– Какова на сегодняшний день выручка ваших заведений?– Плохо в этом году. Эти два года, они отвратительные. У нас начался спад уже в январе 2020 года. Когда мы без ограничений работаем, то мы выплываем хотя бы в ноль или немного даже в плюс. Но в этом году хуже намного. В том году у нас за неделю до нового года не было ни одного столика свободного. В этом году лишь половина заняты и то на компании по 2-3 человека. Это связано с тем, что люди находились в подвешено состоянии. Было непонятно разрешат ресторанам работать после 23:00 или нет.– Что у вас приносит больший доход: пельменная или бар?– Конечно, бар. Пельменная тоже хорошая вещь, но она же одна у нас осталась. Изначально из пельменной я хотел делать сеть. Но пельмени – это такой продукт, за который люди не готовы платить дорого, а производить их вручную – дорого. Поэтому, наверное, не буду больше пельменных открывать.– Бар «Хлам» достаточно эпатажное место, в его соцсетях часто публикуются вызывающий контент. Вы сами как позиционируете это место?– В основном сейчас публикуем старые видео. Наш девиз – только рок-н-ролл и никаких милостей. То, что тут происходит, мне очень нравится. Знаете, какое количество людей у меня на глазах создали пары? Я, может, уже поженил больше людей, чем святой Валентин. И то, что люди танцуют на стойках – это тоже здорово, это своеобразный фитнес для души. Мужчин туда не пускаем, девушки все-таки эстетичнее там выглядят. За их поведением следим, чтоб не раздевались. Мы же не стрип-бар.В «Хламе» я не хочу ничего менять, потому что это работает более восьми лет.– Вы в начале своего пути работали барменом. Сейчас вас часто можно застать за барной стойкой в «Хламе»?– Да. Особенно, когда ребята в субботу не справляются. Угощения для гостей, которые мы традиционно делаем на протяжении восьми лет, всегда наливаю сам. Эта традиция у нас уже 8 лет. Мне клиенты часто говорят, что в хламе ничего не меняется. И это круто!– Гость «Хлама» – кто это?– Средний возраст 30+. Молодежь сейчас мало ходит. По доходу от «олигарха до студента». По половому признаку – день на день не приходится. Но мне не нравится, когда мужчин много. Когда женщин больше, атмосфера лучше. Здесь нужно держать баланс.– Часто ли в ваше заведения приходят элитные персоны? Бывало ли такое, что в баре они могли «пошалить»?– Конечно, наблюдал. Приходят и чиновники, которых я знаю, также много ходят из разных структур людей. В целом наши посетители стараются прилично себя вести. Но бывает кто-то перебирает лишнего. – А постоянных клиентов у вас много?– 80% у нас постоянных гостей. В большинстве своем, все они между собой дружат.– Михаил, вы очень активно ведете свой Instagram, не стесняетесь делать большие посты, рассказываете о жизни и о бизнесе, порой публикуете и компромат на себя. Ведь вас, как предпринимателя, это может ставить в негативном свете перед вашими клиентами. Для чего вы это делаете?– Это просто самоирония. Хочу показать людям, что не нужно стесняться каких-то моментов, если это смешно по-доброму.– Не могу не спросить вас о начале вашей предпринимательской деятельности. Расскажите, с чего все началось 12 лет назад?– Я вырос в Россоши. Там расположен транспортный узел, поезда останавливаются надолго. Я в 11 классе пробился туда, чтобы торговать прохладительным напитком на перроне. Это был мой первый предпринимательский опыт. С утра туда приезжал, нам привозили сухой лед, и шел торговать. Людям же хочется холодненького, но до магазина далеко, поэтому с руками отбирали товар. Иногда у меня были такие дни, что я зарабатывал больше, чем мама на заводе за месяц.В 2011 году мы с партнером открыл «Бардак». Потом мы открывали гавайский бар «Шака». Но в 2013 году наши пути разошлись. В этом же году были открыт «Хлам», позже пельменные и другие проекты.– А «Хлам» вы самостоятельно открыли?– Нет, у меня есть партнеры, два моих друга-однокурсника. У меня не было столько денег открыть проект самостоятельно. Сейчас вообще страшно сосчитать, сколько это стоило бы. А тогда открывали где-то за 10 млн рублей. Я думаю, что сейчас эту цифру можно спокойно в три раза умножать.– Михаил, расскажите, чем вы увлекаетесь?– Одно время стихи писал. Боксом занимаюсь с детства. Люблю горные лыжи. У меня дочка старшая тоже катается. В этом году экипировали жену, будем ее ставить на лыжи. Младшей дочке еще рановато.– Финальный вопрос. Какое будущее вы видите для ресторанной отрасли в Воронеже в новом году? Будут ли какие-то улучшения, на ваш взгляд?– Я думаю, что отрасль будет развиваться, какие-то проекты не переживут пандемию. Естественный отбор – это естественный отбор. Просто поменялись условия, нам надо к ним привыкать. Уходить всем на доставку – не вариант. Надеюсь, власти не будут больше ничего ограничивать.

Подробнее здесь...