Гастрономические свойства рыб

[Sandro]

LesNick Saul, электроннаякулинарная книга - полезная штука, не надо придумывать велосипед, его давно придумали ))))))

[LesNick Saul]

Sandro, просто интересней почитать авторские находки форумцев. ведь рыбу-то примерно одинаковую ловим...

[Технарь]

Sandro, LesNick Saul, Ребята - а ЖРАТЬ всё это - ещё интереснее и приятнее !!!!....))))))))))))))))))))

[LesNick Saul]

Сообщение от Sandro

Расскажи свою методику засолки рыбы.

Научил меня так солить мой старик-отец, он называет её сухой посолкой. методика работает в прохладных условиях, на Волге и на Дону южнее Лисок крупная рыба может дать уже запашок, если её солить по этой методе, а вот здесь, на Селигере и под Пермью я лично с успехом применял эту посолку. Итак:
берётся деревянный ящик (в моём случае это был старый ящик из-под яблок). Дно ящика укладывается листом лопуха, но это не обязательно если доски в ящике сбиты плотно, просто в моём ящике большие щели и лист я ложил, чтоб соль на землю не просыпалась. Потом дно ящика засыпается солью, на неё по слоям укладывается рыба. Каждый слой рыбы пересыпается обильно солью и ставится под гнёт. Чем тяжелее гнёт, тем быстрее рыба выдаст свой сок, который уходит на землю. Готовность рыбы к вяленью определяю органолептически, если спинка рыбы не придавливается, значит просолилась нормально, можно вымачивать и вывешивать

[troevlodke]

мож не втой теме, но интересно кто как рыбу солит.
я допустим, чищу от внутренностей, засыпаю солью и под гнет в холодильник на пару тройку дней. потом вешаю под марлю, чтоб мухи не садились и до готовности, ах, да, перед этим удаляю излишки соли. но это касается мелкой, люблю что сухая была. крупную немного по другому. в основном сазанов, они жырненькие, малосольные получаются.

[Технарь]

Сообщение от troevlodke

но интересно кто как рыбу солит.

Ну эт к LesNick Saul, однозначно, он традиционный рыбосол, у него прадед солил, потом дед солил, потом отец солил, потом сын солил, потом внук........ пересолили, короче.....)))))))))))))))))))

[Sandro]

troevlodke, если рыбы не много, то чищу от внутренностей, особенно крупную рыбу, на волге просто пересыпал солью. 3-5 дней выдерживаю под гнетом переодически сливая жидкость, до тех пор пока перестанет оная выделяться.
Потом вымачиваю в воде (можно пива малость добавить, приятный аромат получается) часов 7-12. Насаживаю и сушу в месте недоступном для мух и других лиц.

Забыли форточку один раз закрыть, так какая-то сволочь пыталась с3,14ндить рыбу ночью.

[Globuses]

Я примерно так же. только карпов не солю (карасиков еще куда не шло). Большую рыбу на Волге научили по спине резать почти до хвоста, а не по пузу до ж... Солю 3-7 дней, потом промываю, ночь вымачиваю в тазу с водой, вешаю. Ни на одной после этого солинки не найдете!
Однако, после нескольких показательных просушек на балконе, супруга запретила это там делать - запах... Хотя, готовый продукт - пальчики оближешь! Но еще Высоцкий пел "Небось картошку все мы уважаем, когда с сальцой ее намять!"

[Технарь]

troevlodke, Жирок вымываем при этом, девушко...((((((
У леща и крупного подлещика делаю продольный разрез вдоль спинки до хребта, засыпаю в него соль, и ещё под жаберные крышки... Крупного леща можно и не резать, а шприцевать под голову и в брюхо горячим 100%-ным солевым раствором... (на длительных охотах я так щук консервирую...). Игла тока нужна, какую в вену загоняют, когда кровь у доноров берут...

[Globuses]

Сообщение от Технарь

какую в вену загоняют, когда кровь у доноров берут

Страсть какая...

[Технарь]

Сообщение от Globuses

Страсть какая...

Зато эффективно, ты же корнцангой пользуешься, и не дрожишь при этом...???...)))))))

[troevlodke]

[QUOTE=Globuses]Я примерно так же. только карпов не солю (карасиков еще куда не шло). Большую рыбу на Волге научили по спине резать почти до хвоста, а не по пузу до ж... Солю 3-7 дней, потом промываю, ночь вымачиваю в тазу с водой, вешаю. Ни на одной после этого солинки не найдете!
точняк как же я забыла что крупныю по спине надо резать. от напомнил, спасибки. давно крупняк не ловился. память к старости совсем плохая стала

[LesNick Saul]

перенёс в соответствующий раздел.

Сообщение от Технарь

Ну эт к LesNick Saul, однозначно, он традиционный рыбосол, у него прадед солил, потом дед солил, потом отец солил, потом сын солил, потом внук........ пересолили, короче.....)))))))))))))))))))

Технарь, ч0 гонишь?! Нету у меня официальных сыновей (дочерей тоже), поэтому и внуков быть не может...

[QQev]

А я у крупняка при засолке жабры вырываю.

[troevlodke]

Сообщение от QQev

А я у крупняка при засолке жабры вырываю.

QQev да и не только перед засолкой и перед жаркой, паркой, а еще там косточка есть, не знаю названия, она на вид ромбообразная, я ее тоже удаляю так как она горечь дает. Горечь конечно и желочь дает, но если выпатрошить хорошо то все путем будет.
А сазанчика я жарю так: ну как всегда валяю в муке, но до этого чесноком натираю.
Из сома, щуки делаю котлеты. причем мелкие кости перемалываю, ну те что останутся после удаления основных.

[troevlodke]

А на рыбалке, готовлю в костре, вернее под углями. Сначало в фольгу, потом рыбу глиной обмазывают и под угли, ну там специи по вкусу... тож вкусненько получается

[PERCH]

Солю рыбу (с ладонь и чуть больше) исключительно с внутренностями. И дело не в лени ее чистить. Когда внутренности (они же кишки) не удаляются, рыба становится жирнее и приобретает особенный вкус.
А технология простая: 3 дня в соли, потом до готовности на балкон под марлю.

[troevlodke]

PERCH не. я люблю мелочь, чтоб была аж дубовая. чтоб об стол, лишнюю соль стрясти....

[PERCH]

troevlodke, Я тоже люблю мелкую. И с кишками она высыхает не хуже. Но вкус абсолютно разный. О котором, кстати, не спорят

[troevlodke]

PERCH просто свое мнение высказала. может вкус и другой, но возни много при еде. хотя икорку люблю. А так как чищу соленую рыбу сама и себе и мужу и детям, то тут приходится выбирать. к тому же во внутренностях всякая всячинна быстрее заводится. А потом никому не секрет (сори мож аппетит кому испорчу), что в рыбах иногда попадается селитер....

[LesNick Saul]

Сообщение от QQev

А я у крупняка при засолке жабры вырываю.

а я просто забиваю солью и жабры и рот крупняку.
Леща до 1,5 кг при сухой засолке можно не потрошить, лишь бы гнёт был тяжёлый

[LesNick Saul]

чегой-то вспомнилось мне, как в децтвемоёмголожопом покойный друг моего старика отца на рыбалке умудрялся в котелке изготавливать рыбу под маринадом, причём в основном мелочь шла под это дело (приличную солили). Вкуснотища была - пальчики оближешь!!!
Т.к. у автора я рецепта спросить не могу, может кто-нить из форумцев поделится секретами, если сталкивался с изготовлением такого блюда на природе?

[Технарь]

Сообщение от LesNick Saul

рыбу под маринадом, причём в основном мелочь шла под это дело

Может вот такой рецепт???
Способ приготовления: Рыбу выпотрошить. Посолить и оставить на 10 минут. В эмалированную кастрюлю влить растительное масло (2 ст. ложки), добавить лавровый лист, перец горошком и разогреть на слабом огне. Плотными рядами положить подсоленную рыбу. Добавить оставшееся растительное масло, томатную пасту, плотно накрыть крышкой и держать 5 часов на самом слабом огне. Подавать как горячими, так и холодными...
Ну, если мелочь шла, то наверно её и потрошить не надо???...под водовку на ура пойдёт...))))))))

[LesNick Saul]

Технарь, там ещё и поджаренная морковь с луком сверху была. Ну и, понятно, на природе

Сообщение от Технарь

эмалированную кастрюлю

не юзают...

[Технарь]

Окончательный вариант этого рецепта:
Способ приготовления: Рыбу выпотрошить. Посолить и оставить на 10 минут. В КОТЕЛОК!!! влить растительное масло (2 ст. ложки), добавить лавровый лист, перец горошком и разогреть на слабом огне. Плотными рядами положить подсоленную рыбу. Добавить оставшееся растительное масло, томатную пасту, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ЖАРЕНУЮ МОРКОВЬ С ЛУКОМ!!!!!, плотно накрыть крышкой и держать 5 часов на самом слабом огне. Подавать как горячими, так и холодными...
Так годится???.....))))))))))))))))
ПиС - пойти поесть чтоли???...)))))

[kerzer]

Прудовая рыба вонючая, как вы ее едите?

По теме: для начала, нужно кровь спустить с живой рыбы, а не с уснувшей.
Осетровых хорошо на шашлык пускать, слегка сбрызгивают винцом, особенно после июля месяца.
Рыжего от 3 до 5 либо на котлеты, либо на шашлык, балык из него некудышний.
Сома можно и солить и варить и все остальное....
Белорыбицу (чехонь, лещей), хорошо горячего копчения в грушевых веточках
Лобастого от 5 и более - котлеты просто супер, чуток приходится обрабатывать уксусом из-за специфики питания рыбы.
Икра черная, протирается от оболочки.. солится по вкусу 15-30 минут, намазывается на хлеб, запивается холодной водкой ))

[LesNick Saul]

Сообщение от kerzer

Прудовая рыба вонючая, как вы ее едите?

в основном, с водкой...

[kerzer]

)))) понятно, я не фанат ожиревшей прудовой рыбы просто

[LesNick Saul]

kerzer, походу, ты на зарыбленных прудах ловил рыбу...

[Globuses]

kerzer, а ты ее не пробовал лимонным соком сбрызгивать? Запах отбивается легко.