Гастрономические свойства рыб

[Globuses]

А вы уверены, что это его улов? Про это человек ничего не писал...
Хотя, на сколько мне известно, в Ростовской области стерлядку ловят и не гнушаются употреблять в пищу. Она там есть и ловится. Но из-за того, что в НАШЕЙ области море браконьеров, она под запретом. А у казаков с этим порядок. Бошку снимут если что не так. А у нас..... БАРДАК!
В противном случае она ловилась бы не хуже плотвы.

[Jurgen28]

Сообщение от Globuses

Хотя, на сколько мне известно, в Ростовской области стерлядку ловят и не гнушаются употреблять в пищу.

Да и в нашей ловят, и тоже не гнушаются. Но все же это браконьерство. Рыбка то под запретом.

[Globuses]

Jurgen28, да, под запретом. Но речь не о том. А о том, что ТАМ следят за водоемом местные мужички. Потому и рыбка водится. И поймавши честно у нас - надо отпускать, чтоб росла и потомство давала. А там, одну можно употребить в пищу и не чувствовать себя бракушей, потому как ТАМ она живет, размножается и имеется в достаточном количестве.

[NightAL]

Господа, у меня к вам есть один очень насущный и невероятно срочный вопрос.
Но сначала, чтобы всем здесь было интересно, поговорим об ухе.
Если вы ловите рыбу, то вы либо вообще ее в пищу не употребляете (и так бывает, ага), либо, наоборот, обожаете готовить и съедать собственный улов. Я, например, отношусь ко второй категории. Я выпускаю совсем мелкую рыбу, но крупная всегда идет к столу и готовлю ее, как правило, я сам. Одно из самых любимых мной блюд, что не удивительно, это уха.

Как вы готовите уху? Я беру ту рыбу, которая есть. Оптимально, если в улове присутствует хишник. Лучше всего - судак, но подойдет как окунь, так и щука. Второй обязательный компонент - верховая белая рыба. Лещ, крупная плотва, красноперка, язь. Лучше, конечно, лещ, и чтобы крупный. Но сперва в уху кладем что? Правильно, мелочь, причем тут меньше правил и больше простора для самодеятельности. Лучше всего подходит бирюк. Его в наших широтах уже не много, но есть еще, и при желании/умении наловить его не проблема. Заменить бирюка может: ерш, пескарь, хуже - если классическая мелочь в виде солянки из окуня с ладонь и соответветствующей по габаритам плотвы. Все что мельче - мы отпускаем, чтобы росло и доставляло удовольствие следующим поколениям рыбаков.

И так, мелкую рыбу кидаем в чистую, холодную воду. Закипает, варится минут 20, после чего мы безжалостно выгребаем из бульона косточки-плавнички (в общем, все что там плавает). Если первой рыбой был бирюк или ну очень крупный пескарь, есть смысл ободрать скелетик от мяса, которое потом можно добавить в уже готовое блюдо.

Второй этап - закладка крупной хищной рыбы. Она режется порционно, вместе с ней в бульон идет морковка и лук, причем резать их на части не нужно, чистим/моем и кидаем в навар. Одновременно с закладкой солим по вкусу.

Следующий этап наступает через 10 минут, когда в котел кидаем порционные куски крупной верховой рыбы (как уже говорили, оптимально - лещ). Продолжаем варить в течение 15 минут, до полной готовности рыбы из последней партии. Теперь рыба вынимается, а в котел отправляется крупно нарезанная картоха. Как только она сварится - уха готова. Осталось влить в котел чарку водки, окунуть головешку (нахрена эти две вещи нужны - вариантов множество, но я склоняюсь к версии идиологической, ради чтобы рожа шире была), всыпать немного перца горошком (можно молотый, но только если очень крупного помола, через мельничку или в специальной ступке) и можно разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавляем крошеную зелени и ранее сваренную рыбу. Вуаля, не откусите руки по локоть)

А теперь, господа, мой вопрос. Сегодня был на рыбалке, поймал мало и жутко страдаю. Очень хочу ухи. Продайте мне пару-тройку килограмм рыбы, а? Свеженькой, конечно. Наверняка кто нибудь натаскал три ведра за выходные... А то водка стынет, желудок ноет и друзья ждут от меня сегодня очередного кулинарного чуда. Оптимально - судачка на килограмм и пяток подлещиков по полкеге. Заранее спасибо и да свершится чудо!

Да, если здесь найдется мой спаситель, звоните по номеру 8-908-131-80-71, зовут меня Алексеем. Кроме законной платы могу предложить составить компанию на ушицу. Готовить будем часов в 8 вечера, в районе Тенистого. В программе гитара, водка, сосиски с пивом, клевая компания и, конечно, уха.

[Coolpix]

Как? А пшено/рис не засыпаешь?

[NightAL]

Нет конечно, только рыба, картошка, лучок, морковочка, соль, специи и вода.

[XOXOLIK2]

Я обязательно в уху кидаю самую нижнию шелуху с лука(конечно промыв и через 5-10 минут выкидую)как на пасху яйца красят.Цвет у ухи и рыбы янтарный а запах....! Заместо крупы икра можно не жалеть густой не станет!И подлещика стараюсь не ложить ,а вот Сома само то!!!!

[Pikachu]

3 дня назад на рыбалке сделали простую уху, 13 карасей с ладошку на 4 литра воды, из специй лавруха, перец и соль. Получилось отлично просто, навара вполне хватило, чтобы почувствовать вкус.

[Технарь]

NightAL, Pikachu, XOXOLIK2, Coolpix,

Господа, внимательнее юзайте поиск.
Существует отдельная тема "Гастрономические свойства рыб....", в которой всё про жрачку.
Не плодите двойников, не замусоривайте раздел.
Эта тема пусть повисит денька два, потом снесу.

[XOXOLIK2]

Технарь, А переместить ни как?Дюже укусная тема!!!

[Алексей 1111111]

а вот и мой кулинарный шедевр !

[антохинсон]

это что копченая? мы уху с пшеном делаем, это что неправильно? и мелкую рыбу кладем в марле - что бы косточки не плавали....

[LesNick Saul]

в принципе, для ухи, кроме рыбы, лука и специй, больше ничего не требуется. и да, ещё водка нужна

[Алексей 1111111]

копчёная !

[Алексей 1111111]

Сообщение от антохинсон

мы уху с пшеном делаем, это что неправильно? и мелкую рыбу кладем в марле - что бы косточки не плавали....

с пшеном , это рыбный суп ! а уху лично я готовлю так : крупная рыба разделывается на филе , то что осталось кладёться в котелок с холодной водой , туда же бросаете рыбную мелочь ( предварительно потрошёную , но с чешуёй ) доводите до кипения и варите мин. 20 при медленном кипении ! затем бульон процеживаете через двойной слой марли ! кладёте в отвар картошку , морковку , лук ( я предпочитаю тот который идёт для посадки " севок ") лавровый лист , помидорчик , укроп , петрушка , перец душистый , перец горошек ! и филе от крупной рыбы ! и не забудте водочки принять грамм 100 на грудь !!

[слейт]

Мелко, но вкусно.

[XOXOLIK2]

Алексей 1111111, НО марля яяя тряпка в ухе БРыыы-ни приемлю ни когда !есть способ без неё обойтись -снял котёл с огня на 2 миннутыв сторону пусть осядет слил аккуратно в другую посуду жижу и вари что хочешь без костей!Я мелочь стараюсь варить очень долго насколько есть возможность !А уха без водовки -это точно не УХА!!!

[dmitriy_72]

XOXOLIK2,
+1000.

В НАСТОЯЩУЮ уху ничего, кроме рыбы и специй ничего не добавляют. Все остальное - это рыбный суп. А уж тем более марлю варить))). Вы бы еще на женских колготках попробовали
И уху вообще-то не едят из тарелок ложками, а пьют из больших кружек.
Рядом с котелком лежит большая миска с кусками той белой рыбы, что варилась в ухе, которую берут руками и запивают этой самой ухой, по-другому Юшкой.
PS. Всё это очень хорошо описано в книге М. Калугина, название правда подзабыл. (и про марлю кстати тоже есть ).

[XOXOLIK2]

dmitriy_72, Книга называется "ЗОЛОТЫЕ ЧЕШУЙКИ" моя первая книга о РЫБАЛКЕ!!!!!Года так 70.....и не вспомню ,а лежит где то !!!!

[dmitriy_72]

Сообщение от XOXOLIK2

dmitriy_72, Книга называется "ЗОЛОТЫЕ ЧЕШУЙКИ" моя первая книга о РЫБАЛКЕ!!!!!Года так 70.....и не вспомню ,а лежит где то !!!!

Название не помню, а год выпуска где-то так и есть.

[хххДронххх]

Сообщение от XOXOLIK2

Книга называется "ЗОЛОТЫЕ ЧЕШУЙКИ"

Помню такую. ее купить не было возможности... ходил в библиотеку, в читальный зал... переписывал содержимое в тетрадь.
автор Михаил Калугин, наш земляк.

[хххДронххх]

Сообщение от слейт

Мелко, но вкусно.

вот уха была из чисто селявки... но не оттянешь за уши )))

[XOXOLIK2]

хххДронххх, А ты знаешь что Уклейка,Верховка,Себель.Селявка самые жирные рыбы наших мест карп и стерлядь против них мелочь пузатая!!!А какой борщ с пол ведра этой мелочи это что то не земное!!!!

[gad gadovich]

Решил раз в жизни попробовать ручьевую форель. А жарят её или варят понятия не имею. Купил пару штучек и теперь не знаю что с ней лучше сделать пока не переморозилась. Подскажите

[DIIM]

Просто поперчи чёрным молотым немного, посоли и пожарь. Ешь горячей предварительно выжав на рыбу немного лимона. Жариться быстро сначала на сильном(!) огне несколько минут, потом доводится на среднем.

[Пpофессор]

Сообщение от gad gadovich

Решил раз в жизни попробовать ручьевую форель. А жарят её или варят понятия не имею. Купил пару штучек и теперь не знаю что с ней лучше сделать пока не переморозилась. Подскажите

Ручьевую правда никогда не готовил, о обычную запекаю в духовке, просто посолив и полив лимонным соком . (В качестве гарнира - салат из свежих овощей с оливковым маслом и яблочным уксусом. Ну и красненькое само-собой)

[gad gadovich]

Сообщение от DIIM

Просто поперчи чёрным молотым немного, посоли и пожарь

А в муке не надо валять?

[DIIM]

валять не нужно, форель сама по себе очень вкусна, особенно если хорошо питалась (от этого зависит цвет мяса (бывает от красного до сероватого). Правильная тепловая обработка и минимум специй - пальчики оближешь

[DIIM]

Сообщение от Пpофессор

обычную запекаю в духовке, просто посолив и полив лимонным соком

тоже супер, можно в духовку положить в фольге

[Пpофессор]

DIIM, Да забыл уточнить - именно в фольге!