Кухонные ножи!

[AlexOl]

http://matsuri-knife.ru/nozhi-iz-mno...ovarskoy-shef/ - 4900 руб.

http://japanvrn.ru/catalogue?i=1667 - 5460 руб.

Так разница 500 руб., но рядом и ставить нельзя.

Это опять как аналогия с авто. Ссанг Йонг вроде всё от Мерседеса , но если цена допустим будет Мерседеса 1 млн. а Ссанг Йонг 900 тысяч. Естественно все выберут Мерседес., но т.к. Ссанг Йонг дешевле в 2 раза , то и продают .

А если нож неизвестного бренда сравним по цене с мировым брендом., то о чём разговор. Вот если цена бы отличалась в половину , то можно задуматься.

[RicK]

Спасибо за ответы

[Baltes]

Сообщение от AlexOl

http://matsuri-knife.ru/nozhi-iz-mno...ovarskoy-shef/ - 4900 руб.

http://japanvrn.ru/catalogue?i=1667 - 5460 руб.

Так разница 500 руб., но рядом и ставить нельзя.

Это опять как аналогия с авто. Ссанг Йонг вроде всё от Мерседеса , но если цена допустим будет Мерседеса 1 млн. а Ссанг Йонг 900 тысяч. Естественно все выберут Мерседес., но т.к. Ссанг Йонг дешевле в 2 раза , то и продают .

А если нож неизвестного бренда сравним по цене с мировым брендом., то о чём разговор. Вот если цена бы отличалась в половину , то можно задуматься.

Сравнение конечно очень корректное вы сравниваете два разных ножа, Мацури 67 слоев и Кадзуми 32 слоя(хотя скорее всего 37 или 33 слоев) если сравнивать с Тоджиро то нож 33 слоя шеф 200мм Канецуги стоит 7740 (http://www.tojiro.ru/item/95/)
А кому интересно, можете почитать на Ганзе, там есть уважаемый форумец Дмитрич вот что он про Мацури написал http://forum.guns.ru/forummessage/252/1226665-6.html (тест и впечатление от ножа Мацури)

[Baltes]

AlexOl, В следующий раз нужно корректнее сравнивать

[BIgor]

3 слоя можно сравнивать и с 67 слоями т.к. в обоих случаях они выполняют функцию, защиты твердой сердцевины и уменьшения расхода дорогой стали. А в остальном это просто декоративная отделка, как говорят на Ганзе "хохлома".
Сравнивать необходимо только сталь из которой сделана РК, в данном случае VG-10 у обоих ножей.

[AlexOl]

Сообщение от Baltes

AlexOl, В следующий раз нужно корректнее сравнивать

Я в первую очередь сравнивал бренды. Речь о слоях не шла , слои влияют как правило только на боковую нагрузку. Если 3-х слойный при определённой нагрузке может слегка согнуться , то от 33 слоёв и выше нож более жёсткий и согнуть практически не возможно ( Но это надо быть мягко говоря идиотом что бы ножу давать сильные боковые нагрузки - типа вогнать в мёрзлое мясо и шатать).

Единственное отличие 3 слойного от много слойного , та же сердцивина VG-10 дополнительно проходит термическую обработку, т.е. твердость от стандартной 60-61 ед. по Роквеллу , догоняется до 62-63 единиц. и это самое главное отличие. А твердость как известно основной критерий , как держит режущую кромку нож.( За исключением гибридных сплавов типа титан 21 и прочее)
Компания Канетсугу в серии SAIUN ещё дополнительно делает криообработку ( в чём эффект писать не буду можно найти в интернете).
Но это касается известных брендов , как там у новоиспечённых производителей я не в курсе, поэтому это должен знать продавец .

[AlexOl]

http://matsuri-knife.ru/nozhi-iz-mno...ovarskoy-shef/

Отзывы отсюда.
Фраза заточку держит месяц - для стали VG-10 в домашнем варианте - МЕНЯ ОЧЕНЬ НАСТОРАЖИВАЕТ.

Шеф говорит сам за себя
Константин Анатольевич Заздравный 14 апреля 2014 23:02
Нож у меня уже пол года.. В начале по незнанию резали на стеклянной доске нож затупился меньше чем за месяц. Сейчас использую бамбуковую доску. За точка держится примерно месяц точу на водном камне. Учился сам точить, затачивается до раз резания бумаги на весу. Супруга просто восторге, теперь всех завораживает нарезкой салатов, зрелище потрясающее. Доставка через транспорт ную компанию пришла меньше пяти дней
приятный сюрприз
Евгений Николаевич Киселев 28 декабря 2013 21:35
Получил посылку через 9 дней, за пересыл заплатил 600р.
Внешне нож как на фото, сделан очень аккуратно, режет супер, посмотрим как покажет себя в эксплуатации.
СОВЕТ- берите в разделе уценка, вместе с почтой обошелся в 3 860р. Никаких дефектов, состояние новое, это маркетинговый ход, типа скрытая скидка. Хотя себестоимость не более 1500р
СОМНЕНИЯ- облазил весь интернет, не нашел никаких сведений о бренде и производителе (неужели китаеза ?!).

[BIgor]

Сообщение от AlexOl

Если 3-х слойный при определённой нагрузке может слегка согнуться , то от 33 слоёв и выше нож более жёсткий и согнуть практически не возможно ( Но это надо быть мягко говоря идиотом что бы ножу давать сильные боковые нагрузки - типа вогнать в мёрзлое мясо и шатать).

От куда такие сведения, кто проверял на практике? Интересует не дешевые ножики из ламината которые плохо сварили в связи с упрощенным тех. процессом.
Могу придти и легко согнуть нож с 67 слоями и выше Пародия на дамаск не выдерживает боковые нагрузки так как выдерживает пародия на булат. Центральный слой все равно остается достаточно толстым и хрупким.

ps: Выражение "пародия" относительно к сталям использовал т.к. Настоящего дамаска и булата практически нет, за редким исключением.

[AlexOl]

Игорь. Согнуть можно что угодно, дурное дело не хитрое. Переточил кучу ножей и 3-х слойные и много слойные. В связи с низкой ножевой культурой в 3-х слойном варианте ОЧЕНЬ ЧАСТО встречается гнутость ( я не знаю что они делают , но на практике это происходит), что в многослойном варианте ПРАКТИЧЕСКИ
отсутствует.Можно сказать это наблюдения в течение 2-х лет. Да ты и сам возьми трёх слойный клинок и многослойный попробуй на изгиб разница в жёсткости ощутима.

[BIgor]

У меня 3х слойники высокого уровня и разницы с многослойными не замечал. А конкретно по сериям гнутых можно? Дело в том, что подавляющее большинство "дамаска" это химическое травление рисунка на клинке, или смесь сталей которые подобраны не из расчета прочности клинка на изгиб а из расчета внешнего вида. У меня только один клинок с "дамаском" где дамаск углеродка и он кородирует как и само РК. РК 64HRC (голубая бумага).
А те кто купил mr. Итой будут или молится на клинок или брал со знанием дела и не погнет.

[AlexOl]

Сообщение от BIgor

А конкретно по сериям гнутых можно?

В основном что гунут, это 3-х слойники Тоджиро Вестерн. Соотношение примерно один из десяти. И это только из за отношения к ножу. Если бы ты видел что приносят иногда на заточку после эксплуатации, тихий ужас.
Из наблюдения примерно 10% просто убивают в хлам. Им что нож за 100 рублей, что за 5000 руб. безразлично.

[Baltes]

Сообщение от AlexOl

http://matsuri-knife.ru/nozhi-iz-mno...ovarskoy-shef/

Отзывы отсюда.
Фраза заточку держит месяц - для стали VG-10 в домашнем варианте - МЕНЯ ОЧЕНЬ НАСТОРАЖИВАЕТ.

Шеф говорит сам за себя
Константин Анатольевич Заздравный 14 апреля 2014 23:02
Нож у меня уже пол года.. В начале по незнанию резали на стеклянной доске нож затупился меньше чем за месяц. Сейчас использую бамбуковую доску. За точка держится примерно месяц точу на водном камне. Учился сам точить, затачивается до раз резания бумаги на весу. Супруга просто восторге, теперь всех завораживает нарезкой салатов, зрелище потрясающее. Доставка через транспорт ную компанию пришла меньше пяти дней
приятный сюрприз
Евгений Николаевич Киселев 28 декабря 2013 21:35
Получил посылку через 9 дней, за пересыл заплатил 600р.
Внешне нож как на фото, сделан очень аккуратно, режет супер, посмотрим как покажет себя в эксплуатации.
СОВЕТ- берите в разделе уценка, вместе с почтой обошелся в 3 860р. Никаких дефектов, состояние новое, это маркетинговый ход, типа скрытая скидка. Хотя себестоимость не более 1500р
СОМНЕНИЯ- облазил весь интернет, не нашел никаких сведений о бренде и производителе (неужели китаеза ?!).

Коменты почитал, но для меня важнее отзывы тех людей которых я знаю лично, один из ножей Мацури трудится в ресторане, брал его повар недавно видел его, на вопрос как нож, получил ответ за 2 недели работы на кухне даже мусатом не подводил.
У меня дома Мацури из AUS8 жена ими пользуется уже скоро 2 месяца будет, вопросов по резу нет ни каких хотя неоднократно ловил ее за нарезкой на стеклянной доске.

[AlexOl]

Сообщение от Baltes

неоднократно ловил ее за нарезкой на стеклянной доске.

Это конечно жестоко. Самое страшное , что придумали для ножей- СТЕКЛЯННАЯ ДОСКА

[Vlad58]

Сообщение от Baltes

Коменты почитал, но для меня важнее отзывы тех людей которых я знаю лично, один из ножей Мацури трудится в ресторане, брал его повар недавно видел его, на вопрос как нож, получил ответ за 2 недели работы на кухне даже мусатом не подводил.
У меня дома Мацури из AUS8 жена ими пользуется уже скоро 2 месяца будет, вопросов по резу нет ни каких хотя неоднократно ловил ее за нарезкой на стеклянной доске.

Из профпрактики - шеф-повар точит свои ножи за смену - 1 раз, правит мусатом при завале угла 5-6 раз за смену. Если поваренок дзинкнет по стеклу, фарфору, металлу ножом пару раз - он вылетает с работы как профнепригодгый (в этом случае обязательно следует переточка всей линии режущей кромки, что ведет к ускоренному уничтожению расходной части клинка, а значит увеличению накладных расходов). Марка стали в этом случае не так важна, так как на срок работы ножа это влияет не значительно. Единственно - если сталь высокоуглеродистая - переточить ее грамотно будет стоить дороже, чем сталь с твердостью до 59 единиц по Роквеллу.
А стекло и фарфор - это сказка для заточника, голодными не остануться.

[AlexOl]

Сообщение от Vlad58

Из профпрактики - шеф-повар точит свои ножи за смену - 1 раз, правит мусатом при завале угла 5-6 раз за смену.

Интересно это для каких ножей?

[vovitz]

Сообщение от AlexOl

Интересно это для каких ножей?

Самых классных ножей от ТрудВачи из 40Х13

[AlexOl]

Сообщение от vovitz

Самых классных ножей от ТрудВачи из 40Х13

Может их на лезере надо точить??????

[BIgor]

Сообщение от Baltes

Коменты почитал, но для меня важнее отзывы тех людей которых я знаю лично, один из ножей Мацури трудится в ресторане, брал его повар недавно видел его, на вопрос как нож, получил ответ за 2 недели работы на кухне даже мусатом не подводил.

Повар повару рознь, один использует всего 2-3 ножа почти для всех операций и он будет подводить его регулярно. Нож рассчитанный под мусат (до 59 HRC) в среднем правят 1 раз в 15 минут активной работы (обвалка, нарезка и т.д.).
Какой бы крутой не был нож, 2 недели активного использования он не выдержит. Исключение если, у повара целый набор ножей и он о них заботится, этот нож не основной, или повару посредственная острота устраивает.

Сообщение от Baltes

У меня дома Мацури из AUS8 жена ими пользуется уже скоро 2 месяца будет, вопросов по резу нет ни каких хотя неоднократно ловил ее за нарезкой на стеклянной доске.

Если бы у меня был нож такой остроты, жена бы его в руки не взела. По моим прикидкам она отказывается от ножа как только он перестает брить волос на запястье и уже кричит тупой. У меня есть ножи которые способны царапать стекло как стеклорез, но даже они умрут после нарезки одного салатика на стекле!

[BIgor]

Сообщение от vovitz

Самых классных ножей от ТрудВачи из 40Х13

Отличные ножи за свои деньги. Их часто используют в общепите для нарезки хлеба. При правильной работе муссатом, будет выполнять свою задачу годами.

А Vlad58 прав, примерно так и происходит на производстве.

[vovitz]

Игорь, да кто спорит то??

А

Сообщение от BIgor

При правильной работе муссатом

ЛЮБОЙ нож будет служить годами.

Только один надо мусатить раз в 10 минут, другой раз 1-2 дня, а третий раз в неделю...

Поэтому люди - которые в теме и не стеснены в финансах - выбирают что? Какой нож?

[BIgor]

Сообщение от vovitz

Игорь, да кто спорит то??
Только один надо мусатить раз в 10 минут, другой раз 1-2 дня, а третий раз в неделю...

Поэтому люди - которые в теме и не стеснены в финансах - выбирают что? Какой нож?

Владимир принесите любой нож в мясной цех на поток, уверяю, таких которые нужно мусатить раз в 1-2 дня не бывает
У моего родственника мясная лавка, Трамонтина про мастер служит около 1-2 часов постоянной работы с мусатом. Через 1-2 часа его откладывают и берут следующий. Так весь день, утром рабочий день начинается с точила на котором перетачивают ножи.
Пробовал я давать японский обвалочник, продержался не больше про мастера т.к. его не позволял мусатить. А человек который работал, настолько искусно это делает, что речи о попадании ножа РК на кость не идет.
Дома, да можно и раз в пол года.

[Vlad58]

Сообщение от BIgor

Владимир принесите любой нож в мясной цех на поток, уверяю, таких которые нужно мусатить раз в 1-2 дня не бывает
У моего родственника мясная лавка, Трамонтина про мастер служит около 1-2 часов постоянной работы с мусатом. Через 1-2 часа его откладывают и берут следующий. Так весь день, утром рабочий день начинается с точила на котором перетачивают ножи.
Пробовал я давать японский обвалочник, продержался не больше про мастера т.к. его не позволял мусатить. А человек который работал, настолько искусно это делает, что речи о попадании ножа РК на кость не идет.
Дома, да можно и раз в пол года.

Жизнь выбирает практически между ценой, эргономикой и только потом маркой стали. Хозяин мясной лавки так и делает, в этом правда жизни.
Единственное отличие мясной лавки от большого производства - экономическая нецелесообразность покупать серьезный профи-станок для заточки 5-6 ножей в день. Поэтому точиться все на простеньком "точиле", в разы сокращая срок жизни любого ножа, что штамповки, что кованного. Про экономику, эстетику, качество реза тут говорить неуместно. Главное, чтобы ездило и максимально дешевле. Посему Трамонтина PRO ничем не лучше Труд Вачи, хотя цены рядом.
Абсолюно согласен с Вашими выводами.

[Vlad58]

Сообщение от AlexOl

Может их на лезере надо точить??????

По вопросу 40х13 стали - 99 % ножей в РФ делается из нее родимой, так что зря грешить на нее родимую, приносящую массовым ножеделам прибыль - не надо. Jedem das seine/ Чуток термисту, чуток гальванику, чуток граверу - вот и Zolingen.
Лезером наверное можно и поточить также всё, особенно " Японское" из ножевой продукции.
Хоть раз побывай на выставке в Нагасаки (самый большой премьер-обзор) и удивляет там не разнообразие и навороченность, изысканность и выдержанность форм, а то, что фирменные японские ножи в Японии в десятки раз дороже того "Японского" ножетворчества, что продается на просторах Росии матушки.
Для справки - в Японии нет ни одного завода или ФАБРИКИ по производству ножей. Все делается в деревнях - в основном, артельным трудом.
А вот всякие "Японские" - это наш любимый Китай - от Формозы до Уйгуро-Сыцуаньского автономного округа. Мало не будет никому.

[X0R]

Сообщение от Vlad58

По вопросу 40х13 стали - 99 % ножей в РФ делается из нее родимой, так что зря грешить на нее родимую

это не означает что эти 99% качественные. Кстати откуда цифры?

[Vlad58]

Сообщение от X0R

это не означает что эти 99% качественные. Кстати откуда цифры?

Если говорить об индивидуальных ножах в Японии - цена у брендовых мастеров и срок изготовления ножа = 3-4000 ЕВРО и 3-4 недели сроку. В среднем. Видел все в натуре, лично. Далеко не у всех мастеров есть ученик или ученики, не дал Бог талантливых последователей.
Если говорить об артелях ножевиков в Японии (100 % они деревенские) - это 3 - 5 человек. Дневной выход готовых поварских и кухонных ножей - от 20 до 50 штук. Ножи реальные, с тонким чувством меры и очень жестким авторским контролем Главного Ножевика Артельщика, как правило это один из старших родственников. Наказание за брак, нерадивость, торопливость и легкомыслие в этих родо-племенных группах очень жесткое, если не жестокое. Расчет показывает, в среднем 33 ножа в день на 24 дня в месяц = 9 504 ножа в год. Таких артелей в Японии на учете стоит чуть больше тысячи. Итого в год они предложат на рынок не менее 9 504 000 ножей. По цене оптом не менее 300 ЕВРО (иначе не окупить затраты) за штуку.
Сколько ножей "японского происхождения" продается в России - не сможет подсчитать никто. Только в Москве ножей поварского и кухонного назначения всех стран изготовления продается за год приблизительно 16 000 000 штук.
Для примера могу назвать реальных шеф-поваров Владивостока, Севастополя, Москвы, Салехарда, Анапы, что работают ТОДЖИРОЙ универсалом или ШЕФом, купили по цене от 5900 до 6500 рублей за штуку ( то есть по курсу за 123 и 135 ЕВРО). Цена в артелях оптом названа выше.
Делаю вывод - "японские" ножи по такой цене не могут быть японскими.
Ищу, где собака порылась - ищу и нахожу ряд фабрик, на которых делают все - от термосов до экскаваторов с численностью рабочих - как в двух Воронежах с окрестностями. Начинаю тереть вопрос с менеджерами по цене и тихо сползаю со стула от называемых цен при заказе от тысячи штук с тихим шепотом "ЯПОНА МАТЬ"!!!
Какое нам догонять Америку с Европой, мы любимых соседей догнать-то уже не сможем наверное.
А про качество таких "японских" ножей говорить худое не буду, не по соседски это, да и качество неплохое.

[X0R]

Везде есть производство разного ценового уровня.
Возьмем российский ножевой рынок, как наиболее приближенный к нам и тематике. За цену

Сообщение от Vlad58

от 5900 до 6500 рублей

вполне можно купить нож от мастера, который выполняет полный цикл производства ножа.

Сообщение от Vlad58

не менее 300 ЕВРО

это будут ножи от хорошего мастера\мастерской, от тех же Широгоровых.
И не надо говорить про рентабельность, производство и продажа 5 ножей за 100$, вполне может быть выгоднее одного ножа за 300$. Тупо за счет оборота.

[AlexOl]

Сообщение от Vlad58

Если говорить об индивидуальных ножах в Японии - цена у брендовых мастеров и срок изготовления ножа = 3-4000 ЕВРО и 3-4 недели сроку. В среднем. Видел все в натуре, лично. Далеко не у всех мастеров есть ученик или ученики, не дал Бог талантливых последователей.
Если говорить об артелях ножевиков в Японии (100 % они деревенские) - это 3 - 5 человек. Дневной выход готовых поварских и кухонных ножей - от 20 до 50 штук. Ножи реальные, с тонким чувством меры и очень жестким авторским контролем Главного Ножевика Артельщика, как правило это один из старших родственников. Наказание за брак, нерадивость, торопливость и легкомыслие в этих родо-племенных группах очень жесткое, если не жестокое. Расчет показывает, в среднем 33 ножа в день на 24 дня в месяц = 9 504 ножа в год. Таких артелей в Японии на учете стоит чуть больше тысячи. Итого в год они предложат на рынок не менее 9 504 000 ножей. По цене оптом не менее 300 ЕВРО (иначе не окупить затраты) за штуку.
Сколько ножей "японского происхождения" продается в России - не сможет подсчитать никто. Только в Москве ножей поварского и кухонного назначения всех стран изготовления продается за год приблизительно 16 000 000 штук.
Для примера могу назвать реальных шеф-поваров Владивостока, Севастополя, Москвы, Салехарда, Анапы, что работают ТОДЖИРОЙ универсалом или ШЕФом, купили по цене от 5900 до 6500 рублей за штуку ( то есть по курсу за 123 и 135 ЕВРО). Цена в артелях оптом названа выше.
Делаю вывод - "японские" ножи по такой цене не могут быть японскими.
Ищу, где собака порылась - ищу и нахожу ряд фабрик, на которых делают все - от термосов до экскаваторов с численностью рабочих - как в двух Воронежах с окрестностями. Начинаю тереть вопрос с менеджерами по цене и тихо сползаю со стула от называемых цен при заказе от тысячи штук с тихим шепотом "ЯПОНА МАТЬ"!!!
Какое нам догонять Америку с Европой, мы любимых соседей догнать-то уже не сможем наверное.
А про качество таких "японских" ножей говорить худое не буду, не по соседски это, да и качество неплохое.

Игорь. Вот гуру написал . Я так думаю у тебя дома http://bvf.ru/forum/showthread.php?t=928888 все ножи китайские.

[BIgor]

Сообщение от AlexOl

Игорь. Вот гуру написал . Я так думаю у тебя дома http://bvf.ru/forum/showthread.php?t=928888 все ножи китайские.

Вот и я думаю, нипали меня вездесущие китайцы. Наверно они под видом Японцев мне ножи со своей фабрики впаривали.
Подозреваю что владелец крупнейшего интернет магазина в Японии Коки Ивахара реально китаец! Жаль я с ним неоднократно переписывался, советовался и даже получал подарки в виде традиционных японских карманных ножей.
А мастер Ватанабе, которого один очень авторитетный специалист (Андрей Козловский) по ножам внес в 10ку лучших мастеров! Я с ним тоже общался много раз по почте и он мне делал ножи...
А мастер Моратика с которым я тоже общался и просил сделать мне очень хорошие ножи!
А владелец магазина Keiichi Omae через которого я покупал некоторые ножи и просил мастеров сделать некоторый эксклюзив..... тоже китаец? Жаль они были так вежливы, я отправлял им деньги заранее и иногда ждал месяцами когда мастер сделает мне нож. А тут оказывается все с завода в китае!

Неужели этим китайцам получалось водить за нос весь форум http://forum.guns.ru/forumtopics/252.html

[AlexOl]

BIgor, +100500

[to4ka11]

http://www.tojiro.ru/item/povarskoi_...chi_inc_sa170/
http://www.tojiro.ru/item/universaln...n_knife_f_313/
http://www.tojiro.ru/item/shef_nozh_...al_offer_2004/

Присмотрел 3 варианта, какой предпочтительнее? Или может что-то другое посоветуете в районе 2.5 тыс. руб. как универсальный нож, которым буду пользоваться не очень часто и аккуратно.