Гастрономические свойства рыб

[PERCH]

Здесь обсуждаем всё, что связано со вксувыми свойствами рыбы, рецептами приготовления (варки, жарки, вяления и пр.)
Лично я долгое время считал, что голавля вообще есть нельзя. Оказалось, что не повезло с поваром

[Железный Болт]

Говорят, есть рецепт, как приготовить (пожарить) карпа и сазана так, чтобы в нем остались только хребтовые кости и ребра, а самых мерзких мелких вилочных костей не было вообще. Я такой рецепт ищу уже достаточно давно, но что-то не попадается

[Технарь]

Железный Болт,
Я где-то вычитал и рассказал жене, как избавиться от вилочных и прочих тонких костей (особенно в спине) у леща и щуки. Там нужен тонкий и очень остро заточенный нож (вполне подойдёт и медицинский скальпель). Сначала рыбу чистят (снимают чешую), но не потрошат. Затем кладут на разделочную доску и выше боковой линии делают надрезы перпендикулярно ходу костей (а они идут диагонально по ходу от головы к хвосту). Расстояние между надрезами примерно 1см. Затем потрошат, присаливают, перчат, обваливают в муке или панировочных сухарях и подвергают тепловой обработке (варят, жарят, парят, тушат и прочее). В ходе готовки рассечённые косточки упариваются и остаются только крупные кости. По-моему так, если я чего не упустил...

[Tangram]

Железный Болт, есть известный рецепт карася в сметане. Сметана как раз изничтожает косточки.

[Технарь]

Железный Болт,
Вот видишь - приходится к этой проблеме подходить и справа и слева, творческий процесс, одним словом... Щуку и леща - скальпелем, карася - сметаной... И здесь есть элемент "шаманства". А вспомни сам процесс подготовки к рыбалке - тут и варишь, и паришь, на мясорубке крутишь, толчёшь и прочее... А сколько "фирменных" секретов у каждого ??? И ведь далеко не с каждым поделишься, не каждому расскажешь... От прадеда к деду, от деда к отцу, от отца к сыну и т.д. Масонская ложа получается какая-то. А ты вкусно покушать любишь, я вижу ???))))))))))

[PERCH]

А кто-нибудь знает способ засолки уклейки, чтобы получилось подобие кильки? Мои эксперименты со специями провалилсь

[Железный Болт]

Технарь,уж что-что, а пожрать я очень люблю. Коллекционирую способы приготовления речной рыбы. Если интересно, могу поделится. Про надрезание рыбы я знаю, делал аналогично, но надрезал вдоль всего хребта по глубине до позвоночного столба, поперекрыбки, как-бы надсекал, расстоняни 1 см. Такой способ применим исключительно при жарке рыбы в большом количестве масла, которое в раскаленном состоянии проникает в разрезы и выжаривает мелкие косточки. При запечкании и варке такой способ не применим - проверено.

PERCH, могу посоветовать следующий способ: уклейку ПЛОТНО укладывают в стеклянную банку (наподобие шпрот) и заливают рассолом. Рассол: на литр воды - МДК соли,ложка уксуса, две гвоздички,5-6 зерен перца,лавр по вкусу. Залитую рассолом банку с рыбками ставишь В ХОЛОДИЛЬНИК на 4 дня. Затем выливаешь этот рассол и заменяешь его следующим: на литр воды 6 столовых ложек соли, 2-3 капли укропной эссенции. Для вкуса я кладу несколько цветочков календулы (придает пикантность). Перец, лавр - по вкусу.

[kashmar]

Сообщение от PERCH

А кто-нибудь знает способ засолки уклейки, чтобы получилось подобие кильки?

Есть способ. На ночь уклейку в соль как обычную таранку. На утро промываеш, укладываеш в банку слоями, между слоев прокладываеш лавровым листом и перцем горошком(только не душистым). Когда банка наполнится заливаешь подсолнечным маслом, закрываеш крышкой и на самый низ холодильника. Через сутки-двое готова.

[PERCH]

Железный Болт, kashmar, Спасибо. Обязательно попробую.

[Гудвин]

Железный Болт, Что такое

Сообщение от Железный Болт

МДК соли

[Железный Болт]

Гудвин, сорри, ошибся, не МДК , А ПДК - Предельно Допустимая Концентрация - столько, сколько воообще может растворится в воде.

[Технарь]

Железный Болт,
Короче, чтобы яйцо не тонуло (не помню только, чьё...)))))))))))))

[kashmar]

PERCH. Сори забыл, еще лук репчатый колечками.

[fanat00]

Карп с картофелем.


Продукты для приготовления:

- карп – 800-1000 г.
- картофель – 500 г.
- копченое сало – 120 г.
- жир (масло) – 50 г.
- лук – 100 г.
- молотый красный перец (сладкий) – 1 столовая ложка
- сметана – 200 г.
- сливочное масло – 30 г.
- вода – 100 г.
- соль.

Приготовление:

Отварите картофель в мундирах, очистите и нарежьте кружочками.
Посуду смажьте сливочным маслом и уложите на дно картофель.
Почистите рыбу и нашпигуйте салом, затем нарежьте рыбу кусками и положите на картофель.
Мелко нарежьте лук, подрумяньте его в жире (масле) и, посыпав перцем, залейте водой и потушите.
Посолите рыбу, залейте этой массой и сметаной. Потушите в духовке 40-45 минут, при высокой температуре, следя за тем, чтобы рыба не подгорела.


Приятного аппетита!

[Технарь]

fanat00,
Решил же я на ночь не наедаться, но ты так написал, что ВСЁЁЁЁЁЁЁ !!!
Срочно на кухню, к холодильникууууууууууууууу)))))))))))))))))))

[PERCH]

fanat00, У меня лежит в морозилке (увы, не дошли руки приготовить сразу) карп нужного размера. И еще с десяток карасей. На досуге, в выходные обязательно напрягу жену. О резульатах сообщу.

[Технарь]

PERCH,
Если рыба лежит - значит гостей дожидается. А по поводу жены я вот что тебе скажу: я свою через день.....напрягаю.... а под настроение, бывает и в один день несколько раз........напрягаю......напрягаю.....напрягаю.... ))))))))))))))))))))))))))

[dds]

Сообщение от PVS

Да я и про щуку не кричу. Я просто по личным ощущениям сужу - карась если маленький (да хоть даже селявка) - его можно и повялить и пожарить (вообще костей ощущать не будешь - хоть целиком ешь). А щучка полкило - только в уху хороша. Вообще щука далеко не самая вкусная рыба, но когда она свыше 800-1000 грамм, то ее можно хотя бы фаршировать или на котлеты пустить...

А я наоборот, больше люблю жареную щуку, а жареная самая вкусная от 0,5 до 1,5 кг. Уха из щуки отстой, воняет, особенно из прудовой, а котлеты делают те, кто не может приготовить по нормальному... Но это только мое личное мнение... Вполне вероятно что у меня вкусных котлет сделать никто не может...

[Технарь]

Сообщение от dds

А я наоборот, больше люблю жареную щуку, а жареная самая вкусная от 0,5 до 1,5 кг. Уха из щуки отстой, воняет, особенно из прудовой, а котлеты делают те, кто не может приготовить по нормальному... Но это только мое личное мнение... Вполне вероятно что у меня вкусных котлет сделать никто не может...

Уху надо делать из щучьих голов, исключительно, утром в такой ухе половник колом будет стоять...( Главное не забыть большую целую луковицу положить при варке). А вяленая щучка - просто песня!!! А вот во Франции мясо щуки продают в аптеках, по рецепту, как самый постный диетический продукт... Только щука нужна весенняя, "голубое перо"...

[PVS]

Сообщение от dds

А я наоборот, больше люблю жареную щуку, а жареная самая вкусная от 0,5 до 1,5 кг. Уха из щуки отстой, воняет, особенно из прудовой, а котлеты делают те, кто не может приготовить по нормальному...

1 кг щуки, 1 кг мелкой рыбы (карась, окунь), овощи любые, 3 луковицы, Ѕ лимона, лавровый лист, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, несколько горошин черного перца, соль.

В кипящую воду положить овощи и приправы, сварить бульон. Положить в него очищенную мелкую рыбешку, варить на маленьком огне около получаса, затем процедить. В отвар добавить разделанную щуку и все вместе варить еще 35 минут. Затем осторожно вынуть рыбу из отвара, отделить ее от костей, а рыбу снова положить в бульон. Добавить несколько долек лимона и 1 стакан водки. Все это подогреть на маленьком огне, не доводя до кипения. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой. Чем больше сортов рыбы вы возьмете для приготовления ухи, тем она будет вкуснее.

http://kuking.net/18_1462.htm

УЧИТЬСЯ НИКОГДА НЕ ПОЗДНО

[dds]

Сообщение от PVS

Ѕ лимона,

Это скока???

Сообщение от PVS

овощи любые

Если я туда кину редиску, свеклу и т.п., нормально получится???

Сообщение от PVS

1 стакан водки. Все это подогреть на маленьком огне, не доводя до кипения.

УЧИТЬСЯ НИКОГДА НЕ ПОЗДНО

Рецепт мечта гаишника... Да и страшно представить каково это на вкус... Рыба, водка... я валяюсь... Скажи честно, сам пробовал, или выложил первое что попалось в нете???
P.S. По молодечеству, было время, водку закусывал мятными пряниками, намазанными шпротным паштетом Это был полный улет... Но эта уха просто шедевр...

[PVS]

Сам пробовал, но без водки Рецепт из нета, просто обычно на рыбалке не получается четко придеоживаться рецептов Овощи - картошка, лук, можно морковку, в общем по вкусу. Если лишены органов чувств - то можешь конечно и свеклу - на любителя, как говорится, у кого на что фантазии хватит в силу умственных возможностей (если ты закусывал водку пряниками, то не удивлюсь твоей "фантазии") На Волге несколько раз делали вообще из свежайшей, только что пойманной рыбы - божественная уха получается! Водку добавляли, но напрямую в желудок, минуя уху При этом добавляли немножнко крупы, рыба: три-четыре щуки, обычно один небольшой жерех, пара-тройка окуньков, можно судачка.

[PVS]

Сообщение от dds

Это скока???
Если я туда кину редиску, свеклу и т.п., нормально получится???
Рецепт мечта гаишника... Да и страшно представить каково это на вкус... Рыба, водка... я валяюсь... Скажи честно, сам пробовал, или выложил первое что попалось в нете???
P.S. По молодечеству, было время, водку закусывал мятными пряниками, намазанными шпротным паштетом Это был полный улет... Но эта уха просто шедевр...

Ну да, когда варишь уху по пути домой с рыбалки, прямо в машине, при этом выпивая все несколько литров ухи в одно рыло, то гаишники должны быть рады такой ухе
Кончено тебе страшно представить на вкус, это, к сожалению, не сравнимо с пряниками мятными
В общем, предлагаю тебе продолжать жарить щуку, ведь это самое сложное - пожарить! рыбу. Требует особого ума и подготовки. Тем более лучше жаренной щуки может быть только...

[dds]

Сообщение от PVS

Сам пробовал, но без водки

Тогда верю

[AndyA]

Насколько помню себя и весь свой не малый рыбацкий опыт, всегда при варке ухи добавляли рюмку водки! ВСЕГДА! И получается просто отлично на вкус. А вот как раз всякая зелень, овощи, картошка - это уже господа не уха, а суп рыбный!

[Biguncle]

Сообщение от AndyA

всегда при варке ухи добавляли рюмку водки! ВСЕГДА! И получается просто отлично на вкус.

Чистая правда....!

[spout88]

Чтобы уничтожить неприятный запах
от рыбы, нужно в сковородке, в которой
она жарилась, прокипятить старую
заварку чая.


Если нужно отварить рыбу, имеющую сильный
специфический запах (треска, ставрида,
сом, камбала и т. д.), в воду следует
положить большое количество кореньев,
муки и специй и добавить на 1л воды 100 г
огуречного рассола или 50 г ароматизиро-
ваного уксуса. Отвар прокипятить 10-15
мин, затем уже в него положить рыбу.

Рыбу легче чистить, если сначала срезать
ножницами плавники.


Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли. Однако помните,
что рыбу перед жарением вы уже посолили.
"Недосол на столе, пересол на спине"
- гласит русская пословица.

При варке рыбы, пахнущей тиной, нужно
добавить в воду немного пряной зелени и специй.


Чтобы рыба не развалилась во время жарки, ее
нужно посолить за 10-15 минут до начала
тепловой обработки.

Не варите рыбу на сильном огне:
иначе она станет жесткой, а бульон -- мутным.

Рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси
подсолнечного и сливочного масла
(того и другого -- поровну). При этом не накрывайте
сковородку -- и куски покроются хрустящей
аппетитной корочкой.


Сваренная рыба будет очень нежной, если в кипящую
воду влить свежее молоко.

[Технарь]

spout88,
Серёж, хорош умничать, все и так знают, что ты читать научился лет в 5-ть...))))
Расскажи лучше про "лису", в какой фазе отношения ???
Или ты новую жилу разрабатываешь ????

[Sandro]

Технарь, всякое бывает, у нас было, после такого же грандиозника, наутро, тоже ничего кроме сырой рыбы (только что пойманной), бутылки кетчупа, много пива и водки.....
Рыбу почистил, в кетчупе замариновал, на мангале в решетке гриль пожарил, на ура получилось.
Справа вверху до, слева вверху после.
Пару щук поймали позже, дома жена фаршированную щуку делала.

[9112]

*глянул на правую фотку и облизнулся*