Гастрономические свойства рыб

[Технарь]

9112,
А я чуть в голодный обморок не упал...........))))))))))))))))

[maxx80]

Давайте затронем тему рыбацких рецептов... Я люблю готовить щуку...Каждый делает по разному, рецептов море я делаю так...

Щука фаршированная

Берем щуку, потрошим, аккуратно надрезаем острым ножем шкуру вокруг головы, срезаем плавник и снимаем шкуру чулком (если не получается, помогайте ножом...острым). Затем кладем в кастрюльку, выдавливаем лимон на нее, плюс специи (я добавляю перец красный и чуть-чуть корицы) и заливаем майонезем и даем постоять в холодильнике минут 40. После набиваем гречневой кашей, зеленью брюхо, добавляем туда сливочного масла. Сверху посыпаю твердым сыром. Оборачиваем все в фольгу или выкладываем на противень, когда как, и в духовку. Обязательно несколько головок чеснока.
Получается мммм... просто отлично.
Кстати, можно достать кости, но мне и так неплохо. Соль по вкусу


Окушки хрустящие


Делается у костра, под водочку.
Свежепойманных окушков потрошим, срезаем плавник и нанизываем на шампур, палочку и т.д. Внутрь добавляем по дольке лимона. Обмазываем в специях по вкусу.
15 минут и хрустящие окушки готовы.


Дальше можно продолжать, но очередь за Вами....

[userus]

В теме был разговор на счёт того как избавиться от костей. Есть рецепт как избавиться от оных ине только! А от плавников , чешуи и всего остального( но потрошить обязательно).......Это автоклав,. А способ готовки : высокая температура под тем же высоким давлением. У меня такого нет но в скором времени охото приобрести.
Сам пробовал окунишек приготовленных тактим способом..ни чешуи не плавников не чувствуеш, а вкус...Шпроты магазинные в отстой!

[Чёрный Дембель]

Рыба по-русски.
Крупную рыбу (в идеале - из осетровых, но я, естественно, покупаю судака или кефаль), естественно, почистив и выпотрошив, порезать поперёк крупными кусками и выложить в смазаный сметаной поддон или в сотейник "на попа", т.е, на срез, посолить.
Отдельно обжарить репчатый лук, грибы, морковь, мелко порубленный корень сельдерея. По достижении полуготовности добавить сметану, порошок имбиря, чёрный перец, присолить; потомить минут 15 под крышкой.
По окончании томления проложить промежутки между кусками рыбы этой смесью и напихать её в окошки брюшной полости. Если смесь осталась, покрыть ею рыбу сверху, добаить сметаны так, чтобы голое мясо не торчало наружу. Поставить в максимально раскалённую духовку минут на 10, потом убавить огонь и накрыть крышкой; в этом режиме выдержать минут 45.
При подаче можно сверху присыпать зеленью укропа.

[Чёрный Дембель]

А вообще больше всего люблю БОЛЬШОГО карпа или сазана, нашпигованного чесноком и запечёного!

[Технарь]

userus, Под автоклавом ты подразумеваешь скороварку, что ли ???
Тоже ведь по принципу автоклава работает...
Или ты хочешь промышленный девайс приобрести...????

[userus]

Технарь, ну типа скороварки, тока жесть миллиметра 3 толщиной, и крышка на болты привинчивается, да ещё монометр. Это всё из-за высокого давления которое внутри создаётся во время варки.
Кстати таким макаром можно готовить любую мелочь и не только. А в банку закатал вот тебе и консервы на зиму , храниться долго будут,...однако!

[Технарь]

userus, А сколько стоит такая хрень и где можно её приобрести ???

[userus]

Технарь, я извиняюсь но сам пока незнаю. Пока ещё в мечтах. Возможно кто-то сам делает. Как говориться " было-бы из чего, чем и как"...Загнул я...однако!

[Чёрный Дембель]

userus, видел когда-то у кроликовода одного самопальный автоклав, с манометром, всё, как положено. А вообще, есть смысл по медучреждениям поискать, мабуть, найдётся где списаный.

По сабжу: ещё рецептик, без названия и автоклава, но прикольный. Обычно делаю так морскую постную рыбу (хек, минтай, морской окунь и т.п.)

Сделать маринад из соевого соуса, сока лимона и мёда в соотношении 1:1:1. Замариновать в нём на пару часов филе рыбы, потом сварить в этом же маринаде. Специи – по вкусу; предпочитаю розмарин и (или) мяту.

[LesNick Saul]

Рецепт окушков зимних:
Всем известно как трудно обрабатывать окуней. Чтоб не заморачиваться с ними, есть один фирменный рецепт в нашей семье (лучше всего применяется к окуням, пойманным на зимней рыбалке):
Окуней, сразу как привезли, ещё всех в снегу и льду, высыпаем в большую посудину и пересыпаем обильно солью. Как только это всё растает, окуней раскладываем на чистой бумаге и даём рыбёшке подсохнуть, не забывая перевернуть рыбу на другой бок. Высохших окуней раскладываем на противне и загружаем в прогретую духовку. Как только подрумянились можно вынимать. Вкусны как и в горячем, так и в охлажденном виде

[лох во всем]

LesNick Saul, гурман однако...

[VlAdS]

Сообщение от Технарь

userus, А сколько стоит такая хрень и где можно её приобрести ???

Видел на рынке продаётся , в Воронеже где не подскажу про цену тоже , но где-то у барыг в хоз-всячине. Заводская вещь похожа на маленькую флягу , крышка закручивается на шпильках или болтах , и на ней установлен монометр, веньтель для стравливания давления и термометр или карман для его установки. Самопал делают в основном с пропанового балона обрезав верхнюю часть и приварив фланец на который крепица глушка(крышка) с темиже термометр, монометр и ...

Если очень интерисует может смогу на следующей неделе сделать фото.

[Причина Безумств]

VlAdS, партизан словацких гор??????????

[LesNick Saul]

походит на часть самогонного аппарата. хотя у нас какую технологию не возьми, всё двойного назначения...

[dds]

Сообщение от LesNick Saul

Рецепт окушков зимних:
Высохших окуней раскладываем на противне и загружаем в прогретую духовку. Как только подрумянились можно вынимать. Вкусны как и в горячем, так и в охлажденном виде

А потрошить хотя бы не надо??

[Технарь]

VlAdS, Причина Безумств, LesNick Saul, userus
Интересная мысль, у меня есть знакомые - медики, которые во всю гонят самогон...)))). Сопру у них "куб" - вот и будет нужный агрегат...)))...
Кстати, куб у них как раз с манометром.... (уж не списанный ли автоклав ???)

[LesNick Saul]

Сообщение от dds

А потрошить хотя бы не надо??

не надо. получается как вяленые, только вкус чуть другой. вся фишка в том, что минимум действий с окунем осуществляется

[Технарь]

LesNick Saul, Меня привлекает в этом рецепте именно то, что окуней чистить не надо... С этим у рыбачков всегда были проблемы. Каких только приспособлений не было придумано для борьбы с окунёвой чешуёй !!! Помнится мне - выше Чертовицка всегда стояли по обоим берегам целые палаточные городки, один из них "Черёмушки" назывался.
Так вот там вдоль воды ни одного дуба с корой не оставалось. На уровне 1,5-2 м от земли вся кора была удалена при чистке окуней от чешуи....)))))))))))))))))))))))))

[LesNick Saul]

Технарь, а мне пофиг! могу чистить любую рыбу в любых условиях был бы нож и вода!!!

[VlAdS]

Технарь, LesNick Saul, dds,
Господа!!!! Нельзя не согласиться что хрень , технически выглядит не просто , к томуже монометр подразумевает избытачное давление , а на самом деле почти скороварка. Да , ещё момент , изначально вещь создана для изготовления тушонки , а уже после была приспособлена под рыбу. На счёт вкусовых качеств , лично пробывал консерву из кусочков полукилограмового карпа с добавлением масла сделанную в автоклаве.... сайра в масле отдыхает.

[LesNick Saul]

Сообщение от VlAdS

сайра в масле отдыхает

НЕ ВЕРЮ!!!
ps Но ведь и под самогонку её можно приспособить? VlAdS, Согласись!!!

[Технарь]

LesNick Saul, Самогон можно даже в чайнике гнать!!! Я ПРОБОВАЛ !!!

[Технарь]

VlAdS, Самогон можно даже в кофеварке гнать!!! Я ПРОБОВАЛ !!! И пил...))))))

[VlAdS]

Технарь, Если вспомнить времена моей бабушки то это один таз накрываеш другим , стык обмазываеш тестом , а на днище верхнего штуцер под шланг и погнали.....

Как ни крути а рыбка без чарочки ни как.

[Технарь]

VlAdS, Ты прав, брат, на 1000% - всё гениальное - просто. Та же лопата со времени своего изобретения мало изменилась, сколько ручек к ней не пристраивай... Когда сам, для себя, с душой, со степенями очистки - шедевр получается... И смотрится и потребляется с удовольствием...)))))))))))))))))))

[Sandro]

Рыба печеная со шпигом
Берется карп или любая другая рыба, подходящая для запекания,
потрошится, моется - каждая хозяйка знает, что выкинуть, а что оставить.
Надрезаем рыбу не слишком глубокими поперечными надрезами. Готовим
шпиг: мелко режем чеснок ( ни в коем случае не давить), измельчаем
лавровый листочек, добавляем соль и черный молотый перец,
перемешиваем все компоненты. Заполняем надрезы в рыбе шпигом,
выкладываем на противень и ставим в духовку. Запекать в течение 40-50
минут при температуре 180-200 градусов. Время и температура зависят от
величины рыбы, но главное не пересушить. Подавать можно как в
горячем, так и в холодном виде.

карпы 2 шт.
чеснок 5-6 зубчиков
перец черный 1 ч. л.
соль 1 ч. л.
лавровый лист 1 шт.

Рыба в лимонном соусе
Рыбу (лучше взять окуня, но практика показала, что любая другая
получается не хуже) почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить,
поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник. Мелко
нарежьте чеснок, помойте зелень (в идеале кинзу, но петрушка тоже
подойдет). Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом,
выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь.
Как только рыба внизу схватится (не прозевайте, это случится быстро),
аккуратно переверните рыбину, выдавите сок одного лимона в бульон
(любителям остренького настоятельно рекомендуется добавить перец
чили) и доведите рыбу до готовности. Перед тем, как снять рыбу с огня,
добавьте резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавьте и
его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же
посудине, в которой готовилась. Для бульона подать пиалки, а на гарнир -
рис.

рыба 1 шт.
лимон 1 шт.
соль
перец
зелень 1 пучок
чеснок 3-4 дольки
вода 1-1.5 литра

Уха черноморская
Желательно использовать рыбу нескольких видов (кефаль, бычки, судак,
глосса, камбала и др.). Рыбу потрошат, моют и нарезают кусками (если
она крупная). Если рыба мелкая, то ее потрошат и кладут целиком. Из
головы крупной рыбы обязательно следует удалить глаза и жабры, а
также, по совету наших бабушек, - небольшую хрящевидную косточку в
основании черепа, которая придает горечь сваренной ухе. В подсоленный
кипяток опустить картофель, нарезанный кубиками, манку или пшено,
коренья очистить и нарезать кружочками, мелко нарезать луковицу, все
опустить в кастрюлю. Варить 10 - 15 минут до полуготовности картофеля
на умеренном огне, добавить пряности и продолжать варить еще 10 минут,
а затем опустить рыбу. Пложить в уху нарезанные ломтиками перцы и
надрезанные крестообразно с одной стороны помидоры. Варить 10 - 15
минут на умеренном огне. За минуту до готовности заправить мелко
рубленной зеленью и солью при необходимости. Дать ухе настояться.

рыба (в ассортименте) 1.5 кг
вода 2 литра
лук репчатый 2 шт.
морковь 1 шт.
корень петрушки 1 шт.
картофель 3-4 шт.
манка или пшено 2 ст. л.
перец сладкий 2 шт.
помидоры (небольшие) 3 шт.
зелень
соль
лавровый лист
черный перец горошком
зерна кориандра
душистый перец

Салянка рыбацкая
Солянка рыбацкая
Для бульона: рыба - 150 г, лук репчатый - 40 г, морковь -
20 г, корень петрушки, перец черный горошком, лавровый
лист, соль;
для заправки: лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г,
томат-пюре - 10 г, огурцы соленые - 40 г, грибы свежие,
соленые или маринованные - 40 г, лимон - 1/10 шт.,
каперсы, маслины - по 5 г, зелень петрушки или укропа.
Рекомендуется готовить это блюдо из морских рыб: морского
карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др.
Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без
кожи и костей.
Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с
добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука,
черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон
процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами.
Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками.
Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками.
Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре,
соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или
маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15-20
минут.
При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы,
ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или
маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью
укропа или петрушки.

Уха рыбацкая
Бульон (уха) - 400 г, судак свежий или налим - 30 г,
картофель - 150 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное -
5 г, перец горошком, лавровый лист, зелень.
Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с
пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и
приготовить прозрачный бульон так, как описано выше. После
окончания варки бульон процедить.
В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук
головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и
варить 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности
пену. За 10-15 минут до окончания варки добавить перец,
лавровый лист и соль.
После окончания варки в бульон положить сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

[Технарь]

Sandro, Ух, ничё себе ПОСТЯРА !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[LesNick Saul]

Sandro, откуда скопипастил?

[Sandro]

Уха рыбацкая с крупой
На 1 кг рыбной мелочи: вода - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт.,
морковь - 1 шт., корень петрушки - 1-2 шт., пшено - 1/3
стакана, масло растительное - 1-2 ст. ложки, лавровый
лист - 2 шт., черный душистый перец - 5-6
горошин, зелень укропа - 1 пучок.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную
воду, варят в течение 1-2 часов, а затем процеживают через
сито. Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на
растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают
перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15
минут, затем закладывают пассерованные овощи и
доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче
уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рыбацкая с помидорами
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня,
трески и других рыб:
воды - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь - 1 шт.,
корень петрушки - 1-2 шт., помидоров(средних) - 4-5
шт., сливочное масло или маргарин - 1-2 ст. ложки, лавровый
лист - 2 шт., душистый перец - 5-6 горошин, зелень
укропа - 1 пучок.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в
предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками
крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон
процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и
пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко
рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и
заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон
закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до
готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и
перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают
уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха желтая
Рыба мелкая - 200 г, лук репчатый - 10 г, корень
петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, шафран - 0,01 г,
перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа.
Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до
кипения, процедить и вновь кипятить.

Уха молочная
Рыба - 200 г, молоко - 250 г, вода - 250 г, масло
сливочное - 10 г, соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения,
положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения,
влить молоко, варить до готовности и заправить маслом.
Особенно вкусна эта уха с окунями.

Уха с фрикадельками из рыбы
Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук репчатый - 10 г, корень
петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, морковь - 5 г, соль;
для фрикаделек: рыба - 80 г, хлеб пшеничный - 25 г,
сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 3 г, перец
черный молотый, соль.
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы
пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца,
растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый
лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари
или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу
тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить
их в бульоне.
При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.

Уха бурлацкая
Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима
и судака - по - 60 г, картофель - 150 г, лук репчатый -
25 г, корень петрушки - 5 г, масло сливочное - 5 г, зелень,
перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов
налима и судака, процедить, положить в него целые клубни
очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука,
петрушку и варить 20-25 минут.
За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы,
перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Уха донская
Судак или другая рыба - 200 г, помидоры свежие - 100 г,
масло - 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый
лист.
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и
поставить на огонь.
Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные
дольками помидоры.
Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной
посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый
лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное
масло.

Еще надо? Есть еще очень много рецептов