К сожалению, русской кухни фактически не существует.

[Женщина-Борщ]

Сообщение от КаприZная

Vichka, сама то ее ела ?

Ела, только заморожена была в морозильной камере. Ничо так, вкусно, но хочу именно в Сибири попробовать.

[ariadna]

КаприZная, Александр Сергеевич Пушкин, Пётр 1, даже Екатерина Великая, Суворов любили простые русские щи, гречневую кашу, печёную картошку. Кстати, об истории русских блюд написано немало, посмотрите в интернете старинные русские блюда. Мне кажется, пристрастие к иностраным явствам больше характерно для людей, которые думают, что чем дороже и экзотичней ресторан, тем престижней. Не так?

[Женщина-Борщ]

ariadna, эх, а картошка у нас когда появилась? Думаю щи тоже были стырены. Да и с капустой вроде траблы были.

[Вик@]

Сообщение от ariadna

Мне кажется, пристрастие к иностраным явствам больше характерно для людей, которые думают, что чем дороже и экзотичней ресторан, тем престижней.

нет. просто не все любят картоху с салом.

[КаприZная]

Сообщение от Vichka

Ела, только заморожена была в морозильной камере. Ничо так, вкусно, но хочу именно в Сибири попробовать.

приглашаю на крайний север,там - 43 сегодня отличная строганинка на улице получилась бы ))
Азаметила,какая истерика случается с людьми, если сказать, что русской/беларусской/украинской/кухни не существует.Даже религиозные провокации такой реакции не вызывают,сказал мне Женя.

[ariadna]

Vichka, ну, если разобраться, в других странах тоже много чего стырено) А вот табак русские зря стырили. Наши предки не курили))

[ariadna]

КаприZная, а польская кухня есть?

[КаприZная]

ariadna, Отличная кухня,наслаждайся, 10 вариациями картошки. Мило.
Веке в 16м, в Италии была книга рецептов издана, толстая такая, очень популярная только с территориальными концепциями рецептов пирогов. Очень толстая. 16 век. Только пироги.Представь, а что у нас ?

Сообщение от ariadna

КаприZная, а польская кухня есть?

лять, мне фиалетово на польскую кухню,жила бы там,волновалась.
Я- еврейка,у евреев и то...кухня есть(не в смысле которая в кафеле)



я бы добавил еще одну, основную, наверное, отсутствие самой культуры потребления еды у Русских.(с) Друг из Европы.

[ariadna]

КаприZная, то - то я почуяла своим длинным носом, что мы с тобой одной крови) У евреев кухня будь здоров, у меня про еврейскую кухню много чего) А вот чисто про русскую сейчас накопала:
http://postno.ru/

[КаприZная]

ariadna, отвратительно, рецепты просто бузззззэээээээ теперь понимаю,почему в русские рест ходят поржать и бухнуть, а не поесть и насладиться вкусовыми и эстетическими качествами еды.

[ariadna]

КаприZная, вот ещё посмотри, но, если честно, я люблю из русского только борщ и картошку.
http://www.rusvkus.ru/starinnaja_russkaja_kuhnja.php

[КаприZная]

ariadna, прекрати мне сылки давать,меня не интересесует рецептура разрозеная.
Тут речь чуть о другом.

[Женщина-Борщ]

КаприZная, зато чисто русское, никем не спизжжено)))))))И никто не посмеет)))))

[ariadna]

КаприZная, там не только рецепты. Там об истории русской кухни)

[КаприZная]

Сообщение от Vichka

КаприZная, зато чисто русское, никем не спизжжено)))))))И никто не посмеет)))))

никому не надо )))))))) и то верно

[ariadna]

"За " и "против" существования русской кухни:

Вайль и Генис вернули русскую кухню из изгнания Newsru.com
Знаменитые литераторы Петр Вайль и Александр Генис, уже тридцать лет живущие в эмиграции (один в Праге, другой – в США), приехали в Москву, чтобы представить новое издание своего совместного труда по кулинарии и культурологии "Русская кухня в изгнании".


Авторы книги рассказали корреспонденту NEWSru.com Елене Скипетровой о замысле книги, о первых кулинарных опытах, своем отношении к современной журналистике, российскому кино и о русской классической и современной литературе.


Остроумные собеседники и тонкие исследователи, они с удовольствием участвуют в череде мероприятий, посвященных выходу книги – гастрономических шоу в московских ресторанах и презентациях книг в столичных книжных магазинах. В среду в Московском доме книги на Новом Арбате в 17 часов состоится последняя презентация книги и автограф-сессия, где можно задать свои вопросы известным на весь мир гурманам.


- Петр Вайль и Александр Генис: о русской кухне
- О русской классической и современной литературе
- О российском кинематографе
- О современных СМИ
- Об эмиграции: одной на жизнь хватит!


По словам авторов, впервые книгу, написанную ими в середине 1980-х, издал русский еженедельник "Панорама" в 1987 году в Лос-Анджелесе. В России "Русская кухня" появилась спустя три года – но тогда никаких презентаций не было. Всего было четыре или пять изданий книги. Но впервые, по словам Вайля, книга вышла в таком красивом, подарочном виде в издательстве "Колибри".

"Русская кухня", по мнению авторов, это в первую очередь, сборник очерков и эссе на гастрономические темы, а вовсе не поваренная книга. Хотя почти каждая из ее глав содержит кулинарный рецепт. Новая книга содержит роскошные, между прочим, реальные иллюстрации тех блюд, о которых вдохновенно рассказывают авторы.

Генис: Из простейшего кулинарного рецепта можно вывести всю национальную культуру

- Помните ли вы свой первый кулинарный опыт: что и когда вы в первый раз приготовили и кого этим кормили?

Генис: Вспомнить свой первый кулинарный опыт - это как свои первые шаги вспомнить. Но я помню тот момент, когда понял, что могу приготовить все что угодно. Это было тогда, когда у меня получились котлеты. Они были воздушные и таяли во рту, и я съел четыре штуки, не останавливаясь. Те первые котлеты, которые мне удались, – это был такой решающий, не первый, но решающий этап.

Вайль: А я хорошо помню, что было у меня первым кулинарным опытом. Я начал готовить примерно тогда, когда начал выпивать. Ни у кого из нас своего жилья не было, мы выпивали в основном в парках или на улицах, на Рижском взморье (оба писатели выросли в Риге – прим. NEWSru.com) или в старом городе. Но когда удавалось собраться у кого-нибудь в домашней обстановке, мне хотелось разнообразить нашу жизнь, и у меня было фирменное блюдо – фаршированные помидоры. Я покупал фарш, выковыривал из помидоров внутренности, набивал фаршем, сверху засыпал сыром и задвигал на противне в духовку. Это имело оглушительный успех - особенно нравилось девушкам.


Генис: английский бекон – самый вкусный в мире, потому что к свинье относятся по-человечески

- Как вы думаете, какое значение имеют кулинарные стереотипы для понимания особенностей национального характера? Например, что о Великобритании может сказать знаменитый английский завтрак, о России – пироги, об Америке - McDonald's.

Генис: Это очень интересный разговор, потому что из правильного понимания кулинарной идеи, из простейшего кулинарного рецепта можно вывести всю национальную культуру. Поясню: в каждой стране есть свой иероглиф еды, который связывает географию с историей, то, что свойственно этой среде, этой широте и географическим условиям с историческими традициями.

Вот вы говорите "английский завтрак" - это справедливо. Настоящий англичанин хотел бы завтракать трижды в день, потому что лучшее в английской кухне – это знаменитый завтрак. За ним стоит великая культура выращивания свиней, и английский бекон – действительно, самый вкусный в мире, потому что к свинье относятся по-человечески и делают ей специальные "хатки", чтобы она жила в тени. И когда за ней ухаживают триста лет как за газоном, то получается английский завтрак.

Это можно сказать о каждой кухне, в том числе и об американской, которую все презирают и ненавидят за фаст-фуд. Но за ней стоит такая культура мяса! Я не большой поклонник стейка, но вообще каждый американец умеет поджарить стейк. Его обычно делают мужчины, но стейк надо не столько уметь поджарить – это чисто американское дело, но и выбрать кусок мяса, разобраться в нем – это в крови у каждого американца.

Собственно об этом я написал книжку "Колобок. Кулинарные путешествия", в которой пытался рассказать об иероглифе каждой культуры. Например, все, что связано с мукой – это чисто русская еда. Причем, в отличие от мяса, мучное лучше готовят женщины, потому что тесто - оно подвижное, поднимается. Это сродни процессам у беременной женщины. И вообще русские пироги – это большое искусство.

Вайль: Обратите внимание, что любой народ тяготеет к сырому потреблению любимого продукта. Неслучайно у японцев - сырая рыба, а единственное место в мире, где едят непропеченный хлеб – это Россия (черный хлеб кажется иностранцу кислым и тяжелым). Неслучайно ирландцы недоваривают свою картошку (есть даже такое выражение – "кость внутри картошки"), итальянцы - пасту (это называется альденте), а англичане жарят мясо с кровью (ростбиф) - и это все складывается в довольно интересную картину.

По словам авторов "Русской кухни", несмотря на то, что книга вышла на многих языках, им, безусловно, не удалось популяризовать русскую кухню для иностранцев. Главная причина этого состоит в том, по мнению Вайля, что русская кухня не входит в число мировых. "Это надо признать смиренно. Вот когда она будет входить, тогда книги о русской кухне будут расхватывать так же, как расхватывают книги о французской", - говорит он.

Однако, по словам Гениса, однажды ему удалось увидеть практический результат своего труда. По прошествии нескольких лет, после того как "Русская кухня в изгнании" вышла на японском языке, он приехал на конференцию в японский город Саппоро (Хоккайдо), пришел в кафетерий, и вдруг увидел в меню "борщ". ""Откуда вы знаете?" – спросил я. А мне ответили: "А у нас есть такая книжка в библиотеке – "Русская кухня изгнании"!" - вспоминает Генис.

Генис: Русская кухня своеобразно распространилась на Восточную Европу. В частности, есть такая "зона солянки". Она очень полюбилась в странах Восточной Европы. Солянку от русской кухни взяли Восточная Германия, Болгария, Румыния, Югославия – там были русские солдаты.

Вайль: Но, к примеру, испанцы и итальянцы о русской кухне не знают ничего.

Генис: Жаль, но это не потому, что она чем-то не удалась, а потому что есть объективные препятствия. Но интересно, что русские закуски (а русский закусочный стол - самый богатый в мире, гораздо богаче, чем испанские тапас, которые знают во всем мире как закуски) - в словаре "Ля русса" (французская энциклопедия – прим. ред.) так и записаны латиницей - zakuski.


Генис: литература ушла из лидеров культуры

- В 1983 году, будучи журналистами газеты "Новый американец", вы брали интервью у Бродского. Назвав его одним из немногих в эмиграции двуязычных литераторов, вы спросили, как американская культура влияет на русского поэта Бродского и как русская литература влияет на американскую? А как вы сами ответили бы на такой вопрос?

Вайль: Американская литература воспитала большое количество русских литераторов, например, Довлатова. Его не существовало бы без американской культуры как литературного явления. А вот обратного влияния я не замечаю. Конечно, каждый культурный иностранец знает и читал Достоевского, Толстого, пьесы Чехова – на этом список исчерпается.

Генис: Пожалуй, к этому надо добавить еще Булгакова, ведь "Мастер и Маргарита" – единственная по-настоящему успешная русская книга в Америке, которая была трижды переведена, вошла в классику и ее, действительно, читают. А из новой русской литературы был короткий всплеск интереса к Пелевину, когда он появился. Что меня особенно обрадовало, что Пелевин вошел в американскую литературу не как русский писатель, а как писатель вообще - его читала молодежь, даже не зная, что он русский. К сожалению, это период кончился.

Но надо сказать, что американская литература сейчас не влияет на русскую, и вообще и американская, и русская литературы переживают сейчас паузу. Все дело в том, что литература ушла из лидеров культуры, поэтому сейчас гораздо важнее кино. На американскую культуру влияет, например, Тарковский.

Вайль: Без Тарковского не было бы Джармуша (Джим Джармуш – американский кинорежиссер. - Прим. ред.).

Генис: В общем, надо шире все это дело понимать, потому что собственно даже американская литература не слишком сильно влияет на Америку.

Вайль: Бродский высказал как-то очень забавную и остроумную мысль. Он сказал, что классическая русская литература была полностью понятна. Вот это доктор, инженер, юрист, помещик, купец-делец - все это соотносится с жизнью француза, американца и так далее, а после 1917 года с кем соотнести секретаря райкома? Ну, нет такого!

Генис: Это, конечно, остроумная идея, но на самом деле экзотика никогда никому не мешала: Маркеса тоже никто не понимал, тем не менее, он стал любимцем в Америке и изменил все ее студенческое сознание. А ранее – кто знал, что такое Колумбия?! Но дело еще в том, что есть гигантская преграда – русский язык, очень трудно переводить с русского на английский. До тех пор, пока в Америке не научатся переводить с русского, нам не ждать большого интереса к русской литературе, который она имеет право получить, ну, например, Платонова так и не перевели толком на английский.

Вайль: Его и на современный русский-то не переведешь!


Вайль: российское кино сейчас, по крайней мере, интересное


Вайль: Меня как-то порадовал недавно год, когда было несколько дебютов, на мой взгляд, очень значительных – когда появился фильм "Последний поезд" Алексея Германа-младшего, "Коктебель" Хлебникова и Попогребского, "Старухи" Геннадия Сидорова, "Бумер" Петра Буслова, "Возвращение" Звягинцева. Это были значительные работы людей молодых, до 30 лет, которые сделали по своему первому фильму, и некоторые из них продолжают подтверждать этот класс. Однако же российское кино сейчас, по крайней мере, интересное. Опять-таки все еще не мировое, что и показывают фестивальная жизнь.

Генис: Я русское кино очень мало смотрю, потому что, на мой взгляд, последние 15 лет оно либо унижает, либо унижается. Есть один фильм, который мне по-настоящему нравится – это "Кукушка" (Александра Рогожкина. - Прим. ред.). А, например, "Остров", который так нагремел, - какое-то все-таки унылое бытие. Не хотел бы я ни жить так, ни смотреть на это. Что касается Петра Мамонова (сыгравшего в фильме роль старца Анатолия – Прим. ред.), то я его безумно люблю и считаю гениальным. Я видел его сольные спектакли, я считаю, что это "русский Беккет". Его используют в фильме не по назначению.

Вайль: Когда камера попадает на Мамонова, становится интересно смотреть кино, но это же не все кино!

Генис: В 1984 году Мамонов вместе со своей группой "Звуки Му" приехал на гастроли в Нью-Йорк, и мы познакомились после концерта. Он был такой мокрый, несчастный. Я спросил его: "Что вы делаете на эстраде, как это все называется?" Он сказал: "Русская народная галлюцинация".


Генис: объективную информацию о русской жизни лучше получать из заграничных источников


- Откуда русские люди на Западе черпают информацию о России? Недавно Кремль запустил телеканал Russia Today: его смотрят? Ваш топ-лист российских СМИ во всех сферах – печать, интернет, радио, телевидение?

Генис: О русской жизни я узнаю из американских газет, в первую очередь, из New York Times. К сожалению, объективную информацию о русской жизни лучше всего получать из заграничных источников. Я сотрудничаю с некоторыми изданиями, которые мне нравятся, в частности, с "Новой газетой", которая устраивает меня во всех отношениях, в первую очередь, по идеологическим понятиям, а также по тому, как они обращаются со мной и со словом в целом. Что касается того, смотрят ли на западе Russia Today, я могу ответить честно и прямо – нет и никогда.

Вайль: Я поставил бы на первое место интернет-сайты, в частности, NEWSru.com, к которому отношусь с необычайным уважением, также я смотрю Lenta.ru и Грани.ru. Пожалуй, для информации больше ничего. Из газет – осталась одна, безусловно, хорошая – "Новая газета", еще две-три газеты, есть радио "Эхо Москвы" - и дальше печаль начинается. Телевидение как источник информации для меня не существует. Я довольно хорошо знаю российские каналы, не только центральные, просто потому что я последние несколько лет принимал участие в жюри телевизионных конкурсов провинциального телевидения. Так что, действительно, источник информации - это или иностранные газеты, или интернет-сайты.


Вайль: одной эмиграции на жизнь хватит

- Если бы вам сейчас было столько же лет, как тогда, когда вы покинули Россию, вы бы уехали из современной России? Если нет, чем бы пытались заниматься, к чему стремились бы, с чем боролись?


Вайль: Я думаю, что я бы не уехал из России после 91-го года, потому что все, что я умею, как мне кажется, – это язык. Что же я буду уезжать из страны языка! Но если дальше последует вопрос: "А не хочется вернуться?" – нет, одной эмиграции на жизнь хватит.

Генис: Я уехал из России по одной причине – чтобы заниматься тем, чем я сейчас занимаюсь. Если бы я мог этим заниматься в России, я бы никуда не уезжал.

- Вас не пугает нынешняя тихая эмиграция из России?

Вайль: Почему должна пугать? Это свободное волеизъявление. То, что делается свободно и без принуждения, пугать не может.

Генис: Как уезжают, так и возвращаются – это как круговорот воды в природе.

- Есть что-нибудь такое, что вы на этот раз забыли взять с собой в Россию?

Вайль: Совесть. Как всегда. (Смеются.)

Елена Скипетрова
Newsru.com

[ariadna]

Русская кухня… имени Мари–Антуана Карема.



Написав о водке и пиве, я не смог лишить себя удовольствия написать о русской кухне, поскольку как можно пить “национальные напитки” водку и пиво без закуси?


К сожалению, ничего из этой затеи не вышло, точнее, вышло как всегда нехорошо.


Начав разбираться в русской кухне, я с ужасом обнаружил, что ее не только не существует в настоящее время, но…и никогда и не существовало….вообще.


При словах русская кухня среднестатистический наш человек представляет себе картошечку с селедочкой и лучком, русские щи, блины, гречневую кашу, молочный поросенок и….что еще?


Как же развивалась русская кухня? Русские ли вообще придумали русскую кухню?


Современный русский человек вообще не представляет себе, что такое настоящая, старинная русская кухня.


Начнем издали.


Изначально основой русской кухни была русская печь, откуда и выходило большинство истинных русских блюд. Этот неандертальский агрегат был предназначен для тепловой обработки продуктов исключительно в горшке и позже в чугуне. При этом тепло подводилось либо равномерно с постоянной держащейся на одном уровне температурой либо, с падающей температурой, когда печь остывала, но никогда в русской кухне не применялась тепловая обработка продуктов с повышающейся температурой (как например на плите). В связи с этой особенностью истинные русские кушанья всегда были даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными.


Истинная русская кухня практически не знала такого вида обработки продуктов как жарка. Во-первых в печи жарить было просто невозможно, во вторых в России не придумали не противней не сковородок.


Русская печь, таким образом, вообще не стимулировала выработку рациональных технологических приемов тепловой обработки продуктов, исключая вообще любые приемы кроме примитивной варки в горшке, мало отличающейся от неандертальского способа нагрева воды раскаленными камнями.


Основное место в меню русского человека от 9-го до 20-го века занимали каши, кашицы и хлеб. Тут надо оговориться. Русская кухня, как ни одна другая в мире отличалась одним свойством. Пища подразделялась на мужицкую и барскую (господскую, боярскую).


Господская кухня с самого начала формировалась на иностранных приемах приготовления пищи, и отличалась от иностранных главным образом тем, что мясо приготовлялось “верченым” т.е. на вертелах, но всегда из самых крупных птиц или животных. Для этого специально отбирались самые большие и жирные лебеди, гуси, осетры, белуги и т.п. Специально отмечу, что “искусство” приготовления мяса и рыбы на вертеле пришло в Россию с Востока, сами мы до этого не догадались. Другим отличием от иностранных кухонь являлась пышность барской кухни. Например, боярская русская кухня отличалась чрезвычайным обилием перемены блюд. Например, обычным было 50 перемен блюд за обедом, а за царским столом их число вырастало до 150-200! Русские царьки, бояре и начальники всегда любили пожрать от души за счет земляных червей русских мужиков.


Иное дело русский мужик или, к примеру, того хуже баба. Они скитались по русской барской землице и собирали грибы, ягоды, крапиву, сныть (вы когда-нибудь ели сныть?), лебеду. Известные на Руси с 10-го века овощи капусту, редьку, горох, огурцы приготовляли и ели сырыми или вареными, но всегда отдельно! Вы не пробовали русского национального блюда вареных огурцов? Дело было в том, что в истинной русской кухне никогда не измельчали продуктов! И никогда их не смешивали! Никаких салатов и винегретов русская кухня не знала!


Интересно, что это дурацкая традиция в России продержалась вплоть до 18-го века!


Не допускалось, смешивание, измельчение и перемалывания продуктов. Блюда стремились приготавливать из целого крупного куска, а в идеале из целого животного, или растения. Исключением, казалось, были начинки для пирогов или в целых животных и птицах, однако это были так сказать начинки измельченные самой природой, -зерно, (каши), ягоды, грибы (грибы не разрезали), рыбу для начинки не измельчали, а только пластовали. Никогда не пробовали целых запеченных в пирогах грибов? Попробуйте очень вкусненько, только очень есть неудобно. С чем был связан такой идиотизм не вполне понятно, никто не дает этому объяснений, но у меня есть предположение, что этот “недостаток” русской кухни проистекал просто от недостатка так сказать резательных инструментов из железа, а кремневыми ножами резать как известно весьма неудобно. Но есть и другое объяснение. Резать было просто…лень, зачем? И так сойдет набить брюхо.


В связи с этой национальной особенностью (недостаток и неумение изготовлять ножи, или наша лень) в русской кухне не существовало таких давно известных в то время заграницей блюд как: фарши, рулеты, паштеты, котлеты, и …простой колбасы.


И лишь в конце 18-го начале 19-го века уже под влиянием Европейской кухни только некоторые начинки стали измельчать!


Сливок и масла русский народ не знал до 15-го 16-го века. Натуральные русские блюда употреблялись с растительным маслом конопляным, ореховым, маковым. Ни оливкового, ни подсолнечного масла русская народная кухня не знала. Никто не пробовал горох с конопляным маслицем? Попробуйте.


Из молочных продуктов русский народ знал только, молоко, творог и сметану.


Сахар на Руси узнали только в 17-м веке. И только в 18-м веке на Руси был открыт первый рафинадный завод на привозном сахарном тростнике.


Из-за дороговизны пряностей (а также, уксуса и соли) на Руси в народной кухне, стали употреблять пряности не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и употреблять “по желанию” Г. Катошихин писал: “Ествы же обычаю готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безвкусны.”. Так и представляешь себе отвратительно цельные и несоленыне и безвкусные вареные огурцы, приправленные маковым маслом, а на закуску неразрезанную луковицу.


При этом господско-русская кухня прекрасно употребляла пряности в процессе приготовления пищи по иностранным рецептам. Баре и бояре ни в чем себе не отказывали.


Главным национальным продуктом и основной “кухней” простого русского народа был хлеб, черный ржаной хлеб. Белый хлеб не был распространен в России до начала 20-го века! Его ели в основном в городах и только зажиточные слои населения, а в народе на него смотрели как на праздничную еду. Белый пшеничный хлеб выпекали вовсе не в пекарнях, а в особых булочных и слегка подслащивали.


За щами в деревне обычно съедали от полукилограмма до одного килограмма черного ржаного хлеба. Это и была русская кухня. И только не надо думать, что те, настоящие русские щи имеют какое либо отношение к современным (естественно правильно приготовленным) прозрачным щям. Настоящие русские щи представляли собой крупные вареные куски капусты или целые кочаны в горячей воде с разболтанной в ней ржаной мукой! И для вкуса немного конопляного масла (которое одновременно горело в дурацких лампадах). Настоящие “русские щи” изобрел Антуан Карем, но об это немного позже.


И кстати не надо думать, что настоящие русские ржаные блины из кислого ржаного теста это те блины, которые сейчас считаются русскими. Не пробовали истинных пресных русских блинов под маковым маслом? Обязательно попробуйте.


На основе кислого теста приготовлялись русские национальные напитки кисели. Только пожалуйста не думайте, что кисели на основе ягод придумали на Руси.


Настоящий русский кисель это сваренное в кипятке кислое тесто. Представьте себе овсяный, ржаной, или пшеничный клейстер без сахара (сахара мы не знали). Пить горячим или хорошо охлажденным (можно есть ложкой). Очень вкусно. Рекомендую.


Русская кухня характеризовалась склонностью к употреблению жидких горячих блюд получивших название “хлебова”, болтушек, заварих, затирух.




Привожу рецепт одного из национальных русских “хлебов” так сказать на кажный день.


Хлебово репяное (репница).


1,5 л воды, 1 небольшая брюква, 1 луковица, полстакана ржаной муки.


В подсоленный кипяток (правда соль редко клали, ее просто не было) бросить (не в коем случае измельчая! брюкву и луковицу, варить до готовности (потыкать деревянной палочкой). Немного остудив (иначе мука превратиться в клейстер) добавить ржаной муки. Можно приправить конопляным маслом (если есть), по вкусу крапивы и лебеды. Есть лучше с ржаным хлебом (до 1 кг). Чем резать брюкву и для меня загадка (ножей то не было). Луковицу можно съесть руками.


Попробуйте этот выдающийся рецептик русской кухни на вкус. Очень вкусно. Если конечно сможете.


Интересно, что вилкой в брюкву нельзя было ткнуть (чтоб попробовать готовность), дело в том, что главным столовым прибором русской кухни была ложка (деревянная естественно), ложка появилась у нас ранее вилки ровно на 400 лет.


“Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом”,-гласила русская народная пословица.


И это точно, болтушку из муки вилкой не больно то подцепишь, а вторых блюд приспособленных для вилки русская кухня просто не знала.


Вообще вся истинная русская кухня отличалась от кухни иных народов (кроме самых отсталых негров и эскимосов) прежде всего крайней простотой, граничащей с примитивизмом, обработка продуктов в русской кухне никогда не отличалась сложностью.


В 70-х годах 18-го века на Руси появился картофель. Кстати, почему его считают национальной едой? Русский народ картофель не принял с распростертыми объятиями. Наоборот! Начались русские картофельные бунты! Власти России (может быть единственно в истории России вели себя не по-идиотски, а по “строго” учительски), розгами, батогами, кнутами, мужиков-идиотов заставляли сеять то, что впоследствии неоднократно спасало русский народ от полного голодного вымирания (революция, Отечественная война). То же самое впоследствии было и помидорами, однако советская власть быстро заставила “совков” ростить “чертовы яблоки”.


С 18-го века господско-русская кухня стала постепенно утрачивать “искусство” приготовления “болтушек” и “кашиц”. Начиная с петровских времен, русская “элита” заимствует и вводит у себя Европейские кулинарные традиции. Начинается массовый ввоз иностранных поваров. Русская “элите” надоело мучиться от русской кухни, и как всегда она первая содрала все у заграницы. Сначала повара были голландские и немецкие, особенно саксонские, и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины 18-го века иностранные повара для “элиты” выписывались настолько регулярно, что скоро почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства России.


С Запада пришло искусство закусок, немецкие бутерброды, французские и голландские сыры. В России появился особый прием пищи “завтрак” до селе на Руси неизвестный! С 70-х годов 18-го века в России стал приобретать значение и чай и блюда к чаю пирожки и сласти.


Кстати чай на Руси появился впервые (естественно для “элиты”) после присоединения к России Астраханского и Казанского царства, Башкирии и Сибири. До этого в России чая не знали. Оттуда же на Руси возникли лапша и пельмени (почему они вообще иногда называются русскими?), коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты и многочисленные варенья. Даже до варенья из ягод русская национальная кухня сама не доперла.


В первой половине 19-го века после Отечественной войны 1812г, в связи с общим подъемом “патриотизма” в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием???? У некоторых совсем уж дураков из “элиты”???? начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Однако когда в 1816г, тульский помещик В.А. Левшин попытался составить первую в истории России русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что “сведения о русских блюдах почти совсем истребились…”. Понятное дело кому же охота было жрать “репницу” и лебеду?


Короче в отличие от 18-го века, когда происходило прямое заимствование иностранных блюд вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов (я раньше думал, что компот то хоть мы придумали, простите, ошибся), начало 19-го века начинается с попыток восстановления русского национального меню.


Тут начинается самое интересное. Как известно самые замшелые русские “патриоты” никогда не отказываются от приятных иностранных вещиц типа автомобиля Мерседес, красивых вещей, хорошее одежды скроенной не из дерюги и пр. пр.


“Патриоты” 19-го века естественно не были исключением из этого простенького правила. Они хотели “всего национального” но полбой и лебедой питаться отнюдь не хотели, ну а сами естественно ничего придумать не могли. Что было делать?


А поручить реформу “русской кухни” какому-нибудь… иностранцу! Свои то все дураки, лентяи и бездари повара были, это даже “патриоты” из “русской элиты” знали.




Реформа “русской кухни”


На роль реформатора “русской кухни” был избран француз Мари-Антуан Карем.


В то время это был настоящий повар-исследователь, повар-ученый. До приезда в Россию по приглашению князя П.И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV ), потом герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана.


Карем был действительным специалистом и живо интересовался кухнями разных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней (понятно, что ознакомился за очень короткий срок, поскольку просто не с чем было знакомиться) и произвел ее полную и окончательную реформу!


Француз Карем в за очень короткий срок полностью переработал примитивную русскую кухню оставив в новой кухне большинство старых привычных продуктов, и ввел новые, облагородил способы приготовления блюд, усложнил (но не слишком) технологию приготовления, создал принципы дальнейшего усовершенствования вкусовых характеристик.


Чтобы господа “русская элита” могли и пожрать и не потерять лицо в потугах “патриотизма” от “наносной” французской кухни Карем предложил опять ввести перемену блюд как в старой господской кухне отказавшись от французского способа подачи на с стол всех блюд сразу. Затем он предложил не выебываться и сократить количество перемен блюд до 4-5 (вместо “разгуляйся” барин 50-200). Далее Карем предложил не подавть на стол целых осетров и белуг которые ранее носили по 4 человека, а передподачей на стол их все же разрезать на порции. Затем Карем предложил заменить ранее введенные на барский стол повсеместно иностранные протертые продукты , блюдами из натуральных продуктов. С этой целью Карем придумал: всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы.


Карем наконец то покончил с идиотскими русскими щами отбросив из щей идиотскую и делающими их невкусными мучную русскую подболтку. Карем широко ввел в качестве гарнира картофель, а для невкусных русских пирогов предложил использовать не кислое ржаное, а нежное слоеное тесто из пшеничной муки.


Карем и другие приглашенные французские кулинары (опять французские несмотря на “патриотизм”) переработали старинные русские закуски так, чтобы они сохранив национальные продукты стали вкусными и возбуждали аппетит, и предложили новые усовершенствованные мясные, рыбные, грибные, овощные, квашенные блюда. Иностранные кулинары поработали так хорошо, что изобилие новых “русских” блюд стало предметом удивления самих других иностранцев не знавших кем собственно были эти реформаторы. Наконец французская школа Карема ввела на русский стол винегреты, салаты, гарниры, и главное точные дозировки в рецептах блюд которых “русская кухня” просто ранее не знала! Т.е. готовили, как бог на душу пошлет, точно также, как и работали.


Французская кулинарная школа Карема ввела на Руси и нормальные (а не клейстерообразные мучные жижи с болтающейся в них целой нерезаной репой ) супы такие как: бульоны, супы-пюре, все типы заправочных супов с мясом, крупами, картофелем (которые мы сейчас всегда и едим). Благодаря народам населяющим Россию мы узнали украинские борщи, кулеши, белорусские свекольники, и супы с клецками.


В чисто русской кухне таких супов не знали.


В конце 19-го века стараниями школы французских кулинаров в Россию на смену неандертальской русской печи и специально приспособленных к ее древнему тепловому режиму идиотских горшков и чугунов пришли, плита с ее духовкой, противнями, сковородками, кастрюлями, сотейниками, и т.п. Вместо неандертальских русского сита и решета начали использовать иностранные дуршлаги, шумовки, мясорубки и т.п.


Главным вкладом французских кулинаров школы Карема было то, что они подготовили целую плеяду известных в истории “русской кухни” блестящих поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викеньтьев и многие другие. Из них Г. Степанов, и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по “русской кулинарии” являющейся целиком и полностью французской но приспособленной под национальные вкусовые привилегии и набор стандартных национальных продуктов сельского и рыбного хозяйства.


Только с 20-го века в России вошли в обиход иностранные изделия изделия из белой пшеничной муки, ранее не свойственной “русской кухне”--вермишель, макароны, и т.п. На Руси не догадались и коптить рыбу, рыбу ели только соленой, отварной, печеной и очень редко жареной. Копченая рыба появилась на Руси только за последние 90-100 лет, с начала 20-го века.


Что же остается от национальной русской кухни теперь?



Гречневая каша

Икра БОС (белужья, осетровая, севрюжья)

Уха

Поросенок с гречневой кашей.




Нельзя забывать, что в истинной русской кухне не измельчали и не смешивали продукты, не жарили на противнях, сковородах, шампурах, решетках, а если жарили на вертелах то обязательно целиком. И главное в истинной русской кухне все блюда приготовлялись в русской печи, без противней и сковородок, только и исключительно в горшках. Поэтому, рассмотрев любое современное “русское” блюдо можно определить его принадлежность к истинной русской кухне.



Рассмотрим эти блюда.


1. Гречневая каша в настоящее время в чистом виде не подается как отдельное блюдо ни в одном ресторане, и не может вообще называться “блюдом”.


Кроме того, мало кто из современных русских людей ел настоящую гречневую кашу, поскольку рецептом ее приготовления в настоящем виде владеют только редкие русские хозяйки (например, моя жена). Настоящая гречневая каша должна быть почти черной, в крайнем случае, не светло, а темно коричневой. Это блюдо практически полностью утеряло свое значение даже в русском народе.


2. Икра стала национальным продуктом только благодаря тому, что осетровые размножались и вылавливались практически исключительно в России. Приготовление икры примитивно (засолка) и не может претендовать на понятие “блюдо”, скорее это натуральный продукт, обработанный примитивным способом.


3. Интересно, что, например истинная русская уха (которую я лично очень люблю в современном “наносном” виде) готовилась из цельной рыбы с цельными луковицами (а часто и без них), в ней не было никакого перца никакого лаврового листа и естественно никакого картофеля. Та уха, которую мы едим, есть изобретение французской школы Карема. Никакого отношения к национальной русской ухе она не имеет. Русская уха характеризуется прежде всего как еда быстрого приготовления, т.е. с минимумом затрат труда и усердия.


Указанный набор блюд истинной русской кухни естественно не может вообще претендовать на определение “кухня”. Таким образом, в настоящее время никакой русской кухни вообще не существует, а то, что существовало по примитивизму исполнения также на определение “кухня” просто не тянет.


5. Мало кто из простых современных русских людей ел молочного поросенка фаршированного настоящей (черной) гречневой кашей. На мой вкус специфический запах и вкус ресторанного молодого поросенка (естественно с неправильно сваренной гречневой кашей) отвратителен и напоминает (чисто ассоциативно) запах мекония. Такое блюдо теперь не может считаться русским, прежде всего, потому, что мало кто из русских людей (не считая зажравшейся “элиты России” которая просто набивает брюхо всем подряд в погоне за новыми ощущениями), его едал. В современных “русских” ресторанах это блюдо также не пользуется особенным спросом.


Вообще истинная русская кухня отличается от современной “русской” настолько, что большинство аналогий просто неуместно. Например, мясо животных (в отличие от пернатой дичи), медвежатина, оленина, лосятина, зайчатина стало входить в употребление только с 18-го века и только в течение 18-19-го веков сложились национальные приемы приготовления крупной лесной дичи. Интересно, что в то время после забоя дичь выдерживали до трех недель, (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину) и только потом употребляли. Многие ли теперь выдержат своеобразный вкус выдержанной “до трех недель” тушки?


В настоящее время в простых русских ресторанах, остатки даже французской школы Карема (которую можно считать хоть и наносной но в ничтожной степени русской) практически полностью вытесняются восточной кухней, в ресторанах же для “элиты”, школа Карема уже практически полностью вытеснена чисто французской современной школой, итальянской, китайской, японской и т.д. “Элита России” т.е. подонки общества по недоразумению называемые еще и “патриотами” , не хотят есть гречневую кашу и вареную брюкву, она ест лоло-россо с таиландскими эноками и пребывает в идиотской уверенности внушенной ей иностранцами, что это вкусно.


Таким образом, стоит заключить, что никакой национальной русской кухни никогда не существовало, не существует и не будет существовать, “россияне” едят только то, что научила их есть заграница, или то на что хватает зарплаты.


Однако в нашей ( не путать с русской) кухне есть совершенно примитивные в общем вещи типа, хорошего борща, щей и ухи, соленых огурчиков, грибочков, разварной картошечки с селедочкой, гречневой каши с жареным лучком, или шкварками, нашего винегретика, и т.п. которые у истинно русских людей не заменит никакое “фуа гра”. Все эти блюда есть в сущности упрощенные варианты блюд школы Карема.


Это просто наши так сказать “фирменные” блюда, которые правда не стоит называть “русской кухней”.


http://supergun.ru/index.php?nma=cat...age=1&nums=194

[КаприZная]

аааааааааааааааааааааааааааа

[Женщина-Борщ]

Слушайте, а селедка под шубой, разве не русское блюдо?

[Xenon]

Сообщение от КаприZная

тырено у Японцев кажется

Если не ошибаюсь, то у китайцев, но они клали мясо, а не фарш.

[Женщина-Борщ]

Xenon, а мясо не в манты клали?

[Xenon]

http://ru.wikipedia.org/wiki/Манты - манты со Средней Азии

http://ru.wikipedia.org/wiki/Пельмени
http://ru.wikipedia.org/wiki/Китайские_пельмени
http://ru.wikipedia.org/wiki/Позы - Бурятия
http://ru.wikipedia.org/wiki/Хинкали - Кавказ
http://ru.wikipedia.org/wiki/Равиоли - Италия
http://ru.wikipedia.org/wiki/Вареники
http://ru.wikipedia.org/wiki/Клёцки

[Sveta Valiko]

национальное блюдо у камчадалов: в земле выкапывается яма, туда кладется рыба, она там тухнет, потом черпается и кушается. КаприZная - приятного аппетита.

[КаприZная]

Sveta Valiko, кто тебя так умом обидел ? ты скажи, я папе скажу он его найдет и поругает правда, очень жалко тебя (((

Xenon, тут треп не про равиолли
А вообще про культуру поедание в России, про ее отсутствие точнее.

[Nadine Renee]

Сообщение от КаприZная

Есть отдельные блюда, в большинстве они все устарели, но и они вместе не смогут собраться воедино, чтобы называть себя КУХНЯ

а тогда что нужно, чтобы назваться кухней?
соленья, варенья, голубцы - это все чье?

[madamka]

Nadine Renee, первое, второе и компот ))

[КаприZная]

Сообщение от Nadine Renee

соленья, варенья, голубцы - это все чье?

про это вроде отмечали,что русское,только русские ли это придумали ?

[BV]

Сообщение от КаприZная

французское, итальянское, китайское, тайское, японское

на самом деле 2 направления - европейская и азиатская кухня
ариведерчи

[КаприZная]

BV, ну и ? Русского там не наблюдалось
тут же орут об обратном
зы. даже тему внятно не могут прочитать блять.
НУ нет у нас русской кухни, но отдельные рецепты являют конкретным её выражением,факт. А в целом полное гавно которое есть порой невозможно и даже говорить не хочется о некоторых блюдах.

[ariadna]

КаприZная, вот конкретно борщ - чьё блюдо? он есть и у русских , и у евреев, и у хохлов, и у поляков... С разными вариациями, но считается у каждой нации собственным изобретением). Так какого происхождения борщ? Кто знает?