О кухонных Ножах, или Ножи сделанные с душой.

[BIgor]

Нож фирмы Yoshikane
Информация о производителе взята с сайта Андрея Козловского.
http://cookingknife.ru/articles/Yoshikane.shtml

В Японии существует очень большое количество производителей ножей. Но среди них с трудом можно выделить производства (или торговые дома), с брендом которых однозначно связано имя МАСТЕРА. Я могу назвать около десятка мастеров: Iizuka Tokifusa (Shigefusa), Ichiro Hattori, Mizuno Tanrenjo, Hiroo Itou, Siniche Watanabe, Kazuyki Tanaka, Saji Takeshi, Shosui Takeda и, конечно, TsuneoYoshida (торговая марка — Yoshikane)

Yoshida san гордится, что он является одним из членов семьи мастеров-оружейников, насчитывающих много поколений предков, которые занимались изготовлением оружия и ножей.
Его мастерская находится в городе Sanjo (префектура Niigata) и в работе ему помогают два племянника Kaozumi Yamamoto и Masashi Yamamoto — 36 и 38 лет. Самому Yoshida san 64 года (он родился в 1948 году). Кроме племянников в подмастерьях у Yoshida san находится Osama Takeishi (Heiji V1), которого Yoshida san обучает мастерству ножеделания по просьбе его отца Yoshibumi Takeishi (Heiji V).

Yoshida san использует для своих ножей различные стали — и американскую W2 и японские V2 и VG10, но в последнее время он перешел на SKD и SLD стали. Он считает, что эти стали гораздо лучше подходят для профессиональной кухни.
Ножи из стали SKD (SKD 12 или A2 имеет около 1% углерода и 5% хрома) , обычно имеют мягкую оболочку из нержавеющей стали типа SUS405.
Сталь SLD (SKD11 или D2 имеет около 1.5%углерода и 11-12% хрома) и обычно помещается в оболочку из дамасска (Sekisou).
Yoshida san не использует в своей работе ламинированные листы, поскольку придает очень большое значение свободной ковке. Он уверен, что при свободной ковке сталь , даже нержавеющая, улучшает свои качества, и ножи, сделанные таким образом, режут лучше, легче затачиваются и держат режущую кромку острой дольше.
На сегодняшний день наиболее распространенными ножами Yoshikane являются SKD hammered finished ножи. Hammered (яп. Tsuchime) — молотковый. Центральная часть ножа с режущей кромкой из стали SKD (A1) помещается в оболочку из мягкой стали SUS 405, которая подвергается обработке ударами молотка. Теоретически такая обработка заставляет продукты меньше прилипать к лезвию ножа, ну и добавляет некую привлекательность изделию.
Иногда вместо Hammered (Tsushime) финиша из тех же сталей делаются ножи с Migaki (Kasumi) финишем

Остальную часть стать и и фотографии можно посмотреть на сайте указанном выше.

Серия SKD с финишем Migaki, шеф-нож 240мм.
Сталь SKD в ламинате из SUS 405.

Ножи полностью ручной работы в традиционно Японском стиле.

Твердость стали ХХ HRC.
Ручка, дерево.

Длина режущей кромки: 240 мм.
Общая длина: мм.
Толщина клинка: мм
Ширина клинка: 48 мм.
Длина ручки: мм.
Общий вес: 163 гр.


Нож очень тонки и очень острый. Режет невероятно хорошо, сам проваливается в продукт. Это один из самых тонких экземпляров которыми я пользовался. Качество изготовления безупречное, обух сглажен и заполирован.

Ссылка на видео с этим экземпляром
http://www.youtube.com/watch?feature...&v=kMCALoyGKig
http://www.youtube.com/watch?feature...&v=bzskEcx_evU

[BIgor]

Нож мастера Murray Carter

Информация о производителе взята с сайта Андрея Козловского.
http://cookingknife.ru/aShow.aspx?id=6

Родился и вырос в Восточной Канаде, с детства увлекался путешествиями, которые давали ему возможность испытывать различные ножи. И во всех ножах, которые он использовал в то время, Мюррей был разочарован. Все время хотелось чего-то лучшего.
Вскоре после окончания Высшей школы Мюррей отправился в путешествие по Японии и, естественно, интерес к ножам привел его в японский ножевой магазин. Не сразу, но его приняли учеником в семью ножевых дел мастеров школы Yoshimoto. После окончания ученичества Мюррей Картер заслужил 17 номер в семье Sakemoto кузнецов-ножеделов школы Yoshimoto. (Насколько мне извесно, больше никто из европейцев и американцев не был удостоин такой чести — А.К.).
С 2001 года член American Bladesmith Society (описание экзамена на получение сертификата этого общества описано в обзоре Bob Kramer). В настоящее время живет и работает в Vernonia, штат Орегон, США. Все свои ножи делает персонально сам, без помошников. Жена шьет кожаные ножны. Его кухонные ножи принесли ему славу одного из лучших ножевых мастеров в мире.
Кроме «кухни» Картер с удовольствием делает «Neck Knife» — ножи для ношения на шее, которые тоже получают только замечательные отзывы. Не забывая о своем детстве и до сих пор увлекаясь путешествиями мастер изготовляет и «Outdoor knives».
Любимой сталью Мюррея Картера является «White #1 Steel», на его ножах, изготовленных с применением такой стали, стоит маркировка «W». Иногда ножи могут быть сделаны и из «Blue super Steel» тогда маркировка будет «S». Однако сам мастер считает, что ни один потребитель не сможет определить какая из двух марок стали использована при создании ножа, если ему не сказать заранее. Но покупатель имеет право выбора. Конструкция клинка обычно ламинат с белой или голубой сталью на режущей кромке.

Остальную часть стать и и фотографии можно посмотреть на сайте указанном выше.

Нож в Японском стиле, шеф-нож 180мм.
Сталь "белая бумага" Shirogami, по краям мягкая нержавейка.
Ножи полностью ручной работы в традиционно Японском стиле.

Твердость стали ХХ HRC.
Ручка, дерево.

Длина режущей кромки: 180 мм.
Общая длина: мм.
Толщина клинка: мм
Ширина клинка: мм.
Длина ручки: мм.
Общий вес: г.

Когда берешь его в руки, то чувствуется высокое качество изготовления. Все отлично подогнано, очень приятный вес. Режет отлично несмотря на малую длину и ограничению работу потягом, его достаточно просто опускать на продукт который легко разваливается на части. Я не резал так тонко лук ни одним из своих ножей, при этом лук не рассыпается.

[BIgor]

Нож фирмы FUJITORA INDUSTRY CO.,LTD (Tojiro Knife) Основана компания в 1953г.
Fujitora INDUSTRY является ведущим производителем ножей. По объему производства ножей, № 1 в мире.
Производят ножи как автоматизированного производства так и ручной работы.

Нож в Японском стиле, овощной нож Накири.
Сталь "белая бумага" Shirogami, по краям мягкая нержавейка.
Ножи полностью ручной работы в традиционно Японском стиле.
Это самый недорогой нож который сделан в ручную, с использованием столь качественной стали.

Твердость стали 61-63 HRC.
Ручка, дерево.

Длина режущей кромки: 165 мм.
Общая длина: 310 мм.
Толщина клинка: мм
Ширина клинка: мм.
Длина ручки: мм.
Общий вес: г.


Нож накири, был разработан как овощной нож для домашней кухни в Японии. Он имеет очень тонкое сведение и малый угол заточки.
Действительно японский накири. Легкая деревянная ручка, трехслойная сталь, лучшая сталь (по сочетанию свойств). Тоньше и приятнее, чем мой нож в европейском стиле.

[BIgor]

Производитель Sakai Yusuke

Сакай это столица ножеделия в Японии, многие лучшие мастера живут именно там.

Белая сталь №2

Шеф нож 234mm
Закалка на 61-62 HRC
Общая длина: 386mm
Толщина лезвия: 1.8mm
Высота лезвия 48 мм
Материал ручки: магнолия
Общий вес: 129g

Это самый тонкий нож который я когда либо видел в магазинах.

Нарезал редиску этим ножом (в конце видео). Срезал на пальце кожу, даже не заметил. Острота феноменальная, сумел заточить до остроты плохой бритвы. Если постараться то бриться можно вполне комфортно.

[BIgor]

Yoshiaki Fujiwara - "рабочая лошадка" Эти ножи делает мастер Mr. Kiyoshi Kato, он родился в 1944 году в Токио. Начал обучение оружейника в 1964 году, в возрасте 20 лет. Он использует свою невероятную коллекцию очень старых и редких, Tamahagane сталей чтобы производить свои ножи. Он начал производить ножи в 1977 году, создав свой первый охотничий и кухонный нож, и в настоящее время делает ножи в своей новой мастерской в городе Hokuto, в префектуре Яманаси. Mr. Kiyoshi Kato использует специальную технику закалки, используя древесный уголь и воду, что придает дополнительную степень твердости. Эти ножи очень похожи на технологию ковки Honyaki, невероятно жесткие и практически не прогибается! Ножи этого мастера, не уступают по качеству ножам всемирно известной фирмы Shigefusa. Его стали и металлургическая техника является одной из лучших в Японии. Mr. Kiyoshi Kato делает все свои ножи в более традиционных методов, чем даже использует фирма Shigefusa.

Сталь: Углеродка в обкладках
Ручка: D Форма Сожженный каштан и рог буйвола.
Длина ручки -145мм.
Общая длина -450мм.
Длина клинка -240 мм.
Высота -50mm.
Толщина -6мм.
Вес-270г.

[BIgor]

Мастер Shosui Takeda в третьем поколении с 1920г. Мастер и его семья проживают в городе Niimi.
Мастер изготавливает первоклассные ножи из высококачественной углеродистой стали, Aogami Super (голубая бумага). Ножи признаны одними из лучших по качеству реза.

Шеф нож 240мм.

Сталь: Aogami Super в обкладках
Ручка:
Длина ручки -
Общая длина -
Длина клинка -
Высота -
Толщина -
Вес-

Высокий шеф-нож с великолепными режущими способностями.

Сайт производителя http://shop.niimi.okayama.jp/kajiya/english/index.html

Видео производства ножей
https://www.youtube.com/watch?featur...&v=jM8U3AHvLa4
https://www.youtube.com/watch?featur...&v=n7iVKRmmTNY
https://www.youtube.com/watch?featur...&v=X5RKWuZk9X4
https://www.youtube.com/watch?featur...&v=TMAwpyxQtkw
https://www.youtube.com/watch?featur...&v=QUPlmQQtgMk
https://www.youtube.com/watch?featur...&v=JPdGlwtT3_M

[BIgor]

Кузнец Назаров (Россия).

Филейный нож "Касатка".
Сталь: буланый пакет.
Твердость стали 62 HRC.

Длина режущей кромки: 172 мм
Общая длина: 380 мм
Толщина клинка: 1.6 мм у ручки, 0.5 мм середина, 0.4 мм кончик
Ширина клинка: 26 мм
Длина ручки: 130 мм
Общий вес: 50 g

Очень гибкий и твердый нож. Отлично подходит для филерования рыбы. При всей гибкости нож упорно возвращается в прежнее положение и следов деформации нет, нож идеально прямой!

Первые две фотографии с сайта мастера. Мой нож из более ранней серии.

[BIgor]

Изготовлен по эскизам Richmondа мастерами Lamson и Goodnow.

Китайский нож для шинковки (китайский аналог шеф-ножу).
Ручная ковка.

Сталь: AEB-L.
Состав стали: Углерод 0.67%, Хром 13%, Марганец 0.6%, Кремний 0.4%, Фосфор 0.025%, Сера 0.015%.
Твердость стали 61 HRC.

Длина режущей кромки: 208 мм
Общая длина: 345 мм
Толщина клинка: 2.4 мм
Ширина клинка: 85 мм
Длина ручки: 134 мм
Общий вес: 285 g

Очень тонкий и острый нож, отлично подходит для шинковки большого количества овощей.

http://www.youtube.com/watch?v=8SSzy...layer_embedded

http://www.youtube.com/watch?v=znKWJ...layer_embedded

http://www.youtube.com/watch?v=af-LV...layer_embedded

http://www.youtube.com/watch?v=Igsrb...layer_embedded

[BIgor]

Пожалуй есть еще один нож который заслужил в этом разделе висеть.
Фирма Wenger Швейцария
Нож серии SWIBO, тип flexible для рыбы 20 см
Сталь обычная ничем не примечательная X50CrMoV15
Твердость стали 55-58HRC.

Отличный нож для разделки рыбы, из имеющихся у меня 5 гибких филейников, этот один из лучших.

http://www.youtube.com/watch?feature...&v=S4RV-79RYH0

[BIgor]

Один из экспериментальных образцов сделанный в Москве несколькими специалистами по кухонным ножам. Универсал с очень сложной геометрией клиента.
Этот нож действительно можно назвать универсальным, он тонкий для резки овощей и при этом толстый в начале для рубки костей.

Сталь Крупп (германия)4125 С : 1.00% Cr : 17.00% Mo : 1.00%
Закалка 58-60 HRC.
Длина клинка 28см.

Мега тисак
https://www.youtube.com/watch?featur...&v=8gH0Ixhd6E0

История рождения и обсуждение тут

[Непотей]

не трави душу. Озвуч цену всего что напостил. и индивидуально на каждый экз. РС купил 5 шт желтых из метаппо пластмассы от 120 до 200 р эа штуку. пока очень доволен. но кухонная утварь меня мало волнует

[BIgor]

Цены легко можно найти в интернете, вбивайте название и смотрите.

Некоторые из этих ножей есть в живую в магазине Тоджиро на Фридриха Энгельса. http://www.tojiro.ru/

[Непотей]

а чтоза 961 если знаешь. 8 складников из них 2 хороших. 12 шт разных общего назначения. из них 8 бюджетных от 2 до 4 тр 2 шт самоделки (хоршие под финские из углеродистой стали) 2 штуки армейские 50 годов 1 очень хороший златоустовский. ну и штук 20 метательных комплект " Лидер" "гунн" 3 самоделки и китаезы разные это что у меня есть. Ножей мало не бывает. присмотрел на платонова один оч хороший но цена жестковата

[BIgor]

Я интересуюсь только кухонными ножами, ко всему остальному я равнодушен. Для меня чем тоньше нож, тем он лучше

[Танькя]

Игорь, у тя от зп чё-нить остаётся? Я то знаю о стоимости этих ножей)))

[BIgor]

Так я на алкоголе и сигаретах экономлю, вот и хватает на ножи!

[Drunken_Yoda]

шикарный обзорчик ножей, прям респект! ))
готовить люблю, но к шефам не привык, очень понравился универсальный
http://bvf.ru/forum/showthread.php?p...7#post19125087

[BIgor]

В начале был любимым моей жены, потом она перешла на шеф 180мм. а теперь уже использует шеф 210мм. Поэтому это дело привычки.

[egor r]

Сообщение от BIgor

под запросы жены. Ей нужен был новый нож который будет острый, хорошо резать, иметь легкий вес.

напомните люди как это называеться??? зажралась?)))
нет ножей в доме ТС, прям беда беда..

зы. будешь выкидывать лишние, укажи место.

[BIgor]

У всех свои увлечения. Ты пойди и спроси у хорошего шеф-повара, для него важны ножи которыми он работает? Для моей жены они важны, она хочет готовить с удовольствием. А то как она готовит, заслуживает лучших аксессуаров. Я теперь в других местах еду есть не могу. А отбивать желание готовить из-за плохого и неудобного инструмента у меня нет такой задачи. И не стоит думать, что у меня на кухне хорошие только ножи.

[ABat]

BIgor, Классный обзор, полностью согласен что нож ножу рознь, а хорошим ножом работать одно удовольствие.
Прочитал всю тему, и понял что есть что добавить если ты не против.
Год назад приобрел нож который, на мой взгляд так же может занять место в данной теме.

Нож кухонный поварской универсальный Samura Damascus SD-0023/G-10
Длина ножа (мм) 270
Длина лезвия (мм) 150
Материал лезвия V-Gold 10, дамаск
Твердость лезвия 61
Количество слоев 67
Материал рукояти G-10
Вес (г) 159

Профессиональный цельный нож; острый, тонкий клинок. Центральный слой из стали VGold-10 дает отличный рез и длительную остроту. Дамасские обкладки SUS 430 и SUS 431 придают большую упругость и не дают центральному слою ломаться. Эргономичная рукоятка из влаго- и термостойкого материала G-10. Заточка двусторонняя, 3000#

[AlexOl]

Глядя на картинку видно, что уж слишком симметричный рисунок, в реальности если нож слоёный и кованый , то рисунок на каждом ноже разный и не такой симметричный. Поэтому в лучшем случае у вас на ноже VG-10 c травлением , а в худшем молибден с ванадием закалённый.Я это к тому , что Вы заплатили не зато что заявлено. А так нож устраивает, довольны ну и хорошо.

[BIgor]

К сожалению Алексей данный производитель не может похвастаться, историей, качеством. Данные ножи сделаны по заказу предприимчивого Россиянина который продает их под маркой Японских ножей.

[Танькя]

Сообщение от BIgor

Так я на алкоголе и сигаретах экономлю

Я как бе тоже вообще не употребляю))
Пожалуй тоже разорюсь на очередной, не всё ж KazDenу по ножам убиваться))

[ABat]

Сообщение от BIgor

заодно поточим тебе ножик.

кстати реально интересный вопрос - а чем и как точить?

[BIgor]

Сделаю фотографии покажу, чем я затачиваю.

[BIgor]

Синтетические камни от 120грит до 12000грит.
Натуральные камни, финиш и супер финиш.
Претиры, ремни, пасты, масло для шлифовки.

[BIgor]

Болезнь прогрессирует.

[pchola]

Вот мой любимчик. Геометрия клинка, очень удачная, как впрочем и сама сталь.

Tojiro Japanese Knife F-699

[BIgor]

Да, за такие деньги просто чудесная вещь