Кухонные ножи!

[Кот Чеширский]

Сообщение от BIgor

Груда острого железа!

Ой ! А я то думал что только я схожу с ума по этим железякам !!! А теперь мои выводы и итоги ( для начинающего ножевого маньяка ).
1 Прежде чем покупать ножи озадачтесь покупкой разделочных досок ! Предпочтитительны доски из дерева , бамбука и пластика ! Стекло не допустимо !!!
2 Ни какой нож не вечен ! Необходим мусат как минимум или точилки . Для продвинутых - несколько точильных камней ( разной зернистости ) .
3 Нет одного единственнго идеального ножа . Нужен набор ( ну каждый подбирает под свои нужды и потребности ) .
4Лучший вариант хранения - магнитная подвеска . В крайнем случае деревянная подставка .

[Кот Чеширский]

Из личного опыта могу сказать - фирм производителей , ой как много ! Все по своему хороши по своему . Китайцы впереди планеты всей по цене ! Европейцы ( не стоит обнадёживать себя 90 % товара произведено в китае ) надежность . Американцы ( бразилия -тармонтина ) простота в использании и цена . Япония как идеал ( но цена может просто убить ( если ваш доход мнее 30000 р в месяц на данный момент ) ) . В россии серьёзных производителей немного - но если заморачиватся можно и к ним присмотрется .
Выбор за вами .
Я остановился пока на китае . Но чюю этим не ограничусь !

[Кот Чеширский]

Минимальный набор ( на мой взгляд ) для домохозяйки .
1 Нож для овощей ( до 7 см ) для корнеплодов .
2 рабочий - повседневный ( 13- 17 см )
3 шеф повара ( 17-23 см ) для шинковки и тонкого нарезения
4 нож для хлеба ( 17 - 23 см )
5 .... дальше сами по желанию или потребности . ( А ) нож для сыра ( В ) кулинарные ножницы ( С ) нож для пиццы . или всё вместе выше перечисленное по желанию !!!
Спецефичные ножи как филейный и сантоку - для профи или замороченных ( вроде меня ) .

[BIgor]

Кот Чеширский Ну это я думаю это на ваш взгляд. Как правило 90% женщин использует сознательно 2 ножа, один для чистки овощей и один 12-17 см. на все остальное. А многие режут тем, что в руки первым попало. Как привило, что есть специальный нож для хлеба большинство людей не знают и даже если у них есть в наборе серейтор то они его используют для чего угодно но не для хлеба
А таких маньяков как мы десяток на миллионный город и половина в интернете не сидит.

[Кот Чеширский]

Сообщение от BIgor

Ну это я думаю это на ваш взгляд.

Именно так .

Сообщение от BIgor

Как правило 90% женщин использует сознательно 2 ножа

Согласен ! Можно сказать - национальная традиция . В советские годы обывателю было доступно только самое простое . ( у моей матери долгие годы в столе лехал нож с серейтером без дела ) Но широкий ассортимент в магазинах и появление теле передач с разяснениями , что для чего - постепенно делают своё дело .

Сообщение от BIgor

А таких маньяков как мы десяток на миллионный город и половина в интернете не сидит.

И с этим соглашусь . Но раз мы здесь сидим , то дело не так тухло как кажется . Писал для тех кто как раз случайно заглянул и заинтересовался . И с чего начать ( что бы избежать ненужных растрат ).

[haute couture]

у меня ножики не куда ставить\вешать. вот есть, интересно, такой набор, чтоб все было, а не по разным полкам, магнитам, подставкам хранилось.
мне нужно:
для овощей
для сыра
для хлеба
для коржей тортовых им же и нарезку делаю
поварской
для томатов
для цедры
универсальный для мяса

[BIgor]

Сообщение от haute couture

у меня ножики не куда ставить\вешать. вот есть, интересно, такой набор, чтоб все было, а не по разным полкам, магнитам, подставкам хранилось.
мне нужно:
для овощей
для сыра
для хлеба
для коржей тортовых им же и нарезку делаю
поварской
для томатов
для цедры
универсальный для мяса

Что-то похожее можно найти к примеру был такой
но всегда лучше ножи покупать отдельно каждый под свою задачу. В наборе нет только ножа для цедры и сыра.

1. Обычный овощной нож 60-120мм. (может выглядит так, вот так, так и даже так.
2. Их очень много видов, сыры бывают разные, твердые, совсем мягкие, вязкие. Как правило некоторые производители предлагают набор для сыра из 3х ножей.
3. Стандартный нож для хлеба Мало чем отличается у разных производителей.
4. Для коржей лучше использовать хлебный, он не мнет свежею выпечку.
5. Поварских огромный ассортимент длина как правило от 18см. до 30см. Наиболее удобный для дома 20-21 см. Выглядит так.
6. Для томатом можно использовать либо любой универсальный 12-17см. либо поварской, но они должны быть острыми. Если вариант не профессиональный (для домашних домохозяек то это такой нож.
7. Для цедры профессиональный вариант этот как правило обычный универсал 12-17см. А домашний вот.
8. Для нарезки мяса используют поварской универсальный или по другому шеф-нож. Для разделки курицы или для снятия мяса с кости, или по другому для обвалки, вам нужен такой нож или такой. Если конечно вам не нужно разделывать тушки свиней. Просто для мяса, понятие слишком растяжимое, это разделка разных туш, это шинковка мяса на мелкие куски и т.д. при этом разделывают тушки очень разными ножами, обычно у мясника несколько приспособлений (топор и пару ножей).

В профессиональной кухне не так много видов устройств используют как "нож для цедры" "давилка чеснока" намного проще и быстрее его раздавить ножом (видео с 0,50сек.) Повар очень ловко пользуется ножом, что многие специальные приспособления просто лишние.


У меня дома более 50 ножей на данный момент, но среди них нет и не будет:
Ножа для хлеба, потому, что острый шеф режет не хуже.
У меня нет ножей для сыра, хотя я и ем сыр, я использую любой тонкий (по высоте) нож.
У меня нет ножа для цедры, я просто тонко острым ножом срезаю шкурку.
У меня нет ножа для томата, любой острый нож великолепно с этим справляется.

[Кот Чеширский]

Сообщение от BIgor

всегда лучше ножи покупать отдельно каждый под свою задачу.

Поддержу !!! А Подставку всегда можно найти отдельно ( в магазинах если поискать можно найти на свой вкус ) .

[BIgor]

Сообщение от Кот Чеширский

Я остановился пока на китае . Но чюю этим не ограничусь !

Можно увидеть фотографию ваших ножей?
У меня китайских всего 2 один топорик для шинковки (ламинат 3х слойный 61 HRC) и нож для карвинга из VG-10 в ламинате.

[nofumar]

в хороших ресторанах ножи поставляет фирма, которая их точит, стерилизует, следит за состоянием. вечером забирают, а утром все острое и блестящее...

[egor r]

Сообщение от nofumar

в хороших ресторанах ножи поставляет фирма, которая их точит, стерилизует, следит за состоянием. вечером забирают, а утром все острое и блестящее.

а вам самим то хреново не стало от этой гламурности и понтов?

[Кот Чеширский]

Сообщение от BIgor

Можно увидеть фотографию ваших ножей?

Можно и фото . Это не коллекция , а так чистое баловство . Ни чего серьёзного . Ножи китай 666 - куплены на рынке по штучно ( для овощей , рабочий столовый , для нарезки сататов , нож шефа ) . Набор сантоку от Fissman ( для хлеба длинный , большой и малый для рыбы и сыра ) . И рабочий Apollo ( взял на пробу - полная фигня ) . Конечно "коллекция" не фонтан , но по первой пальцы резал . Переодически приходится мусатить . Поглядев на наш неболшой наборчик - задумываюсь о тарамонтинах . Сейчас выглядит всё вот так . А дальше ...

[Кот Чеширский]

Сообщение от nofumar

в хороших ресторанах ножи поставляет фирма, которая их точит, стерилизует, следит за состоянием. вечером забирают, а утром все острое и блестящее...

Констатация фактов ? Это у нас в Воронеже ? Название фирмы и фирмы производителя ножей !

[nofumar]

mr.cardigan, не понял посыла. в чём понт? в том что нож острый? или в чём?

[nofumar]

Кот Чеширский, вай ме)))) в каком Воронеже!!!! в Милане, дарагой, в Милане))0
ножи той же фирмы, которая их обслуживает. качество вполне приемлемое. ножи покупать не надо, просто платишь за их аренду. имхо - очень удобно.

[BIgor]

Сообщение от Кот Чеширский

Можно и фото . Это не коллекция , а так чистое баловство . Ни чего серьёзного . Ножи китай 666 - куплены на рынке по штучно ( для овощей , рабочий столовый , для нарезки сататов , нож шефа ) . Набор сантоку от Fissman ( для хлеба длинный , большой и малый для рыбы и сыра ) . И рабочий Apollo ( взял на пробу - полная фигня ) . Конечно "коллекция" не фонтан , но по первой пальцы резал . Переодически приходится мусатить . Поглядев на наш неболшой наборчик - задумываюсь о тарамонтинах . Сейчас выглядит всё вот так . А дальше ...

Это все штамповка их довольно мягкой стали которая просто заточена. Нормальные ножи имеют спуски от обуха а не с последних 1-2см РК. Эти ножи должны вязнуть в жестких продуктах. Если хотите приходите я покажу и расскажу в чем преимущество "правильных" ножей. Apollo есть модели "правильно" изготовленные их простой нержавейки. Лучше всего возмите себе на пробу Трамонтина про-мастер, у меня еще есть несколько, так вот среди них есть за 200р. отличный нож который я вам советую.

[BIgor]

Сообщение от nofumar

в хороших ресторанах ножи поставляет фирма, которая их точит, стерилизует, следит за состоянием. вечером забирают, а утром все острое и блестящее...

Тут есть много "НО" к примеру хорошие кухонные ножи точить часто не нужно их повар сам правит мусатом (если это европейцы) даже если им очень много режут.
Второй вариант отдать на заточку мастеру один раз в довольно большой промежуток времени (если это твердый японец), но это скорее всего личный нож повара, довольно дорогой и не думаю, что он не задумываясь отдаст в специализированную фирму предварительно не поговорив с мастером и не рассказав как ему нужно его заточить.
Расскажите пожалуйста а зачем стерилизовать нож? Я об этом вообще впервые слышу, его достаточно помыть как и посуду обычным моющим средством и вытереть!

[BIgor]

Сообщение от nofumar

Кот Чеширский, вай ме)))) в каком Воронеже!!!! в Милане, дарагой, в Милане))0
ножи той же фирмы, которая их обслуживает. качество вполне приемлемое. ножи покупать не надо, просто платишь за их аренду. имхо - очень удобно.

Вот уже ближе к истине, ножи как правило посредственного качества. Но все равно не поверю, что каждый день. Намного дешевле в ресторан отдать 3-5 комплектов ножей и раз в неделю их менять, чем каждый день.

[Кот Чеширский]

Сообщение от BIgor

Это все штамповка их довольно мягкой стали которая просто заточена. Нормальные ножи имеют спуски от обуха а не с последних 1-2см РК. Эти ножи должны вязнуть в жестких продуктах. Если хотите приходите я покажу и расскажу в чем преимущество "правильных" ножей. Apollo есть модели "правильно" изготовленные их простой нержавейки. Лучше всего возмите себе на пробу Трамонтина про-мастер, у меня еще есть несколько, так вот среди них есть за 200р. отличный нож который я вам советую

МММ . Кажется с понял о чем речь . Не помню что бы в теме обсуждали стоение " правильного " ножа ! Стоит расписать поподробнее для начинающих ( вроде меня ) .
За совет с тарамонтиной спасибо ! Вопрос - где магазины в которых есть ?

[Кот Чеширский]

Сообщение от nofumar

Кот Чеширский, вай ме)))) в каком Воронеже!!!! в Милане, дарагой, в Милане))0
ножи той же фирмы, которая их обслуживает. качество вполне приемлемое. ножи покупать не надо, просто платишь за их аренду. имхо - очень удобно.

Не были мы не на какой Таити ! Нас и здесь не плохо кормят ! А серьёзно - в чисто познавательном плане кончно любопытно , но Киев с дядей даже ближе к нашей теме ( я понимаю мы здесь обсуждаем разновидности , преимущества разных фирм и возможности и места покупки ) .

[BIgor]

Сообщение от Кот Чеширский

МММ . Кажется с понял о чем речь . Не помню что бы в теме обсуждали стоение " правильного " ножа ! Стоит расписать поподробнее для начинающих ( вроде меня ) .
За совет с тарамонтиной спасибо ! Вопрос - где магазины в которых есть ?

Если коротко то правильный профиль клинка это когда двумя пальцами зажимаете клинок у обуха и ведете к режущей кромке (РК) и вы не чувствуете резких перепадов, лезвие плавно сужается (становиться тоньше). На ваших ножах, толщина у обуха и в середине клинка одинаковая а уже в последние 1-2см начинается резкое сужение.
Точное расположение магазинов не знаю, говорят есть возле центрального рынка и где-то на Димитрова, цена там в среднем 500р за нож. Ну или взять у меня из того что осталось.

[Кот Чеширский]

Сообщение от BIgor

Если коротко то правильный профиль клинка это когда двумя пальцами зажимаете клинок у обуха и ведете к режущей кромке (РК) и вы не чувствуете резких перепадов, лезвие плавно сужается (становиться тоньше). На ваших ножах, толщина у обуха и в середине клинка одинаковая а уже в последние 1-2см начинается резкое сужение.

Есть у меня подобный нож для овощей . К сожалению не очень удобен , но режет хорошо . Я думаю подойдет в качестве иллюстрации к описанному .

[BIgor]

Как ведите это серия Проф и из-за этого тут геометрия "правильная" только сталь у Атлантисов мягкая как и у большинства дешевых китайцев.

[Кот Чеширский]

Сообщение от BIgor

Как ведите это серия Проф и из-за этого тут геометрия "правильная" только сталь у Атлантисов мягкая как и у большинства дешевых китайцев.

Увы , с фактами не поспоришь !А у тарамонтины сталь лучше ?
Да , в максимире на первом этаже есть киоск с ножами Самура . Всё кружу возле него , облизываюсь . Но цены не в моей весовой категории ( столько всего дома надо , но мож на новый год себе подарю что нибудь ) ,

[Кот Чеширский]

Сообщение от BIgor

Ну или взять у меня из того что осталось.

Я не против ! Но сейчас денежки увы нет . Будет после 10 . Хотел знать чем можете поделится и расценки .

[BIgor]

Сообщение от Кот Чеширский

Увы , с фактами не поспоришь !А у тарамонтины сталь лучше ?
Да , в максимире на первом этаже есть киоск с ножами Самура . Всё кружу возле него , облизываюсь . Но цены не в моей весовой категории ( столько всего дома надо , но мож на новый год себе подарю что нибудь ) ,

Самура это фирма которая говорит что они продают Японские ножи, но в Японии про их ножи никто не знает да и вообще кроме России они нигде не продаются. Это китайские ножи по цене Японских, видел их нож из VG-10 с замятой кромкой, термичка стали отвратительная. Мне приносят 2 самуры на заточку из AUS-8 по моему мнению сталь на Трамонтина сенчури которые стоят в два раза дешевле ничем не хуже. Лучше берите с японских интернет магазинов, дешевле и лучше или на ибее.

У трамонтины сталь лучше
"Отличная форма лезвия из нержавеющей молибденовой стали Krupp-1.4110 и Sandvik 12C27 В этой стали больше углерода и обеспечивающего коррозионную стойкость хрома, чем в AISI 420, более того, добавляется молибден. Профессионалы единогласны в оценке, что это одна из лучших ножевых сталей, которая используется даже при производстве охотничьих и туристических ножей, часто использующихся в экстремальных условиях. Метод производства серий СЕНЧУРИ и ПРОФЕССИОНАЛ – ковка в штампах. С учетом всего вышеперечисленного, вы получаете изделие, которое прослужит долгие годы и даже перейдет по наследству вашим детям. Сталь очень твердая для европейских ножей (твердость порядка 56HRC) Сталь закаливают при помощи криообработки (закалки при отрицательных температурах).
Похожие стали используют на: Канецугах Про, Морах, Викториноксах, Хенкельсах, лучше Самуры из AUS-8. К примеру ножи Хенкельс по цене от 2т.р., Самура от 1.5т.р., Канетсуга от 3т.р."

[BIgor]

Сообщение от Кот Чеширский

Я не против ! Но сейчас денежки увы нет . Будет после 10 . Хотел знать чем можете поделится и расценки .

Вот что осталось http://bvf.ru/forum/showthread.php?t=869928

[Кот Чеширский]

Сообщение от BIgor

Вот что осталось

Осталось мало что ! Чего хочу нет ! У моих китайцев сталь мягкая , но заточка неплохая . Буду мусатить по надобности и ждать когда появится что нибудь хорошее !

[BIgor]

Сообщение от Кот Чеширский

У моих китайцев сталь мягкая , но заточка неплохая .

Наточить и линейку можно только толку от нее будет мало. Вы наверное как и многие даже не представляете, что такое хорошая заточка и сталь которая способна очень долго оставаться острой, кроме этого очень важна геометрия лезвия.
Мягкая сталь не позволит заточить нож на маленький угол, даже если очень постараться и хорошо заточить на водниках, после первого использования нож станет снова тупым.

[BIgor]

Вот к примеру как режут некоторые из рабочих моих ножей.
В видео режу обычную х/б ткань, тупым ножом ее можно только пилить.
Первый мой любимый нож, беру его на дачу, на природу, готовлю плов . Точил его месяца 3 назад.
Второй нож, не точил еще не разу, у меня он примерно 8 месяцев, пользуюсь раз в неделю когда много готовлю.
Тритий нож больше для тяжелых работ, уже затупился.
Четвертый точил примерно месяц назад, пока применение нарезка мяса коту
Ну и пятый нож, ему примерно год, его не разу не точил вообще, а резал довольно много, раньше был одним из самых любимых.
http://vrntube.ru/video/9387/Ножи