Кухонные ножи!

[egor r]

BIgor, не но ты сцуко реально маньяк.... посмотрел, проникся )))
по душе был первый и крайний нож.
(потом, после видио и прочтения твоего предисловия про ножи, понял что я прав)

[klubnichkka]

товарищи, где можно купить нож фирмы GIESSER ?

[AlexOl]

Отличные японские ножи ТОДЖИРО ул. Фр.Энгельса 42, т.238-08-40, там же заточка на японских водных камнях.Там же японские водные камни и ещё много чего.

[AlexOl]

Сообщение от BIgor

Вот к примеру как режут некоторые из рабочих моих ножей.
В видео режу обычную х/б ткань, тупым ножом ее можно только пилить.
Первый мой любимый нож, беру его на дачу, на природу, готовлю плов . Точил его месяца 3 назад.
Второй нож, не точил еще не разу, у меня он примерно 8 месяцев, пользуюсь раз в неделю когда много готовлю.
Тритий нож больше для тяжелых работ, уже затупился.
Четвертый точил примерно месяц назад, пока применение нарезка мяса коту
Ну и пятый нож, ему примерно год, его не разу не точил вообще, а резал довольно много, раньше был одним из самых любимых.
http://vrntube.ru/video/9387/Ножи

Отличные ножи, также можно заточить любой самый дешёвый нож, весь вопрос как он держит заточку, дешёвого хватит на один раз порезать хлеб, а дорогой с хорошей сталью будет резать и резать.

Коллекция отличная.!

[BIgor]

Сообщение от AlexOl

Отличные ножи, также можно заточить любой самый дешёвый нож, весь вопрос как он держит заточку, дешёвого хватит на один раз порезать хлеб, а дорогой с хорошей сталью будет резать и резать.

Ну вы немного утрируете, дешевая нержу так заточить не реально, заусенец будет гулять. Если говорить про более менее нормальный бренд то да, будь то дешевая трамонтина, фискарс, даже паршивый гипфель можно, но вод совсем безродного китайца нет. Хватить его максимум на пару отрезов и он сразу сядет. На видео ножи было не заточены, точнее им уже пол года пользовался без заточки. Из-за переезда не было времени их поточить.

Сегодня мне пришло 4 натуральных финишных камня для заточки, думаю результат будет очень интересный с ними.

Вы работаете в Тоджиро?

[AlexOl]

Сообщение от BIgor

Вы работаете в Тоджиро?

Да. Кстати есть алмазный брусок , эквивалент финишному камню 15000 #.

[BIgor]

Я к вам забегал в пн.
Считаю алмазы для финиша худшим вариантом, он все равно слишком агрессивен и не "заглаживает" сталь как водники. При этом синтетические водники тоже из-за своей мягкости с этим не очень хорошо справляются. Именно по этому натуральные камни очень ценят. До натуральных у меня самый мелкий был Шаптун 12к.
Зерно я так понимаю там 0.5 микрон, на какой связке?

[AlexOl]

Как правило на синтетических камнях :абразивный материал корунд и оксид хрома/ связка резольная смола или керамическая.
Естественно для заточки натуральные камни это лучшее, вопрос только в цене , что не дёшево.
Опять же заточка для массового потребителя на натуральных камнях и вручную должна стоить минимум 1000-1500 руб за нож,а то и более ,народ особо не поймёт. Это только для себя любимого.Я точу на водном камне станок ТОРМЕК Т7, нож от 100 руб.

[BIgor]

Сообщение от AlexOl

Это только для себя любимого.Я точу на водном камне станок ТОРМЕК Т7, нож от 100 руб.

Станок интересный только камней по мне маловато. Стандартный максимум дает 1000 грит а водник 4000 грит. Я бы сказал станок отличный для грубой работы до средней заточки. На ремне он заваливает края? Паста там какая для ремня идет (размер абразива)?
Я лично не зарабатываю на заточке, точу только себе и друзьям бесплатно.

[AlexOl]

Круг хонингования не использую хватает водника 4000, после него бриться можно.

[BIgor]

Сообщение от AlexOl

Круг хонингования не использую хватает водника 4000, после него бриться можно.

Даже после 15000 не побриться, волос будет драть. Говорю не по наслышке пользуюсь опасной бритвой. Даже после 15000 грит, обязательная доводка на ремне.

[AlexOl]

В магазине "ТОДЖИРО" появились в продаже кухонные ножи Хаттори ( стальVG-10 ) и Хиро (сталь R-2)

[Кот Чеширский]

Ребят , а можно о ножах доступных более широкому кругу покупателей ! В городе появилось несколько магазинов Гипфилд ( с кухонной утварью в том числе и ножами , хотя мне кажется все произведено в китае ) . Не подскажите как они в работе ?
Отдельное сасиб BIgor . Купил тарамонтинку шефа , но не профи . Пока в полном восторге ! Теперь немогу найти в Воронеже серию профи в свободной продаже . В инет магазах предложение торько от украинских . Обидно !
И как обьявление ! Куплю набор ножей TRAMONTINA CENTURY из 3х предметов .Набор из 3-х предметов серии CENTURY. В набор входит - нож для нарезки мяса (длина лезвия 10,1 см)-1 шт, нож для нарезки мяса (длина лезвия 15,2 см)-1 шт, нож для нарезки мяса (длина лезвия 20,3.
Оч хочется ! Куплю по отдельности !

[BIgor]

Сообщение от Кот Чеширский

Ребят , а можно о ножах доступных более широкому кругу покупателей ! В городе появилось несколько магазинов Гипфилд ( с кухонной утварью в том числе и ножами , хотя мне кажется все произведено в китае ) . Не подскажите как они в работе ?

Посудный бренд, ножи сами не делают, заказывают в китае. Качество низкое, геометрия ножа соответствует недорогим китайцам. Сталь низкого качества, в лучшем случае (X50CrMoV15) в худшем что-то типа (X30Cr13).
. Заявленая твердость 54+-2 HRC т.е. термичка настолько непредсказуема на заводе выпускаемым эти ножи что они не могут стабильно калить сталь, твердость прыгает от 52 до 56 HRC конечно насчет 56и я сильно сомневаюсь. Трамонтина на серии про-мастер заявляет стабильно 56HRC на Сенчури 55-58HRC.
Для Сравнения в про-мастер сталь Krupp 1.4110 C :0.55-0.60%, Cr :13-15% , Mn: 1%, Mo: 0.55-0.75% , V : 0,15% В переводе на то, что было выше (Х60CrMoV17)
Кроме стали важных роль играет геометрия ножа, так вот геометрия Гипфель сильно уступает про-мастеру. При этом про-мастер дешевле гипфеля.

Один из Гипфелей валяется у меня в бане, так называемый нож сантоку. В бане бываю не часто а вот правлю его регулярно, т.е. тупится от одного взгляда на него.

Я даже не упоминаю про ножи которые можно взять в магазине тоджиро, там они значительно лучше но и значительно дороже.

[nofumar]

неспешно выбираю хороший шеф на замену старому, бывалому. какие варианты по гВ?

[BIgor]

Сообщение от nofumar

неспешно выбираю хороший шеф на замену старому, бывалому. какие варианты по гВ?

Что, режете, как режете, какую длину предпочтительно, сколько собираетесь на него потратить? Кроме вас этот нож кто берет, как аккуратно пользуется?
Или чем не устраивает старый, какие к нему претензии и что за нож у вас был.

[AlexOl]

Сообщение от BIgor

Я даже не упоминаю про ножи которые можно взять в магазине тоджиро, там они значительно лучше но и значительно дороже.

Можно взять Канетсугу сериии 2000 из AUS 8 или есть бюджентая серия Масахиро из MBS 26. Цена вопроса универсальный 1100р.-1400р., шеф 1500р.-1700р.
Это точно лучше , чем гипфелы и ему подобные.

[BIgor]

Мне сложно понять людей которые за один поход к кафе могут потратить 1000-2000р. на двоих, а ножи покупают максимум за 300р. которыми потом сами готовят и мучаются из-за того, что они нормально не режут. Возьмите один раз нормальный нож который прослужит вам десятки лет и готовьте с удовольствием. Нож это не роскошь, это основной инструмент на кухне. Сделайте подарок своей женщине, порадуйте ее хорошим ножем.

[AlexOl]

На первый взляд и мерседес четыре колеса и руль , как у жигулей .Так и ХОРОШИЙ НОЖ от дешевого на первый взгляд ничем не отличается клинок железный и рукоятка, но что бы понять разницу надо попробовать им поработать и всё станет ясно.Просто один раз надо перебороть себя и купить отличный нож,т.к. реально каждый тратит намного больше на всякую ерунду, а на ноже которым пользуемся на кухне КАЖДЫЙ ДЕНЬ и НЕ РАЗ пытаемся сэкономить.

[AlexOl]

Ещё интересное наблюдение, на праздниках ездил в Ашан, пока стоял в очереди народ тарился продуктами от 3-15 тыс.рублей. Так и хотелось сказать, 10500 стоит отличная поварская тройка Тоджиро вестерн из VG-10 три слоя , ребята Мы больше тратим на унитаз ,купите жёнам нормальные ножи, уважайте их труд на кухни.

[egor r]

То есть нож дешевле чем за тыщщу-полторы уже не купить? я не говорю о феноменах на кухне Бигора )))
нож сломался недавно любимый "тескома", может по вашим меркам и гавно, но мне очень был по душе

[nofumar]

Сообщение от BIgor

Что, режете, как режете, какую длину предпочтительно, сколько собираетесь на него потратить? Кроме вас этот нож кто берет, как аккуратно пользуется?
Или чем не устраивает старый, какие к нему претензии и что за нож у вас был.

ну а что режут шефом? не про обвалочный же спрашиваю... потратить?... меньше 5 тыр, беру для себя, пиво им не открываю.
а старый, самодельный из клапана. отлично закалён и отпущен. но вот только дизайн советский (длинный узкий)и ручка чуть коротковата, да и пластмассса кое-где скололась.
а так бы не в жисть не променял.

[nofumar]

AlexOl, спасибо.

[BIgor]

Сообщение от egor r

нож сломался недавно любимый "тескома", может по вашим меркам и гавно, но мне очень был по душе

Не хочу обидеть, но многие ездят на жигулях и думают смотря на хорошие машины, ну а че там, кондиционер - я обойдусь, сидения получше - мне и этого хватает, ну гоняет она быстро - так я больше 90 не езжу а моя может и 150км. разогнаться.
Вы просто не пробовали нормальных ножей и не представляете как ими приятно работать. К стати у меня не феномены на кухне, а просто хорошие кухонные ножи доступные каждому, да у меня есть ножи по 30т.р., но это уже мой фетиш.
Мой знакомый купил 2 ножа из недорогой Японской стали AUS8 (Алекс такие предлагает выше) за год использования я ему их точил только 2 раза. У него хорошая культура обращения с ножами (не режет на стекле, тарелках, не режет замороженное мясо и кости) жена тоже уже научена, от тещи которая приходит в гости именно эти ножи прячут. Так вот состояние этих ножей очень хорошее, по остроте они острее, чем новый канцелярский нож с одной заточки пол года!
Вот это видео я снял спонтанно, ножи которыми я резал оказались для меня тупыми и в этот вечер я их все преточил.

Я из-за переезда не занимался ими более полугода. Вот возьмите любую тряпку и попробуйте сделать такое вашим ножом.

По моему мнению минимальные ножи которые заслуживают внимания это Трамонтина про-мастер. Но это европейские ножи с мягкой сталью, тут нужно часто пользоваться мусатом чтобы они были всегда острыми. Цена этих ножей 300-500р. Это ножи намного лучше Таскомы (у меня кастрюли этой фирмы ) но при этом ножи которые предлагал Алекс заметно лучше Трамонтины.

Если не верите приходите со своим ножом предварительно наточите его и мы сравним его с любым который есть у меня. Я уверен на 100%, что мой нож даже стоимостью 150р. по всем параметрам (качество реза, легкость реза, сохранение остроты) обойдет Таскому.

[nofumar]

трамонтина - это Бразилия, так ведь? и она на кухне присктствует в исполнении про. но явно слабее, чем мой клапанный.

[BIgor]

Сообщение от nofumar

. но явно слабее, чем мой клапанный.

Готов поспорить, что как кухонный нож трамонтина намного лучше чем ваш клапанный.
Кухонный нож в изготовлении сложнее чем охотничий, туристический и др. в мире мастеров по кухонным ножам в сотни раз меньше чем других. И какая бы сталь у вас не была, грамотно сделать геометрию ножа специалистов вы не найдете. Такие спецы из такого хлама не делают, они не переделывают всякий лом. Единственное исключение это узбекские пчаки которые делают из подшипника, но у них низкая твердость, они очень мягкие.

[nofumar]

ну и зря вы спорите, проиграете. клапанная сталь одна из самых лучших. а геометрию сделать - недооцениваете кадры мехзавода времён Воротникова. многие профи до сих пор такой геометрией работают.
ну да что мы спорим - вы мне про потоковую штамповку, а я вам про штучную работу проведшую в профессиональной работе 40 лет.

в конце-концов я же не продаю его. а вот наоборот интересуюсь в спецтеме - где в гВ купить классический, большой шеф-нож тыр до 5-ти.

[BIgor]

Клапанная сталь не имеет нужных характеристик для ножа.
1. У нее высокая ударная вязкость, поэтому твердость у нее не на высоте.
2. Ее характеристика рассчитаны на сохранение свойств при высокой температуре.
3. Клапан был определенным образом закален, после его переделки клапан потерял твердость и я уверен на 100%, что провести грамотно термообработку клапанной стали для использования в виде ножа спецов в ВРН точно нет.
4. Как вы говорите клапанная сталь одна из лучших, лучших для чего? Может для клапана она и лучшая, но для ножей изобретают другие стали сильно отличающиеся по составу от клапанной. В клапанах используют сталь 4Х52ВФС и подобные. Если умеете читать стали то поймете, что для ножа она не так уж и хорошо подходит. Даже недорогой Гипфель имеет больше углерода!
"Стали, устойчивые против нагрева, сохраняют твёрдость до 560—700 °С. Основными легирующими элементами таких сталей, обеспечивающими их красностойкость, являются вольфрам и молибден. Стали, имеющие повышенное содержание углерода (0,7—1,5%) и высокую твёрдость (до 64—68 HRC), идут на изготовление режущего инструмента (см. Быстрорежущая сталь); стали с содержанием углерода до 0,4% (штамповые стали), имеющие более низкую твёрдость, но лучшую вязкость, применяют для штампов горячего деформирования, форм для литья металлов под давлением и др."
Как видите из вырезки сталь от инструментальной стали лучше подходит для ножа, а штамповая увы....

В переоцениваете кадры мех завода, в России единицы людей которые делают правильные кухонные ножи ( не более десятка) а с мировым именем наверное только один Геннадий Константинович.

[BIgor]

Сообщение от nofumar

ну а что режут шефом? не про обвалочный же спрашиваю... потратить?... меньше 5 тыр, беру для себя, пиво им не открываю.

Шефом делают очень много разных задач. Есть шефы более универсальные, которые уступят более узкоспециализированным. Также подбирают под пользователя, как я говорил выше мой знакомый прячет свои шефу заточенные мною под его задачи от тещи. В прошлый раз когда она пришла оба его ножа пострадали и попали мне на переточку.
У меня много шеф-ножей но одним я смело перерубаю хребет рыбе и плавники

а вот некоторыми другими я даже не стану пробовать т.к. он получит повреждения, но будет шинковать овощи как бритва и оставаться острым по пол года.

.
Есть сталь за которой нужно ухаживать, она острее, меньше затупляется.
Есть нож который можно выть в посудомойке и не парится, только он тупится быстрее и заточить его остро сложно.
Кроме того, как вы будите точить нож? У вас есть инструмент для заточки ножей тверже 58HRC?

[egor r]

BIgor, ты быхоть магазины подсказал и фирмы ))) не то что предлагает Алекс, а попроще))
с помидорчиком зашибись )))