Гастрономические свойства рыб

[*Андрей*]

Собственно интересует вопрос:
Сколько надо солить рыбу,что бы все паразиты и их яйца в ней сдохли?
Возник вопрос после того,как позвонил своему дядьке, заядлому рыбаку, на тему посола рыбы,он мне сказал, что в рыбе полно всякой заразы и можно подцепить не хилого мутанта себе в печень и др. органы,сам он солит 21день и сутки вымачивает.
Хотелось бы узнать мнение форумцев по этому поводу,стоит ли так загоняться и вообще кто как солит рыбу.

[Sandro]

Если так уж боишся сыпь соли побольше. Но держать в соли долше 7 дней не имееет смысла. Ну и потом, суши подольше.
В солевом растворе погибнет все.
А 21 день это уж слишком.

[gad gadovich]

Сообщение от *Андрей*

Хотелось бы узнать мнение форумцев по этому поводу,стоит ли так загоняться и вообще кто как солит рыбу

Это вообще то смотря для каких целей солить. Можно для вкуса,тогда уж лучше у хозяек спрашивать,а можно для консервации (ито,для копчения и маринования одни сроки выдержки,а для вяляния уже другие). Если позволите,то немного теории. Солитёр и пр . глисты погибают за 3-6 часов нахождения в солящейся рыбе,а вот гнилостные бактерии будут жить,а следовательно и разлагать рыбу (даже в рассоле),до тех пор пока в рыбе будет находиться хоть малейшее воздушное пространство(они без воздуха не живут)+надо учесть их инкубациооный период.
А по народной (самой верной)практике просолившейся рыба считается тогда когда ,если потянуть её за хвост и за голову одновременно,легко будут ломаться позвонки (или хрящи между ними-это к ихтиологам),т.е при потяжке будет чувствоться лёгкий хруст. Но приэтом сама рыба должна быть ни в коем случае не рыхлая!!!Сам перепробовал много способов засолки,как "сухих",так и "мокрых" и выбрал такой: рыбу промыть но не чистить и не потрошить. Уложить рядами и пересыпать каждый ряд солью.Крупной(700-2)кг. набить в рот и в жабры соли и всю натереть солью. После чего рядами уложить в подходящую посуду ( в походе и прочный кулёк потянет-не дырявый),главное условие, рыбу ложить так, чтоб спина верхнего ряда лежала на брюхе нижнего,тогда никаких воздушных полостей (даже в непотрошённой рыбе) не образуется. Рыба через несколько часов выделит собственный сок,в котором она и будет солиться всё оставшееся время. И ВСЁ ЭТО ДОБРО ОБЯЗАТЕЛЬНО СОЛИТЬ В ХОЛОДЕ(чтоб успело всё мясо просолиться раньше чем у бактерий инкуб.период закончится) И С НЕПОТРОШЁННОЙ РЫБОЙ О Б Я З А Т Е Л Е Н ТЯЖЁЛЫЙ ГНЁТ,т.е пресс (опять же для того чтоб в рыбе возд .полостей не оставить,см.выше). На природе просто кулек с солящейся рыбкой закопать поглубже в землю и утрамбовать этот холодильник . По практике время засолки 1-4 суток,в зависимости от размеров рыбы. Соль обязательно крупного помола-она быстрее и лучше из рыбы влагу вытягивает и не разъедает саму рыпку.
З.Ы. Всё это не из НЕТА,а известно хрен знает сколько веков

[AlexPiranha]

Сообщение от Железный Болт

Говорят, есть рецепт, как приготовить (пожарить) карпа и сазана так, чтобы в нем остались только хребтовые кости и ребра, а самых мерзких мелких вилочных костей не было вообще. Я такой рецепт ищу уже достаточно давно, но что-то не попадается

Надо резать не колясками,а кусками.Потом куски разрезаете вдоль,удалив позвоночник.Приятного аппетита.

p.s.Не слушайте советов делитантов

[Леди Н]

Как я "расправляюсь"с рыбным уловом:
- Жареная рыба: рыбу,чистим,покрупней режем на две - три части.В глубокой миске смешиваем муку,черный молотый перец и крупную соль(все на глаз),если опустить палец и попробовать на вкус должно быть немного пересолено и перчик тоже должен чувствоваться.
А дальше просто - обваливаем в этой смеси рыбу и жарим на растительном масле под крышкой.
На природе для жарки рыбы мы специально берем плитку походную и сковородку.

-Тушеная рыба:пережариваем рыбу вышеописанным способом и складываем в котелок слоями.Переслаиваем рыбу репчатым луком,порезанным крупными кубиками и тертой на крупной терке морковью и так,пока рыба не закончится.Вываливаем большую банку сметаны,заливаем водой,чтобы просто прикрыть слои и ставим на огонь.Как закипит выправляем на соль и перец и добавляем лавровый лист,костер уменьшаем и тушим ровно час.
Очень вкусно и в горячем и в холодном виде!

-Соленая рыба:всякую мелочь не потрошу,остальную - обязательно.В большую глубокую миску высыпаю крупную соль,обваливаю рыбу со всех сторон и набиваю солью жабры и брюхо,складываю в эмалированную кастрюлю,пересыпая ряды солью.Сверху кладу подходящую по диаметру плоскую тарелку(для 25 литровой кастрюли - круглый поднос) и сверху - 3х литровую банку с водой(гнет).Никаких рассолов варить не надо,рыба сама пустит свой сок.Выдерживаю 7 дней,затем промываю,вымачиваю и сушу.

-Соленый сазан:
рыба потрошится,жабры вырываются,в глубокой миске смешиваем 1 кг крупной соли и 1 кг сахара и обваливаем в этой смеси рыбу,не забывая набивать брюшко и жабры и складываем слоями в эмалированую кастрюлю и также под гнет.В комнатной температуре выдерживаем 7 дней,затем выносим на балкон или в погреб просто уже накрыв крышкой.В таком тузлуке рыба у нас хранилась полгода на лоджии.Надо рыбку для пива - достали,промыли(НЕ ВЫМАЧИВАЯ!) и подсушиваете до своего любимого состояния.Я люблю мокроватую,а муж и дочь - более подвяленную.Не только с пивом и с картошкой на ура!
рыба получается очень нежной и вкусной.Сладость не чувствуется(только голова сладкая получается,но и ее все равно съедаем!
Пробовали солить 2 к 1 (2-соли,1-сахар- не то !!!)

[dds]

Сообщение от Леди Н

Как я "расправляюсь"с рыбным уловом

Супер! спасибо огромное за рецепты!

[Леди Н]

Всегда пожалуйста!

[ACIM2]

Хорошо коптить в полевых условиях ( кстати и дома гости очень довольны) сазанчика от 500 грамм и выше в переносной коптильне (получается горячее копчение).

Предварительно рыбу просаливаем, в походных условиях достаточно 1 часа, в брюшко распорки, обязательно (как я считаю) кусочек морковки, петрушки, укроп листья, пару горошин черного перца (лаврушка, но она горчит, ложу чисто для гостей), можно кориандр семена или листья.
Это все в коптильню, коптильню на угли и ВУАЛЯ, Вас все считают великим кулинаром через 30 минут..............
Применяю в качестве материала для копчения смесь опилок дикой груши и ольхи, хотя жена и шумит, что ольховый дым концироген- приятный цвет и запах помоему важнее.
За вечер проведенный на природе, коптильню приходилось "заряжать" до 3 раз, а шашлык оставался, готовили всего 1 раз, и о нем вспоминали чисто водочку закусить, а кушать всетаки приятнее копченую рыбку!!!!!!!!!!
Кстати, хоть на форумах и пишут, что рыбу от чешуи очищать не надо, я считаю, что лучше очишать, приятнее кушать, меньше возишься по очистке рыбки от несъедобного, хотя есть и неприятный момент в этом, больше концерогенных веществ поглощаешь.

[Технарь]

Леди Н,
Молодца!!!
Грамотно и актуально...)))

[Jurgen28]

Вот как я расправился с крупняком с последней рыбалки.
Из головы, хвоста, теши и плавников сварил уху ( к сожалению фоток не делал).
Туловко закоптил. К опилкам добавлял палки от лаврового листа (у меня жена его покупает ветками) предварительно покусав их кусачками в мелкую щепу. Внешний вид на фото, вкус еще лучше, поверьте. На двух последних фотках глоточные зубы амура из головы из ухи. Почти как у меня.

[nick1605]

Сообщение от Jurgen28

На двух последних фотках глоточные зубы амура из головы из ухи. Почти как у меня.

А я думал творчество
одни на лисичку похожи, а те что со спичками - на краба

[Jurgen28]

Сообщение от nick1605

А я думал творчество

Николай, Вы же меня видели. Какие муки творчества на моем лице Вам померещились?

[nick1605]

Jurgen28, Ни в коей мере не хотел Вас обидеть , да и творчество никому не чуждо,но лиса вылитая на фото, Вам так не кажется ?
ps очки ,кстати, здорово выручают - СПАСИБО

[Jurgen28]

Сообщение от nick1605

Ни в коей мере не хотел Вас обидеть

Какие обиды между товарищами по несчастью (это у меня такой юмор после бани)

Сообщение от nick1605

очки ,кстати, здорово выручают

Рад, что смог быть полезен.
Удачи на рыбалках.

[nick1605]

Сообщение от Jurgen28

Какие обиды между товарищами по несчастью

По СЧАСТЬЮ, разве рыбалка может быть несчастьем, юмор оценил

[max36]

Подскажите, сколько нужно вымачивать рыбу, чтобы была после сушки слабосоленая? Солится уже пятый день в крепком соленом рассоле. Мелкие щучки (до килограмма), окуни (150-400 гр), вся рыба - потрошеная и без жабр.
За ранее спасибо. До этого солил только небольшую рыбу, а тут, в основном крупные...

[Globuses]

max36, я обычно вымачиваю часа 3-4 в тазу и каждые 30 минут меняю воду. Но перед этим как следует промываю.

[max36]

Globuses, мне кажется 3-4 часа - мало. Я по стольку окуньков по 50-100 гр вымачиваю. Тут мне знакомый подсказал, что надо периодически надрезать рыбу и пробовать мясо на вкус. Как уровень солености уменьшится до достаточного уровня - вывешивать..

[mehanik666]

По поводу рассола не знаю...а в сухом посоле, сколько дней солил столько часов вымачиваю...обычно 3-4 дня солишь, 3-4 часа вымачиваешь. Хорошо промывая и подменивая воду.

Jurgen28, коптили в квартире??????

[Jurgen28]

Сообщение от mehanik666

Jurgen28, коптили в квартире??????

Да, на собственной кухне. Снимаю все решетки с вытяжки, коптильню на плиту, и пространство между вытяжкой и плитой завешиваю газетами. Жена возмущалась процессом до первой дегустации, теперь не возражает.

[mehanik666]

То что получается вкусно я не сомневаюсь)) я вобще помешан на копчении...но провожу обряд на даче. Планирую на следующий год коптильню строить...капитальную, холодного копчения...

[Jurgen28]

Сообщение от mehanik666

Планирую на следующий год коптильню строить...капитальную, холодного копчения...

Вот это правильное применение дачи.

[Технарь]

Сообщение от Jurgen28

Вы же меня

Сообщение от nick1605

Ни в коей мере

Сообщение от Jurgen28

Рад, что смог быть

Сообщение от nick1605

По СЧАСТЬЮ, разве

Зачитался наслаждаясь... или занаслаждался читая....)))))))
Ну прямо Клуб Английских Джентльменов...))))
Представляю, как вы выходите из одного и того же троллейбуса, на одной и той же остановке, в одну и ту же дверь...))))))
На кухне я тоже пытался. Но тщетно. Вытурила ж. на улицу.
Сказала, что теперь полгода все выпечки костром пахнуть будут.

ПиС - ...или я чего-то не понимаю... или Человечество меня???...))))))

[Куралесов]

кто то сказал что он вкусный))), я бы сказал мыло, если бы не заливное, мои его готовят офигено!, один раз наготовили! полный холодильник заставили!) и свет отключили)

[ANZUPOV]

Сообщение от Куралесов

я бы сказал мыло

Не соглашусь , обжареный и потушеный с луком морковкой и специями..... ., да и просто свежий(недовно выловленный, но не разу не замороженный) пожаренный судак тоже неплох.

Сообщение от Куралесов

скоро на Дон, на судака

и за жабой тоже .

[Куралесов]

тушеный с морковкой он сладкий, многие любят, но я не очень
один раз замариновал (хе), с лимоном и яблоками,, вот это понравилось, но больше не делаю, боюсь

а судака в морозилку это невежиство,, его потом вообще есть, это пытка, сколько раз убеждался

[XOXOLIK2]

Набор для Донской УХИ!!!Вот только для навара кг 3 бирюка не хватает!!!

[Sandro]

И рыбинспектора не хватает, чтоб наказать за пойманную рыбу, ту что в середине....)))

[*3x*]

XOXOLIK2, зачёт!

[Технарь]

Сообщение от Sandro

рыбинспектора не хватает

Если только этот "натюрморт" составлял не сам рыб.инспектор...))))))))))))