Гастрономические свойства рыб

[LesNick Saul]

ручейная форель мелкая, я б с духовкой не стал заморачиваться, а просто б пожарил без изысков, в подсолёной муке. чтоб оригинальный вкус рыбы не забить специями.
да уж! помню в районе Архыза довелось отведать пеструшки от пуза. с полведра тогда наловили с двумя коллегами. водки под эту форель тоже с полведра откушали...

[Технарь]

Сообщение от LesNick Saul

довелось отведать пеструшки от пуза. с полведра тогда наловили с двумя коллегами. водки под эту форель тоже с полведра откушали...

Ну вот, не хотел ведь на ночь жрать, а пойду...)))))))))

[Jurgen28]

Сообщение от LesNick Saul

...а просто б пожарил без изысков, в подсолёной муке.

Полностью согласен. Был аналогичный случай, жарили в котелке с кипящим растительным маслом. Вкус..., словами не передать.

[Vad-kulak]

Приобрёл коптильню, кто знает рецепты копчения, какие нужны опилки и где их брать?

[Pic]

Коптильня вещь хорошая. У меня она уже 2 года. Помещается 6 "скумбрий 600+". Пробовал сосновые, липовые, вишнёвые и сливовые. Понравилось с вишнёвыми и сливовыми.Пакеты с опилками покупал по 150 рублей. Рецепт простой: почистил рыбу, посолил, маринад и на 3-4 часа.Потом мою и в коптильню. Через полчаса получилась "золотая рыбка". Попробуй.

[C12H22O11]

Vad-kulak, ольха, засаливаете рыбку на несколько часов, укладываете на решетку, на дно каптилки опилки , на угли и вперед!!)))))) приятного аппетиту ).

[Vad-kulak]

А щепки ольхи подойдут? На днях видел в магазине, но они мне показались большими... Мимо прошёл.
На первый раз рыба получилась отличная, только суховата наверное чуток была...

[Pikachu]

Vad-kulak, суховата от того, что перегрел, раньше снимать надо, опилки покупные лучше замачить в воде предварительно.

[ANZUPOV]

Интересную особенность наблюдаем с другом уже нераз, Донская рыба очень жирная по сравнению даже с волжкой.Ща чистил леща, так с него прям ручьем жир течет, а про густеру вообще молчу- пропитала несколько листов газеты насквозь, чего не наблюдалось с волжной густерой. Может конешно так просто совпало, но факт налицо.

[Globuses]

Pikachu, я слышал несколько иную версию. Если под крышкой скапливается много влаги при копчении, рыба не коптится, а как-бы варится.
ANZUPOV, Юр, ну ты и ....... такое фото на форум кидать!!! Ща пошел и съел одну рыбку из своих запасов. Правда, без пива - завтра за руль.

[PERCH]

ANZUPOV, То же самое наблюдаю с плотвой ни один год.

[ANZUPOV]

PERCH, Так вот я и думаю, нафига народ не Волгу едет??????

[andr1970]

Полезные советы по рыбной кулинарии


• Самая вкусная рыба – свежевыловленная, которую еще живую (и пока она не начала болеть) разделали и начали готовить.

• Свежая рыба сохраняется в течение 1-2 суток, если:
— после улова каждую тушку переложить крапивой или обернуть ее влажной тряпичной салфеткой и положить в прохладное место;
— выпотрошить и удалить жабры и голову, завернуть в салфетку, смоченную в растворе соли или в подслащенном уксусе.
Свежую рыбу в морозильной камере холодильника хранят до 3 дней.

• Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 часа, затем очищают от чешуи, потрошат и снова вымачивают до 6 часов, меняя воду ежечасно.

• Сельдь становится более сочной, если после разделки ее вымочить в молоке или настое чая (до 30 минут).

• Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли.

• Чтобы рыбу легче было чистить, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 секунд.

• Рыбу надо чистить, держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Начинать чистить со спины.

• Если в небольшом количестве воды отварить чешую и плавательный пузырь, можно получить желе для заливного. Для этого закладывать в холодную воду и на малом огне очень медленно доводить до кипения.

• Чтобы облегчить чистку рыбы, нужно ножницами отрезать плавники.

• Если при чистке скользкой рыбы опустить пальцы в соль, это облегчит труд.

• С мелкого окуня, ерша, предназначенных для ухи, не следует снимать чешую.

• У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким движением, затем отрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.

• Сазана (карпа) и толстолобика очищают от чешуи, отрезают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, а из головы — жабры. После этого промывают в холодной воде и нарезают поперек на порционные куски.

• С налима, угря и крупной наваги рекомендуется снимать кожу; у мелкой наваги кожу можно не снимать.

• Кожу снимают только с крупных рыб и при изготовлении котлетного фарша.

• У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрезают голову. Разделанную рыбу промывают в большом количестве холодной воды.

• Скумбрию надо чистить следующим образом: большим и указательным пальцами взять жабры с одной стороны головы и резким движением их оторвать, при этом вместе с жабрами удаляется и часть внутренностей. Затем острым ножом разрезать вдоль брюшко, раскрыть и тщательно вычистить. Промыть в большом количестве воды и замочить в холодной воде на 10 минут. Голову отрезать не надо, после запекания или жарки она будет мягкой и вкусной.

• Обработку судака и окуня нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток.

• Соусы и супы можно приготовить из бульона, в котором варились головы без жабр, позвоночник, реберные кости; плавники, хвостовая часть и кожа с чешуей. Бульон желательно процедить.

• Для получения филе с кожей и реберными костями мякоть прорезают вдоль спинки тушки до ребер, затем разрезают вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Получаются два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными. Если нужно получить оба филе лишь с реберными костями, то первое также срезают с позвоночника. Так разделывают рыбу для варки и жарки порционными кусками.

• Филе судака, сома, трески, скумбрии нарезают тонкими широкими кусками (по одному на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне (яйцо, разболтанное с 1 ст. ложкой молока) и снова панируют в сухарях.

• На решетке жарят порционные куски, некрупную рыбу жарят в целом виде. Перед жаркой над горячими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.

• Рыбу, поджаренную на вертеле или решетке, подают с лимоном и зеленью, соусами, кетчупом — томатным или шашлычным.

• Готовят рыбу в закрытой посуде, чтобы излишне не испарялась влага.

• При жарении рыбы в кипящее растительное масло можно добавить несколько кусочков сырого картофеля. Он устранит неприятный запах жаренья.

• К рыбным блюдам можно подать кружочки лимона, помидоры, нарезанные ломтиками, различные заправки и соусы.

• Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном.

• Чтобы при жарении рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки.

• Запекать рыбные блюда нужно в сильно нагретой духовке.

• Котлетную массу готовят из малокостистой рыбы, рыбный фарш готовят только перед приготовлением блюда. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавить мелко нарезанный обжаренный лук и молоки.

• Рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.

• Для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Рыбный бульон солят в начале варки. Рыба, сваренная целиком, сочнее и вкуснее, а сваренная на пару вкуснее отварной в воде.

• При варке русской ухи рыбы чистят, но чешую и плавники не удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30-40, доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и неповторимый навар. При быстром нагреве они завариваются и становятся жесткими, нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3-5 минут после закипания.

• При варке ухи полезно перед нагревом влить от 50 мл до 100 мл водки на литр.

• Мелкую рыбу следует класть для варки в кипящую воду, крупные куски рыбы — в холодную воду. Для варки ухи рыбу закладывают в холодную воду, удалив глаза и жабры.

• Судак, карп, щука, нарезанные кусками, варятся в течение 15-20 минут; рыба массой свыше 1 кг варится около 1 часа.

• Наиболее вкусная уха получается из свежих ершей, линей и окуней.

• Иногда для улучшения вкуса бульона доливают огуречный рассол или кладут стручок свежего сладкого перца, укроп, луковицу.

• Бульон никогда не разбавляют водой, это непоправимо ухудшает его вкус.

• Чтобы рыба была более сочная, нежная, ее необходимо замочить в молоке и только потом солить и перчить.

• В кислой среде картофель, горох и бобовые плохо развариваются, остаются жесткими; овощи, содержащие кислоту, кладут в самом конце варки.

• Запекают сырую или предварительно обжаренную рыбу. При запекании рыбы в духовке посуда должна быть заполнена до краев; иначе влага быстро испарится, и блюдо будет невкусным.

• Если в кастрюлю с рыбой влить свежего молока — запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.

• Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если:
а) их протереть подогретой солью, затем сполоснуть;
б) протереть их увлажненными листиками заваренного чая.

• При тушении рыбы вкус блюда улучшится, если добавить отварных грибов.

• Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь.

• Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы.

• Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опустив в кипящую подсоленную воду на 4-5 минут, при слабом нагреве, добавив свежего укропа или петрушки. При длительной варке мясо становится жестким.

• Креветок больших размеров разделывают вручную, они имеют легкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается. Панцирь головогрудной части используется для фарширования и приготовления ракового масла.

• Креветок варят в течение 8-10 минут с момента закипания воды. Готовые креветки должны всплыть. Можно подать целыми.

• Бульон от креветок обладает приятным запахом и вкусом, после процеживания его можно использовать для приготовления супов и соусов.

• Раков и омаров надо варить только живыми, Опускать в кипяток только вниз головой. Особенно вкусны раки, если ловить их осенью. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо.

Источник: supercook.ru

[Kosmosilos]

Други, подскажите пожалуйста как разделаться со стерлядью, чтоб вкуснее всего получилось? На уху? Не браконьерствуем

[AlexPiranha]

Сообщение от Kosmosilos

Други, подскажите пожалуйста как разделаться со стерлядью, чтоб вкуснее всего получилось? На уху? Не браконьерствуем

Уха из неё изумительна!!!!!!!!!!!!

[Sandro]

Ага для соревнований 18 декабря готовится народ, уху варить.

[Kosmosilos]

AlexPiranha, а добавлять ли при варке бульона другую рыбу? Или только из неё варить?

[Kosmosilos]

Sandro, что за соревнования? Если народу моему понравится эта уха, могу и в соревнованиях поучаствовать

[Globuses]

Kosmosilos, соревнование по варке ухи. Короче, большая пьянка.

[Технарь]

Саш, часто вспоминаю копченую рыбку на рыбалке в В.Мамоне...))) По ночам снится.

[Globuses]

Технарь, было дело

[Kosmosilos]

Globuses, о, ясно

[АллигАтор]

Kosmosilos, запись в магазине АллигАтор. количество команд ограничено. Информацию о "Проводах рыболовного года" можно прочитать в ветке магазина АллигАтор.
Из стерляди варить уху не разрешим т.к. этот вид в красной книге.

[LesNick Saul]

варить стерлядь на бульоне из других рыб можно, двойную и, так называемую, "царскую уху" готовят именно по такому принципу. но, кмк, вкус стерляди вполне самодостаточен, чтоб сделать уху только на ней...

[Kosmosilos]

АллигАтор, ясно. Из стерляди я дома буду делать

LesNick Saul, спасибо. Так и сделаю. А что за "царская уха"?

[Технарь]

Есть еще Архиерейская уха, из стерляди на курином бульоне.

[Kosmosilos]

Технарь, судя по названию не бедствовали архиереи-то

[AlexPiranha]

Сообщение от Kosmosilos

AlexPiranha, а добавлять ли при варке бульона другую рыбу? Или только из неё варить?

Если готовишь дома,то не надо и не переборщи со специями.И самое главное

ОБЯЗАТЕЛЬНО УДАЛИ ЖАБРЫ часто в них бывают черви

[Sandro]

AlexPiranha, такую уху как мы в Табун-Арале приготовили с тобой никтоне сможет приготовить, а как она запомнилась ребятам !))))

А жабры удалять надо, по-любому, так как они горечь дают.

[Технарь]

Да уж...)))