Если это ваш первый визит, рекомендуем почитать справку по форуму. Для размещения своих сообщений необходимо зарегистрироваться. Для просмотра сообщений выберите раздел. |
Что мы едим под видом мяса |
Добро пожаловать в виртуальное кафе у Антона. |
|
|
Опции темы |
18.10.2005, 12:01 | #1 |
back 4 good
Сообщений: 19,298
Регистрация: 23.04.2003
Не в сети |
Что мы едим под видом мяса
Грудинка...
Не очень популярна в небольших цехах...Сои в нее не набьешь...Из российского мяса грудинка получается очень толстая и жирная - никакого товарного вида...Под собственной тяжестью при термообработке зачастую срывается с крючков, веревок и палок...И солить нужно дольше...Кстати тоже проблема...Солят, погружая в рассол...Рассола нужно много, емкости нужны большие, места занимают много...Грудинки нужно так разложить, чтобы нормально просаливались - много в одну емкость не наложишь - не просолятся...Поэтому проще грудинку сработать в колбасу...Возня и проблемы не окупятся прибылью... Шейка... Состоит из нескольких мышц с прослойками жира...Шприцуется любым способом легко и хорошо...Сою и воду берет хорошо...Иллюзия сочности... Проблема - после шприцевания мясо нужно промассировать, т.е. покрутить в барабане с лопастями...Шейка может разбиться и размочалиться в массажере и стать слишком мягкой и потом упасть при термообработке с крючка или веревки... Карбонат или карбонад - кому как нравится... Раньше именно его считали вырезкой... Самый воруемый продукт ибо уследить практически невозможно...От него всегда можно отрезать кусочек... Его можно считать поштучно, но всегда от каждого куска можно отрезать немножко...Его можно завешивать до посола, но что толку, если потом его будут шприцевать рассолом и массировать... Проблема - сам по себе очень сухой продукт... Филей говяжий... Крупный кусок говядины...Вместе со свиной шейкой и карбонатом, филей говяжий составляет джентельменский набор колбасных заводов из-за своей популярности и простоты в приготовлении...Свинина помягче, зато говядина больше воды может взять... А теперь общие моменты... Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде...Обычно готовится общий рассол, куда входят и соя и соль и нитрит для придания цвета и фосфаты...Сейчас очень популярны так называемые посолочные смеси - уже готовые, специально подобранные по составу и дозировке компонентов и ингредиентов...Как говорится - просто добавь воды...На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами... Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта...А потом уже стали и сою добавлять... Можно шприцевать и "ручным шприцем"...Насос гонит по гибким шлангам рассол из емкости по системе...На конце шланга пистолет типа пулевизатора - жмешь на курок- брызгает рассол...Но на конце пистолета - игла порядка 20 см с каналом внутри и дырочками-отводами по бокам...Обычно три пары дырочек...Всовываешь иглу внутрь мышцы по центру, нажимаешь курок и медленно вытаскиваешь...Рассол остается внутри...Несколько уколов делают из шейки нечто монстро-раздутое... Но...Нашприцевать мало...Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой...И покупатели будут кидаться таким мясом в лицо - типа гной! Мясо надо отмассировать...Т.Е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку... Если взять 200 литровую бочку, вырезать в ней с боку отверстие, наварить внутри 3-4 уголка вдоль бортов, приварить с торцов ось, посадить на подшипники и шестеренки, приладить мотор, чтобы бочка вращалась вдоль своей оси вперед-назад, заложить внутрь нашприцованное мясо и залить рассол на 60% объема бочки, закрыть герметично вырезанное отверстие крышкой с барашками-вертушками, то получится классический массажер...Бочка крутится, лопасти цепляют куски мяса, те поднимаются вверх, падают с высоты на другие куски, бьются, сжимаются, растягиваются, т.е. массируются...Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления...Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетиттную блестящую микро-оболочку... Вот в кур сою не забьешь...Точнее забить то можно, но отмассировать нельзя - куры бьются в массажере...Шкурка слезает, кости ломаюися и вылезают наружу...Можно нашприцевать просто рассолом...Выход будет больше после термообработке...Но тут очень смешная проблемка выходит...Вот карбонат после шприцевания сочный такой получается, красивый...И шейка сочная такая...И филей сочный...А кто видел готовую сочную курицу? Все знают, что сочная курица - не готовая курица...Вот и докажи поди покупателю, что это выход такой у курицы большой - для производителя самое оно! Покупателю на прибыль производителя наплевать! Покупатель курицу разламывает, а она внутри сочная...Что за хрень, спрашивает, доварите! На этом люди и прогорают...Грудки куриные можно нашприцевать, шашлык тоже можно...Ножки очень хочется, но не у всех получается...В ножку можно сделать максимум 4 укола...В курицу 8...При копчении окорочков с 1 т сырых натекает 250 кг жира...Такая вот вечная музыка...Потом с канализацией мучаешься, мучаешься... За все мое время работы не было еще ни одной удачной попытки что напихать в рыбу...В рыбный фарш - запросто...Еще можно дешевый рыбный фарш прокрасить диоксидом титана и выдать за белую рыбу... С курами посложнее...Сырые куры можно прошприцевать обычной водой и заморозить...Однажды мы купили для копчения мороженных кур Петелинской птицефабрики...В мороженном виде курица весила 1 кг в размороженном 850-900 грамм и на спинке остались восемь дырок - следы от многоигольчатого шприца-автомата...Еще можно курицу не шприцевать, а если курица идет в пакетике, долить туда водички и заморозить...Тушка будет красивая, блестящая, круглая, тяжелая и дорогая... Сырое мясо шприцуют водой в полутушах перед заморозкой...Не замороженное мясо трудно нормально нашпри цевать, проще просто продать подороже... (с) http://www.shantara.ru/forum/viewtopic.php?p=12947 |
18.10.2005, 12:29 | #5 |
back 4 good
Сообщений: 19,298
Регистрация: 23.04.2003
Не в сети |
Вред - это еще тот вопрос. А вот то, что нам впаривают по супер-завышенной цене продукты, наполовину состоящие из копеечной сои и воды - это факт!
Я в общем-то давно подозревал, что явно что-то пихают в продукты из цельного мяса, а тут как раз и технология описана.. Короче, я свои выводы сделал. |
18.10.2005, 12:39 | #6 | |
Жизнь хороша
Сообщений: 20,095
Регистрация: 22.09.2004
Возраст: 45
Не в сети |
Цитата:
|
|
18.10.2005, 12:42 | #7 | |
back 4 good
Сообщений: 19,298
Регистрация: 23.04.2003
Не в сети |
Цитата:
|
|
18.10.2005, 14:47 | #11 | |
Жизнь хороша
Сообщений: 20,095
Регистрация: 22.09.2004
Возраст: 45
Не в сети |
Цитата:
|
|
18.10.2005, 15:54 | #14 |
дедушко
Сообщений: 10,726
Регистрация: 21.06.2005
Не в сети |
vi0Вапще нипонел фчём праблема.
Соя - палезный диетический прадукт, щитай што жрёш мясо с гарнирам. Нитрит натрия тожэ вещ палезная, личебная, гарантия ат ботулизма. Фасфаты - для сочнасти. Эта фсё нифчира и нисиводня стали дабавлять ф мьясо. Этава дабра ф любой калбасе навалам. Фсе жрут и нахваливают. Да вот ф ёгурте рикаминдованом для дитей: гуаровая камедь, ортофосфат железа, Е433... Аткрыл, мля, Омерику. |
18.10.2005, 16:19 | #15 | ||
back 4 good
Сообщений: 19,298
Регистрация: 23.04.2003
Не в сети |
Цитата:
Цитата:
|
||
18.10.2005, 16:55 | #16 | |
Жизнь хороша
Сообщений: 20,095
Регистрация: 22.09.2004
Возраст: 45
Не в сети |
Цитата:
|
|
18.10.2005, 17:04 | #17 | |
back 4 good
Сообщений: 19,298
Регистрация: 23.04.2003
Не в сети |
Цитата:
|
|
18.10.2005, 17:23 | #18 | |
back 4 good
Сообщений: 19,298
Регистрация: 23.04.2003
Не в сети |
Вот еще новости в тему:
Цитата:
|
|
18.10.2005, 22:10 | #19 |
version 3.1
Сообщений: 643
Регистрация: 14.06.2005
Не в сети |
вот блин, все мальчики по порносайтам ходят и девочек трогают, а тут каждый день новые кулинарные изыски
|
19.10.2005, 07:45 | #22 |
Херетёк
|
КСТАТИ, о котике.
Моя жена ругает кота голубым, потому что он тетешкал ко мне, хотя я ему колбасу по 50, а жена китикэт. Но я наветы не слушал, доверяя млекопитающимуся. Однажды я заснул недвижим на спине, а когда почувствовал что-то НЕ ТО, открыл один глаз и обнаружил комплект котовых яиц в районе носа. Все, думаю, животное считает - этап предварительных ласок пройден и стал жалеть, что жена была права. Но кот в это время пёрднул мне в нос и гордо спрыгнул. Я тогда коту ничего не сказал. Но зарубил неприятный осадок. И однажды в следующий вечер, когда Нафаня фланировал у меня в тылу, я ответил на вызов тем же. Но животное зевнуло, и уютно расположилось у дымохода. Я дал очередь навскидку. Сбежала жена, а кот заснул. Очевидно мой тигр считал, что так веет домашним уютом. И тут я вспомнил, что он засыпал у меня в подмышках и тщательно их вылизывал, то есть делал то, что женщины отказывались под страхом валюты. И понял, что он не голубой, а грязный извращенец, как все из нас. И отодвинул планы стерилизации еще на месяц. |
19.10.2005, 08:09 | #23 | |
Жизнь хороша
Сообщений: 20,095
Регистрация: 22.09.2004
Возраст: 45
Не в сети |
Цитата:
|
|
19.10.2005, 08:51 | #24 | |
дедушко
Сообщений: 10,726
Регистрация: 21.06.2005
Не в сети |
Цитата:
|
|
19.10.2005, 09:49 | #25 | ||
back 4 good
Сообщений: 19,298
Регистрация: 23.04.2003
Не в сети |
Цитата:
Цитата:
|
||
19.10.2005, 10:03 | #26 |
Херетёк
|
Поедая 50-рублёвую колбасу, я УВЕРЕН, что потребляю сою.
Поедая 150-рублёвую, никто НЕ УВЕРЕН, что тоже не потребляет сою. С другой стороны, мой воспитанный при советской власти организм пережил эстонскую колбасу, сельдь иваси, бутербродное масло и напиток кофейный "колосок". |
19.10.2005, 10:16 | #27 | |
back 4 good
Сообщений: 19,298
Регистрация: 23.04.2003
Не в сети |
Цитата:
Эхх, завалить бы сейчас экологически чистого мамонта и испечь на костре.. |
|
19.10.2005, 10:18 | #28 |
Херетёк
|
http://www.u-antona.vrn.ru/forum/sho...EE%E4%F3%EA%F2
тоже тревожусь. но по мере увеличения мирового населения - неизбежный процесс. |
19.10.2005, 10:27 | #29 |
Жизнь хороша
Сообщений: 20,095
Регистрация: 22.09.2004
Возраст: 45
Не в сети |
ижжайте в деревню, парни -куда-нить в уральскую область)- там ни про вкусовые добавки, но про гормоны в корма коровкам не слышали.
|