Про шашлык....

[Суслик]

Народ, 9 мая планируется вылазка на природу в теплой компании друзей. Подскажите, как Вы маринуете, жарите, короче как Вы делаете шашлык? Ну, рецепты так сказать проверенные Вами

Заранее спасибо

[Суслик]

круто) записала)
lida, пасибо!

[Sandro]

Шашлык по-карски (первый вариант)
240 г баранины, 10 г лука для маринования, по 1 почке и помидоре, 5 г сала бараньего, по 30 г лука репчатого и зеленого для гарнира, 1 лимон, 2 г барбариса сушеного, 30 г соуса ткемали, зелени
С мякоти спинной и поясничной частей баранины срезать грубые сухо-жилия, разрезать мясо поперек на куски по одному на порцию, досо-лить и замариновать с луком и специями, как мясо для шашлыка по-кавказски. Перед жаркой кусок мяса надеть на шпажку вместе с зачи-щенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным поми-дором с другого. Мясо смазать сливочным маслом или топленым кур-дючным салом. Жарить на решетке над углями или на вертеле.
При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, по-ложить на овальное блюдо. Гарнировать кольцами сырого репчатого и зеленого лука, нарезанного кусочками, и долькой лимона. Блюдо укра-сить веленью петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус ткемали и барбарис свежий или сушеный молотый.
Время приготовления 70 мин.

Говядина на шампурах
1,5 кг говяжьей вырезки, 1/2 лимона, помидоры, репчатый лук, зеленый лук, 2 -3 ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Кусок говяжьей вырезки обмыть, обровнять, разрезать на 5 кусков (но не отбивать), посолить, поперчить, надеть на шампуры. Жарить в гриле в течение 45 -50 минут при температуре 210, поворачивая, чтобы мясо прожарилось равномерно, и смазывая сливочным маслом. Готовое мясо уложить на блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым лу-ком, ломтиками лимона.
Считаем калории Время приготовления 70 мин.

Перепела «Самоцветы востока»
3 перепелки, 100 г болгарского перца разных цветов, 95 г баранины (жиго), 25 г курдючного жира, 60 г репчатого лука, 5 г риса, 1 г зиры, 5 г аджики, 15 г растительного масла, 25 г красного сухого вина, 3 г ба-зилика, соль и специи по вкусу.
Для украшения: дольки свежих огурцов, помидоров, лимонов. Зелень.
Перепелок зачистить, промыть, обсушить салфеткой, брюшко натереть солью. Лук репчатый нарезать мелким кубиком, спассеровать на расти-тельном масле. Курдючный жир зачистить, нарезать мелким кубиком, обжарить, добавить нарезанную мелким кубиком баранину, обжарить, добавить пассерованный лук, отварной рис, соль, специи. Довести фарш до вкуса. Этим фаршем начинить подготовленные перепелки, нанизать их на шампур, чередуя с кусочками сладкого перца, обмазать их смесью аджики и растительного масла, и жарить на гриле до готовности, сбрызгивая периодически красным сухим вином. При подаче готовые перепелки выкладываем на порционное блюдо и украшаем подготовленными свежими овощами и зеленью.

Шашлык из баранины с рисом
160 г баранины, 30 г лука репчатого, 50 г риса, 20 г сала курдючного или масла топленого, 1 лимон, 25 г лука зеленого, перца красного
Баранину нарезать на кусочки и замариновать, как описано в «Шашлык по-кавказски» , перед жаркой нанизать на шпажку вперемежку с коль-цами сырого репчатого лука или без лука и жарить на решетке или вер-теле.
Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на бульоне из костей баранины. Для украшения с одного конца шашлыка на блюдо положить дольку лимона, а с другого—нарезанный зеленый лук. Время приготовления 50 мин.

Шашлык из говядины с рисом
160 г говядины, 40 г шпига, 10 г сала свиного топленого, 15 г масла сливочного, 50 г мясного сока, 50 г лука репчатого, 150 г гарнира, пер-ца.
Мясо (вырезку) нарезать на куски весом 20—25 г, отбить тяпкой до толщины 5 мм. Свиной шпиг нарезать тонкими ломтиками (2—3 мм) размером примерно 50 х 45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажку впе-ремежку со шпигом так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломти-ка мяса Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса. Перед жаркой мясо посыпать солью, перцем и поджа-рить на сковороде со свиным салом.
При подаче на середину блюда или тарелки положить грядкой рассып-чатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпага остались почти в том же по-ложении, в каком они находились на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на сливочном масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жаренный в большом количестве жира (фритюре). Так же можно приготовить шашлык из баранины. Время приготовления 35 мин.

Шашлык из говядины, жаренный на вертеле
160 г говядины, 10 г масла сливочного, 100 г помидор, по 25 г лука репчатого и зеленого, 1 лимон, 10 г уксуса, перца, зелени.
Говядину (вырезку) нарезать по 5—6 кусков на порцию, смочить уксу-сом, добавить тонко нашинкованный репчатый лук, посыпать солью, перцем, перемешать, сложить в не окисляющуюся посуду и поставить в холодное место на 2—3 часа. Перед жаркой кусочки мяса нанизать на шпажку, смазать растопленным сливочным маслом и, повертывая шпажку, жарить мясо над горящими углями примерно 5—8 минут.
Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо. Гарнировать нарезанным кольцами репчатым луком, зеленым луком, свежими помидорами и ку-сочком лимона. Украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона к шашлыку можно подать соус ткемали (сливовый холодный—30 г). На гарнир иногда подают целые помидоры, обжаренные на решетке одно-временно с шашлыком.
Время приготовления 45 мин.

Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козы
200 г мяса, 5 г масла сливочного или оливкового для жарки, по 20 г лу-ка репчатого и зеленого, 75 г огурцов, 75 г помидор или соленья; для маринада: 10 г уксуса винного, 2-3 горошины перца черного, 10 г лука репчатого, 1 г чеснока, 1 г сахара, 2 г соли, лаврового листа.
Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30—40 г, положить в неокисляю-щуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10—12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодиче-ски смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.
Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдель-но к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали. Время при-готовления 65 мин.

Шашлык из свинины
110 г свинины, 10 г уксуса, 40 г лука репчатого и зеленого, 10 г сала свиного, 150 г гарнира (каша), перца, зелени.
Шашлык можно готовить из любой части свинины, но целесообразнее использовать для этого мякоть задней ноги и лопатки, срезав липший жир, т. е. оставляя его на мясе слоем не более 5—7 мм. Мясо разрезать на куски по 30— 40 г. Мариновать и жарить мясо, как «Шашлык по-кавказски».
Подать готовый шашлык с рисовой рассыпчатой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатый и зеленым луком, помидорами и лимоном. Время приготовления 45 мин.

Шашлык по-кавказски
160 г баранины, 20 г лука репчатого, 20 г лука зеленого, 20 г уксуса, 75 г помидор, 20 г соуса ткемали, 2 г барбариса сушеного, 1 шт. лимона, 5 г сала топленого бараньего, перца, зелени
Мякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков или квадра-тов весом по 30—40 г и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым, луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляющуюся посуду и оста-вить на 4—6 часов в холодном месте.
От молодого барашка для шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку и грудинку нарезать на куски с реберными косточками. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без до-бавления уксуса.
Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шпажку впере-межку с кружочками репчатого лука или без лука, смазать растоплен-ным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями либо в электрогриле, либо на вертеле перед пла-менем или раскаленными спиралями электровертела.
Готовые жареные кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, загар-нировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, поми-дорами и долькой лимона. Отдельно к шашлыку подать соус ткемали или соус «Восток» и барбарис свежий или сушеный молотый.
Время приготовления 180 мин.

Шашлык по-карски (второй вариант)
240 г баранины, 50 г сала курдючного, 50 г лука репчатого, 10 г водки или коньяка, 3 г уксуса винного, 1 г перца красного молотого, зелени свежей
Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм, толщиной 30—40 мм, посолить, посыпать перцем и мел-ко нарезанными зеленью и репчатым луком, сложить в неокисляющую-ся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплот-нить и оставить в холодном месте на 6—7 часов. Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на металлический прут (шпажку) вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шпажку с мясом для жарки установить перед огнем вертикально, периодически повертывая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось по всей поверхности равно-мерно. Как только поверхность мяса прожарится на глубину примерно 6—8 мм, срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшее-ся на шпажке мясо снова жарить, затем снова срезать и жарить так до тех пор, пока все мясо не будет изжарено.
При подаче ломтики жареного мяса положить на блюдо или тарелку и гарнировать нашинкованным репчатым а зеленым луком, помидорами и ветками зелени петрушки или кинзой.
Время приготовления 45 мин.

Шашлык по-узбекски острый
70 г баранины, 10 г сала курдючного, 40 г лука, 3 г муки, 1 г аниса, 1 г уксуса, 1 г перца красного молотого, зелени
Баранину (мякоть) нарезать кусочками по 15—20 г, сложить в неокис-ляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый пук, винный уксус, анис, красный перед, перемешать все это с бараниной, уплотнить и оставить в холодном месте на 3—4 часа. Перед жаркой кусочки подготовленной таким образом баранины нанизать на небольшие металлические шпажки вперемежку с кружочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
Подать тотчас после жарки на шпажках (по 3—4 шпажки на порцию). Гарнир — нашинкованный сырой репчатый лук и зелень петрушки. Время приготовления 45 мин.

[Sandro]

Шашлык «а'ля Рекорд-Сервис»
2 кг свинины, 5 головок лука репчатого, 5 зубчиков чеснока, 250 г май-онеза, соль, перец.
Мясо нарезать на куски размером примерно 5х6х4см (с небольшой ку-лак), сложить в какую-нибудь емкость, туда же положить нарезанный кольцами (не тонкими) репчатый лук, залить майонезом, посолить и поперчить.

Шашлык «Залиманский»
1 кг свинины, 400 г.лука, 0,5 л.прокисшего томата (помидор).
Порезанные мясо и лук замочить в прокисшем томате (помидорах)на срок от 6 часов до 5 дней (чем дольше замачивается - тем вкуснее!). Да-лее готовить, как обычный шашлык на шампурах.
На сколько порций: 4.

Шашлык из баранины
1 кг. баранины, 200 г. сала, 2 - 3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2 чай-ные ложки кориандра (семян киндзы), 1 чайная ложка черного или красного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой при-мерно по 15 - 16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хоро-шо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место на 4 - 24 часа. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной корочки. Если от капель стекающего жира по-является пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать боль-шим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, све-жими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.

Шашлык из баранины по-турецки
600 г баранины, 150 г шпика, 200 г лука, 100 г помидоров, 2 - 3 дольки чеснока, 2 столовые ложки крупно нарезанной зелени петрушки, 300 г риса, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, уксус, душистый перец, черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать на круглые ломтики диаметром около 4 см. Чеснок мел-ко изрубить, лук нарезать тонкими кружками. Мясо посолить, посыпать измельченным чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2 - 3 часа. Приготовить рис. Для этого в кипящую воду (объем которой в два раза больше объема промытого риса) опустить рис, поджаренный на масле лук, томатную пасту; все посолить и перемешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в гриле. Кусок шпика шириной около 4 см нарезать на тонкие ломтики. Помидоры нарезать кружочками. Ломтики баранины нанизать на шампур, надеть также 2 - 3 кружка помидора и лука. Жарить в гриле в течение 20 - 25 минут при температуре 210. На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мясо с шампуров, посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат.

Шашлык из вырезки и чернослива
250 г чернослива (без косточек), 500 г свининой вырезки, 0,375 л сухо-го белого вина, 1 ч. ложка зерен белого перца, 1 гвоздика, 1 ч. ложка семян кориандра, соль, молотый черный перец, среднежгучая паприка, 3 ст. ложки топленого масла.
Чернослив с вином, зернами перца, гвоздикой, кориандром и неболь-шим количеством соли варить на слабом огне при закрытой крышке 10 минут, затем снять с плиты и оставить сливы в соусе на 30 минут для маринования.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кубиками величиной примерно со сливу, натереть его солью, перцем и порошком паприки. Вынуть чернослив из соуса, дать ему стечь, обсушить и нанизать на шампуры мясные кубики и сливы попеременно. Разогреть топленое масло в достаточно большой сковороде и жарить в нем мясо на шампурах 15-20 минут до образования коричневой корочки.
На гарнир можно подать рис.

Шашлык из говяжьей вырезки
800 г вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г топленого мас-ла, 100 г зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.
Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2 - 3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.

Шашлык из картофеля
Картофель, свиной жир, соль.
Выбрать гладкие, продолговатой формы, примерно одинакового разме-ра картофелины, с помощью щетки тщательно их вымыть. Каждый клубень разрезать вдоль на 6 равных частей, опустить в растопленный жир (фритюр), обжарить до золотистого цвета, вынуть шумовкой, дать жиру стечь. Дольки картофеля нанизать на шампуры, посолить, поло-жить на блюдо, застланное листьями зеленого салата. Гарнировать цветком из помидора, огурца, редиса, моченой брусникой. Подавать с мочеными или солеными грибами, огурцами, капустой.

Шашлык из осетрины
1 кг осетрины, 1 чайная ложка сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.
Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40 - 50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и со-лью, нанизать на шампуры и жарить в гриле в течение 10 минут при температуре 190. На гарнир подать свежие помидоры ( лучше обжарен-ные в гриле), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.

Шашлык из рубленого мяса по-узбекски
1 кг баранины, 4 луковицы, 5 столовых ложек муки, 2 яйца, соль и пе-рец по вкусу.
Баранину и лук два раза пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец и тщательно все перемешать. Сформовать колбаски по 10 - 20 г, нанизать их на плоские шампуры, посыпать мукой и запе-кать в гриле в течение 20 - 25 минут при температуре 200. Отдельно подать салат из кислого граната с луком.

Шашлык из свинины на протвине
500г постной свинины, 4-5 маринованных или консервированных яб-лок, 2-3 луковицы, 4-5 помидоров или 2 сладких перца, 2 ст.л. сливоч-ного или растительного масла, пряный соус, перец, соль.
Нраезать мясо кубиками, посыпать солью и перцем. Яблоки нарезать, луковицы очистить и пропарить в течение нескольких минут, помидо-ры разрезать пополам. Прец нарезать, удалив семена. Продукты надеть вперемежку на шампуры, смазать сливочным или растительным мас-лом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или горячей духовке на смазанном жиром противне. Время от времени поливать мясо расти-тельным маслом и пряным соусом.
Как только мясо будет готово, сразу подать к столу.
На гарнир можно предложить отварной рассыпчатый рис или карто-фель, пряный соус и зеленый лук, салат из помидоров и огурцов.

Шашлык из свинины с луком
600 г нежирной свинины, 5 -6 луковиц, соль, черный и красный моло-тый перец.
Свинину нарезать кусочками примерно по 15 - 20 г , посыпать солью, перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5 - 6 ч. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в электрогорилке, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом или соусом «Кетчуп».

Шашлык к 1 Мая (по-русски из свинины)
Свежая свинина (обязательно с салом по краю) 2.5 кг,лук 700 г, черный перец, столовый уксус 125 г, лимон 1 шт., соль, сахар, столовое белое (или самодельное плодовое).
Мясо взять из рассчета 600г. на человека. Мясо порубить кусочками грамм по 30-35 (около 5х5х5 см) в эмалированную посуду. Сало от-делть от мяса и нарезать длинными полосками (с целью многократного нанизывания вместе с луком). Далее добавить нарезанный кольцами лук (250-300 г. на 1кг мяса), нарезанный ломтиками лимон (1 лимон на 2-2.5 кг мяса), уксус (грамм 50 на 1 кг мяса), соль, сахар, перец по вкусу и 1/2 л вина. Через 4-5 часов шашлык готов. Нанизывать шашлык нуж-но плотно (для сочности) чередуя мясо, петли из сала и лука, и лимоны. Необходима аккуратность - ничего не должно свисать! Подать с садо-вой зеленью.
Хорошим соусом будет лук колечками в томатной пасте с уксусом, чесноком, солью, сахаром и перцем (красным и черным), плюс ложка подсолнечного масла. Приятного аппетита!
На сколько порций: 4.

Шашлык по-кавказски
1 кг. молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и крас-ный молотый перец, сок лимона, чеснок.
Корейку нарубить на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, попер-чить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым лу-ком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампу-ры и жарить на углях, помня, что пламя - враг шашлыков. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку обязательно подавать много зелени - киндзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.

Шашлык по-кавказски
Баранина (желательно грудинка), лук репчатый, лавровый лист (жела-тельно свежий), перец черный горошек, соль, зелень, белое столовое вино.
Вопреки сложившемуся мнению, шашлык (настоящий) не маринуют на кислых жидкостях, т.к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет. Рецепт, виденный и опробованный мною не раз в пригорьях Кав-каза, очень и очень прост. Качество конечного продукта очень сильно зависит от качества мяса. Если хотите себя побаловать настоящим шашлыком - купите живого барана. Грудинка нарезается продолгова-тыми кусочками 5х3х2 см. Лук очищаем и шинкуем, как вам нравится, все равно выбрасывать потом. Дальше - самое интересное: в стеклян-ную (эмалированную) посуду укладываем слой посоленного мяса, сверху равноценный (не утрамбовывая)слой лука, несколько (2-3) листа лавра, 5-6 горошин перца и дальше такими же слоями (верхний-лук). Утрамбовываем, заливаем стаканом воды и под гнет на 3-4 часа. Все. Теперь о некоторых тонкостях приготовления. Уголь лучше всего древесный. Высота над углями 10-12см. Кусочки нанизывают [-][-] по-вдоль, без зазоров между соседними, количество в зависимости от дли-ны шампуров. Но учтите, когда вы уложите шампура над углями, они должны касаться другь друга, чтобы создавалась "сплошная крыша" из мяса. Переворачивают шашлык только один раз. Поливают рассолом. Подают с огромным количеством зелени и белого столового вина. Приятного аппетита!!!

[LuC@sh]

Sandro, исчерпывающе...=)