Если это ваш первый визит, рекомендуем почитать справку по форуму. Для размещения своих сообщений необходимо зарегистрироваться. Для просмотра сообщений выберите раздел. |
Квашенная капуста |
Добро пожаловать в виртуальное кафе у Антона. |
|
Опции темы |
27.11.2009, 11:39 | #31 |
мегапиксель
|
Sandy, говно там оливье. будешь писать не по теме - дам по попе =)
Violeta-Konfeta, мы квасим в эмалированной большой кастрюде и банках трехлитровых. про капусту вон гомер написал. а ты либо чтото с солью мудришь, либо гнет не кладешь. и вообще: советую прям взять мастеркласс у той же матери или свекрови (если у них получается), тоесть они делают, но твоими руками (стоят над душой и говорят: реж столько то и так то, клади суда, жми вот так). |
27.11.2009, 11:50 | #32 |
110%
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008
Не в сети |
DeeP, вижу мать и свекровь раз в год три дня, не до капусты...
в общем, чтобы не быть голословной расскажу, как делаю я, укажите на ошибки: режу капусту, морковку, на хороший средний кочан 2 ст. ложки соли с горкой перемешиваю, но не мну складываю слоями в нержавеющую кастрюлю, т.к. других нет слой приминаю кулаком, кладу следующий слой закрываю тарелкой, ставлю сверху трехлитровую банку с водой ставлю кастрюлю в теплое место (в общем, на кухне на столе стоит) через сутки прокалываю ножом в нескольких местах через сутки еще раз прокалываю на 3 сутки капуста либо воняет как сгнившая, либо скользкая, есть такую не очень приятно, я ее водой споласкиваю, но если слизь уходит, то вкус у нее просто как у мятой капусты. что не так? |
27.11.2009, 12:19 | #34 |
110%
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008
Не в сети |
Homer S.,
может она просто не успевает дойти до кондиции? - может, но воняет блин на всю квартиру. в идеале 3 суток должно пройти? Она сок дает? Много? ОН покрывает всю капусту? - да, сока ровно столько, чтобы покрыть капусту, но он почему-то быстро испаряется, может на кухне слишком тепло? |
27.11.2009, 12:24 | #35 | |
Царь обезьян
|
Цитата:
Не должен испаряться.. и должен всегда капуспу покрывать.. скорее всего груза недостаточно, или не утрамбована.. то есть в процессе брожения появляется газ, объем увеличивается и сок не покрывает капусту.. она должна быть (в идеале) всегда в жидкости, и при хранении тоже. C уважением, Homer S., M.D., эсквайр |
|
27.11.2009, 12:29 | #36 |
110%
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008
Не в сети |
Homer S., а если сока недостаточно, можно водой заливать?
и как определять на вкус? она шипеть что ли должна на языке? |
27.11.2009, 13:02 | #37 | |
Царь обезьян
|
Цитата:
"По вкусу", тут, как впрочем, и везде означает, что когда вкус продукта вас будет устраивать - то все готово. В капусте главное кислота (так как соль вы уже заранее отмерили) - то есть когда уже скисло (на ваш вкус) достаточно.. или трохи недокисло - в холод (чтобы процесс брожения остановился и капуста не перекисла) и в темень (дабы витанинцы не разрушались). ) С уважением, Homer S., M.D., эсквайр P.s. Все довольно долго пишется, делаетсяя гораздо проще и быстрее.. вам просто опыт нужен. |
|
27.11.2009, 13:07 | #39 |
110%
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008
Не в сети |
Homer S.,
мне бы в технологии разобраться... т.е. водой лучше не заливать? а что делать, если сока недостаточно? что за заливки? можно ли добавлять эти заливки уже в процессе, когда понимаешь, что сока недостаточно и надо чем-то долить? кислая капуста должна пахнуть чем-то еще, кроме "кислой капусты"? эээх =( |
27.11.2009, 13:15 | #41 | |
Царь обезьян
|
Цитата:
Про заливки, если капуста "сухая" (все равно по каким причинамЖ сорт, лежала в тепле и т.д.), то "классическим" способом она может не получиться (заветрится, начнет портиться и т.д. без достаточного количества сока), тогда такую капусту можно сделать по-другому.. рецепты с заливками расслолами горячими и холодными Дипа писала в начале темы. По вкусу квашенной капусту".. вкус, как говориться, соответствующий ))) а если серьезно, если вас устраивает - то все "ок".. если не устраивает - то какая разница какой вкус... С уважением, Homer S., M.D., эсквайр |
|
27.11.2009, 13:29 | #42 |
110%
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008
Не в сети |
Homer S., спасибо за ваше участие =)
технология мне нужна, потому что мне надо разобраться именно в самом процессе. я никогда не записываю рецепты, я никогда не засекаю время, не пробую во время готовки. Я все всегда делаю на глаз и чувствую, сколько чего куда класть. Если меня спросить, сколько муки я сыплю в блины или сколько лука кладу в котлеты, я никогда не отвечу, потому что я не знаю =) кладу ровно столько, сколько считаю нужным. у меня есть чутье. к сожалению, это не касается закваски капусты, матьеё, потому что на ЭТО мое чудо-чутье не распространяется =( т.к. в этом деле моё чутье мне не помощник, остается только уповать на технологию приготовления (сухие рецепты, написанные и прочитанные, на практике превращаются в гору отходов) - ЧТО именно делает соль (она убивает микробы, запускает процесс брожения), ПОЧЕМУ появляется запах (что-то разлагается или наоборот соединяется), КАКАЯ именно нужна капуста (на что влияет количество сахара в ней). Зная это, я представлю, КАК происходит процесс брожения. И мне потом будет все равно, сколько класть соли (ложку или две), какой ставить груз (3х литровую или 2х литровую банку) и при какой температуре хранить (20 или 21 градус), потому что процесс будет под контролем, и я буду знать, что если на этом этапе соль не доложена, то на втором этапе я смогу добавить заливку, а не выкинуть сгнившую вонючую капусту в унитаз. Понятно объяснила? =) Очень уж хочется научиться квасить капусту… |
27.11.2009, 13:43 | #43 | |
МИРОВОЕЗЛО
Сообщений: 101,981
Регистрация: 13.05.2002
Не в сети |
можно подумать в домашнюю муха не залетит.. ага...
Злая Цитата:
|
|
27.11.2009, 13:54 | #44 |
110%
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008
Не в сети |
Sandy, квашеная капуста из топора =)
|
27.11.2009, 14:33 | #45 |
autumnal...
Сообщений: 1,114
Регистрация: 02.02.2009
Не в сети |
Ольга, привет. Сейчас случайно попалась на глаза статейка, вдруг тебе пригодится. В любом случае, удачи. Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18.rar
|
27.11.2009, 14:41 | #46 |
110%
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008
Не в сети |
Nastya Mae, спасибки, что-то уже проясняется =)
|