Старый 27.11.2009, 11:39   #31   
мегапиксель
 
Аватар для DeeP
 
Сообщений: 8,282
Регистрация: 24.10.2003
Возраст: 44
Записей в дневнике: 8

DeeP вне форума Не в сети
Sandy, говно там оливье. будешь писать не по теме - дам по попе =)
Violeta-Konfeta, мы квасим в эмалированной большой кастрюде и банках трехлитровых. про капусту вон гомер написал.
а ты либо чтото с солью мудришь, либо гнет не кладешь.
и вообще: советую прям взять мастеркласс у той же матери или свекрови (если у них получается), тоесть они делают, но твоими руками (стоят над душой и говорят: реж столько то и так то, клади суда, жми вот так).
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 11:50   #32   
110%
 
Аватар для Violeta-Konfeta
 
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008

Violeta-Konfeta вне форума Не в сети
DeeP, вижу мать и свекровь раз в год три дня, не до капусты...

в общем, чтобы не быть голословной расскажу, как делаю я, укажите на ошибки:
режу капусту, морковку, на хороший средний кочан 2 ст. ложки соли с горкой
перемешиваю, но не мну
складываю слоями в нержавеющую кастрюлю, т.к. других нет
слой приминаю кулаком, кладу следующий слой
закрываю тарелкой, ставлю сверху трехлитровую банку с водой
ставлю кастрюлю в теплое место (в общем, на кухне на столе стоит)
через сутки прокалываю ножом в нескольких местах
через сутки еще раз прокалываю

на 3 сутки капуста либо воняет как сгнившая, либо скользкая, есть такую не очень приятно, я ее водой споласкиваю, но если слизь уходит, то вкус у нее просто как у мятой капусты.

что не так?
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 12:12   #33   
Царь обезьян
 
Аватар для Homer S.
 
Сообщений: 24,021
Регистрация: 16.05.2007
Записей в дневнике: 2

Homer S. вне форума Не в сети
Так может она просто не успевает дойти до кондиции? Она сок дает? Много? ОН покрывает всю капусту?

C уважением, Homer S., M.D., эсквайр
P.S. Как бы соли не многовато.
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 12:19   #34   
110%
 
Аватар для Violeta-Konfeta
 
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008

Violeta-Konfeta вне форума Не в сети
Homer S.,
может она просто не успевает дойти до кондиции? - может, но воняет блин на всю квартиру. в идеале 3 суток должно пройти?
Она сок дает? Много? ОН покрывает всю капусту? - да, сока ровно столько, чтобы покрыть капусту, но он почему-то быстро испаряется, может на кухне слишком тепло?
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 12:24   #35   
Царь обезьян
 
Аватар для Homer S.
 
Сообщений: 24,021
Регистрация: 16.05.2007
Записей в дневнике: 2

Homer S. вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от Violeta-Konfeta Посмотреть сообщение
может она просто не успевает дойти до кондиции? - может, но воняет блин на всю квартиру. в идеале 3 суток должно пройти?
Она сок дает? Много? ОН покрывает всю капусту? - да, сока ровно столько, чтобы покрыть капусту, но он почему-то быстро испаряется, может на кухне слишком тепло?
По разному, от капусты зависит, от температуры зависит и т.д. я на вкус определяю.

Не должен испаряться.. и должен всегда капуспу покрывать.. скорее всего груза недостаточно, или не утрамбована.. то есть в процессе брожения появляется газ, объем увеличивается и сок не покрывает капусту.. она должна быть (в идеале) всегда в жидкости, и при хранении тоже.



C уважением, Homer S., M.D., эсквайр
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 12:29   #36   
110%
 
Аватар для Violeta-Konfeta
 
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008

Violeta-Konfeta вне форума Не в сети
Homer S., а если сока недостаточно, можно водой заливать?
и как определять на вкус? она шипеть что ли должна на языке?
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 13:02   #37   
Царь обезьян
 
Аватар для Homer S.
 
Сообщений: 24,021
Регистрация: 16.05.2007
Записей в дневнике: 2

Homer S. вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от Violeta-Konfeta Посмотреть сообщение
а если сока недостаточно, можно водой заливать?
и как определять на вкус? она шипеть что ли должна на языке?
нет, совсем нежелательно, лучше такую капусту (не сочную) готовить по-другому (есть рецепты с заливками)...
"По вкусу", тут, как впрочем, и везде означает, что когда вкус продукта вас будет устраивать - то все готово. В капусте главное кислота (так как соль вы уже заранее отмерили) - то есть когда уже скисло (на ваш вкус) достаточно.. или трохи недокисло - в холод (чтобы процесс брожения остановился и капуста не перекисла) и в темень (дабы витанинцы не разрушались). )


С уважением, Homer S., M.D., эсквайр
P.s. Все довольно долго пишется, делаетсяя гораздо проще и быстрее.. вам просто опыт нужен.
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 13:04   #38   
^.^
 
Аватар для scanNE®
 
Сообщений: 10,922
Регистрация: 24.10.2004

scanNE® вне форума Не в сети
Sandy, мух там не находил еще?))) чет на магазинную не особо тянет
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 13:07   #39   
110%
 
Аватар для Violeta-Konfeta
 
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008

Violeta-Konfeta вне форума Не в сети
Homer S.,
мне бы в технологии разобраться...

т.е. водой лучше не заливать? а что делать, если сока недостаточно? что за заливки? можно ли добавлять эти заливки уже в процессе, когда понимаешь, что сока недостаточно и надо чем-то долить?
кислая капуста должна пахнуть чем-то еще, кроме "кислой капусты"?

эээх =(
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 13:09   #40   
^.^
 
Аватар для scanNE®
 
Сообщений: 10,922
Регистрация: 24.10.2004

scanNE® вне форума Не в сети
Violeta-Konfeta, вы наверное в тепло ставите)))
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 13:15   #41   
Царь обезьян
 
Аватар для Homer S.
 
Сообщений: 24,021
Регистрация: 16.05.2007
Записей в дневнике: 2

Homer S. вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от Violeta-Konfeta Посмотреть сообщение
мне бы в технологии разобраться...

т.е. водой лучше не заливать? а что делать, если сока недостаточно? что за заливки? можно ли добавлять эти заливки уже в процессе, когда понимаешь, что сока недостаточно и надо чем-то долить?
кислая капуста должна пахнуть чем-то еще, кроме "кислой капусты"?

эээх =(
Не надо разбираться.. вы же не технолог, а творец )))

Про заливки, если капуста "сухая" (все равно по каким причинамЖ сорт, лежала в тепле и т.д.), то "классическим" способом она может не получиться (заветрится, начнет портиться и т.д. без достаточного количества сока), тогда такую капусту можно сделать по-другому.. рецепты с заливками расслолами горячими и холодными Дипа писала в начале темы.

По вкусу квашенной капусту".. вкус, как говориться, соответствующий ))) а если серьезно, если вас устраивает - то все "ок".. если не устраивает - то какая разница какой вкус...


С уважением, Homer S., M.D., эсквайр
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 13:29   #42   
110%
 
Аватар для Violeta-Konfeta
 
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008

Violeta-Konfeta вне форума Не в сети
Homer S., спасибо за ваше участие =)
технология мне нужна, потому что мне надо разобраться именно в самом процессе.
я никогда не записываю рецепты, я никогда не засекаю время, не пробую во время готовки. Я все всегда делаю на глаз и чувствую, сколько чего куда класть. Если меня спросить, сколько муки я сыплю в блины или сколько лука кладу в котлеты, я никогда не отвечу, потому что я не знаю =) кладу ровно столько, сколько считаю нужным.
у меня есть чутье.
к сожалению, это не касается закваски капусты, матьеё, потому что на ЭТО мое чудо-чутье не распространяется =(

т.к. в этом деле моё чутье мне не помощник, остается только уповать на технологию приготовления (сухие рецепты, написанные и прочитанные, на практике превращаются в гору отходов) - ЧТО именно делает соль (она убивает микробы, запускает процесс брожения), ПОЧЕМУ появляется запах (что-то разлагается или наоборот соединяется), КАКАЯ именно нужна капуста (на что влияет количество сахара в ней). Зная это, я представлю, КАК происходит процесс брожения. И мне потом будет все равно, сколько класть соли (ложку или две), какой ставить груз (3х литровую или 2х литровую банку) и при какой температуре хранить (20 или 21 градус), потому что процесс будет под контролем, и я буду знать, что если на этом этапе соль не доложена, то на втором этапе я смогу добавить заливку, а не выкинуть сгнившую вонючую капусту в унитаз.

Понятно объяснила? =)
Очень уж хочется научиться квасить капусту…
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 13:43   #43   
МИРОВОЕЗЛО
 
Аватар для Sandy
 
Сообщений: 101,981
Регистрация: 13.05.2002

Sandy вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от scanNE® Посмотреть сообщение
мух там не находил еще?))) чет на магазинную не особо тянет
можно подумать в домашнюю муха не залетит.. ага...
Цитата:
Сообщение от DeeP Посмотреть сообщение
будешь писать не по теме - дам по попе =)
Злая
Цитата:
Фаршированная квашеная капуста (телтетт капоста) ( Венгерская кухня)

0,5 кг свинины, 100 г копченого сала, 400 г копченых свиных ножек, 1 кг квашеной капусты, 2 яйца, 300 мл сметаны, 1 кочан квашеной капусты, 50 г жира, 150 г лука, 100 г риса, красная паприка, 1/2 дольки чесноку, соль, перец.

Пропустить мясо через мясорубку. Приготовить фарш, хорошенько смешав мясо с рубленым луком, нарезанным кубиками салом, полусваренным рисом и растертым чесноком, затем посолить, приправить фарш паприкой и перцем, а для связи добавить яйцо и все хорошенько перемешать ложкой. В каждый лист квашеной кочанной капусты завернуть фарш, тщательно заправив его по краям. В кастрюлю, смазанную жиром, положить слой квашеной капусты, сверху наложить фаршированную капусту, покрыть ее ломтиками копченого сала или тощей грудники и снова сверху наложить слой капусты. Добавить немного воды и поставить закрытую кастрюлю в духовку на два часа. Когда мясо стушится, поджарить до золотистого цвета немного муки, приправив ее небольшим количеством рубленого лука и хорошей щепоткой паприки, вынуть из кастрюли фаршированную капусту, а поджаренный лук хорошенько перемешать с оставшейся в кастрюле капустой и снова довести до кипения. Подавать в глубоком блюде, положив фаршированную капусту на капусту без фарша и заправив блюдо несколькими ложками сметаны. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 13:54   #44   
110%
 
Аватар для Violeta-Konfeta
 
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008

Violeta-Konfeta вне форума Не в сети
Sandy, квашеная капуста из топора =)
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 14:33   #45   
autumnal...
 
Аватар для Nastya Mae
 
Сообщений: 1,114
Регистрация: 02.02.2009

Nastya Mae вне форума Не в сети
Ольга, привет. Сейчас случайно попалась на глаза статейка, вдруг тебе пригодится. В любом случае, удачи. Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18.rar
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 14:41   #46   
110%
 
Аватар для Violeta-Konfeta
 
Сообщений: 5,012
Регистрация: 07.06.2008

Violeta-Konfeta вне форума Не в сети
Nastya Mae, спасибки, что-то уже проясняется =)
  Ответить с цитированием
Старый 27.11.2009, 15:26   #47   
^.^
 
Аватар для scanNE®
 
Сообщений: 10,922
Регистрация: 24.10.2004

scanNE® вне форума Не в сети
Sandy, шутник)))
  Ответить с цитированием
Поиск в теме: 


Опции темы

Быстрый переход:

  Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения
BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Support by DrIQ & Netwind