А давай те поговорим про ШАШЛЫК?

[lexaxa]

не знаю, я в выходные на работу не хожу

[DrIQ]

поднял старую тему и захотелось шашлыка - и вот что было найдено взамен -> 500 г колбасы вареной, 300 г свежих грибов, 6 головок репчатого лука, 4-5 ст. ложек уксуса
столового, помидоры, соль, перец красный моло-тый, лук зеленый.
Колбасу нарезают кружочками толщиной 2 см. Каждую луковицу разрезают на четыре час-ти и
обдают кипятком с уксусом (1:1). Очищенные и вымытые шляпки грибов поджаривают на
мас-ле. Помидоры нарезают дольками.
Подготовленные продукты - колбасу, лук, грибы, помидоры - нанизывают на шампуры и
обжаривают в горячем жиру. На стол шашлыки подают горячими, посыпают перцем, украшают
зеленым луком.

[Солнца]

DrIQ <img src="graemlins/lol.gif" border="0" alt="[lol]" />

Я как-то не очень внимательно читала... Читоб слюнями не изойти... Так в чём лучше замачивать мясо? Я вот, например, замачиваю в майонезе... Или кефире... Оно тогда нежнее будет...

[DrIQ]

Тропическое Солнце лучше всего в вине(самом дешёвом белом сухом)

[Солнца]

DrIQ А, кстати, зря вы так про уксус... Я и уксус люблю... Но, конечно, не стаканами пить, а в мясо добавлять......

[DrIQ]

Тропическое Солнце уксус для хорошего шашлыка смерть !
Есть ещё очень дорогие импортные, но про них мы не говорим.

[Солнца]

DrIQ Смерть-не смерть... Но это дело вкуса... Мы даже когда мясо по-французски готовим, то немного добавляем... совсем чуть-чуть... Своеобразный привкус получаеЦЦа.........

[ 24-12-2002: Edited by: Тропическое Солнце ]</p>

[Boruch]

Просто газировка с добавлением ложки уксуса и ложки оливкового масла,вот маринад так маринад,можно еще болгарский перец порезанный добавить.Для шашлика из птицы.

[Mutant]

Шашлык рыбацкий (для понимающих) окунь гр 200 и более режится, изымаються кости, спрыскивается лимончиком ,приправы что есть в наличие присутствия, укладывается минут на 20 под гнёт после чего нанизывается исключительно на деревянный шампур и готовиться.

[Sandy]

Не.. все таки лучше всего с приправами замачивать в собственном соку.. под гнет...
За час до собственно приготовления...

[Joy]

Ох, да что ж вы душу-то травите...То про пиво-водку, то про шашлык...

как говорится, од мелафефон бва кха ша

зы6 замочили мы как-то раз мясо в биокефире...долго потом смеялись

[Boruch]

Joy Od melafefon, be-vakasha' - так правильно.А еще хорошо куски птицы, курицы или индейки переслоить кусочками бараньего жира. А еше шашлык из печенхи птицы. Кусочки печенки оборачиваются сырокопченым беконом и обжариваются в таком виде. Очень нежная на вкус штука.

[Meloman]

Шашлык это классно. Я не согласен что уксус портит мясо. Для приготовления в любом случае нужна кислота. Кто то использует майонез, кто то кефир, вино или уксус. Вкус - на любителя. А о вкусах не спорят. Я например не люблю шашлык на мойонезе.

Осенью готовил на юге шашлык, получился отменный на молодом сухом вине ("Алиготе" кажется было). На вкус вино было кислятина - но шашлык получился просто божественным!
Так же на юге очень понравился шашалык из рыбы. По вкусу не уступает мясу.
Ну а насчет баранины... Пробовал - не понравилось. Видимо барашек старый попался

[Noname]

Meloman кислота сама по себе в шашлык добавляется лишь для того, чтобы мясо не испортилось. А вообще она нафиг не нужна. Я лично добавляю лимонный сок. А иногда и просто в собственном соку мясо замачиваю. Sandy абсолютно прав. Уксус можно добавлять в куриный шашлык - без него мясо пресноватое получается.

[Boruch]

Noname Не. B куриный или индюшачий, низзя. Жесткое делается. Майонезом попробуй, способствует, весьма и весьма.

[Noname]

Boruch да нифига. Сколько раз делал, вроде ничего подобного не замечал. Про индюшачий, правда, сказать ничего не могу - не доводилось.

[Joy]

курицу в сметане - это супер, но это, на мой взгляд, не шашлык...может это стереотип, но как-то привычней свинину-говядину в уксусе
Boruch я знаю как правилдьно, это была цитата

[Апельсин Апельсинович]

Joy Уксус кстате мясо только жоще делает

[Boruch]

Из гуся! рульная хавка! А если погода спортилась, то его же на сковороде.

[Boruch]

а еще конкретный шашлык получается из куриных субпродуктов, печенок, сердечек. Насадить с маленькими помидорчиками "Шерри" и болгарским перцем, нарезанным квадратиками. Мариновать не надо и это - еще один плюс для такого шашлыка

[Док]

Эксклюзивный рецепт "кардиошашлык":
пяток свиных сердец вымачиваются в маринаде, фаршируются луком и помидорами и надеваются на шампур.
Вкусно и оригинально.

[Bokshich]

Все мои любимые рецепты уже расказали, а вот вам еще один...
Свинина рубиться, + помидоры + зелень + соль, перец и без всякого выжидания и маринадов на шампуры и на угли... А весч получается...

[Sandy]

Шашлык из крысятины. Тушки крыс вымачивать в уксусе или белом вине несколько часов. Потом надеть на палочки (если нет - то на вилку) и обжаривать над пламенем как обычный шашлык

[DrIQ]

недавно пробовал из баранины. вкуснятина.

[Чёрный Дембель]

Был потрясён, когда включил поиск и не обнаружил в данном разделе темы ШАШЛЫК!!!!

Открываю тему, категорически не претендуя на авторитет, ибо сколько людей, столько рецептов этого замечательного блюда.

Вот мои основные пристрастия и жизненные наработки способов приготовления хорошего шашлыка:

Во-первых, МЯСО!
На мясо для шашлыка денег жалеть нельзя: денег, может, и сэкономите, но вместо удовольствия можете получить сломанные зубы и сплошную фрустрацию.
Конечно, главное мясо для шашлыка – свинина, причём брать нужно филей или корейку без костей. «Задок» тоже сойдёт, но, как говаривал Великий Комбинатор, это уже будет «Низкий класс, нечистая игра»!
Баранина тоже хороша, но суховата, да и специфический её запах не всякому приятен, посему рекомендую баранину мариновать «по-афгански» (см. ниже).
Телятина или говядина…..
В студенческие годы, когда сорта не имели значения, юзал это дело, но только в уксусе (см. ниже).
Козлятину не пробовал шашлычить; думаю, от баранины несильно отличается.
Конина!
Вообще, настолько вкусное мясо, что на шашлык его пускать – преступление; из неё колбасу грамотно делать, но о колбасе речь пойдёт в другом месте. В шашлыке особенно хороша оказалась в сливовых соусах (см. ниже).

Во-вторых, нарезка мяса.
Мясо нужно резать КРУПНЫМИ кусками, чтобы снаружи запекались быстро, а внутри – медленно; так мясо будет более сочным. Оптимальный размер – примерно ½ - 2/3 сигаретной пачки.
(Уточнение: к дремучей говядине в уксусе это не относится: для неё оптимальный размер раза в 2 меньше!).

В-третьих, маринад.
Тут кому что нравится.

Сразу от себя вываливаю груду рецептов маринада:

1. Уксус.
Были времена, когда погоня за мясом издохшей своей смертью рекордсменки по удоям из дальнего колхоза была приключением, перед которым все похождения Индианы Джонса показались бы вознёй в песочнице! Да и сама процедура приготовления шашлыка была близка к камланию сибирского шамана!
…блин! Какой я старый…
Гм! Ну, ладно, к делу не относится…
И в наши дни есть ещё любители уксусного шашлыка, но это, скорее, из ностальгических соображений, но я – категорический противник этого. Нежная свинина в уксусе становится жесткой и кислой. В уксусе нужно замачивать почивших в бозе коров, да суток на трое, не меньше. Оптимальная концентрация уксуса для этого – не менее 9%! Таким образом, мясо сначала как бы «переваривается» уксусным маринадом, а уж потом вступает в бой ваш желудок…
УЖОСНАХ!!!!
2. Лимонный сок.
Почти то же, что и уксус, но нежнее, да и аромат специфический. Я, лично, недолюбливаю за излишнюю кислоту, но, в принципе, неплохо.
3. Кетчуп.
Гораздо лучше, особенно с правильным подбором специй. Можно сочетать с кефиром и, что хуже, с майонезом.
4. Майонез, а также комбинация майонеза с кетчупом или иными маринадами.
ОЧЕНЬ непредсказуемая вещь!
Дело в том, что в состав майонеза, по определению, входят яйца, которые, особенно при готовке на углях, очень быстро дают обугливание, отсюда двойные вилы: либо визуально мясо снаружи будет готовым, с правильным запахом, но категорически сырым внутри, либо вы добьётесь-таки его кулинарной готовности, но ужин будет испорчен процедурой соскабливания угольной корки с каждого куска.
Можно достичь идеала при низкой температуре углей и с медленным нагреванием, но это очень сложно и медленно, хотя, при большом навыке, на выходе получается абсолютно умопомрачительный продукт.
В целом, тоже не одобряю.
5. Минеральная вода.
ФФТОПКУ!
6. Сливовые соусы магазинного производства типа «Ткемали» и «Сацебели».
Неожиданно ОЧЕНЬ ХОРОШО!!!
Это была случайная находка, которой категорически горжусь!
Главное – добавить побольше чеснока и харизматических кавказских приправ, главные из которых – хмели-сунели и кинза.
7. В собственном соку.
Куски мяса смешать с луком; при этом ту часть лука, которую собираетесь нанизывать на шампура, порезать толстыми кольцами (1-2 поперечных разреза на 1 маленькую или среднюю луковицу, не более 3-х – на самую крупную), а другую часть посечь в хлам. Этот хлам перемешать со специями, солью и мясом, аккуратно вложить в толщу смеси кольца крупных луковиц и оставить мариноваться. Под действием соли мясо и лук дадут сок, который и станет маринадом.
Ещё более актуален сей рецепт для барбекю, где используются широкие пласты корейки на косточке. В этом случае кольца лука заготавливать необязательно.

Ну, и мои САМЫЕ ЛЮБИМЫЕ:
8. По-афгански: кефир, соль, чеснок, чёрный перец, зелень.
Это – классика, но я в этом случае обязательно добавляю горчицу из расчёта 1 банка готовой горчицы на 2 кг мяса! БЕСТ!
Кстати, можно и просто в горчице, особенно, если мясо жестковато: при термической обработке «жгучесть» уйдёт почти полностью.
9. В вине: красное сухое вино, лук, мускатный орех, чёрный перец. Можно и сухой имбирь, но это – на любителя.

ЗЫ: как доносит разведка, некоторые замачивают шашлык в белом и красном квасе. Пока не пробовал; у кого есть опыт – просьба отозваться!

Темы специй, кроме наилюбимейших рецептов, умышленно не касался, ибо это всё очень индивидуально; от себя же категорически не советую смешивать в одном маринаде лук с чесноком, а также не употреблять ментолосодержащих приправ, таких, как мята и розмарин.

Температурных режимов тоже не касался, ибо даже в самом интимном кругу друзей сталкиваюсь с совершенно разными пристрастиями: одному «горячее – не сырое», другому – «хоть угольки, но чтоб без крови». Оптимально – золотая середина.

И, наконец, ДРОВА.
Упаси вас бог пытаться делать шашлык на дровах хвойных деревьев! Будет ощущение, что жрёте шпалы!
Впрочем, как-то один мой друг, воспользовавшись моим кратковременным отсутствием и недостатком топлива, выложил нанизанные шампуры на раскалённый КАМЕННЫЙ УГОЛЬ!!!!
Этого делать НЕЛЬЗЯ!
Так вот, идеальными дровами (думаю, зря трачу время на прописные истины) будут дрова плодовых деревьев косточковых пород (абрикос, вишня, слива). За ними следуют плодовые семечковые деревья: яблоня, груша. Далее – дикие лиственные: дуб, берёза, вяз и пр.

Ох, устал! Давайте, делитесь теперь вы все своими наработками!

[Вик@]

Шею или корейку свиную замачить в гранате (в крайнем случае в гранатовом соке)
и на угли

сами жарим без изысков: Соль, специи на полчаса, потом на решетку

угли: либо вишня, либо дуб, редко береза

[Чёрный Дембель]

Вик@, в гранате пробовал пару раз, но как-то не понравилось - суховато и кисловато. Не лимон и не уксус, но всё же...

[Вик@]

Чёрный Дембель, мне самое то- это шея с солью и специях для шашлыка CYKORIA S.A (именно)
если корейка, то только соль и чер. перец

ну а к мясу соус из аджики, кинзы, петрушки, лука, чеснока и базидика

если готовить, а сама шашлык не люблю

[Чёрный Дембель]

Вик@, кстати, оччень даже люблю аджику с кетчупом замесить 1:1, да только мало кто мои пристрастия разделяет...

[LesNick Saul]

В качестве одной из основных приправ к шашлыку использую перец. Но! Не молотый, а толченый горошек. Гораздо душистей и острей выходит маринад