А давай те поговорим про ШАШЛЫК?

[IN_LOVE]

где мясо купить нормальное, кроме ц.рынка?

[molod]

Позвольте задать риторический вопрос: любите ли вы шашлык так, как любим его мы? Перекрикивая хор утвердительных возгласов, зададим еще один каверзный вопрос: а как вы делаете шашлык? На форуме широко развернулась дискуссия о настоящих шашлыках. А затем мы попросили эксперта прокомментировать самые популярные рецепты.
Итак, пришло время узнать всю правду о шашлыках!

…Над жаровней, узкою, как шрам,
Хлопает и бьется гибкий веер.
Жар пылает, обжигая мясо.
Душный запах в лавочке синеет.
Аромат бухарского барашка…

Амир Саргиджан

zoland: Как жарить шашлык? Нет ничего сложнее!
Первое — это выбор древесины для углей. Ни в коем случае нельзя использовать смолистые породы деревьев — мясо будет горьковатым на вкус. На мой взгляд, самое лучшее горючее — вишня, слива, яблоня, груша. Готовые угли в пакетиках не признаю — слишком просто.
Второе. Где готовить угли? Конечно же, в мангале! Но можно и обойтись и кирпичами, соорудив что-то вроде колодца, высотой в кирпич. После того как пламя наберет силу, нужно сложить в огонь сразу ВСЮ приготовленную порцию дров, подкладывать в процессе горения не рекомендуется, т.к. угли должны быть примерно одной кондиции к моменту выкладывания мяса.
Третье. Когда углей образуется достаточно, их следует распределить ровным слоем по всей площади мангала, горящие головешки удалить.
Мясо нанизывают на шампуры без лука — он быстро сгорает, и толку от него нет. Шампуры с мясом следует раскладывать не слишком близко друг к другу — 1–2 сантиметра достаточно.



Эксперт: Каландаров Гиви Бугданович — шеф-повар ресторана «Тифлис»:
В Грузии шашлык жарят на сухой лозе с набухшими почками (сорт «Дамские пальчики»). Традиционный грузинский шашлык считается одним из лучших в мире. В качестве шампуров используются ветви лещины (фундука). Их обрабатывают таким образом: снимают верхний слой коры и немного подсушивают над костром, а затем нанизывают на древесные шампуры мясо.

YuH: А вообще люблю шашлык смешанный, из двух-трех сортов мяса. Лично по мне лучше всего свинина и баранина. Маринуется причем также совместно (хотя это на любителя). Раньше тоже всегда в вине мариновал, но потом попробовал что такое кефир, а лучше айран. Мне понравилось больше, если честно. Хотя, согласен, брызгать на угли лучше именно вином (я с водой развожу). Пивом брызгать не люблю, вкус какой-то хлебный получается. Кстати, в процессе приготовления я периодически кидаю на угли маленькие веточки сухого лапника, только много не надо, а то будет только пламя. А так они углям не дают остывать, и махать меньше приходится.

К.Б.: Я считаю, что согласно всем технологическим процессам шашлыки из нескольких сортов мяса нельзя жарить вместе, так как время приготовления у разного мяса разное. Готовить их на одном шампуре и даже рядом нельзя, потому что изменится вкус и запах каждого сорта мяса.



zoland: Вот классный рецепт маринования, опробован на эти праздники:
два килограмма мяса (свинина, шейка), пол-литра гранатового сока, чуть больше полстакана водки, соль. Мясо пролежало в маринаде время, отведенное для разжигания костра и приготовления углей. Очень и очень подходит к баранине сушенный тертый барбарис — это что-то!

К.Б.: Лучше всего готовить шашлык из парного мяса и при жарке поливать настоящим грузинским белым сухим вином. Мариновать рекомендую только в традиционных специях Грузии, без сока и без вина.

marty: Для тех, кому жалко птичку, рыбку, барашка и т. п., предлагаю альтернативный вариант: шашлык из овощей. Вкусно и оригинально.

Продукты на 4 порции:

• 2 цуккини, порезанных толстыми кружками
• 1 красный и 1 желтый перец, очищенный от семечек и порезанный пополам
• 1 красная луковица, очищенная и порезанная на 4 части
• 8 маленьких шампиньонов
• 3 ст. ложки растительного масла
• 150 мл сладкого соуса чили или кетчупа

Приготовление:

1. Замочить длинные деревянные шампуры в воде в течение 10 минут, чтобы они не сгорели во время запекания. Обсушить. Разогреть гриль.
2. Надеть овощи на шампуры и смазать маслом. Запекать на гриле 10 минут, поворачивая. Подавать с соусом.
Время приготовления: 20 минут.

К.Б.: Cоветую добавить в этот рецепт баклажаны и помидоры — это придает неповторимый вкус, цвет и запах вашему шашлыку.

zoland: Рецепт из юности, проведенной на Каспии… Покупается свежая осетрина у браконьеров — в магазинах ее тогда не было, а браконьеры ее все равно выбрасывали, их больше икра интересовала… Рыбина потрошится, отрубается голова и хвост (оставить на уху!), снимается шкура, удаляется хребет и кости. Мясо режется на куски размером примерно с пачку сигарет. Теперь готовим маринад. Не помню пропорций, их никто никогда не записывал — все по вкусу. Основной компонент — сметана. В сметану добавляем соевый соус, яичный желток, черный перец. Лук, как обычно, нарезается кольцами. Каждый кусок обмакивается в соус и укладывается в кастрюлю. После укладки первого слоя — лук, далее — второй и остальные слои. Все это в таком виде стоит примерно час — время приготовления углей (настоящих, из дров). Выпекание, как обычно, — на шампурах. Готовый шашлык складывается в ту же кастрюлю, где мариновался. Каждый слой готового шашлыка густо посыпается предварительно нарезанной зеленью (укроп, петрушка, кинза).



К.Б.: Филе осетровых не стоит мариновать в кисломолочных продуктах. Я считаю, что любой шашлык лучше жарить в натуральном виде. И только перед подачей на стол можно сбрызнуть рыбу соком лимона. Это придаст ей изысканный вкус.

BAS05: Тоже провел отрочество на Каспии, но у нас слегка по-другому готовили. Во-первых, костей из рыбы не вынимали, ибо их там нет. Хорду вырезали обязательно, так как можно травануться ею, ежели кто в порыве упоенного поглощения забудется и решит сожрать. Режется рыба вдоль пополам, а потом на куски (на глаз шириной сантиметров 4–5). Замачивается в собственном соку со специями и луком и НИКАКИХ добавок типа соуса и т. д. (в обычном шашлыке такая ж песня — никаких вин и прочего). Укладывать не надо, просто перемешиваем все руками, пытаясь выжать из продуктов сок. Настаивать надо это дело 1–1,5 часа.

Реплика от редакции:



Сглотнув слюну, отвлечемся на исторический экскурс. Само слово «шашлык» произошло от крымско-татарского названия вертела («шиш»). Это означает, что шашлыком можно назвать любую пищу, зажаренную на шампурах. В кулинарной истории каждого народа найдется рецепт приготовления мяса на вертеле. Поэтому у «настоящего» шашлыка множество имен: кебаб, мцвади, хоровац и т. д. Например, в Японии готовят шашлык из курицы — якитори. Национальный колорит этому блюду придает имбирь, саке и соевый соус. В Северной Африке мясо, зажаренное на шпажках, известно под названием «брошет». А в Юго-Восточной Азии существует множество рецептов «соте» — шашлыков из курицы, свинины или креветок. В русскую кулинарию название «шашлык» пришло в середине XVIII века. С тех пор приготовление жареного мяса на шампурах обросло множеством национальных традиций.

Удачного вам шашлыка!
Лучший Город VRN

[Snat4]

Сообщение от IN_LOVE

где мясо купить нормальное, кроме ц.рынка?

у знакомых.
просто на рынках и магазинах могут подсунуть залежалый товар.
------
а вообще, мне больше всего понравился шашлык, замаринованный имено УКСУСОМ!

[Чёрный Дембель]

Черпнул знаний у Макаревича, опробовал, испытал состояние, близкое к оргазму.
Спешу поделиться.

Часто сталкиваешься с тем, что хочется сразу получить и горячий шашлык, и горячий гарнир к нему. Можно, конечно, и картошку запечь, но это вкуснее:

Баклажаны среднего калибра (граммов по 300 каждый) прорезать одним надрезом вдоль до середины или чуть глубже. В разрез вставить тонкую пластинку сала, засыпать рубленый чеснок, соль. Жарить на решётке минут по 7-10 с каждой стороны, затем можно подавать.

Шкурка на жару твердеет, а мякоть становится нежной и пикантной, поэтому есть баклажан лучше, раскрыв его по надрезу и черпая мякоть ложкой.

[Курок]

Товарищи знатоки шашлыков, подскажите в чем лучше замариновать свин-шейку, чтобы мясо было сочное и немного с кислинкой!(уксус и лимон не предлагать) Кто- нибудь пробовал мариновать в свежем гранатовом соке? Я прост сейчас работаю шашлычником(временно), надо на банкет чего-нибудь особое замутить!

[Saule]

Курок, в этой теме в самом начале про гранат писали - поищи

Сообщение от Чёрный Дембель

Баклажаны среднего калибра (граммов по 300 каждый) прорезать одним надрезом вдоль до середины или чуть глубже. В разрез вставить тонкую пластинку сала, засыпать рубленый чеснок, соль. Жарить на решётке минут по 7-10 с каждой стороны, затем можно подавать.

Судя по описанию, должно быть очччень вкусноооо. Попробуем.

[oms]

Сообщение от Курок

чтобы мясо было сочное и немного с кислинкой!

Может киви?

[Курок]

oms, кстати...Ау, кто с киви пробовал? А вообще как-нибудь попробую по 0.5 кг мяса в разных замочках поэкспериментировать. Итоги напишу.
Про гранат нашел : " в гранате пробовал пару раз, но как-то не понравилось - суховато и кисловато. Не лимон и не уксус, но всё же..."

[oms]

Курок, Давай, буду ждать. С киви мариновал сома, интересно получилось, думаю с мясом не плохо будет!

[Чёрный Дембель]

Сообщение от oms

Может киви?

Кстати, вполне может стать темой!
Дерзай, пробуй, но и про отчёт не забудь!

[Tane4ka]

Курок, осторожнее с киви..! На одном кулинарном форуме читала, что пробовали замариновать мясо с киви на несколько часов - мясо разложилось на волокна, вкус был отвратительный. А вот если минут на 15-25 (но не больше) положить, то мясо становится сочным и с кислинкой. И с гранатовым соком надо меру знать, чтобы не сухо и не кисло получилось. С соком граната вкусно!

[Tane4ka]

Так как сама очень люблю мясо с кислинкой (хоть тресни, но люблю шашлык замаринованный в уксусе!), то понравился еще такой летний вариант: 1 кг помидоров + 0,5 кг.репчатого лука измельчить в блендере( если нет блендера - то тогда все на терке). Добавить соль, черный перец и специи по вкусу. Полученным томатно-луковым пюре залить кусочки мяса и оставить на ночь. Важное условие: помидоры должны быть спелые и грунтовые, чтобы была естественная кислинка в них, сейчас такие уже есть в продаже. Импортные не подойдут, проверено.

[Курок]

Tane4ka, спасибо! Ценные советы

[Tane4ka]

Да не за что Буду тоже ждать отчет

[Tangram]

Тоже пять своих копеек вставлю. Про соус к шашлычку, да и просто к жареному мясу.
НИГДЕ в тырнете-книжках ничего подобного не находил, что весьма и весьма странно, рецептик из категории очевидных. Так что претендую (и настоятельно претендую) на авторство.

Итак. Главное - иметь под боком ингредиенты.

Жимолость - основная составляющая, сколько не жалко. Сейчас самое время сбора ягод.

Чеснугх - треть от жимолости, у меня с осени долежал - хороши попался, не высох. Можно молодой.

Перец красный - сколько душе угодно, обычно не жалею, мало того ещё и пару-тройку "огоньков" добавил (это такой перчик маленький и дико-острый, на подоконнике растёт). Короче, "пожар во рту".

Соль - по вкусу.

Специи - на любителя. Мускатный орех щепотку можно, с ягодами гармонирует.

Обалденная штука получилась, все ягоды перевёл на это дело, для мороженного даже не осталось (кстати оно тоже сочетание лучше, чем с клубникой или черникой).

PS. Жимолость тётки продают у Молодёжного ближе к вечеру, у центрального рынка видел пару раз в корзинах торговали. Сейчас самый сок, рекомендую.

[Mikka]

ИМХО, гранатовый сок-перевод продуктов, все равно его не чувствуешь.
Жесткое мясо лучше всего маринуется в майонезе. Уксус и лук- достаточно для хорошего мяса. А к нему бы еще аджичку забабахать, кто, кстати, знает рецепт ?

[Tangram]

Mikka, аджика в Воронеже и в Закавказье - диаметрально разные блюда. Во первых, сомневаюсь, что кто-нибудь из местных уроженцев сможет подобное просто на язык взять, а во-вторых, готовить его в домашних условиях можно исключительно в противогазе - дико ядрёная штука. На рынках торгуют исключительно light-версиями.

[Mikka]

Да хотя бы и лайт. Пробовала на юге у армянок, я так поняла, в состав входят томаты, болгарский перец , чеснок, чили, кинза и хмели-сунели. Но хотелось бы знать точные пропорции.

[Natalia425]

С томатами - это не аджика, скорее томатный соус. Настоящую аджику на Кавказе (в Абхазии, в частности) с помидорами не делают. Классический рецепт острый перец + чеснок + приправы (кинза, укроп, базилик - только не сушёная) + соль. Термоядерная смесь.

Про маринад с киви к шашлыку - неплохо (опробовано лично). Правда не с целью кислинки, а с целью нежности. Киви содержит фермент актинидин, который расщепляет животные белки, отчего даже не совсем "шашлычное" мясо становится мягким и нежным. НО главное не передержать и не переборщить с количеством: на 3 кг достаточно 1 штуку.
Еще вариант - сок красной смородины.

[Курок]

Короче жарил сегодня 5 кг шейки.
1)Замариновал 1 кг с 1 шт киви(маленькой) потертой на терке перед жаркой, как и сказали на 20-25 минут.До етого всё мясо часа 2-2.5 мариновалось с луком, базиликом, черным перцем.В итоге сочное, мягкое мясо, без особой кислинки, но с необычным пикантным вкусом.Главное хорошо отчистить мясо перед жаркой.(Я бы себе так делать не стал бы, может быть для разнообразия гр 200-250)
2)1 кг с гаранатовым соком лично добытым из 400гр граната. Мясо чуть пожостче, чем с киви, гранатовая кислинка мне лично не понравилась.
3)По заказу моего работодателя замариновал в его херне(баночка с "американской" смесью). Так и наз-ся и есть в продаже. Гавно редкостное, похоже на кубик магги или приправу из бомжовских супов, но ядернее раз в 10. В итоге вкус мяса почти заглушен этой дрянью.
4)Тоже баночная посыпуха , наз-ся чето "Лайм и перец" или чего-то в этом роде. Дрянь.
5)Замариновал обычно: на терке потер лук, базилик, перец, немного пряностей для запаха, чуть лимона. Вкусно и просто.
ИМХО: лучше с маринадом особо не мутить. Чем проще, тем вкуснее, а вот рецепт кавквзского соуса к шашлыку потом напишу.
Клиенты внятно оценить не смогли из-за сильного налегания на алкоголь.За помощь всем спасибо!

[DeeP]

Курок, скажите где работаете. чтоб не попасть в ваше заведенье =\

[Чёрный Дембель]

Сообщение от Tangram

Жимолость - основная составляющая, сколько не жалко. Сейчас самое время сбора ягод.

Блин, чё-то рано! У меня ещё не отцвела! Но, в целом, интересно. Можно попробовать!

Сообщение от Mikka

Жесткое мясо лучше всего маринуется в майонезе.

Возможно, но всё, что я думаю о майонезе, я уже изложил в начале темы.

Сообщение от Mikka

Уксус и лук- достаточно для хорошего мяса.

С уксусом категорически не согласен.
Уксус, имхо, для почившей в бозе престарелой коровы. Впрочем, некоторым нравится. В этом плане постоянно спорю с женой; приходится для неё персональные куски в нём замачивать.

А к нему бы еще аджичку забабахать, кто, кстати, знает рецепт ?

Так ты ж его уже сама описала: просто добавь аджики!

Сообщение от Tangram

аджика в Воронеже и в Закавказье - диаметрально разные блюда.

Это точно!

Сообщение от Tangram

На рынках торгуют исключительно light-версиями.

Плохо ищешь!
Есть на ЦР настоящая кавказская аджика! Спрашивай у кавказких бабушек, что торгуют зеленью в подвале.

Сообщение от Курок

Замариновал 1 кг с 1 шт киви(маленькой) потертой на терке перед жаркой, как и сказали на 20-25 минут.

И доза, и время маринования просто смешные. Киви к мясу надо было брать, как минимум, в пропорции 1:3 - -1:4 по весу, и мариновать сразу вместе со всем вышеуказанным, как минимум, часов 6-8, а лучше - дольше.

Сообщение от Курок

Клиенты внятно оценить не смогли из-за сильного налегания на алкоголь.

Тогда вообще не стОит метать бисер. Сошла бы и говядина из скотомогильника.

[Курок]

Чёрный Дембель, "Тогда вообще не стОит метать бисер. Сошла бы и говядина из скотомогильника."-знал бы так и сделал.
А на счет киви, как говорилось выше не стоит держать более 20-25 минут, иначе пришлось бы жарить мясной кисель. Доза норм.

[Чёрный Дембель]

Сообщение от Курок

А на счет киви, как говорилось выше не стоит держать более 20-25 минут, иначе пришлось бы жарить мясной кисель. Доза норм.

Фигня.
Бывало, в уксусе мариновали суицидных престарелых коров по трое суток (не пугайся, оччччень давно это было), и то не ракисало. Суеверия, однако.

[Natalia425]

Сообщение от Чёрный Дембель

Киви к мясу надо было брать, как минимум, в пропорции 1:3 - -1:4 по весу, и мариновать сразу вместе со всем вышеуказанным, как минимум, часов 6-8, а лучше - дольше.

на паштет - в самый раз

[Чёрный Дембель]

Сообщение от Natalia425

на паштет - в самый раз

Ды брось!!!!
Мифы - они долгоживущи!
Я и в уксусной эссенции, давным-давно, за неимением лучшего, в разведении 1:3 (а это получается уксус примерно 20% (!!!!)) старую говядину мариновал по трое суток!
Говно, конечно, но ТАКУЮ говядину только в таком виде и можно было шашлычить; однако ж, о паштете и речь не шла. Это была элеметарная акция по спасению жевательного аппарата.

[Natalia425]

Ды какие мифы?? Я не суеверная и мифами меня не напугать)
Я исключительно про личную практику - когда раз передержала с киви, то получилась комедия, а не шашлык, который никак не хотел держаться на шампуре и всё норовил сползти, про вкус вообще молчу - как будто кто то уже пожевал и не раз. А у некоторых (по отзывам) вообще каша получается.
Но если не переборщить, то всё ок и на вкус, и на "ощупь" в смысле мягкости.
Получается, что маленький киви ядрёнее 20% уксуса (в смысле воздействия на коллаген).

[Чёрный Дембель]

Сообщение от Natalia425

Получается, что маленький киви ядрёнее 20% уксуса (в смысле воздействия на коллаген).

Ну, короче, как говорит один мой знакомый, ныне ещё здравствующий, "Пробовать надо!"
Попробую - и отпишусь, хотя, что-то сомневаюсь.
Эффект получения паштета из мяса, скорее, более характерен при употреблении в готовке ЩЁЛОЧИ, но она, к счастью, ни в каком виде в кулинарии не применяется (сода - не в счёт!).

[ACuHu3ATOP]

Чёрный Дембель, низкий поклон вам.
на выходных использовал ваш рецепт по-афгански - безумно вкусно.
небольшая оказия имела место с баклажанами. в процессе приготовления выпадает начинка из чеснока.

[Чудесное Варенье]

Не признаю шашлык, замоченный в майонезе! Кто придумал???

Обычно, мариную мясо в нарезанном кольцами луке и приправах, чуть капну лимонного сока.
Недавно для себя открыла "Маринад к шашлыку" с гранатовым соком (купила в BIOP). Думала очередная хрень, однако, пробовала у друзей - мясо нежнейшее и очень вкусное..