Иранская кухня (всех народов)

[Нестрашный Му]

Иран? Ну, понятное дело, древнейшая из всех стран, а посему и готовка там совсем иная, не такая даже, как на Кавказе. Совсем нет. Не хочу особо разглагольствовать по поводу того, что превзошли эстетством греков и римлян, однако слишком много там было всяких народов, да и есть, которые остались.

Одни из них - местные туркмены. В Царской России их называли оргожалинцами. Живут на территории древней Атропатены, на юге Каспийского моря. Однако от наших туркмен отличаются, совсем не скотоводы-кочевники, а пахари и рыболовы.

Но суть не есть устраивать историческое эссе, а кулинарный экскурс.

Начну с этого.
Эйю-шт'кхма - (ахарские лазы называют акъ'чхиртма).
Надо:
1. утку. лучше пожирнее (это не русские стандарты, пардон)
2. стакан риса. (Если круглый, то 1,5)
3. стакан урюка (курага не подойдёт - сладость не нужна)
4. Киш-миш (чорный изюм) - хоррошая горсть.
5. много лука (4 средних головки)
6. Шафран (Это у иранцев принято, где-то чайною ложку. Бархатцы сойдут ).
7. Зира, тоже чайная ложка.
8. Пол-лимона.
9. Чеснок, 1 головка.
10. Перцы красные. Чем больше, тем лучше (по мне). Ну, по ложечке.
11. Чёрного перца горсть.
12. Масло раст. - 150г. (на глаз)

Посуда - лучше казанок, либо чё-нить глубокое, в самом
из самых крайних случаев утятница из алюминия.
Сковородку ещё надо. Можно ещё одну.

Итак. Берём утю, ясное дело, надо либо разморозить, либо свежую над камфоркой подержать. Хотя оно и размороженную тоже стоит - даже венгерские ути страдают перьями.

По времени сами распределите, когда с рисом возится.
О рисе. Надо рис помыть и замочить на полчаса в горячей воде.

Режем лук кубиками. Чеснух налопопам.
Половинку порезать на мааааленькие долечки (от ножа зависит).

Начинка.
Да. Раскаливаем на другой сковородке масло (на донышке) до дымка. Дымок пошёл, кидаем лук. Огонь средний. Два-три движения шумовкой по луку, кидаем урюк, киш-миш, пол-чесночины. Пару движений шумовки туда-сюда. Щепоть соли. Ещё пару раз туда-сюда. Накрываем крышкой, огонь маленький. На 10 минут. Чтобы лук не подгорел, надо следить.
Выключаем. И на сквозняк, дабы остыло. Минут 20.
Это не всё. Как остыло, надо выжать втудыть поллимона, засыпать резаный чеснух, зиру, перцы (все, и горошком тоже), посолить (я особо густо не солю). Хорошо бы всё это дело обжмакать руками.

Утя.
Скажем так. Мокрую руку обмакиваем солью и по птице, а равно и внутре её солим (пардон, дамы, это мужыкам).
Далее. Суём начинку вовнутрь ути (можете заштопать),
а чего осталось - в сторонку, тоже надо. Можно и больше изначально забабахать.
Сковородка чистая есть? Ай, хорошо. Надо ещё раз прокалит масло до дымка, но тут чутка побольше.
Во! Сейчас утю с начинкой со всех сторон надо обжарить. (смысл - образование корочки). Как покраснело, надо переворачивать на след. угол.

Тем временем:
В чистый казан льём остатки свежего масла из исходного, сызнова прокаливаем до дымка.

Утя готова.
Огонь на минимуме. Кидаем в казан с маслом. 1 минута с одной стороны, переворачиваем - 1 минута с другой. Льём воду - 2/3 стакана (можно чууть больше). Закрываем крышку и тушим. Если утка старая (не мягкая, а подливы нету), надо чутка долить кипятка.

Как только будет очень мягко, типа нежнятина, утю выняем. Кладём на её место рис и то, что осталось от начинки, варим. Всё под крышкой. Как тока рис готов, вырываем втам ямку до дна, а вовнутрь утю заново.. Сааамый слабый огонь. Минут 10.

Крышку не открывать после закладки ути!!!! Огонь отключили, сразу надо в одеяло (ну чего-нибудь теплоудерживающее), минут на 20-30.

Во! Готово.
Теперь можно лопать. Лучше всего с солёными красными помидорами.

РЫ. Адаптация к местным продуктам и специям моя. Шо пардон, то пардон.

[ОлькаП]

Первый вопрос: в 11 пункте перец чёрный, я так понимаю, горошком, да?
Второй вопрос: где взять урюк? А ежели я его всё таки найду, пихать его в блюдо с костями, а то мой шибко умничающий муж говорит, что урюк без костей не бывает?
Третий вопрос: шафран порошковый пойдёт? Что такое бархатцы?

[kateex]

Сообщение от ОлькаП

Что такое бархатцы?

Так календула вроде, это, как я понимаю, для желтого цвета, вместо бешено дорогого шафрана и совсем другого вкуса куркумы. А встречный вопрос- что такое порошковый шафран?

[Нестрашный Му]

Сообщение от ОлькаП

Первый вопрос: в 11 пункте перец чёрный, я так понимаю, горошком, да?
Второй вопрос: где взять урюк? А ежели я его всё таки найду, пихать его в блюдо с костями, а то мой шибко умничающий муж говорит, что урюк без костей не бывает?
Третий вопрос: шафран порошковый пойдёт? Что такое бархатцы?

1. На рынке без костей можно найти. Если нет, в крайнем случае, можно слегка распарить в кипятке, а дальше руками отделить кости. Это не чернослив, проще получается.
2. Костей не надо.
3. Ввиду неимения истинного, подойдёт. А чего тут поделаешь? Этот порошок как раз из бархатцев и делается

[ОлькаП]

Сообщение от kateex

Так календула вроде, это, как я понимаю, для желтого цвета, вместо бешено дорогого шафрана и совсем другого вкуса куркумы. А встречный вопрос- что такое порошковый шафран?

У меня есть два шафрана: порошок жёлто-оранжевого цвета и красно-жёлто-оранжевая смесь тычиночек. На вторую меня ну очень жаба давит - жадна, каюсь. Вот мне и интересно, насколько принципиально добавление именно шафрана. Ответ уже получила. Спасибо.
Ещё интересно про красные перцы _ ну один, я понимаю, красный жгучий, а ещё какой?

[Нестрашный Му]

Афигенная штука!
Ашъ'алу - совсем не тюрксий вид плова, хотя и на рисе, однако совсем не плов.

Надо:
1. Фарша грамм 600. Я не мусульманин, мне и свынина не грех.
2. Рис. Стакана два. Последнее время юзаю "номинал" длиннозёрный - дёшево и сердито.
3. Лук. Где-то 4-5 луковиц. Средних.
4. Чернослив. Штук десять, хороших таких, больших.
5. Травки - базилик и кинза. По пол-пучка каждых.
6. Перцы. Соль, ясен перец.

Чего нужно делать:
1. Замочить чернослив в тёплой воде. Час, лучше больше - зависит от сорта. Чтобы косточка легко отставала.
2. Наваять фрикаделей из фарша и лука. Я лук обычно просто режу, мясорубкой не пользуюсь. Можно, как обычно, добавить яичко или булочку, вымоченную в молоке. На любителя. Я сыр кладу, обычно, "для вкуса".
3. В казан льём масло "вонючее", ждём появление нужного белёсого дымка. Надо ещё чайник поставить для кипятка - нужен будет.
4. Дымок появился, закидываем фрикадельки.
5. шшшшш. Слегка обжариваем. До лёгкой корочки.
6. Надо фрикадели вынуть!!!!
8. Кладём чернослив. Слегка обжариваем.
9. Засыпаем рис.
9А. Заливаем двумя стаканами кипятка. А ещё лучше прокипятить настой на черносливе - самое оно.
9Б. Травы туда же. Да, да! Я же сказал, что это не плов! перцы втуда же.
10. Минут на 20 на мааааленьком огне. (от сорта риса зависит, номинал или метака - нормально, мальтиглиати - чуть побольше, минут на 2-3).
11. Выняем, добавляем фрикадели, а дальше красиво складываем шумовкой в горку.
12. Закрываем крышкой и под "шубу". В смысле, под одеяло, телогрейку, ну сами придумаете - чтоб доходило. На полчаса, как минимум.

Хорошо вместе с красным луком, постоявшим в винном уксусе. По хорошему, лучше в гранатовом соке, но винный уксус - тоже вариант.

[Чёрный Дембель]

Нестрашный Му, ишь ты, какую темку интересную открыл!
Мочи ещё!!!

[ariadna]

Нестрашный Му, от одного описания " не-плова" слюнки потекли) Обязательно приготовлю. Есть вопрос - а куриный фарш можно использовать? А то ещё испорчу продукт.)

[Нестрашный Му]

ariadna, чесслово, не пробовал. Но чё-то не уверен. Короче, хз.

ВО! Пока сезон не закончился, очень даже рекомендую.

Баамех Это из теста.
Честно говоря, скорее уже всеперсидская сласть, однако довольно интересный способ приготовления этого самого теста. Кстати, нечто подобное есть у осетин.

Тут две части: тесто и подливка. Вот для подливки сейчас самое время его делать.
Ну, по очереди.

Заготовка.
Набрать где-то с две-три хорошие пригоршни лепестков обычного шиповника. Для цвета лучше красный или розовый, но и белый тоже нормально. Без листиков и пестиков-тычинок, просто лепестки. Собирать просто - захватить цветочек в щепотку и просто дёрнуть. Довольно просто - лепестки сами оторвутся. Лучше, естественно, молодые цветы. БЕРЕГИТЕСЬ ПЧЁЛ!!!

Да! Лепестки НЕ МЫТЬ!!! Совсем. Просто отряхните от жучков-паучков (бывает).

Подливка. Лучше заранее сделать.
Надо:
- стакан сахара
- половина стакана воды
- лепестки (см. выше)
- хорошая долька лимона

Воду надо вскипятить и засыпать сахаром. Дождаться пока сахар растворится. Снимаем с огня.
Кидаем лепестки. Оставляем на полчаса, а тем временем перекур.
Как полчаса прошло, вынимаем лепестки (через дуршлаг, например). Сиропчег ставим на слабый огонь, выжимаем лимон и ждём загустения. Не переборщите - так можно карамельку сотворить. Густой сироп должен быть. Время зависит от плиты и огня - следите.

Вообще-то можно так можно заготовку сделать, залить в бутылку и в холодильник.

Тесто, чего надо:
- стакан муки
- два стакана чистой воды, температура не имеет значения
- 4 крупных (5 мелких) яиц
- треть пачки масла. (хотите хорошо, лучше финское или французское).
- стакан сахарной пудры (не сахара, а именно пудры [я в кофемолке мелю]).
- масла подсолнечного, "вонючего" (рекомендую бобровское с "птички") немного.
+ посуда - эмалированный кастрюльчик и чугуниевая сковородка, ложка из дерева.

Итак. В кастрюльчик заливаем воду, ставим на огонь. До закипания.
Дальше надо быстро! Снимаем с огня, закидываем пудру, следом масло и всё это дело быстро мешаем (я вилкой сейчас пользуюсь, ибо миксер, сволота, сдох). Пока масло не расплавится, а пудра растворится.
Во! Как растворится всё, так сразу засыпаем муку. Просеивать не нужно, главное, чтобы комочков изначально не было. Ну это от хранения зависит, сами решайте.
Мешаем ложкой до соединения, ну, чтобы просто мука вовнутрь улеглась.

Теперь сызнова ставим всё это дело на слааабенький огонь и постоянно мешаем деревянной ложкой, пока тесто от стенок отлипать не начнёт. Как будет готово, надо снять с огня и минут на 10-15 просто отставить в сторону - дальше надо закидать яйцами, а они в горячем состоянии в яичницу превратятся.

Остыло. Кидаем яйца и опять всё быстро смешиваем (можно венчиком) до такого гладкого и упругого состояния - ошибиться невозможно, сами поймёте.

Так. Надо поставить сковородку на огонь. Как нагреется (простой способ - слегка ополоснуть, а как вода испарится, значит готово), наливаем растительного масла. Ждём прокаливания, до дымка.

Кидаем шарики из теста в масло, навроде баурсаков, обжариваем. Готовые - в отдельную эмалированную посуду. Как положили в посуду, сразу её закрывать крышкой (они там доходят).

Как всё готово, вываливаем шарики на блюдо и заливаем подливкой.
Чума!!!!!!

[Lamia]

Нестрашный Му, а есть что-нибудь такое мясное и сытное, но чтобы не нужно было мясо со всякими фруктами-сухофруктами смешивать?

[Нестрашный Му]

Lamia, просто на сковородке мясо пожарь
Шучу, конечно, есть одна такая штука, простая но атомная.

Ааб гошт'е баатенджаан (жуткое название, но тут уж ничего не поделаешь - фарси, он такой)
Короче, мясо с баклажанным соусом.

Надо:
- мяса с полкило, можно побольше. Как истинный зороастриец, свинину предпочитаю.
- гороха 2/3 стакана. Если нут или простой недроблёный, надо замочить часов на 5-6 минимум.
- лука где-то 3 луковицы.
- редьку, лучше маргеланскую 1 шт. Красная тоже оправдала доверие.
- картошку по желанию, хотя иногда не хочется.
- помидорок парочку, можно томатную пасту, если нет. Как исходный вариант - гранат.
- перец болгарский тоже опционально, однако хорошо. парочку средних.
- баклажаны, я 3 крупных беру. Кстати, вымачивать не обязательно - интересный привкус дают, можно две-три горсти сушёных, тогда совершенно иной вкус получается.
- соль, перцы, куркуму (с зирой тоже нормально), масло вонючего немного.

Итак. Подготовка.
1. Режем лук кубиками.
2. Баклажаны чистим от кожуры, режем кружками, небольшими.
3. Картошку, повторюсь - необязательно, режем маленькими кубиками 0.5 см где-то.
4. Редьку тоже маленькими кубиками. 0,5 см в среднем.
5. Мясо надо нарезать кусочками где-то с фалангу большого пальца.
6. Поставьте чайник с водой на плиту. Литра 2.

Готовка.
Этап 1. Мясо.
1. Наливаем масло в раскалённую сковородку, ждём пока не прокалится (дымок белесоватый пойдёт)
2. Жарим лук до полупрозрачности. Огонь средний.
3. Горох закидываем в лук и минуту поджариваем (правда необычно?)
4. Закидываем втудыть мясо.
5. Надо обождать, пока корочкой покроется. Появилась? Щепотку соли.
6. Заливаем литрой-полторы кипятка.
7. Убавляем огонь до маленького, оставляем минут на 25-30 под крышкой.
7а. Лучше, чтобы горох был помягче. Следим.
8. !!!!! Закутываем в одеяло на полчаса (горох доходит до нужной консистенции).

Этап 2. Гарнир.
Отдельная сковородка.
1. Раскаливаем, как и раньше масло.
2. Жарим баклажанные колечки, откладывая после корочки в сторону (в талерку).
3. Если есть, ссыпаем картоху. Обжариваем слегка до корочки.
4. Редьку туда же. Перец болгарский, если тоже есть. Обжариваем немного.
5. Ссыпаем помидорки или томатную пасту. Или гранатовый сок (выжимаем). Чутка поджариваем.
6. Льём стакан кипятка, надо протушить где-то полчаса под крышкой.
7. Солим по вкусу, перчим, добавляем куркуму.
8. Отставляем минут на 5.

Этап 3. Объединение объедения.
1. Из протушенных овощей надо слить полученный сок в отдельную посуду.
2. Соединяем овощи с жареными баклажанами
3. Овощи надо хорошо промять либо ложкой, либо спец-толокушкой. Получается что-то вроде пюре.
4. мясной сок соединяем с овощным в соус.
5. На тарелку выкладывем мясо с горохом, а рядышком гарнир.
6. Поливаем полученным соусом.
7. Сверху нарубленную кинзу, я ещё и петрушку кладу. Да и чёрный перец - не грех.

Очень важное замечание!
Блюдо довольно капризное по части гороха. Нужно, чтобы был не дубовый. Надо пробовать на зуб. Если можно прожевать (не с трудом), тогда не разочаруетесь. Если нет, тогда надо немного подварить. Время зависит от старости оного.
Отвар тоже можно развести в соусе.

Персы всегда были эстетами не хуже французов или турков.

РЫ. Я вот подумал, что неплохо бы было не редьку использовать, а репу. Жалко, что в этом году не посадил. Августа теперь ждать надо. А по вкусу, самое оно бы вышло.

[Чёрный Дембель]

Сообщение от Нестрашный Му

Баамех

Сообщение от Нестрашный Му

Набрать где-то с две-три хорошие пригоршни лепестков обычного шиповника.

Навеяло...
О розах в кулинарии: ишшо во младенчестве, когда у предков участок был на Алексеевке, там произрастали какие-то невысокие кустарниковые розы, неказистые на вид, но имевшие очень мясистые цветки с очень крепким розовым запахом. Да в те годы в наших краях иных роз и не водилось.
Так вот, куда мы их только не совали - и в компоты, и в варенья, и прямо чисто из лепестков варенье делали.
Как добавка - шли отлично, особенно в варенье из крыжовника и красной смородины, у которых собственный запах почти отсутствует, а вот в чистом виде - не очень: слишком приторно выходит....

[Нестрашный Му]

Чёрный Дембель, ну, допустим, что розовое варенье оно от Турции до Индостана известно как типа "восточная сладость".
С детства помню баночки импортного, кстати, иранского варенья. Ооох... Впрочем, из шиповника ничуть не хуже.

[Lamia]

Сообщение от Нестрашный Му

жуткое название

А мне нравится.

Спасибо за рецепт.