Строим новое кафе.

[SpeedWay]

Анджей, а что из наших советов уже акцептировано. Если можно, огласите весь список пожалуйста, организуйте голосование. А там посмотрим, что действительно народ хочет. Вот так. А так, по - моему, идей предостаточно, просто пора их собрать воедино, и решить. Или форумку собрать! В новом кафе! Давай. Удачи.

[Anjel]

SpeedWay
На самом деле прямо таки подборку не выложу.
Но. Кое что для себя уяснил.
1. Залы надо неделить на курящие и некурящие, а поработать над вытяжкой.
2. Площадка на улице - обязательна. Лето требует.
3. Караоке скажем смело нет.
4. А может и первое. Чтобы спадов не было, как обычно бывает в таких предприятиях.
5. Молодежный ассортимент в еде и напитках.
6. Живая музыка и не переборщить с вечерними акциями в плане развлекательных шоу.

Наверное что-нить забыл.

Помогите, может что-нить добавите.

[Лос Хулиганос]

Anjel для студентов? может просто для молодежи...

вот читал где-то описалово посещения кафе - мебели нет разуваться и по коврам на падушки на пол, пить чай иль еще что... есс-но приближено к восточным традициям..
было бы интересно посетить такое

[Anjel]

Лос Хулиганос
но чтобы такая беда нормально фунциклировала, цены будут под потолок!

[EXptiza]

очень не хватает места с постной кухней!!!

[Zexes[LT]]

Почем караоке нет-то, млин, очень веселая штука особенно по-ночам или вечерам, и если водки будет много, вещт очень даже незаменимая. ХЗ я с друзьями не попрусь туда, где отдохнуть по-нормальному нельзя.

[yujanin]

Анжел, раз просил еще каких-нить соображений подкинуть, получай. Заранее сорри за большой пост, но я, в принципе, лишь развиваю идеи из своего предыдущего поста.

Во-первых, правильно, определись с аудиенцией, на которую ресторан рассчитывает. Цены под потолок ни в коем случае нельзя, а вот более-менее приемлемые для того, чтобы девушку пару раз в неделю сводить, да и самому перекусить иногда - это самое то! Столовую правильно отделяете от остального помещения. А вечером её, конечно же, закрывать)). С вытяжками ты все правильно сообразил, но теперь надо дать все это хорошим инженерам, чтобы они правильно просчитали что где и куда ставить. Еще раз повторяю, обязательно выведите девушку-hostess в отдельную профессию, чтобы она абсолютно всем улыбалась))) На лето, выведите её на площадку на улице. На западе в ресторанном бизнесе это незаменимый человек в ресторане, который задает хорошее настроение посетителям. Она должна время от времени обходить все столы, спрашивать, всё ли нормально у посетителей, если клиент хочет, она должна подсесть за стол и выслушать его/ её тираду о том, как прошел день и т.д. Насколько я помню, такого еще ни в одном заведении в Воронеже не практиковалось (в Пушкин не заходил, но почти уверен, что там такой человек стоит). Короче говоря, главная идея: нужно всеми способами расположить клиента к тому, чтобы он зашел в ваше заведение... Некоторые люди (особенно студенты) пугаются зайти в заведения, боясь высоких цен и т.д. Hostess (в переводе, хозяйка) должна все эти сомнения развеять...

Теперь про охрану. Она должна быть как можно более прозрачной, чтобы создавать (точнее, не нарушать) атмосферу дружелюбия... Меня, например, собровцы в камуфляжах с автоматом наперевес в 100 ручьах просто пугают)) Я не знаю специфику ресторанного бизнеса в России, но могу предположить из того, что видел сам, что некоторые пацаны лет по 18-20, у которых папаши крутые, будут вести себя очень нагло, напиваться в дрызг, приставать к официанткам внаглую и т.д., чувствуя себя безнаказанными. Вы сразу должны показать, что абсолютно никто, будь то хоть сам сын мэра, не имеет права себя так вести и будет выпровожен из заведения. Но делать это нужно как можно тише, не сразу применяя охрану, а стараясь вначале обойтись силами менеджера или обаянием "хозяйки".

Самым главным (после кухни) является состав официантов/ток... Не стоит брать кого попало, желательно находить людей с опытом (возраст 20-30 - самое то), и нужно сразу сказать им, что они будут уволены из заведения при любой грубости в сторону клиентов. Если официант чувствует, что не может справится, он должен быть инструктирован вызвать менеджера, но никогда не имеет права вступать в спор сам, сохраняя на лице улыбку, даже если у него/неё появляется необратимое желание плюнуть клиенту в лицо. Офищиант должен уметь посоветовать клиенту выбрать блюдо или вино (посему, он должен в них разбираться). Официант должен четко знать, что к чему и как (например, что вначале следует спросить о том, что клиенты желают из напитков, а потом уже через 5 минут подойти и спросить, выбрали ли они блюда и appetizers (даже не знаю, как по-русски называется... короче, то, что перед основным блюдом подают). Официант должен постоянно следить за столами (на западе есть даже отдельная должность для этого), убирать пустые тарелки со стола моментально (клиенты ненавидят видеть перед собой груду посуды), и т.д. В итоге, официант должен оставить приятное впечатление на людей, чтобы заслужить свои кровные чаевые (в Америке это 15-20% от стоимости заказа), но никогда не должен ни выпрашивать ни намекать на то, что эти чаевые необходимы... В конце концов, тот, кто не оставляет чаевых - полный козел))

Ну и, конечно же, главное... Кухня. Как я уже описывал в предыдущем сообщении, выбор повара очень важен. Всячески разрекламируйте его заслуги и т.д... Повар должен быть профессионалом самой высшей категории (так что "Поставим маму за плиту", чтобы сэкономить, не подойдет), уметь быстро и, главное, качественно готовить. В меню ресторана/кафе всегда должны быть "фирменные" блюда (потому как человек, незнакомый с кухней данного места, в первую очередь бросится заказывать именно их). Причем "фирменные" подразумевает действительно уникальные и запоминающиеся, которых нет ни в каком другом заведении города (не поленитесь, объездите, чтобы узнать)) Меню должно быть составлено человеком, знающим в этом толк (всё имеет значение, вплоть до того, в какой последовательности идут вещи... не надо тыкать в алфавитном порядке или по возрастанию цены, а помещайте самые -предполагаемо- часто-заказываемые блюда на верх). В любом случае, если клиент не может выбрать того, что хочет, официант обязан ему помочь (причем не в стиле "ну... это... я даже не знаю...", а уверенно и без запинки рахвалить достоинства основных "фирменных" блюд). Кстати, бармен, как и повар, должен быть тоже профессионалом и предлагать большое количество алкогольных и безалкогольных коктейлей... Бар - это отдельное место ресторана, где обычно сидят одинокие мужики, так что если бармен будет красивой девушкой, то это большой плюс

Мдяяя... что-то я расписался... Есть еще миллионы деталей, поделюсь еще каким-нибудь мыслями на днях)

yujanin добавил [date]1056583344[/date]:
отдельное слово по поводу акций: не проводите никаких акций в пятницу и субботу вечером - самые занятые дни. а вот в остальные (особенно в "предвкушение-выходных"-четверг) можно придумать очень много чего интересного. всякие акции могут привести тьму народа. тут главное фантазия, а у русского человека она безгранична.

а про живую музыку, по мне, так она совсем не важна (а может, даже, наоборот, ухудшит впечатление)... как показывает практика, 99% ведущий ресторанов в Америке не имеют живой музыки.

[GarrisoN]

Anjel В большинстве небольших заведений Воронежа (и не только) всегда напрягал вопрос вентиляции. Я курю. Когда выпью - тем более. Но мне жутко не удобно перед окружающими, а так быть не должно. Если кафе будешь строить сам (а не брать готовое помещение) обязательно сделай достойную вытяжку. На зиму тепловой щит в предбанничке тоже не помещает.

Сделай красивое меню. То есть понятно что папочки из кожи молодого дермантина вы просто купите, но внутренние полосы (ну само меню то есть) сделайте прилично. Не делайте его в Ворде, пжалста. Или хотя бы закажите свои бланки, которые потом будете забивать текстовкой. Если надо - за немного пива сверстаю вам приличный оригинал-макет. Над содержанием тоже поработайте. Не надо делать из меню отчёт или справку. Пусть будет по-веселее. С другой стороны не стоит веселиться как некоторые - на первой же странице стоимость разбитой посуды

Не ставьте караоке. Не надо

Стриптиз тоже пореже...

Мониторы для просмотра футбола, а лучше проектор (но это дороговато, и помещение может не потянуть). 24 канала. Пульт у бармена без проблем.

Проработайте нормально аккустику, развесть колонки не только над барной стойкой, чтобы "если что" можно было и зарядить по-полной.

Да, кстати информацию о том сколько стоит снять заведение "целиком" и прочую инфу в рекламушке растиражируйте например на ризографе и вкладывайте в меню. Или пусть девочки приносят вместе со счётом и улыбкой. Пусть клиент тащит её (рекламку) с собой. Дни рождения, корпоративные вечеринки и свадьбы бывают у всех.

Что касается вопроса цен. То тут я как клиент за низкие цены, но... Сделайте скидки. Пусть пиво с утра идёт чуть выше себестоимости. То есть в меню оно может числиться как 40р., а скидка например 40%.
Так же не помешают скидки вроде "четвёртая кружка на халяву". Такую скидку стоит ввести на одно-два наименования пива. И вообще стоит продумать вопрос о том на каких вещах стоит крутить хороший процент, а какие делать по себестоимости. Мне не понятно почему фисташки не продают по себестоимости, ведь они солёные и способствуют потреблению пива. Их вообще надо бы в идеале на халяву выдавать.

Бизнес ланч! Обязательно должен быть бизнес-ланч. То есть не так как особо талантливые вбивают просто в меню раздел "бизнес-ланч" и ты его хоть в полночь заказывай, цена одинаковая А именно в обеденный перерыв борщик и компотик (образно) должен быть дешевле.

Проще говоря - кафе не должно простаивать. Но и персонал круглый день весь на месте держать не стоит. Нафиг у некоторых охранник с самого утра сидит, как у обменного пункта - не понимаю.

Насчёт персонала (сам наёмом никогда не занимался, всё ИМХО). Самое правильное найти (извини за грубое выражение) мамку То есть что-то типа администратора. Это должна быть реально приветливая женщина к которой всегда можно обратиться. А вот набирать официантов лучше массовым потоком и таким же массовым отсевом (вот я сволочь какая). Для этого не надо давать объявления в газеты, достаточно повесить на входе в студенческие общаги и учебные заведения предложение о работе. Можно даже набирать больше необходимого. Платить хорошо, но требовать. И всё будет путём. И мулаты сами придут И среди девочек найдётся та которая умеет создавать тематические вечера.

Что касается шоу-программ - бред Я так понимаю по масштабам заведение будет не большое.
А вот просто иметь дежурное блюдо. Делать вечер определённой музыки. Просмотр футбола. "Тематические" вечера - это стоит попробовать.

Не берите в штат музыкантов и диджеев. Не надо! какие бы они замечательные не были - у них одна и та же музыка. Вспоминается одно небольшое заведение в Москве, которое я посещал многократно. Первые три посещения я восторгался ненавязчивой гитарной (без вокала) латиноамериканской, испанской и классической музыке. Дальше меня начало подташнивать.
Музыка это замечательно - но она должна быть разнообразная. Сотрудничайте с музыкантами, пусть подрабатывают, но не на постоянной основе.

Клиентские компакт-диски должны приветствоваться! Поставьте нормальный муз.центр, чтобы и CD-RW c mp3 поставить было возможно. Конечно стоит контролировать что они притащут, а то Сектор газа несмотря на патриотизм, не всем по душе. Не говоря о Владимирском централе. Но всё-таки с самого начала надо это поощрять, люди должны чувствовать что им рады и работают для них. Можно прямо табличку повесить если диджея нет "Вашу музыку ставим бесплатно"

Бесплатно или халява. Это слово должно упоминаться по-чаще. Всё что обходится вам условно-даром должно иногда быть бесплатно. Должны быть услуги которые персонал может предложить хорошему (читай не скупому) клиенту. Например мне понравилось когда я (просидев на неплохую сумму) обратился под утро к администратору с вопросом о бильярде. Типа "сколько стоит". В ответ услышал - "Вам бесплатно"

Кстати, да. Бильярд. Многим он не нравиЦЦа, а я за.

Ну и если деньги пойдут то всякую сувенирку стоит сделать. Пепельницы, зажигалки, кружки, брелочки.

Стилизация помещения - вопрос тонкий. Ничего сказать не могу, кроме как стиль - должен быть.
В "Би-2" мне понравилось что столы обиты кожей с клеймением. Прямо калёным железом отпечатан на столе их логотип. И на меню тоже.

Не плохо бы комплексно над системой скидок поработать. Карты VIP-клиентов завести. Мелкую карту (скажем 2%) раздавать кому не попадя. Но и по-солиднее карту иметь (скажем 10-15%), или именную с накопительной скидкой.
Также стоит поощрять ими (картами) культ-походы.
Привёл ораву - если дебоша не произошло и денег заведение заработало, то спасибо, нате. Но это скорее вопрос грамотности работы администратора (администратор, метрдотель, мамка, хостес - это у меня всё синонимы).
На салфеточках, зубочисточках, хлебе - экономить не стоит. На туалетной бумаге и жидком мыле - тем более
Не плохо жевачки приносить принудительно всем кто заказывает пожрать.

Надо тоньше работать с разными массовыми посещениями. То есть надо понимать что свадьба - это по-любому время когда надо стричь бабосы. Тут и посуду побьют и стулья поломают. С них надо брать по-максимуму.
Если же, например, стритрейсеры на пару часов заведение снимут - тут подход должен быть иной. Здесь главное разрекламироваться. У них посиделки раз в неделю, понемногу но стабильно, это вам не свадьба.
Можно со школьниками (родителями) работать. Сделать скидки на подростковые дни рождения, последние звонки и т.п.

Надеюсь охрана не будет милицейской А вот экстренную кнопку вызова милиции стоит поставить.

Платный телефон. Не стоит делать цену звонка 10р. Глупо брать много с человека который хочет позвать на пьянку ещё клиентов.

Ассортимент барной стойки. За спиной бармена должно быть бутылок по-больше и одна другой дороже. Заказывать их всё-равно народ не будет, но бар будет слыть хорошим. Я имею ввиду то, что хотя бы должны быть: Irish Cream, Yellow Label, Black Label а так же всякие Martini, текилы, виски и пр. Обязательно поставьте то, чего никто не видел. Это может быть какое-нить финское вино

Помимо одной дешевой позиции пива, должна быть такая же строка вина или ликёра или чего-нить ещё. То есть например сегодня водка Финляндия стоит чуть-чуть дороже чем Гжелка в обычный день. И не важно что зачастую льётся барменом она из одной бутылки Главное чтобы клиент был щаслиф.

Кстати, вопрос контроля бармена - извечный. И советов тут давать бесполезно. Всё равно самым пьяным будет лить левак принесённый с собой и брать наличными в карман.

Официантки должны бояться обсчитаться. Страх - лучший контролёр, а не совесть

Парковка. Хотя бы какая-нибудь.

Указатели и реклама. Проблески (типа стробы) на вывеске заведения! Сейчас это модно

Штендер на котором цены мелом пишут - это с одной стороны просто дань моде, но сильно обращает на себя внимание.

Место поплясать и маленькая сцена должны быть. Но сцена не обязательна, и отдельное помещение под танцы - роскошь.

...вроде всё...

Насчёт похвалить: хвалю табличку "гальюн" в Капитане Немо" (очень в тему стилизовано) и танцы на барной стойке в ста ручьях. Также хвалю простор помещения в Труфальдино.

...а кухня мне ни одна за всю жысь не понравилась...
Разве что в китайском ресторанчике в Юго-Западном. Но там наверно она просто необычная.

[Anjel]

у-у-у
Жуткий запар.
Как только разгребусь, обещаю ответить всем.
Но два последних отзыва просто план к действию во многих аспектах.
Классно!
Спасибо.

[Alenka]

Все вопросы оплаты должны быть указаны в прейскуранте, а то однажды, после того, как нам принесли счет, с нас потребовали 500 ре за столик. И это в конце-то вечера, когда пропились все подчистую.
Ав прейскуранте указано не было, окакзалось, официантка на свое усмотрение выставила счет за столик.

[GarrisoN]

Да. Точно.
Плата "за столик" по моему это архаизм. Я понимаю процедуру заказа столиков - тут можно и оговорить заранее плату. Я понимаю плату за столик в клубе где основное мероприятие концерт и дискотека. Но в кафе брать плату "за столик" - не правильно.

[ASK]

Мне лениво читать все 3 страници сабжа, я незнаю уж писали или нет, но


В ВОРОНЕЖЕ НЕТ НИ ОДОГО РОК-КАФЕ.

можно было б упомянуть 100 ручьёв, но с кроме людей которые там иногда вывступают редкосная гадость.

лично я знаю многие дестки людей, которым такого не хватает .

[Milly]

Коммерчески выгодный совет: постройте HardRock Cafe в Воронеже. При удачной органищации - большой успех предприятию гарантирован! Правда-правда.

[Кот в сапогах]

Anjel Все это хорошо, выслушивать пожелания, но скажу только одно - если хоть немного разбираештся в теории маркетинга и построении бизнеса - то 20-30 пожеланий на форуме это не ограничивается и сытым с ними не будешь. Связано это с тем, что у каждого челове вкусы разные и они меняются день ото дня... И строить на них что-то подобное бредовая затея... В любом случае - это приведет к тому что и у всех (имею ввиду рестораны и кафе - закуренность, грязь, и тд вплот до потери клиентов) - мой личный опыт...
Единственный выход в данной ситуации - это попытаться спланировать эффективно новый проект (ноу-хау) города.
Да - много затрат, и сил, но поверь это окупится в будущем...
Все эти караеке, центры всякие и тд - это прослое столение, которое уже ушло.
Людям хочется чего-то нового - причем коренным образом нового.

Чей-то я разговорился... се умолкаю. Если тебя заитересовало... подробно в приват или мыло...

[zl-day]

Вопрос знатокам:
как называется это чудное место?

[Mark]

хорошую живую музыку, не такую как в большинстве мест, не шансон под синтезатор

вентиляция

вменяемый персонал, прежде всего уважение к клиентам

никакого караоке

расположение в центре

средние цены, чтоб всякая шантропа не заваливала, но и в тоже время не ломовые

большой выбор всего

и САМОЕ главное: нужно попытаться создать особый отдельный мир, чтобы людям не хотелось оттуда уходить, чтоб тянуло туда снова и снова, причем для разных людей это делается разными способами, но ИМХО этот пункт самый главный

ну и так далее, да в общем стандартный набор

[Snat4]

Сообщение от Milly

Коммерчески выгодный совет: постройте HardRock Cafe в Воронеже. При удачной органищации - большой успех предприятию гарантирован! Правда-правда.

Поддерживаю, пока кроме 100 ручьёв нигде нормальную рок - музыку не услышишь