Как солить речную рыбу ?

[Mteremok]

Народ, наловил плотвы, а как посолить не знаю..

Классический способ с солью, рыба после сушки неделю нормальная, потом ржавеет и вкус не тот.!

Говорят мужики с рынка, как то по особому солят, с сахаром, и она у них месяцами лежит с товарным видом и вкусом..

Если знает кто рецепт, отпишитесь пожалуйста !

[ATI]

больше 10-ти лет солю стандартным способом: рыбу в кастрюлю и каждый ряд пересыпаю солью обильно(крупную обязательно потрашу и в брюхо тоже соли), кладу в кастрюлю крышку чуть меньше чем надо и банку с водой трехлитровую сверху. Всё это дело стоит сутки, максимум двое и вывешиваю продев нитку через глаза.
месяца по 4 лежит вообще без проблем, потом пересыхает и начинает ломаться. Никогда рыба не покрывалась ржавью, да и вкус не портился.

PS: где плотвичку наловили?

[Globuses]

Когда рыба высохнет, насуйте ее плотненько в 3л банки и закройте крышкой. Опустите в погреб. Очень желательно откачивать воздух из банки. Можно в плотный целлофановый пакет складывать и тоже воздух удалять пылесосом перед герметизацией. Желтеет рыбий жир, окисляющийся при контакте с кислородом. Как масло растительное становится прогорклым, так и жир в рыбе портится. Поэтому - только так.

[Mteremok]

спасибо за ответы., наловил на дону, в районе села Орловка., на донку., клев был очень хороший, плотва мелкая максимум грамм 150-200 и тех мало..

.. все же хотелось бы услышать рецепт с сахаром_) говорят она с ним не ломается и не ржавеет гораздо дольше.., может просто слухи ?

[be_be]

Mteremok, попробуйте засолить половины рыбы обычным способом, а другую половину с сахаром. Я с сахаром солю только форель-семгу, на 2 части соли 1 часть сахара (на 2 столовых ложки соли, 1 стол.ложка сахара). Речную солю только с солью. Сутки-двое рыба лежит в рассоле, потом промываю и вывешиваю сушиться на 3-5 дней.

[sasha3d]

Всегда солил как описывалось выше и результат был отличный, единственное что это со временем рыба становится сухая и ломается, а вот ржаветь не ржавеет.
Надо будет попробовать либо в банке либо в целофане с откачкой воздуха.

[gad gadovich]

Сообщение от sasha3d

Надо будет попробовать либо в банке либо в целофане с откачкой воздуха.

А на кой из целофана воздух откачивать если таранка и так в нём пролежать не высыхая может около года? Горловину подвернуть просто чтоб усушки не происходило. В банке конечно лучше всего потому как вяленая рыба хоть немного но всё же впитывает в себя запах целофана,а стекло оно ко всему нейтрально.

[sasha3d]

Сообщение от gad gadovich

А на кой из целофана воздух откачивать если таранка и так в нём пролежать не высыхая может около года? Горловину подвернуть просто чтоб усушки не происходило. В банке конечно лучше всего потому как вяленая рыба хоть немного но всё же впитывает в себя запах целофана,а стекло оно ко всему нейтрально.

Да, согласен лучше в банке! Будем пробовать!

[Globuses]

Ну тогда как вариант насовать рыбы в банку, нагреть ее на паровой бане и быстро закрыть. Когда воздух остынет, внутри создасться нужное разрежение

[ATI]

неужели столько много рыбы, что приходится прибегать к таким серьёзным способам хранения???

[sasha3d]

Ну а чего тут удивительного, после хорошей рыбалочки можно насолить достаточно много рыбехи.

Кстати говоря вспомнилось вот что - Рыбачили мы как-то на Волге давно, ну и наловили густеры чехони ну и прочего, так вот когда сушил тут таранку, то спустя маленький промежуток времени она начала горчить, и такое было пару лет подряд, потом перестал сушить эту мелочевку, может кто знает из-за чего такое могло произойти?

[Globuses]

Сообщение от ATI

неужели столько много рыбы

На рыбалке бываю нечасто, потому проблема с сохранением присутствует.
А ловлю не по малу Сказывается спортивное прошлое.

[Grem]

Горечь может образовывать если рыба не потрашеная. Желочь горчит. Поэтому я рыбу подвешиваю не через глаза, а через хвост. Тогда вся лишняя жидкость из рыбы вытекает.

[Globuses]

Я потрошу, вешаю за хвост. Брюшко при этом стараюсь сильно раскрыть.
Не потрошу только уклейку.

[Mteremok]

Блин, видимо никто не знает секрет профессионального засола рыбы с сахаром.., или не хочет говорить, у всех все по старинке. (
.. потрошеная рыба, теряет свой вкус % на 60 - 80

[ATI]

Таранка
При сухом способе рыбу пересыпают солью, сверху так же насыпают слой соли и так оставляют. При мокром способе на уложенную в тару рыбу, которая пересыпана солью, кладут гнет. Рыбу могут солить и в готовом рассоле (тузлуке). Концентрация соли в нем должна быть такой, чтобы не тонуло сырое яйцо. Для посола лучше всего использовать соль крупного помола. Мелкая соль может "обжечь" рыбу - образовать корочку, через которую рассолу не удастся проникнуть в мясо. Утверждают, что рыба приобретает более нежный вкус, если в соль добавить сахарный песок (на 1 кг соли столовую ложку сахара). Для засолки рыбы подходит эмалированная посуда, кадки, плотные ящики, емкости из нержавеющей стали. Не годятся оцинкованные тазы и ведра, пластмассовые емкости для технических нужд. Мелкая рыба (бычки, верховодка) просаливается за сутки - полтора, время засолки средней рыбешки - от двух до четырех суток, крупная рыба лежит в соли в зависимости от температуры неделю-две. Рыбу весом до полукилограмма можно солить и непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности удаляют. Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы весом более 1,5-2 кг делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Когда соль сделает свое дело, рыбу вынимают из рассола и тщательно прополаскивают в чистой воде. По утверждению некоторых знатоков, рыба должна отмачиваться столько времени, сколько находилась в рассоле. Отмачивают рыбу в проточной воде или свежей прохладной воде, которую часто меняют. Рыбу лучше всего вялить в тени на ветерке или сквозняке. Можно немного подержать ее на солнце, чтоб быстрее обсохла, но потом все равно поместить в тень. Чаще же всего рыбу через глазницы нанизывают на проволоку или шнур. Чтобы тушки не перемещались по шнуру и не соприкасались друг с другом, шнур продевают через глаза 5 дважды.Перед вывешиванием жаберные крышки открывают и чуть заламывают. В этом случае жабры быстро подсыхают. Вывешивать рыбу лучше вечером, чтобы она за ночь немного подсохла и не привлекала мух. От назойливого крылатого племени, которое является настоящим бичом для вывешенной вялиться рыбы, многие мастерят различной конструкции марлевые укрытия. Перед вывешиванием некоторые минут десять выдерживают рыбу в растворе уксуса - на ведро воды 50 г уксусной эссенции. Уксус, как утверждают знатоки, отпугивает мух. Правда, при этом страдает вкус рыбы. Лучше уж смазывать головы подсолнечным маслом. Им, как и кату, рыбу не испортишь.

На 30 не потрошенных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладываем в тару ряд рыбы, пересыпаем солью. (Важный момент при жесткой экономии соли - хорошо присолить рыбе голову.) Ложим следующий слой рыбы, пересыпаем солью…Так до заполнения тары. Сверху накрываем и прижимаем гнетом (гранитным булыжником, второй бочкой с рыбой. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок) т.к. она может "попухнуть" не успев просолеть. Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи. Дают стечь и развешивают на сквозняке, вдали от прямых солнечных лучей.
Привяленную рыбу можно длительное время хранить на полочке в холодильнике в бумажном пакете от "Макдональдза" (до 6 месяцев и более).

"МАЗЬ от МУХ"
На 1 объем уксуса берем 3 объема подсолнечного масла, перемешиваем и смазываем этим "провансалем" развешенную рыбу. Мухи на масло не садятся и кружатся в экстазе вокруг таранки, если какая-нибудь тварь все же сядет - не переживайте яйца она не отложит!
Единственный недостаток этой мази в том, что через месяц таранка начинает "ржаветь", но вкусовые качества только улучшаются.

взято из поисковика©

[Globuses]

Mteremok, а мне нравится потрошеная! Не знаю что она там от выпотрошенного дерьма может потерять...

[Grem]

Globuses, Не знаю как у вас, а у меня потрашенная превращается в фанеру. Пересыхает, блин.

[gad gadovich]

Сообщение от Globuses

Ну тогда как вариант насовать рыбы в банку, нагреть ее на паровой бане и быстро закрыть. Когда воздух остынет, внутри создасться нужное разрежение

Во вы загоняетесь))) Огурцы/помидоры когда нить консервивали? Вот тоже самое только без рассола укропа и остальных специй. Стерелизация банки на пару само собой необходима как и в любом консервировании.

В непотрошённой рыбе остаётся практичесски весь жир и спецефичесский вкус- потрошённая это уже не то.
Знакомый умудряются даже крупную 3-5 кг.рыбу не потрошить и ничего не протухает а вкус объедение. Для этого использует 20 кубовый шприц. Наводит рассол чтоб картоха сырая плавала. Этот рассол в шприц и спринцует рыбу в брюхо и в спину с обоих сторон позвоночника. Страшная вещь)) после этого спринцевания даже мёртая рыба начинает извиваться))) и чешуя моментально бледнеет.

Ну а потом как обычно в соль и в холодное место на 1,5-3 суток,в зависимости от крупноты рыбы. После засолки стандартое вымачивание и собственно такое же обычное вяленье.

[Globuses]

Сообщение от gad gadovich

после этого спринцевания даже мёртая рыба начинает извиваться

ZOMBIE !!!!!!

[Чин_ганч_гук]

Учитесь студенты!
Перед засолкой рыбу ни в коем случае не пороть! хорошо промыть,солить в большом кол-ве крупной соли, ставить под гнет в прохладное место на 3-4 суток только потом потрошим, промываем, вымачиваем в холодной воде 5-6 часов меж ребер вставляем зубочистку, сушим как кому нравится, покупаем пиво, холодное, а тем временем продавцы с птички нервно курят в сторонке. Оставшуюся рыбу плотно заворачиваем в газету и незаметно от жены и детей убираем в холодильник.

[LesNick Saul]

Юзайте поиск!
http://bvf.ru/forum/showpost.php?p=8638664&postcount=64
http://bvf.ru/forum/showpost.php?p=5648696&postcount=92

[Windvor]

Mteremok, больше 7 лет солю и речную и морскую рыбу (с солью и сахаром) следующим способом. Без гнета и потрошения:

- с вечера в кастрюлю на дно тонким слоем засыпаете соль и сахар в одинаковых пропорциях, выкладываете рыбу
- затем каждый слой рыбы пересыпается точно так же
- оставляете на ночь в прохладном месте
- утром увидите, что рыба дала много "сока", меняете ряды рыбы местами (то есть верхний вниз, нижний наверх и т.д.), оставляете до вечера в прохладном месте
- вечером, не промывая, чуть подсушиваете рыбу на ткани и вывешиваете
- дня через 3-4 можно есть, рыбу хранить в прохладе, в холщовых мешках, не "ржавеет" по году. Дольше не знаю - съедал всю

[Гудвин]

Сообщение от Mteremok

рыба после сушки неделю нормальная, потом ржавеет и вкус не тот.!

Храню в пакете в морозильной камере.

[Глаз]

Windvor, А сахар зачем в этом рецепте?????

[ATI]

Глаз, я не редко такое видел, что добавляют сахар(моя мать например солит так же), объясняют это тем, что крупную рыбу когда солишь, и использовать только соль, то пока она насквозь просолится, верхняя часть будет пересоленой. Сахар даёт возможность рыбе просаливаться равномерно и взять соли столько, сколько нужно.

PS: таким же образом солится форель и семга, получается бюджетная соленая рыба, ничем не отличающаяся по вкусу от той что продаётся в вакуумной упаковке.

[Cтрелок]

Сахар не добавлял, надо попробовать. У меня все просто, к этому пришел как то случайно. Беру рыбу мелкую или средней величины, чищу, некоторую потрошу. Потом промываю и пересыпаю солью средней величины, обыкновенной. Без всяких гнетов, это лишняя деталь, только больше вреда чем пользы. Потом пересыпанную рыбу , чуть притрамбованную, ставлю на ночь в холодильник. К обеду она готова !!! Промываю от соли, вымачиваю в воде , часа 3-4. Сушка, усе !!!

[Андрюха_32]

Сообщение от Globuses

Mteremok, а мне нравится потрошеная! Не знаю что она там от выпотрошенного дерьма может потерять...

Правильно нравится. Не потрошат из соображений сохранения жирности, вроде как, но такой способ засолки чреват большими неприятностями. Ежегодно из-за неправильно приготовленной вяленой рыбы погибает не один десяток человек, а виной тому ботулизм! Да и паразиты при таком способе засолки зачастую не погибают.

И это не я выдумал! Вот статья с пошаговой инструкцией о засолке и сушке рыбы.

Сообщение от Grem

Globuses, Не знаю как у вас, а у меня потрашенная превращается в фанеру. Пересыхает, блин.

Значит неправильно сушите, в неправильном месте. При соблюдении технологии рыба не пересыхает.