Украинский Кризис - 5

[Flyfisherman]

https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya...20-sm-1m-i-2m/
Они не дешевые, пакеты для вяления, но стоят того.
Как чего делать найдешь тут https://www.youtube.com/channel/UCG4...PPBBD-FEu8lS4g
Сыровяленое мясо получается хорошо.

[36rus]

Flyfisherman, спасибо, а ты пробовал рассол шприцем загонять? проводил экспиримент на рульке до кости очень долго доходит

[Flyfisherman]

36rus, Пробовал но рассол это только для вареных или варенокопченых изделий, а сыровял это сухой посол. Я больше всего люблю "мясной хлеб" делать. Быстро удобно вкусно.

[36rus]

Flyfisherman, Колбаски я вялил просто в тени, мешок из москитной сетки, смысл в этих пакетах ?

Сообщение от Sandy

Около моей работы продается - килограммами и мешками, цену не знаю но думаю в опте всяко дешевле чем в рознице.

скинь адрес, чем ждать через интернет проще доехать

[Flyfisherman]

36rus, А что ты пытался сделать с рулькой?

[36rus]

Сообщение от Flyfisherman

36rus, Пробовал но рассол это только для вареных или варенокопченых изделий, а сыровял это сухой посол. Я больше всего люблю "мясной хлеб" делать. Быстро удобно вкусно.

Это ногу солить месяц или два ?

[36rus]

Сообщение от Flyfisherman

36rus, А что ты пытался сделать с рулькой?

Засолил, 1 ложка нитритной соли,две обычной,запек, на срезе видно розовое мясо,около кости где то сантиметр серое, очень наглядно не просоленное место выделяется, просто мясо вялил, ничего сложного, колбаски тоже, а вот с ногой думаю заморочится или протыкать ножом или вводить шприцом

[Flyfisherman]

36rus, У тебя они наверняка получились с "закалом" но безусловно съедобные.
У меня в холодильнике сейчас лежит сыровяленая колбаса и мясо закладывал еще в апреле.
вскрывать буду на новый год.

[Flyfisherman]

36rus, я бы не вялил мясо с костью хлопотно, но в ютубе есть видео как сделать хамон.
например вот https://www.youtube.com/watch?v=boGTtrdyWM4
Целую ногу(даже рульку) для вяления, нельзя протыкать ножом или шприцевать так ты внутрь бактерии заносишь.

[Flyfisherman]

36rus, сыровяленая колбаса или мясо начинается от 40 дней. Твои колбаски на воздухе были готовы через пару недель это скорее не вяленная а сушена колбаса типа "луканка"

[36rus]

Сообщение от Flyfisherman

У тебя они наверняка получились с "закалом"

К стати, край прям красный был, сфоткал бы да уже сожрали, это и есть закал? Я к стати попробовал добавить в шашлык , на срезе розовые, но закала не было, шея была жирная , а рулька суховата, я теперь фанат нитритной соли

Сообщение от Flyfisherman

У меня в холодильнике сейчас лежит сыровяленая колбаса и мясо закладывал еще в апреле.
вскрывать буду на новый год.

С колбасой все получилось, причем пробовал и уже соленое мясо прокручивать и солить фарш, особой разницы не заметил

[36rus]

Сообщение от Flyfisherman

36rus, сыровяленая колбаса или мясо начинается от 40 дней. Твои колбаски на воздухе были готовы через пару недель это скорее не вяленная а сушена колбаса типа "луканка"

Последние были и правда сушеные, но они провисели недели три,а фишка пакета для вяления именно в медленном высыхании ?

Посмотрел видео, ну его нахер этот хамон, лучше просто завялить куски

[Flyfisherman]

фишка пакета для вяления именно в медленном высыхании ?

Да именно в медленном высыхании

[36rus]

Сообщение от Flyfisherman

Да именно в медленном высыхании

Возьму на вооружение

[Flyfisherman]

36rus, В шашлык нитритка не нужна. Запекать с нитриткой тоже не стоит.
Нитритная соль это для колбасы ветчины сосисок для продуктов которые при тепловой обработке не нагреваются выше 70 градусов по цельсию.
Нитритная соль это в принципе Яд. Но она защищает от ботулизма

[36rus]

Сообщение от Flyfisherman

36rus, В шашлык нитритка не нужна. Запекать с нитриткой тоже не стоит.
Нитритная соль это для колбасы ветчины сосисок для продуктов которые при тепловой обработке не нагреваются выше 70 градусов по цельсию.

В шашлыке неуместно согласен, все ковыряли и думали что недожаренный из за цвета, а рулька получилась красивая, грудинка горячего копчения тоже, мясо серое когда солишь,а потом очень красивого цвета,нитритная соль она же уже не селитра да еще разбавленная с обычной, не думаю что вреднее магазинной получится

[Flyfisherman]

36rus, главное не нагревать выше 100 градусов помоему при 150 начинают образовываться концерогены из нитратов

[Гудвин]

Сообщение от Flyfisherman

Запекать с нитриткой тоже не стоит.

Я сюда по рецепту добавлял.

Шея свенячья и специи в вакуумной упаковке маринуется 1-2 дня в холодильнике. 3 часа +60, потом 4 часа +80. Потом сливается "сок" и ещё 1-2 дня в холодильнике

ЗЫ А "сок" потом для горохового супа использовали (после того как я перестал нитрит натрия добавлять)

[Flyfisherman]

Гудвин, тыж даже до "сотки" не доводил, у тебя должна была получиться "домашняя ветчина". Не смотря на пакет ты потерял воду готовя мясо в таком режиме.
Если б ты в мясо сунул термощуп, потом держал 60 до достижения внутри мяса 45 потом дал 80 и держал до достижения 68 внутри мяса, получилась бы классическая сочная ветчина. В таком случае можно, даже нужно, без пакета, просто на втором этапе при 80 градусах поддон с водой в духовку поставить.

[Гудвин]

Сообщение от Flyfisherman

потом держал 60 до достижения внутри мяса 45

А зачем держать 60, если можно держать 45?

Сообщение от Flyfisherman

потом дал 80 и держал до достижения 68 внутри мяса

Аналогичный вопрос


ЗЫ И насколько я помню, безопасная температура для свинины +75

[Flyfisherman]

Гудвин, Я тебе вкратце описал колбасный цикл термообработки. Так готовят все ветчины, вареные колбасы, варенокопченые колбасы(ну их еще коптят).
Температура готовности от 68 до 72, в этом диапазоне изделие вынимают и охлаждают.
Превышение температуры 72 градуса обычно вызывает "отек" вода наружу вытекает

А зачем держать 60, если можно держать 45?

типа физика перенос тепла может происходить только от более горячего тела к более холодному
Можно держать 45 но очень долго ждать придется а если очень долго греть то даже не выходя за 72 градуса получишь отек

[Romi]

Кулинары, извините, я чуть по теме пройдусь.

Если бы выборы в Верховную раду Украины состоялись в ближайшее воскресенье, за «Оппозиционную платформу — За жизнь» проголосовали бы 22,1% избирателей.
Этот показатель является наибольшим, тогда как правящую партию «Слуга народа», сформировавшую монобольшинство, готовы поддержать 18,7% избирателей.

[36rus]

Сообщение от Romi

Если бы выборы в Верховную раду Украины состоялись в ближайшее воскресенье, за «Оппозиционную платформу — За жизнь» проголосовали бы 22,1% избирателей.
Этот показатель является наибольшим, тогда как правящую партию «Слуга народа», сформировавшую монобольшинство, готовы поддержать 18,7% избирателей.

Неудачники, 22, 18 , это кто? какие то враги народа а не избранники


Flyfisherman,
Гудвин,

А я варил в ветчиннице, как то с солью тяжело угадать, то недосоленая то пересоленая получается, хотя вроде все по весу делал
А ветчинницу в духовку запихивать это по феньшую или зашквар?
И постепенное повышение зачем?
Потом в холодильнике дозревает как я понял

[Flyfisherman]

36rus, если по феншую то 2% соли от массы сырого сырья
https://www.youtube.com/watch?v=BucV...vZxj3CgnanMshF
Вот гарантированно рабочий рецепт.
https://www.youtube.com/watch?v=lRf-...nMshF&index=16
вот про ветчинницу.

[Romi]

Сообщение от 36rus

Неудачники, 22, 18 , это кто? какие то враги народа а не избранники

► «Оппозиционная платформа — За жизнь» (Бойко Ю., Медведчук В., Рабинович В.) — 22,1%;
► «Европейская солидарность» (Порошенко П., Парубий А., Геращенко И.) — 19,3%;
► «Слуга народа» (Арахамия Д., Корниенко А., Стефанчук Р.) — 18,7%;
► «Батькивщина» (Тимошенко Ю., Тарута С., Наливайченко В.) — 9,3%;
► «Сила и честь» Игоря Смешко — 6,6%;
► «Радикальная партия» Олега Ляшко — 5,4%.

[Flyfisherman]

И постепенное повышение зачем?

Как бы три этапа "обсушка-обжарка-варка", но можно сразу дать 80 градусов и варить до достижения 68-72 градуса внутри батона.

[36rus]

Сообщение от Flyfisherman

36rus, если по феншую то 2% соли от массы сырого сырья

Если запечь то да, а если варить то по мне получается не соленое, видимо соли в мясе достаточно своего а в воде не достаточно

Сообщение от Flyfisherman

Как бы три этапа "обсушка-обжарка-варка", но можно сразу дать 80 градусов и варить до достижения 68-72 градуса внутри батона.

Термометр с шилом тема, иногда пользуюсь

[36rus]

Сообщение от sasha71

Эй! Хохляры! А ни пошли бы вы в "Омут"!
И жабу прихватите...к клепам...(развели бардак) Тут тилькы Украина.

Иди туда сам, там полная джамахирия с сатрапом во главе

Геть отсюда,щеневмерла, мы строго по теме пишем, варианты и способы приготовления свинины, так что не даипаться

[SFX]

Сообщение от 36rus

мы строго по теме пишем, варианты и способы приготовления свинины

Усе правильно. Украина=сало. Сало=Украина.

[36rus]

Сообщение от SFX

Усе правильно. Украина=сало. Сало=Украина.

Ты колбасу с сосисками не ешь так что тебе тут делать нечего