Если это ваш первый визит, рекомендуем почитать справку по форуму. Для размещения своих сообщений необходимо зарегистрироваться. Для просмотра сообщений выберите раздел. |
Украинский Кризис - 5 |
Участники дебатов обязаны соблюдать правила проведения дебатов и не допускать оскорбительных высказываний в отношении друг друга. |
|
Опции темы |
11.11.2020, 13:42 | #3812 |
СамЭц
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004
Не в сети |
https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya...20-sm-1m-i-2m/
Они не дешевые, пакеты для вяления, но стоят того. Как чего делать найдешь тут https://www.youtube.com/channel/UCG4...PPBBD-FEu8lS4g Сыровяленое мясо получается хорошо. |
11.11.2020, 13:48 | #3814 |
СамЭц
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004
Не в сети |
36rus, Пробовал но рассол это только для вареных или варенокопченых изделий, а сыровял это сухой посол. Я больше всего люблю "мясной хлеб" делать. Быстро удобно вкусно.
|
11.11.2020, 13:48 | #3815 |
Форумец
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48
Не в сети |
|
11.11.2020, 13:48 | #3816 |
СамЭц
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004
Не в сети |
36rus, А что ты пытался сделать с рулькой?
|
11.11.2020, 13:49 | #3817 |
Форумец
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48
Не в сети |
|
11.11.2020, 13:53 | #3818 |
Форумец
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48
Не в сети |
Засолил, 1 ложка нитритной соли,две обычной,запек, на срезе видно розовое мясо,около кости где то сантиметр серое, очень наглядно не просоленное место выделяется, просто мясо вялил, ничего сложного, колбаски тоже, а вот с ногой думаю заморочится или протыкать ножом или вводить шприцом
|
11.11.2020, 13:55 | #3819 |
СамЭц
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004
Не в сети |
36rus, У тебя они наверняка получились с "закалом" но безусловно съедобные.
У меня в холодильнике сейчас лежит сыровяленая колбаса и мясо закладывал еще в апреле. вскрывать буду на новый год. |
11.11.2020, 14:00 | #3820 |
СамЭц
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004
Не в сети |
36rus, я бы не вялил мясо с костью хлопотно, но в ютубе есть видео как сделать хамон.
например вот https://www.youtube.com/watch?v=boGTtrdyWM4 Целую ногу(даже рульку) для вяления, нельзя протыкать ножом или шприцевать так ты внутрь бактерии заносишь. |
11.11.2020, 14:05 | #3821 |
СамЭц
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004
Не в сети |
36rus, сыровяленая колбаса или мясо начинается от 40 дней. Твои колбаски на воздухе были готовы через пару недель это скорее не вяленная а сушена колбаса типа "луканка"
|
11.11.2020, 14:06 | #3822 |
Форумец
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48
Не в сети |
К стати, край прям красный был, сфоткал бы да уже сожрали, это и есть закал? Я к стати попробовал добавить в шашлык , на срезе розовые, но закала не было, шея была жирная , а рулька суховата, я теперь фанат нитритной соли
С колбасой все получилось, причем пробовал и уже соленое мясо прокручивать и солить фарш, особой разницы не заметил |
11.11.2020, 14:07 | #3823 | |
Форумец
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48
Не в сети |
Цитата:
Посмотрел видео, ну его нахер этот хамон, лучше просто завялить куски |
|
11.11.2020, 14:19 | #3824 | |
СамЭц
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004
Не в сети |
Цитата:
|
|
11.11.2020, 14:22 | #3826 |
СамЭц
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004
Не в сети |
36rus, В шашлык нитритка не нужна. Запекать с нитриткой тоже не стоит.
Нитритная соль это для колбасы ветчины сосисок для продуктов которые при тепловой обработке не нагреваются выше 70 градусов по цельсию. Нитритная соль это в принципе Яд. Но она защищает от ботулизма |
11.11.2020, 14:27 | #3827 |
Форумец
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48
Не в сети |
В шашлыке неуместно согласен, все ковыряли и думали что недожаренный из за цвета, а рулька получилась красивая, грудинка горячего копчения тоже, мясо серое когда солишь,а потом очень красивого цвета,нитритная соль она же уже не селитра да еще разбавленная с обычной, не думаю что вреднее магазинной получится
|
11.11.2020, 14:32 | #3828 |
СамЭц
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004
Не в сети |
36rus, главное не нагревать выше 100 градусов помоему при 150 начинают образовываться концерогены из нитратов
|
11.11.2020, 17:27 | #3829 |
главный жаб
Сообщений: 68,082
Регистрация: 24.12.2002
Не в сети |
Я сюда по рецепту добавлял.
Шея свенячья и специи в вакуумной упаковке маринуется 1-2 дня в холодильнике. 3 часа +60, потом 4 часа +80. Потом сливается "сок" и ещё 1-2 дня в холодильнике ЗЫ А "сок" потом для горохового супа использовали (после того как я перестал нитрит натрия добавлять) |
11.11.2020, 17:35 | #3830 |
СамЭц
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004
Не в сети |
Гудвин, тыж даже до "сотки" не доводил, у тебя должна была получиться "домашняя ветчина". Не смотря на пакет ты потерял воду готовя мясо в таком режиме.
Если б ты в мясо сунул термощуп, потом держал 60 до достижения внутри мяса 45 потом дал 80 и держал до достижения 68 внутри мяса, получилась бы классическая сочная ветчина. В таком случае можно, даже нужно, без пакета, просто на втором этапе при 80 градусах поддон с водой в духовку поставить. |
11.11.2020, 17:39 | #3831 |
главный жаб
Сообщений: 68,082
Регистрация: 24.12.2002
Не в сети |
|
11.11.2020, 18:04 | #3832 | |
СамЭц
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004
Не в сети |
Гудвин, Я тебе вкратце описал колбасный цикл термообработки. Так готовят все ветчины, вареные колбасы, варенокопченые колбасы(ну их еще коптят).
Температура готовности от 68 до 72, в этом диапазоне изделие вынимают и охлаждают. Превышение температуры 72 градуса обычно вызывает "отек" вода наружу вытекает Цитата:
Можно держать 45 но очень долго ждать придется а если очень долго греть то даже не выходя за 72 градуса получишь отек |
|
11.11.2020, 18:53 | #3833 |
Registered User
Сообщений: 20,707
Регистрация: 19.03.2005
В сети |
Кулинары, извините, я чуть по теме пройдусь.
Если бы выборы в Верховную раду Украины состоялись в ближайшее воскресенье, за «Оппозиционную платформу — За жизнь» проголосовали бы 22,1% избирателей. Этот показатель является наибольшим, тогда как правящую партию «Слуга народа», сформировавшую монобольшинство, готовы поддержать 18,7% избирателей. |
11.11.2020, 21:11 | #3834 | |
Форумец
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48
Не в сети |
Цитата:
Flyfisherman, Гудвин, А я варил в ветчиннице, как то с солью тяжело угадать, то недосоленая то пересоленая получается, хотя вроде все по весу делал А ветчинницу в духовку запихивать это по феньшую или зашквар? И постепенное повышение зачем? Потом в холодильнике дозревает как я понял |
|
11.11.2020, 21:20 | #3835 |
СамЭц
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004
Не в сети |
36rus, если по феншую то 2% соли от массы сырого сырья
https://www.youtube.com/watch?v=BucV...vZxj3CgnanMshF Вот гарантированно рабочий рецепт. https://www.youtube.com/watch?v=lRf-...nMshF&index=16 вот про ветчинницу. |
11.11.2020, 21:22 | #3836 |
Registered User
Сообщений: 20,707
Регистрация: 19.03.2005
В сети |
► «Оппозиционная платформа — За жизнь» (Бойко Ю., Медведчук В., Рабинович В.) — 22,1%;
► «Европейская солидарность» (Порошенко П., Парубий А., Геращенко И.) — 19,3%; ► «Слуга народа» (Арахамия Д., Корниенко А., Стефанчук Р.) — 18,7%; ► «Батькивщина» (Тимошенко Ю., Тарута С., Наливайченко В.) — 9,3%; ► «Сила и честь» Игоря Смешко — 6,6%; ► «Радикальная партия» Олега Ляшко — 5,4%. |
11.11.2020, 21:24 | #3837 | |
СамЭц
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004
Не в сети |
Цитата:
|
|
11.11.2020, 21:35 | #3838 |
Форумец
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48
Не в сети |
Если запечь то да, а если варить то по мне получается не соленое, видимо соли в мясе достаточно своего а в воде не достаточно
Термометр с шилом тема, иногда пользуюсь |
12.11.2020, 09:08 | #3839 | |
Форумец
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48
Не в сети |
Цитата:
Геть отсюда,щеневмерла, мы строго по теме пишем, варианты и способы приготовления свинины, так что не даипаться |
|