Большой Воронежский Форум

Если это ваш первый визит, рекомендуем почитать справку по форуму. Для размещения своих сообщений необходимо зарегистрироваться. Для просмотра сообщений выберите раздел.
Вернуться   Большой Воронежский Форум » ДИСКУССИОННЫЙ КЛУБ » » Дискуссионный клуб
Участники дебатов обязаны соблюдать правила проведения дебатов и не допускать оскорбительных высказываний в отношении друг друга.

Ответ
 
Опции темы
Старый 11.11.2020, 13:39   #3811   
МИРОВОЕЗЛО
 
Аватар для Sandy
 
Сообщений: 102,689
Регистрация: 13.05.2002

Sandy вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от 36rus Посмотреть сообщение
а то я брал за 300 р какие то пакетики маленькие
Около моей работы продается - килограммами и мешками, цену не знаю но думаю в опте всяко дешевле чем в рознице.
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 13:42   #3812   
СамЭц
 
Аватар для Flyfisherman
 
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004

Flyfisherman вне форума Не в сети
https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya...20-sm-1m-i-2m/
Они не дешевые, пакеты для вяления, но стоят того.
Как чего делать найдешь тут https://www.youtube.com/channel/UCG4...PPBBD-FEu8lS4g
Сыровяленое мясо получается хорошо.
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 13:45   #3813   
Форумец
 
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48

36rus вне форума Не в сети
Flyfisherman, спасибо, а ты пробовал рассол шприцем загонять? проводил экспиримент на рульке до кости очень долго доходит
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 13:48   #3814   
СамЭц
 
Аватар для Flyfisherman
 
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004

Flyfisherman вне форума Не в сети
36rus, Пробовал но рассол это только для вареных или варенокопченых изделий, а сыровял это сухой посол. Я больше всего люблю "мясной хлеб" делать. Быстро удобно вкусно.
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 13:48   #3815   
Форумец
 
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48

36rus вне форума Не в сети
Flyfisherman, Колбаски я вялил просто в тени, мешок из москитной сетки, смысл в этих пакетах ?


Цитата:
Сообщение от Sandy Посмотреть сообщение
Около моей работы продается - килограммами и мешками, цену не знаю но думаю в опте всяко дешевле чем в рознице.
скинь адрес, чем ждать через интернет проще доехать
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 13:48   #3816   
СамЭц
 
Аватар для Flyfisherman
 
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004

Flyfisherman вне форума Не в сети
36rus, А что ты пытался сделать с рулькой?
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 13:49   #3817   
Форумец
 
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48

36rus вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от Flyfisherman Посмотреть сообщение
36rus, Пробовал но рассол это только для вареных или варенокопченых изделий, а сыровял это сухой посол. Я больше всего люблю "мясной хлеб" делать. Быстро удобно вкусно.
Это ногу солить месяц или два ?
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 13:53   #3818   
Форумец
 
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48

36rus вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от Flyfisherman Посмотреть сообщение
36rus, А что ты пытался сделать с рулькой?
Засолил, 1 ложка нитритной соли,две обычной,запек, на срезе видно розовое мясо,около кости где то сантиметр серое, очень наглядно не просоленное место выделяется, просто мясо вялил, ничего сложного, колбаски тоже, а вот с ногой думаю заморочится или протыкать ножом или вводить шприцом
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 13:55   #3819   
СамЭц
 
Аватар для Flyfisherman
 
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004

Flyfisherman вне форума Не в сети
36rus, У тебя они наверняка получились с "закалом" но безусловно съедобные.
У меня в холодильнике сейчас лежит сыровяленая колбаса и мясо закладывал еще в апреле.
вскрывать буду на новый год.
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 14:00   #3820   
СамЭц
 
Аватар для Flyfisherman
 
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004

Flyfisherman вне форума Не в сети
36rus, я бы не вялил мясо с костью хлопотно, но в ютубе есть видео как сделать хамон.
например вот https://www.youtube.com/watch?v=boGTtrdyWM4
Целую ногу(даже рульку) для вяления, нельзя протыкать ножом или шприцевать так ты внутрь бактерии заносишь.
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 14:05   #3821   
СамЭц
 
Аватар для Flyfisherman
 
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004

Flyfisherman вне форума Не в сети
36rus, сыровяленая колбаса или мясо начинается от 40 дней. Твои колбаски на воздухе были готовы через пару недель это скорее не вяленная а сушена колбаса типа "луканка"
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 14:06   #3822   
Форумец
 
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48

36rus вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от Flyfisherman Посмотреть сообщение
У тебя они наверняка получились с "закалом"
К стати, край прям красный был, сфоткал бы да уже сожрали, это и есть закал? Я к стати попробовал добавить в шашлык , на срезе розовые, но закала не было, шея была жирная , а рулька суховата, я теперь фанат нитритной соли


Цитата:
Сообщение от Flyfisherman Посмотреть сообщение
У меня в холодильнике сейчас лежит сыровяленая колбаса и мясо закладывал еще в апреле.
вскрывать буду на новый год.
С колбасой все получилось, причем пробовал и уже соленое мясо прокручивать и солить фарш, особой разницы не заметил
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 14:07   #3823   
Форумец
 
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48

36rus вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от Flyfisherman Посмотреть сообщение
36rus, сыровяленая колбаса или мясо начинается от 40 дней. Твои колбаски на воздухе были готовы через пару недель это скорее не вяленная а сушена колбаса типа "луканка"
Последние были и правда сушеные, но они провисели недели три,а фишка пакета для вяления именно в медленном высыхании ?

Посмотрел видео, ну его нахер этот хамон, лучше просто завялить куски
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 14:19   #3824   
СамЭц
 
Аватар для Flyfisherman
 
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004

Flyfisherman вне форума Не в сети
Цитата:
фишка пакета для вяления именно в медленном высыхании ?
Да именно в медленном высыхании
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 14:21   #3825   
Форумец
 
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48

36rus вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от Flyfisherman Посмотреть сообщение
Да именно в медленном высыхании
Возьму на вооружение
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 14:22   #3826   
СамЭц
 
Аватар для Flyfisherman
 
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004

Flyfisherman вне форума Не в сети
36rus, В шашлык нитритка не нужна. Запекать с нитриткой тоже не стоит.
Нитритная соль это для колбасы ветчины сосисок для продуктов которые при тепловой обработке не нагреваются выше 70 градусов по цельсию.
Нитритная соль это в принципе Яд. Но она защищает от ботулизма
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 14:27   #3827   
Форумец
 
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48

36rus вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от Flyfisherman Посмотреть сообщение
36rus, В шашлык нитритка не нужна. Запекать с нитриткой тоже не стоит.
Нитритная соль это для колбасы ветчины сосисок для продуктов которые при тепловой обработке не нагреваются выше 70 градусов по цельсию.
В шашлыке неуместно согласен, все ковыряли и думали что недожаренный из за цвета, а рулька получилась красивая, грудинка горячего копчения тоже, мясо серое когда солишь,а потом очень красивого цвета,нитритная соль она же уже не селитра да еще разбавленная с обычной, не думаю что вреднее магазинной получится
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 14:32   #3828   
СамЭц
 
Аватар для Flyfisherman
 
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004

Flyfisherman вне форума Не в сети
36rus, главное не нагревать выше 100 градусов помоему при 150 начинают образовываться концерогены из нитратов
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 17:27   #3829   
главный жаб
 
Аватар для Гудвин
 
Сообщений: 68,061
Регистрация: 24.12.2002

Гудвин вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от Flyfisherman Посмотреть сообщение
Запекать с нитриткой тоже не стоит.
Я сюда по рецепту добавлял.

Шея свенячья и специи в вакуумной упаковке маринуется 1-2 дня в холодильнике. 3 часа +60, потом 4 часа +80. Потом сливается "сок" и ещё 1-2 дня в холодильнике

ЗЫ А "сок" потом для горохового супа использовали (после того как я перестал нитрит натрия добавлять)
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 17:35   #3830   
СамЭц
 
Аватар для Flyfisherman
 
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004

Flyfisherman вне форума Не в сети
Гудвин, тыж даже до "сотки" не доводил, у тебя должна была получиться "домашняя ветчина". Не смотря на пакет ты потерял воду готовя мясо в таком режиме.
Если б ты в мясо сунул термощуп, потом держал 60 до достижения внутри мяса 45 потом дал 80 и держал до достижения 68 внутри мяса, получилась бы классическая сочная ветчина. В таком случае можно, даже нужно, без пакета, просто на втором этапе при 80 градусах поддон с водой в духовку поставить.
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 17:39   #3831   
главный жаб
 
Аватар для Гудвин
 
Сообщений: 68,061
Регистрация: 24.12.2002

Гудвин вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от Flyfisherman Посмотреть сообщение
потом держал 60 до достижения внутри мяса 45
А зачем держать 60, если можно держать 45?

Цитата:
Сообщение от Flyfisherman Посмотреть сообщение
потом дал 80 и держал до достижения 68 внутри мяса
Аналогичный вопрос


ЗЫ И насколько я помню, безопасная температура для свинины +75
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 18:04   #3832   
СамЭц
 
Аватар для Flyfisherman
 
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004

Flyfisherman вне форума Не в сети
Гудвин, Я тебе вкратце описал колбасный цикл термообработки. Так готовят все ветчины, вареные колбасы, варенокопченые колбасы(ну их еще коптят).
Температура готовности от 68 до 72, в этом диапазоне изделие вынимают и охлаждают.
Превышение температуры 72 градуса обычно вызывает "отек" вода наружу вытекает

Цитата:
А зачем держать 60, если можно держать 45?
типа физика перенос тепла может происходить только от более горячего тела к более холодному
Можно держать 45 но очень долго ждать придется а если очень долго греть то даже не выходя за 72 градуса получишь отек
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 18:53   #3833   
Registered User
 
Аватар для Romi
 
Сообщений: 20,578
Регистрация: 19.03.2005

Romi вне форума Не в сети
Кулинары, извините, я чуть по теме пройдусь.

Если бы выборы в Верховную раду Украины состоялись в ближайшее воскресенье, за «Оппозиционную платформу — За жизнь» проголосовали бы 22,1% избирателей.
Этот показатель является наибольшим, тогда как правящую партию «Слуга народа», сформировавшую монобольшинство, готовы поддержать 18,7% избирателей.
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 21:11   #3834   
Форумец
 
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48

36rus вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от Romi Посмотреть сообщение
Если бы выборы в Верховную раду Украины состоялись в ближайшее воскресенье, за «Оппозиционную платформу — За жизнь» проголосовали бы 22,1% избирателей.
Этот показатель является наибольшим, тогда как правящую партию «Слуга народа», сформировавшую монобольшинство, готовы поддержать 18,7% избирателей.
Неудачники, 22, 18 , это кто? какие то враги народа а не избранники


Flyfisherman,
Гудвин,

А я варил в ветчиннице, как то с солью тяжело угадать, то недосоленая то пересоленая получается, хотя вроде все по весу делал
А ветчинницу в духовку запихивать это по феньшую или зашквар?
И постепенное повышение зачем?
Потом в холодильнике дозревает как я понял
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 21:20   #3835   
СамЭц
 
Аватар для Flyfisherman
 
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004

Flyfisherman вне форума Не в сети
36rus, если по феншую то 2% соли от массы сырого сырья
https://www.youtube.com/watch?v=BucV...vZxj3CgnanMshF
Вот гарантированно рабочий рецепт.
https://www.youtube.com/watch?v=lRf-...nMshF&index=16
вот про ветчинницу.
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 21:22   #3836   
Registered User
 
Аватар для Romi
 
Сообщений: 20,578
Регистрация: 19.03.2005

Romi вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от 36rus Посмотреть сообщение
Неудачники, 22, 18 , это кто? какие то враги народа а не избранники
► «Оппозиционная платформа — За жизнь» (Бойко Ю., Медведчук В., Рабинович В.) — 22,1%;
► «Европейская солидарность» (Порошенко П., Парубий А., Геращенко И.) — 19,3%;
► «Слуга народа» (Арахамия Д., Корниенко А., Стефанчук Р.) — 18,7%;
► «Батькивщина» (Тимошенко Ю., Тарута С., Наливайченко В.) — 9,3%;
► «Сила и честь» Игоря Смешко — 6,6%;
► «Радикальная партия» Олега Ляшко — 5,4%.
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 21:24   #3837   
СамЭц
 
Аватар для Flyfisherman
 
Сообщений: 24,650
Регистрация: 20.09.2004

Flyfisherman вне форума Не в сети
Цитата:
И постепенное повышение зачем?
Как бы три этапа "обсушка-обжарка-варка", но можно сразу дать 80 градусов и варить до достижения 68-72 градуса внутри батона.
  Ответить с цитированием
Старый 11.11.2020, 21:35   #3838   
Форумец
 
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48

36rus вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от Flyfisherman Посмотреть сообщение
36rus, если по феншую то 2% соли от массы сырого сырья
Если запечь то да, а если варить то по мне получается не соленое, видимо соли в мясе достаточно своего а в воде не достаточно

Цитата:
Сообщение от Flyfisherman Посмотреть сообщение
Как бы три этапа "обсушка-обжарка-варка", но можно сразу дать 80 градусов и варить до достижения 68-72 градуса внутри батона.
Термометр с шилом тема, иногда пользуюсь
  Ответить с цитированием
Старый 12.11.2020, 09:08   #3839   
Форумец
 
Сообщений: 12,723
Регистрация: 24.02.2005
Возраст: 48

36rus вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от sasha71 Посмотреть сообщение
Эй! Хохляры! А ни пошли бы вы в "Омут"!
И жабу прихватите...к клепам...(развели бардак) Тут тилькы Украина.
Иди туда сам, там полная джамахирия с сатрапом во главе

Геть отсюда,щеневмерла, мы строго по теме пишем, варианты и способы приготовления свинины, так что не даипаться
  Ответить с цитированием
Старый 12.11.2020, 09:28   #3840   
Форумец
 
Аватар для SFX
 
Сообщений: 10,428
Регистрация: 30.01.2019

SFX вне форума Не в сети
Цитата:
Сообщение от 36rus Посмотреть сообщение
мы строго по теме пишем, варианты и способы приготовления свинины
Усе правильно. Украина=сало. Сало=Украина.
  Ответить с цитированием
Поиск в теме: 



Быстрый переход:

  Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения
BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Support by DrIQ & Netwind