Рыбная кулинария.Рецепты, советы, разделка, хранение..

[И. олег]

Сообщение от Joeblack

пардоньте, крайний раз год назад взял парочку и попробовал разделать - чуть не стошнило, хотя могу кушать спокойно даже перед деревенским туалетом) и при попытке пожарить создалось ощущение жарки резиновой покрышки
с щукой - неперебиваемый запах травы, причем именно травы с водохранки

В НАШЕЙ щуке запах травы???... нонсенс. Впрочем, я с кукана снимаю, и все... а дальше мне дают в тарелке абсолютно чудные котлеты, и говорят: вот; это твоя щука.

[VOVENь]

Сообщение от И. олег

а дальше мне дают в тарелке абсолютно чудные котлеты, и говорят: вот; это твоя щука.

тебя обманывают

[MBC1508]

Где то читал: если надо отбить запах тины у щуки - положите минут на 20 в раствор укусной к-ты. А так запах иногда присутствует(хотя несильный), но смотря как готовить!)))
Но это специфика водохранилища: небольшие глубины и почти отсутствие течения.

[И. олег]

Сообщение от VOVENь

тебя обманывают

... в фарш добавляем лук, мелкие кубики картофеля, приправа-соль, молоко с с батоном. После формирования в серединку закладываем кубик НАСТОЯЩЕГО сливочного масла. Первые пять-семь минут жарим на открытом огне, переворачивая один раз. После огонь убавляем до минимума и накрываем сковороду крышкой. Томим еще 10 мин. Картофельное пюре, котлета, пучок петрушки сверху. И чтоб я такое с чем-то спутал!!!

[DmitryPioneer]

Сообщение от VOVENь

тебя обманывают

Наверное все же просто лукавят...в молоке вымачивают...

[Joeblack]

Когда мясо свинины и говядины протухло или близко к данному состоянию, то есть мероприятия для его реанимации. Наример, вымочить в растворе марганцовки, или края обрезать. Получите ли вы от этого блюда потом удовольствие?

[Мюнхаузен]

Сообщение от Joeblack

Когда мясо свинины и говядины протухло или близко к данному состоянию, то есть мероприятия для его реанимации. Наример, вымочить в растворе марганцовки, или края обрезать. Получите ли вы от этого блюда потом удовольствие?

– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!

– Я извиняюсь, – заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, – я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.

– То есть как это ни при чем, если она испорчена!

– Осетрину прислали второй свежести, – сообщил буфетчик.

– Голубчик, это вздор!

– Чего вздор?

– Вторая свежесть – вот что вздор! Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

[TritoN3]

Модеры, а давайте крайние посты отсортируйте кулинария-флудильня)))

[Joeblack]

Сообщение от Мюнхаузен

– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!

– Я извиняюсь, – заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, – я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.

– То есть как это ни при чем, если она испорчена!

– Осетрину прислали второй свежести, – сообщил буфетчик.

– Голубчик, это вздор!

– Чего вздор?

– Вторая свежесть – вот что вздор! Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

супер))) булгаков форева

[well_]

Если кому интересно, небольшая инструкция по копчению. Методика прошедшая опробацию на протяжении нескольких лет, позволяет получать достаточно стабильно, вкусный результат.
Итак что нужно: рыба, 3 кг. углей, опилки ольхи и собственно сама коптильня.
Нюансы. Опилки должны быть обязательно сырыми и равномерно покрывать дно коптильни
Коптильня должна быть большой, и сделана из толстого металла. В данном случае размер действительно имеет значение.
Процесс. Угли в мангал и прогорать. На дно коптильни укладываем слой сырых опилок. Рыбу просто потрошим (не солим) и укладываем на решетку. Как только угли прогорели ставим коптильню на мангал. Время копчения час десять..... час двадцать. Но это для моей коптильни. Если коптильня тонкостенная, то иногда достаточно и 30 минут. Готовность рыбы контролируем по цвету. По окончанию процесса готовим крепкий соляной раствор примерно пол пачки соли на 3-4 литра воды и помещаем туда рыбу на 5 минут. На этом все. Рыба достается из рассола и проветривается на воздухе. Употреблять рекомендуется в охлажденном виде на следующий день.
Приятного аппетита.

[Shmеl]

well_, позырил, прочитал и облизнулся )))))
респект автору

[well_]

Сообщение от Глаз

Немного не понял... А почему в рассол после а не до...? Как то не логично. Ни в коей мере не спорю, просто интересуюсь. Сам никогда не коптил.

Во первых экономия времени. Так как что бы свежая рыба просолилась требуется минимум полтора часа. Плюс к тому ее еще промывать надо от избытка соли.
А второй и самый главный момент, если солить до копчения, то соль вытесняет из рыбы жидкость. Соответственно рыба получается более сухой и не такой нежной.

[well_]

Сообщение от Shmеl

well_, позырил, прочитал и облизнулся )))))
респект автору

Твое ведерко уже с успехом использовалось по назначению. Для таких целей без крышки гораздо удобнее.

[GANsss]

Вчера опробовали линька горячего копчения, безумно вкусно!
Рецепт расскажет zhendey, очень вкусно приготовил!

[zhendey]

Сообщение от GANsss

Вчера опробовали линька горячего копчения, безумно вкусно!
Рецепт расскажет zhendey, очень вкусно приготовил!
Вложение 2538893Вложение 2538896

Подготавливаю рыбу - потрошу , натираю солью со специями, ставлю в холодильник мариноваться. По времени от 2х до 12 часов (например утром настрелял-замариновал, а к вечеру закоптил). Если долго маринуется - промываю и вымачиваю минут 30, чтобы пересоленая не получилась.
Коптильня "аля Ашан" - небольшая, поэтому коптится недолго, минут 15-25 (в зависимости от количества и размера рыбы). Порядок такой - на дно коптильни пару горстей ольховой щепы, потом на решетку укладываю рыбу, закрываю и на мангал на угли. В такой коптильне важно щепы слишком много не наложить, а то вместо золотистого румянца и легкого привкуса копчения получится деготь и горечь. Двух жмень вполне достаточно.
В итоге рыба получается как бы тушеная в собственном соку со вкусом копчения. Предпочитаю употреблять горячей, потому как против запаха устоять невозможно)) Но и холодной - тоже пальчики оближешь!))
PS: Рецепт не окончательный, пока еще экспериментирую. Тяжело добиться равномерного просаливания рыбы и не чтобы непересоленая получалась. Думаю попробовать по рецепту well_'a - вымочить в соленом растворе после копчения

[Максус]

Был в планах судак орли, но по результатам рыбалки, достойного размера судаков не удалось добыть.Так как размер рыбы не позволял филе порезать на крупные куски, решено из судачков сделать Хе.
Исходный рыбоматериал

отделяем филе от хребта и кожи





Получилсь 1300 гр филе,которое порезал кусочками примерно 1 см


Далее выжимаю сок из трёх больших лимонов и полторы столовых ложки уксусной эссенции, вливаю в рыбу, добавляю сахар, соль и хорошо перемешиваю.

Через два часа мясо промариновавшись полностью, проверяю разрезая, кусочки белеют.Сливаю всю жидкость.

Далее нарезаю и укладываю слоями лук, сладкий болгарский перец, морковку тру на тёрке, посыпаю это всё сверху перцами чёрным душистым и красным молотыми.






Далее раскаляю на сковороде подсолнечное масло и вливаю в блюдо, которое затем перемешиваю ,солю и оставляю в холодильнике до завтра.




Ингредиенты
1.Филе судака-1300 гр
2.Лук репчатый-4 крупных луковицы
3.Лимоны -3 шт. крупных
4.Перец болгарский-1 шт.(я бы положил больше)
5.Морковь- 6шт
6.Масло растительное 150-200 гр
7.Уксусная эссенция 70%-1,5 ст.ложки
8.Перец красный молотый-2 ч.л. , душистый-3ч.л.
9.Соль,сахар по вкусу, собственно как и перцы...

[13-th]

гат....) )) время обед сижу слюнями давлюсь ))))
картинки обалденные!!!!!!

[Toxa Kalach]

Сообщение от 13-th

гат....) )) время обед сижу слюнями давлюсь ))))
картинки обалденные!!!!!!

во во ))), спасибо за рецепт и подробнейшую инструкцию

[Мюнхаузен]

Сообщение от 13-th

гат....) )) время обед сижу слюнями давлюсь ))))
картинки обалденные!!!!!!

Такая же фигня...

Сижу и давлюсь слюнями перед обедом...

[BUI]

Максус, а сколько было"живого" веса? Утром поеду на рынок искать судака.

[Максус]

Попробовал на второй день. На мой вкус, получилось немного суховато. Немного оливкового масла и получилось самое то, што дохтор праписал. И ещё забыл сказать, на приготовление блюда ушло часа четыре.Больше всего времени занимает филерование и выбирание косточек.

[Максус]

Сообщение от BUI

Максус, а сколько было"живого" веса? Утром поеду на рынок искать судака.

Если я не ошибаюсь, то выход филе около 40-45% от веса рыбы.

[Akira910]

Уж не знаю, в той ли ветке пост, если что - извиняйте.
Вчера в Хмельнике вместе с пивом были куплены два окуня, грамм по 500 - 600. После разрезания первого обнаружены паразиты. Выглядит всё следующим образом: в мышцах брюшной части визуально видны затемнения круглой формы, размером около 4-х мм. Ковырнул ножом - извлёк свёрнутых кружочком червей, тонкие, красные, диаметром с нитку, длинна - см. 3-4. Вроде дохлые - не шевелятся. Не приятно. Повторюсь - они были в мышцах, а не в кишечнике. Сожрать мог легко. Раньше такого не видел. Вот как жить, дядь Мить, а?
P.S. А Вы говорите - Хе.... Только серьёзнейшая термообработка!!!!!!

[Shmеl]

Akira910, во нахер, откель они нах там? паразиты наверн....

[БЕРЕГ 77]

Akira910, Мне тоже попадались такие твари в вяленых окунях купленных в магазе . Окуни были граммов по 300. Промысловый лов таких в воронежской обл врятли есть . А рыбка завозится к нам из астрахани. Это можно понять по асартименту на прилавке такие рыбы как сопа вобла чехонь краснопёрка по полкила явна не воронежские. А хе трескать можно тамже уксуса много . Вон сколько людей на суши помешалось.

[kalam]

может не очень в тему, ну или надо перенести в тему "Рыбная кулинария"

http://udaff.com/have_fun/fzr/127944/

[mazer]

Товарищи маринаторы, кто-нибудь до сих пор пользуется этим чудом техники?
Я свой достал после 1,5-2 лет простоя, а ему капец пришел. Резинка выглядит отлично, но печему-то нифига не держит.

[Глаз]

Сварил сомовью голову. На утро вместо бульона - студень. Ну думаю, отлично, навар хороший. Кладу в этот отвар еще пару карасей, голову от сазана - варю. Картошку добавляю и одну луковицу.
На следующее утро бульон жидкий. Вопрос - а почему? По логике должно вообще заливное получиться..... Это что - картошка такой эффект дает, или лук?...... не понимаю......

[ATI]

Вить, это из-за картофеля скорее всего. Лук не редко специально в бульон кладут, даже с шелухой, он так цвет золотистый придаёт и аромат. А вот, что бы картофель прямо в бульон, я про такое как-то и не слышал.

[mazer]

Продолжим тему судака.

Судак малосоленый в масле.
Достаем из морозилки филе судака, размораживаем, отделяем оставшиеся после филеровки кости (в моем случае это ребра и кости вдоль боковой линии).
Разрезаем на не крупные куски, что бы лучше просолилось.
Засыпам 1 столовую ложку сахара и 2 ст. ложки (с горкой) соли из расчета на 1 кг филе, тщательно перемешиваем и под гнет в холодильник на сутки.
Достаем, споласкиваем от излишков соли, нарезаем на небольшие кусочки (так что бы на 1 укус ) складываем в банку, заливаем маслом и перемешиваем.
Ставим в холодильник и ждем еще сутки-двое и можно есть. С черным хлебушком и под чего покрепче - за уши не оттянуть.
В принципе можно есть сразу после заливки маслом, но на вкус что-то не то...