А давай те поговорим про ШАШЛЫК?

[lexaxa]

Вот такую статью я недавно прочитал и забалдел...

Шашлык
«Кончив молитву, ячменем и солью осыпали жертву,
Выю загнули тельцу и заклали и тук обнажили,
Бедра немедля отсекли, обрезанным туком покрыли
Вдвое кругом и на них распростерли части сырые.
Все сожигали они на сухих, безлиственных ветвях,
Но утробы, пронзив, над пылавшим огнем обращали.
Бедра сожегши они и вкусивши утробы от жертвы,
Все остальное дробят на куски, прободают рожнами,
Жарят на них осторожно и, так уготовя, снимают.
Кончив заботу сию, немедленно пир учинили.»
Это отрывок из поэмы Гомера "Илиада". А теперь представьте себе, что на природе вы жарите на мангале на шампурах или на решетке мясо - неважно, шашлыки или стейки. Мясо схватилось над жаром углей, и пошел дымок с запахом. Соседи по даче, если ветерок дует в их сторону, тихонько сходят с ума, а вы балдеете в предвкушении сочной вкуснятины. Гомер, описывая жертвоприношение, был уверен, что лучшего запаха для ублажения Олимпийских богов не может быть. Но, как оказалось, не только языческие боги наслаждаются запахом, исходящим от жареного мяса, но и наш христианский бог также любил этот запах. В главе 8 Библии рассказывается, что после своего чудесного спасения Ной устроил жертвенник Господу. Он «взял из всякого скота чистого, из всех птиц чистых и принес всесожжение на жертвеннике. И обонял господь приятное благоухание».
Так что, устраивая шашлык, будьте уверены, что совершаете дело богоугодное. Шашлык не для эгоистов. Это не только еда - это как для говорится, комплексное, коллективное мероприятие, со своими специфическими ритуалами и традициями. Кто - то готовит мясо, кто - то разжигает угли, кто - то насаживает куски мяса на шампуры, а потом все дружно стоят у мангала, поворачивая шампуры, выбрав каждый себе самый лучший. Отбегают, правда, в сторонку, чтобы махнуть рюмашку и вернуться, опасаясь, как бы мясо не пережарилось и не потеряло бы сочность.
Шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, наилучший выбор - свиная шейка. Cо мной не согласятся люди с Кавказа или из Средней Азии. Для них шашлык может быть только из баранины. Это и религия и традиция. Но шашлык стал настолько популярен во всех частях огромной России, что стал национальным блюдом и может готовиться из любого мяса. Баранина хороша, но чтобы мясо было сочным надо очень много филейных частей. Или примириться с тем, что шашлык будет на косточках. Кроме того, баранина на свежем воздухе, особенно в прохладный день, очень быстро стынет. Говяжья или телячья вырезка для шашлыка все-таки суховата. Но это кому как нравится. В Азербайджане меня угощали шашлычками из печенки, почек и бараньих яичек. Это - для почетных гостей, и считается полезным для мужчин деликатесом. А вообще в Азербайджане, как я понял, большей популярностью пользуются люля-кебаб, а не шашлыки. Последние готовятся только на косточках.
Второй главнейший вопрос - как мясо мариновать. Парное мясо не маринуют - нет необходимости, может быть, только протереть с мелко нарезанным луком с солью и перцем где-то за час, полтора. А в остальном у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим. Так вот, самым лучшим маринадом является лук. Старая армянка учила меня, что лука нужно по весу столько же, сколько мяса. И лучше лук провернуть через мясорубку, чтобы мясо было покрыто луковым соком. Ну а такие добавления, как вино (исключительно белое, потому что от красного мясо при жарке приобретает не всем приятный цвет), уксус, лимон, специи - это уже по желанию и собственной рецептуре повара. Есть еще один оригинальный способ маринада: вместе с нашинкованным луком залить мясо кефиром. Этот способ, как мне рассказывали, весьма популярен в Пакистане. Правда, там не кефир, а домашняя простокваша. Но, по сути, это одно и тоже...
Интересно описывает свое знакомство с шашлыком знаменитый автор "Трех мушкетеров" Александр Дюма, который совершил путешествие по Кавказу летом 1858 года. Он писал: "Поскольку я путешествую для собственного удовольствия, то если встречаю хорошее блюдо, тотчас выведываю секрет его изготовления, чтобы обогатить этим кулинарную книгу, которую давно задумал.
Я спросил рецепт шашлыка. Какой-нибудь эгоист хранил бы этот рецепт в тайне, я же снабжу вас, любезные читатели, рецептом шашлыка; последуйте ему и будете вечно благодарить меня за подарок:
Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте и жаровню.
Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо не изжарится . Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время моего путешествия."
К шашлыку хорошо запечь и помидоры (помидоры следует насаживать на шампуре не вдоль крепления плодоножки, а поперек плода. Тогда он не будет крутиться на шампуре) и лук, и баклажаны. Некоторые представители народов Северного Кавказа (сам был свидетелем) поступают так: готовое мясо снимают с шампуров в кастрюлю, смешивают со спелыми помидорами и тушат некоторое время. Мясо становится мягче, а помидоры превращаются в своеобразный свежеприготовленный кетчуп.
В Азербайджане существует традиция - здесь же на мангале на шампурах запекать свежий молодой картофель, которым следует заедать мясо шашлыка или люля-кебаб. Считается, что картофельный крахмал уравновешивает в организме бараний жир и мясо. Конечно же шашлыки бывают не только мясные. В том же Азербайджане вас угостят прекрасным шашлыком из осетрины. Любители готовят отличные шашлыки из курицы или индейки. Чем запивать? А это кому что нравится и подходит. По осенней погоде можно и водочки выпить, а летом хорошо красного сухого вина, благо оно появилось и из Молдавии, и из Грузии. Кстати, кахетинское А.С.Пушкин ставил на уровень бургунского. В заключение хочу пожелать - творите и наслаждайтесь и запахом, и вкусом, и хорошей компанией!

Искренне Ваш Герасим Постников.

[Sandy]

Типа приглашаешь?

[DrIQ]

Жарить шашлык мы будем на складном мангале - ненавижу кострища на земле, на них лет 10 потом ничего не растет, да и наклоняться низко… Пару слов по поводу шампуров. Последнее время часто продаются тоненькие, сделанные уголком шампурчики. Может быть они для чего и годятся, не знаю. Может быть для шашлыка из печени… Но мне такое изделие не по душе. Мои шампуры - широкие, длинные, из толстой стали. Тяжелые и солидные. Поэтому ни один кусок мяса не будет вертется на таком шампуре вокруг своей оси, а будет сидеть как пришитый и поворачиваться только вместе с шампуром. Вообще мое правило - шампур должен быть широким и тяжелым. Ну и мясо на шашлык я режу большими кусками. Впрочем, о мясе чуть ниже.
Шашлык можно сделать из любого мяса. Баранина, свинина, курятина, даже говядина подходит для такого блюда. Но нужно учитывать, что под каждый сорт мяса необходим свой маринад. И только один маринад ни в коем случае и никогда не подходит ни под какое мясо --уксус. Забудьте о существовании уксуса, если собираетесь делать шашлык, а не жалкое подобие этого блюда, придуманное в стенах общепита только лишь для того, чтобы хоть как-то использовать куски протухшего мяса… Нет, нет и никогда - никакого уксуса!!
Маринадом может служить сухое белое и красное вино, простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, соевый соус… И вот здесь вам - целое поле для экспериментов. Описывать каждый рецепт я не буду, а приведу здесь только один, проверенный временем, неизменно получающийся рецепт шашлыка из свинины с сухим белым вином.
Да, я люблю свинину и на шашлык беру обычно именно ее. Объясню причину - может быть, может быть правильно делать шашлык из молодой баранины. Но у нас легче найти мясо кенгуру (стейки из кенгуру - очень вкусное блюдо!!), чем купить именно молодого барашка. А делать шашлык из старого барана, или купить «молодого» на рынке (по бешеной цене! В три раза дороже парной свинины!) и до последнего мгновения не знать, что именно тебе подсунули - извините, что-то не хочется. В общем, в баранах я не разбираюсь, потому и даю рецепт свиного шашлыка.
Выбираем мясо. Лучше всего - мясо с прожилками жира. На шашлык не идет карбонад или окорок, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. А жирок даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Мне могут посоветовать орошать мясо вином в процессе жарки. Извините, я не люблю извращений. Я люблю - шашлык, мясо, жареное над углями, а не тушеное на вертеле мясо. Объясняю - если влага попадает на мясо, создается эффект «тушения». Кому-то это, может быть, нравится. Мне - категорически нет. Так что лучше всего не мудрить и взять свиную шейку. Если вы едете на природу на целый день, то мяса нужно брать из расчета 500 грамм на человека. Если с деньгами проблема - можно меньше, но никак уж не меньше 300, иначе это издевательство над собственным желудком.

Итак, размороженную (а лучше парную) свиную шейку нужно нарезать кубиками с гранями сантиметра по 4. Поперчить. Можно добавить еще каких- либо травок, но я не большой любитель перебивать божественный запах МЯСА разнообразными травками. Перемешать с нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком из расчета на 4-5 частей шашлыка - 1 часть лука. И перемять руками мясо с луком, чтобы лук дал сок. Не солить пока! В таком состоянии оставить мясо на срок до 12 часов, не более. Идеально - на ночь. В холодильнике. Если время поджимает, и вы делаете шашлык за 3-4 часа до приготовления, то не убирайте мясо в прохладное место, оставьте его в тепле, к примеру, на солнышке у окошка.
Далее, перед самой дорогой к месту шашлыка (примерно за 2-3 часа до приготовления) залейте мясо бутылкой самого поганого, кислейшего и мерзейшего сухого белого вина. Перемешайте, чтобы вино омыло каждый кусочек мяса. Закройте емкость с мясом крышкой и езжайте с богом на природу. Разводите костер, раскладывайтесь, наслаждайтесь запахом весны и пением птиц… Все это время шашлык будет мариноваться в вине. И вот угли почти готовы. Открывайте крышку кастрюли, в которой вы везли мясо. Посолите его и начинайте насаживать на шампуры. Насаживать нужно вдоль волокон, так, чтобы ни одна часть кусочка не свисала и не болталась, чтобы все кусочки прилегали друг к другу и были равны по величине - хотя бы на одном шампуре. Не насаживайте на шампур лук - он сгорит. Лучше запаситесь стрелками зеленого лука и чеснока. Оставшийся в кастрюле маринад с луком не выбрасывайте - он пригодится, когда нужно будет загасить огонь, вспыхивающий на угольях от капающего туда жира со свинины. Вот тут вам будет и необходимый аромат вина и борьба с огнем - безо всякого «орошения» мяса. В процессе приготовления переворачивайте шампуры. Готов ли шашлык узнать легко - надрежте кусочек вдоль острым ножом, посмотрите на сок. Если он прозрачный - шашлык готов. Если розовый - его надо подержать еще несколько минут над огнем. Если сока нет - вы пересушили шашлык, можете смело выбрасывать мясо и насаживать следующую порцию. Сухой шашлык - это и не шашлык вовсе, так, недоразумение…
И вот шашлык готов. Вы раздаете его прямо на шампурах, или раскладываете по тарелкам -дело ваше. Но заклинаю вас - не подавайте к шашлыку кетчуп! Это изобретение годится только для безвкусных сосисок или сомнительных гамбургеров, чтобы придать хоть какой-то вкус практически нейтральным продуктам. Подайте на стол не кетчуп, а свежую зелень - молодой чеснок, зеленый лук, редиску, малосольные и свежие огурчики… И вот мы с вами добрались до самого главного - шашлык нужно будет чем-то запивать.
Сухое красное вино. Это классика. Оно терпкое, оно утоляет жажду после мяса… Но кто сказал, что мы хотим утолить свою жажду? Пусть, пусть те, кто хочет, пьют сухое красное вино. Иногда я его тоже пью, смешивая с водой. Но на природе я возьму в руку стопочку (никакого пластика! Мы едем на машине и вполне можем позволить себе взять с собой несколько лишних грамм. Стопочка должна быть пузатой, бабушкиной еще, обязательно стеклянной!). Итак, я возьму в руки запотевшую стопку беленькой, грамм в 50, выпью, хрустну малосольным огурчиком и вопьюсь зубами в нежнейшее, горячее, ароматное мясо… а передо мной на столе - зелень, хлеб, огурцы, помидоры, редиска, картоха в мундире, квасок… Солнце, птицы поют, вокруг сидят друзья, шутят, хохочут…

[ 08-07-2002: Edited by: DrIQ ]</p>

[Guest!]

ИЗВЕРГИ!!! вся слюной изошла,а передо мной только бутерброд с колбасой (((((
ХАЧУ!!!!

[Ramzes]

ДА РАЗВЕ Ж ТАК МОЖНО!!! У Nika хоть бутерброд есть, а у меня только чашка кофе. САДИСТЫ!!! И это в начале рабочей недели! :-(

[Pashok]

А вы облизнитесь
вкусно было море водки, мяса, общения !



[ 09-07-2002: Edited by: Pashok ]</p>

[DrIQ]

Ramzes у тебя кружка пива

[DrIQ]

Pashok а у тебя шашлык сгорел ( с чёрной завистью...) <img src="graemlins/supermada.gif" border="0" alt="[supermada]" />

[KostiK]

Ramzes да тебе и кофе хватит

[Pashok]

DrIQ нээээ сгарел а падрумянился, дарагой !

[Ramzes]

KostiK не хватит. :-( Люблю вкусно и сытно пожрать!

[Ramzes]

Pashok в смысле "обуглился"? :-)

[Man25]

Уроццы!
Вот вам за это!


[ 09-07-2002: Edited by: Man25 ]</p>

[Ramzes]

ВА-А-А-А-У-У-У-У!!!! Едричческая сила!!! Сейчас утопну в свой слюна и всех вас в этом обвиню!

[lexaxa]

Видимо я здесь самый счастливый....?
За моей спиной рабочий стол ZIGZAGa, он живет в Дубовке, за забором лес, а во дворе у крыльца стоит мангал.... Это я все к чему - шашлычный сезон мы открыли 1 января!!!, пробовали самолично огромное количество рецептов и исходя из собственного опыта осмелюсь сказать: берем две статьи от lexaxa и DrIQ, соединяем в единое целое и на выходе получаем:
свиная шея+лук+соль+черный молотый перец (боле ничего!!!)в кастрюлю слоями и под гнет на два-три часа. Употре****ь в жареном виде (мангал\шампура\угли) с сухим вином (никакой водки\пива!), и балдеть!

[Man25]

lexaxa Счастливы здесь только те, кто в данный момент сыт
Есть шутка:
После сытного принятия писчи у мужиков такой вид, будто они задаются вопросом: "Сел бы я сейчас на диван рядом с красивой женщиной? И если да - то зачем?"

[PYTHOON]

lexaxa Сухое вино из подвальчика "ВИНА ФАНАГОРИИ" чо м/у 45 стр дивизии и пам. Славы? ААААА...ааа Скорее бы конец рабочего дня !!!

[Ramzes]

Полдень! Джентельмены пьют и закусывают! :-)

[lexaxa]

Насчет поесть - ето своевременно!
Пойдука я в подвал, там холодно и пиво в баре тоже холодное

[Ramzes]

lexaxa а где такие подвалы? Я-то и так в подвале сижу, но за пивом самим бегать приходится :-(

[KostiK]

Ramzes нам в подвал нужен пивопровод! А еще чтоб шашлык приносили!

[Ramzes]

KostiK и не говори!

[lexaxa]

Ramzes На урицкого 75, я здесь работаю

[Ramzes]

lexaxa это не "Ангстрем" случайно?

[lexaxa]

Ramzes Не... Ангстрем - Урицкого 73

[DrIQ]

у вас похоже там выделенка пивная...

[lexaxa]

просто бар/кафе/столовая, в зависимости от времени суток. Водки нету, но пиво имеется всегда, из разливных всего один сорт - масловское-жигулевское 7,50 поллитры, зато ХОЛОДНОЕ!

[Sandy]

lexaxa а скидки особо злостным посетителям форума?

[lexaxa]

Кстати, это кафе изначвльно планировалось как интернет-кафе, но на данном этапе: пиво в подвале, а интернет на 3м этаже, абассысяпровойну

[PYTHOON]

lexaxa А в выходные работает сие чудесное заведение ?