Керамические ножи!

[BIgor]

Предлагаю в этой теме делиться тем какой фирмы и сколько у вас прожил керамический нож.

У меня на кухне живет Fissman из черной керамики.
Куплен 5 месяцев назад, не понравился, керамика более толстая чем стальные ножи. Я им не пользуюсь, пользуется моя девушка 1 раз в неделю, когда много готовит на кухне. Берет его только по одной причине "заплатили 1200р а не пользуемся", пусть отрабатывает.
Она у меня пользует только на досках и очень аккуратно. На РК уже есть мелкие сколы, режет уже на так лихо как раньше. Если бы его использовали как ее любимый петти канетсуга саюм то он бы был уже мертв.
Мое мнение, керамика это развод на деньги.
Она оправданна только если у вас много денег и вы их не жалеете, и хотите на кухне иметь острый нож на протяжении нескольких месяцев, а точить стальные вы не умеете.

[X0R]

А заточить керамику?

[DeeP]

BIgor, то есть им можно чтоли только помидоры с укропом резать?
а я так мечтала о керамическом ноже =\

[BIgor]

Сообщение от DeeP

BIgor, то есть им можно чтоли только помидоры с укропом резать?
а я так мечтала о керамическом ноже =\

Ну в общем да, так и есть. Он хрупкий, он толстый поэтому вязнить в жестких овощях и фруктах. Заточить его очень сложно, да имало кто, это будет делать. Хорошие ножи делает фирма Куосера но цена примерно 3000р за эти деньги можно купить хороший японский ножик который долго остается острым и легко затачивается-ремонтируется. Кирамика служит в среднем пол года стоит более мене нормальный 600-1000р. А вот японцы служат десетелетиями. Спросите у vovitz сколько будет стоить поточить кирамику а сколько стоить заточить стальной нож до уровня остроты кирамики.

Недавно переубедил Танкя брать кирамику и привез ей Канетсуго про-м она очень довольна и думаю кирамикой после канетсуги она резать уже не будет. А то что этот нож у нее будет цел и через 10 лет я уверен на 100%.

[Миша Ложкин]

Сообщение от BIgor

керамический нож

А нахер он нужен, объясните?
А, прочитал.
Тут секта по продаже ножей.
Форумцы, не покупайте у них керамические ножи.
Они их закупили, прогорели, и теперь вам впердоливают.
Обычная схема.

[AlexOl]

Сообщение от X0R

А заточить керамику?

Керамику затачиваю , м-н Тоджиро Фр. Энгельса 42 т. 238-08-40 . Цена вопроса 300 руб, если скол до 5 мм 500 руб. Если кому интересно.

[AlexOl]

Сообщение от BIgor

сколько будет стоить поточить кирамику а сколько стоить заточить стальной нож до уровня остроты кирамики.

По остроте керамика проигрывает металлу, поэтому наоборот заточить керамику до остроты металла и с углом 15 градусов практически невозможно, просто кромка будет очень хрупкая, поэтому угол у керамике 25-30 гр.

[BIgor]

Сообщение от AlexOl

По остроте керамика проигрывает металлу, поэтому наоборот заточить керамику до остроты металла и с углом 15 градусов практически невозможно, просто кромка будет очень хрупкая, поэтому угол у керамике 25-30 гр.

А про это речь не шла. Я говорил про то, что наточить кирамику дороже чем наточить железный нож до остроты реза кирамики.
Вы говорить про полный угол или угол на одну строну?
По цифрам видно, что на одну сторону. Для сопоставимого по цене керамическому ножу (от 300р.) стальной нож нож не будет иметь угол на одну сторону 15 градусов, в лучшем случае 20 градусов на строну, а скорее всего как и на керамике 25-30 градусов. Правда железяка прослужит намного дольше чем керамика даже если ее будут точить.

А так у вас отличная цена по заточки керамике. Поэтому если кто использует такие ножи, это отличный вариант вернуть нож к жизни.

Было бы интересны ваши отзывы по керамическим ножам, такие как:
Сколько прослужил нож у хозяина до того как он вам принес на заточку.
Как часто приносят не просто износившейся нож с микросколами а со сколами которые сделали случайно.
Ну и по фирмам, что понравилось а что не точиться, крошится и т.д.

Я думаю вам нужно разместить объявления по заточке в этой теме http://bvf.ru/forum/showthread.php?t=856217
с описанием где, за сколько и т.д.

[AlexOl]

Пока из того что приносили, максимум прослужил 1,5 года.
Микросколы появляются в течение месяца, большие сколы тут как повезёт , всё зависит от обращения.
Пока точил всё без проблем, и немецкие, и японские ,и китайские, и чёрная керамика и белая.
По фирмам , открою маленькую тайну, практически все клинки керамических лезвий делаются в Китае,т.к. производство очень вредное, единственное есть фирмы,которые делают клинки на заводе в Китае, получают клинки и к ним как правило делают ручки, но это в основном дорогие модели керамических ножей с прорезиненной эргономичной рукояткой.

Вообще угол режущей комки, это как раз угол самого конуса, одна сторона как правило считается у европейцев, у японцев наоборот, всё пошло от угла заточки катан 17 градусов, что вроде как считается оптимальным для разрубания, поэтому кухонники идут 15 градусов.

[BIgor]

Сообщение от AlexOl

Вообще угол режущей комки, это как раз угол самого конуса, одна сторона как правило считается у европейцев, у японцев наоборот, всё пошло от угла заточки катан 17 градусов, что вроде как считается оптимальным для разрубания, поэтому кухонники идут 15 градусов.

Вы немного спутали, вы написали все наоборот
Угол заточки катан 15-20 градусов это заточка на одну сторону, т.е. общий угол у катан 30-40 градусов.

Мы говорим про классические ножи которые в ВРН, т.е. обычные с двухсторонней заточкой. Тут не идет речь про "стамески" японский. Угол считаю 2 равноправными способами. Могут называть общий угол заточки, в основном это от 30 градусов до 45 градусов у обычных ножах, крайне редко это может быть 20-25 градусов, в основном это переточенные ножи с очень хорошей сталью.
Второй вариант это угол на одну сторону, или угол заточки относительно оси ножа, или еще по другому это тот угол с которым вы прикладываете нож к точилу. Соответственно у ножа два угла складывают и выходит общий угол заточки. Хорошие ножи точат с углом на сторону 15 градусов, общий угол РК выходит 30 градусов.

[AlexOl]

Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла РК:

До 10 гр — бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.

От 10 до 20 — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы клинка: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.

От 20 до 25 — поварские ножи различного профиля.

От 22 до 30 — охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические).

От 25 до 40 — ножи универсальные и для тяжелых работ.

Имейте ввиду, что угол, под которым точится нож с симметричными спусками является половинным: если угол между продольной плоскостью клинка и плоскостью бруска будет 12 гр, то общий угол заточки окажется равным 24 гр.

Угол заточки катаны общий 17-20 градусов.

[BIgor]

Сообщение от AlexOl

От 10 до 20 — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы клинка: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
Угол заточки катаны общий 17-20 градусов.

Вот обратите внимание на то что в написали и уведите противоречия.
По вашим рекомендациям катана заточена на угол для деликатных задач по достаточно мягкому материалу.
Потом обратите внимание на схемы и рисунки тут http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%...B0%D0%BD%D0%B0
По схемам там 17-20 градусов полный угол?

Прочтите эту статью http://kiai.ru/article_info.php?articles_id=6 тут указаны углы.

Катаны с таким углом были, но это не боевые катаны, это демонстрационные, показать искусство мастера и др. При этом, это только вариант с вогнутыми спусками, потому что если сделать обычные спуски при таком угле, то катана была бы или толщиной как кухонный нож или шириной лезвия около 12см чтобы быть толщиной в 2см.
Просто на листе бумаги начертите катану с таким углом и вы поймете, что это невозможно, кроме вогнутых спусков.

Очень много информации по заточке и выбору угла заточки http://forum.guns.ru/forummessage/224/436896.html

[AlexOl]

Сообщение от BIgor

Вот обратите внимание на то что в написали и уведите противоречия.
По вашим рекомендациям катана заточена на угол для деликатных задач по достаточно мягкому материалу.
Потом обратите внимание на схемы и рисунки тут http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%...B0%D0%BD%D0%B0
По схемам там 17-20 градусов полный угол?

Прочтите эту статью http://kiai.ru/article_info.php?articles_id=6 тут указаны углы.

Катаны с таким углом были, но это не боевые катаны, это демонстрационные, показать искусство мастера и др. При этом, это только вариант с вогнутыми спусками, потому что если сделать обычные спуски при таком угле, то катана была бы или толщиной как кухонный нож или шириной лезвия около 12см чтобы быть толщиной в 2см.
Просто на листе бумаги начертите катану с таким углом и вы поймете, что это невозможно, кроме вогнутых спусков.

Очень много информации по заточке и выбору угла заточки http://forum.guns.ru/forummessage/224/436896.html

Я больше доверяю, не форумам , а изданиям научным, особенно нравится автор Марьянко. И во всех литературах речь идёт о полном угле заточки, а не о половинчатых. Где как раз и указаны углы для катан 17гр., японские ножи 15 гр., хенгельсы 25-30 гр., охотничьи и туристические 40-45 гр.
А если заточить как пишут катану 50-60 градусов, я глубоко сомневаюсь что с таким большим углом и весе 750-1000 гр. ей будет очень легко работать. Т.к. это оружие на 3-5 сек боя , а с углом 50-60 градусов рубить и наносить смертельные раны очень тяжело, попробуйте наточите нож с таким углом и поработайте, всё станет ясно.
Такой большой угол характерен для тяжелого холодного оружия, в частности мечи, вес которых порядка 20 кг., так их при таком весе даже можно не точить.

[BIgor]

А вы доверяете логике или слепо верите тому, что пишут? Лучшие экземпляры, а точнее оружие которое мог носить император или другой влиятельный человек и мог иметь такую катану которая не предназначена для боя:
1. Изготовление вогнутых спусков очень трудоемкое занятие как и заточка их.
2. С таким углом заточки, любая защита или кость повредит катану с первого раза.
3. Вы воздвигаете японское оружие очень высоко и возлагаете на нее сверхъестественные свойства.

Выше я не говорил про углы в 50-60 градусов, речь шла про 30-40 градусов. Это именно угол позволяющий резать но не рубить. Для сведения почти все Японские ножи заточены на полный угол около 30 градусов.

Для эксперимента заточите японец на полный угол 15 градусов как вам советует автор Марьянко, посмотрите насколько вам хватит такого ножа.
Мало того даже ваш профессиональный станок Тормек T7 не рассчитан на заточку таких углов, как думаете почему, они предусмотрели Японский водный камень а заточку за общий угол 15 градусов нет? Там минимум можно сделать 20 градусов, по шкале!
В конце концов у вас есть угловер в Тормеке, правда совсем примитивный но даже им можно померить приблизительно угол, думаю ножей у вас хватает для измерения.

[BIgor]

Вот пример, один из лучших продавцов ножей США, по его заказу (под его брендом) производят ножи, при этом он выбирает лучших производителей и самые интересные по его мнению стали. Почти все его ножи заточены на 15 с каждой стороны! Ощий угол 30 градусов. Он гордится своими ножами.
http://www.chefknivestogo.com/riknad24.html

[BIgor]

Сообщение от Spirituals

Если ли у кого опыт покупки Китайских керамических ножей, но приемлемого качества? Хотелось бы не переплачивать за пустоту и всякие иллюзорности.

Ответ был выше от человека который видел много кирамики http://bvf.ru/forum/showpost.php?p=19183627&postcount=9

[Telmix]

Сообщение от Spirituals

Это всё понятно, но хотелось бы конкретики. Конкретные магазины\продавцы и конкретные ножи.

Извините, что вклиниваюсь, но вот весьма неплохие ножи http://marta-vrn.ru/NEO-CERAMIC_1018..._1025449r.html, во всяком случае они не просвечиваются если их на свет посмотреть. Магазин в Воронеже.

[BIgor]

Сообщение от Telmix

во всяком случае они не просвечиваются если их на свет посмотреть.

А это как влияет на качество?

[цветка_радужная]

Керамика есть в Максимире, там полно-и китайские,и немецкие,и японские ; цена тоже ничего, а еще там и поточить его можно, 10 минут ждете ,150 рублей все удовольствие.

[Telmix]

Сообщение от цветка_радужная

150 рублей все удовольствие.

А под какой угол точите? Если сколы есть... перетачиваете?

[Telmix]

Сообщение от BIgor

А это как влияет на качество?

Это влияет на толщину ножа, слишком тонкие керамоножи просвечиваются, у таких ножей повышена вероятность облома кончика при нарезке, и "раскрашивание" режущей кромки, при неосторожном обращении, а керамика в желудке... ну сами понимаете

[BIgor]

Сообщение от Telmix

Это влияет на толщину ножа, слишком тонкие керамоножи просвечиваются, у таких ножей повышена вероятность облома кончика при нарезке, и "раскрашивание" режущей кромки, при неосторожном обращении, а керамика в желудке... ну сами понимаете

Чем тоньше нож тем он легче режет, особенно это относится к керамики которая толще стальных в несколько раз! К примеру лучшая керамика Куасера тонкая, наверное одна из самых тонких и это пожалей единственный нож который я бы себе завел. Кроме этого можно предположить, что чем толще нож тем он менее качественный, поэтому производитель страхуется.
Кроме того слышал мнение, что черный цирконий тверже, но он даже очень тонкий не будет просвечивать. А вот толщина ножа на раскрашивание РК не влияет, угол заточки у них примерно одинаков.

[цветка_радужная]

Telmix, у меня кончик был обломан, уронила, и сколы были, правда, не ощутимые, а слегка 3аметные, так скажем. Теперь все норм, на электрической точилке точили.

[Raito]

Ребята, выручайте. Хочу на новый год сделать подарок, подарить хороший ножик. На работу ко мне приходил парнишка, рекламировал керамику, показывал, как она круто режет (реально круто, лучше чем мой рабочий канцелярский нож). Но цена тысяча рублей за комплект из трех ножей меня смутила. Хотел сначала спросить, где достать хороший керамический нож, но теперь почитал ваши комментарии, и хочу попросить помочь подобрать уже стальной ножик, ну... В пределах трех-трех с половиной тысяч. Совсем как предел - 4 тысячи. Посмотрел хорошие магазины, там есть ножи и по тридцатке. Из этого вытек вопрос: имеет ли смысл брать нож за три с половиной, сколько он протянет и как хорош он будет в использовании? Если имеет, то помогите определиться, что лучше взять. Буду очень благодарен.

[BIgor]

Raito, Советую взять для жены нож длиной 15см. (лезвие). Давайте теперь попробуем выяснить, что вам подойдет.
У вас есть дома стеклянные доски, режет ли жена продукты прямо в тарелках?
Как вы собираетесь точить ножи? Точить любой стальной нож нужно.
Вот варианты, какой вам подходит больше?
1. Если вы готовы потратить дополнительно 1.5т.р. на заточный камень для твердых ножей и вы легко можете освоить заточку.
2. Носить ножи на заточку мастерам раз в пол года (благо уже есть пару человек в ВРН).
3. Купить более мягкий нож и мусат, точить им очень легко. Но нож будет телще и резать немного хуже твердых Японцев.
4. Взять толстую керамику которая хуже режет, чем нормальные стальные и срок службы их 0,5-1,5года в отличии от стальных которые служат десятилетиями.

[BIgor]

Из твердых сталей хорошего качества, но для заточки на камнях или у мастера:
1. http://www.tojiro.ru/item/230/

Из обычной японской стали, немного мягче предыдущих но лучше всех Европейцев.
2. http://www.tojiro.ru/item/303/
Аналог второго но произведен в Китае а не в Японии, сталь аналогичная но качество закалки может гулять
3. http://www.samura.ru/page/item/7600

Вот этот очень тонкий, очень грамотно сделанный нож, сталь проще чем у первого но качество исполнения не высоте, закалка при отрицательных температурах. Привозил под новый год четырем знакомым только двоя приносили на заточку спустя пол года.
4. http://www.tojiro.ru/item/51/


Но это варианты хорошего качества для заточки на камнях. Ножи из разряда, если к ним хорошо относится они вам будут служить десятилетиями.

[Raito]

Камень докуплю обязательно, это даже не обсуждается. Но только через месяцок. Есть дома какой-то брусочек ещё с советских времен, но он маленький и точить на нем крайне неудобно, так что обновлю. К слову, я очень люблю ножи немного побольше, да и вроде бы она тоже к ним хорошо относится. Потому думаю взять шеф-нож. Доска для резки есть, но она деревянная, хорошая, не магазинная, а сделанная знакомым с мебельной фабрики. Тем не лукавить не буду, на тарелках зачастую режу. Овощи там иногда, или тоже самое мясо.
Приглядел вот такой: http://www.tojiro.ru/item/182/ и такой: http://www.tojiro.ru/item/235/ . Отличаются они, я так понял, только длинной рукояти и качеством заводской заточки? Вроде бы неплохие, как на мой вкус. Но мой вкус вовсе не профессиональный, так что прошу подтверждения. Сталь вроде бы та же, что и в ваших предложениях.

[AlexOl]

Raito , приходите в магазин с удовольствием всё покажу, расскажу, потрогаете , поймёте что нужно. м-н "ТОДЖИРО" ул.Фр. Энгельса 42 , т. 238-08-40 .

[BIgor]

Советским бруском не стоит даже и пробовать, даже если он и идеально гладкий то у него зерно для грубой работы. Таким зерном работают когда нож совсем убили (сделали скол и т.д.). Бюджетно точить можно следующим образом. Берете кусок стекла и наклеиваете на него наждачную бумагу на тонкий двухсторонний скотч. Для правки ножа используйте с зерном от 1500-2000грит. На первое время достаточно, но имейте в виду, что ножи по ссылке заточены на камнях примерно равными 8000грит. Соответственно они острее, дольше остаются острыми.
Вы выбираете нож для себя или жене?
Если жене то как минимум спросите какой ее нож любимый на кухне и посмотрите на его размер. Как говорит статистика и общение с огромным количеством людей, дамы предпочитают небольшие ножи. Естественно если вы купите большой нож который будет всегда острым то скорее всего она будет им резать но не с таким удовольствием. Скорее всего она первое время из-за размера его даже брать не будет.
Шеф 180мм. это один из самых маленьких. Функцию шефа он выполняет очень плохо (шинковка, тонкая нарезка и др.) Если у вас очень маленькая рука то он подойдет, но с средней мужской рукой даже шеф 210мм оказывается низким. Когда вы возмете его правильно в руку (поворским хватом) то ваше палец будет упираться в стол раньше чем его коснется лезвие. Если вам нужен нож длиной около 180мм. то обратите внимание на ножи сантоку (японский шеф-нож) у него высота больше чем у шефов и работать из-за этого с ним комфортнее. Считаю комфортным шефом для дома именно размер 210мм.

Если вы хотите взять один единственный себе нож, то 180мм вам может подойти.
Но если вы захотите взять несколько то этот недошеф будет уже лишним.
Минимальный рекомендуемый набор ножей для европейской кухни выглядит так:
http://www.tojiro.ru/item/163/
1. Нож для чистки овощей 60-90мм (можно заменить овощичисткой).
2. Малый универсальный нож 120-150мм. (так называемый "дамский угодник" мастером Прокопенковым)
3. Шеф нож 210-240мм.

Из выбранных вами ножами второй однозначно лучше т.к. у него цельно кованный болстер (место соединения ручки с лезвием).
1. Он гигиеничнее (еда не будет застревать в уголках и гнить).
2. Имеет лучший баланс веса.
3. Его легче мыть.

[Raito]

Ну, если честно, то я вообще не вполне разбираюсь в типах ножей. У меня дома 3 ножа: один большой, был моим любимым, пока мой брат не умудрился погнуть ему лезвие. Второй обычный универсал. Вполне даже неплох и удобен, но я себя как-то с ним не вполне уютно чувствую в руке, потому что он совсем немного маловат для меня. Последний вообще маленький, тоненький, гнется туда-сюда и тупится быстро. Принципиально им не пользуюсь. Все три использовались для всего, чего только можно. Из всего этого и захотелось взять нож такой, что бы он был немногим больше моего ножа-универсала, но тем не менее был так же удобен ей (она тоже, разумеется, предпочитает наш универсал). Я хочу сказать, что мне нужен все тот же универсал, но только немного больше. Потому и загляделся на этих шефов.

Если наличие нескольких ножей для разных целей действительно необходимо, то вполне допускаю, что буду их потихоньку докупать. Точильный камень будет покупаться без вариантов, надо только понять какой мне нужен.